营养与食品卫生学复习.doc

一、名词解释（每1题3分，共18分）1、营养:是指人体吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类通过摄取食物以 满足机体生理需要的生物学过程2、 营养素：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能 的化学成分。凡是能维持人体健康以及提供生长、发育和劳动所需要的各种物质3、 维生素：是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量 低分子有机化合物 脂溶性维生素：溶于脂肪及有机溶剂而不溶于水的一类维生素。包括维生素A、维生 素D、 维生素E及维生素K水溶性维生素：能在水中溶解的一组维生素。包括B族维生素及维生素C大多数都能作 为辅酶的组成部分发挥作用4、 宏量元素：含量大于体重0.01%的元素成为宏量元素5、 微量元素：机体中含量小于0.01%的元素成为微量元素6、 必需脂肪酸：是指机体生命活动必不可少，但机体自身又不能合成，必需由食物供给的多不饱和脂肪酸 必需氨基酸：是指那些不能在体内合成或合成量很少不能满足机体需要的氨 基酸，必须由食物蛋白质提供7、菌落总数：反映食品卫生质量的细菌污染指标8、大肠杆菌近似数：相当于100g或100ml食品中的可能数二、单项选择题(每题1分，共22分)1. 以下哪种食物是优质蛋白的来源（B）A.绿豆B.黄豆C.豌豆D.芸豆2.既不参与机体组成又不提供能量的营养素是（D）A.蛋白质B.矿物质C.碳水化物D.维生素3.以下哪种属于必需脂肪酸（A）A.亚油酸B.硬脂酸C.花生四烯酸D.软脂酸4.促进钙吸收的维生素是（D）A.维生素AB.维生素B1C.维生素CD.维生素D5.牛奶中的碳水化物是（C）A.麦芽糖B.蔗糖C.乳糖D.葡萄糖65g碳水化合物在人体内氧化产生的能量为（ C ）A10 kcalB15 kcalC20 kcalD25 kcal7.体质指数与哪些参数有关（D）A.身高、年龄B.体重、年龄C.胸围、体重D.身高、体重8.下列哪些物质是体内黄素酶的辅基( A )。A.黄素单核苷酸、黄素腺嘌呤二核苷酸 B.黄素单核苷酸、焦磷酸硫胺素C.黄素腺嘌呤二核苷酸、焦磷酸硫胺素 D.焦磷酸硫胺素、黄嘌呤氧化酶9.维生素D3在血液中存在的主要形式是( B )。A.25-(OH)D3 B.1,25-(OH)2D3 C.1-(OH)D3 D.VD310.下列哪个维生素缺乏可引起坏血病?( B )A.维生素B1 B.维生素C C.维生素A D.尼克酸11.易在体内蓄积的维生素是( C )。A.维生素C B.维生素B1 C.维生素A D.维生素B612.钙是人体内含量最多的一种矿物质，其中99%集中在( A )。A.骨骼和牙齿 B.软组织和细胞外液 C.骨骼和软组织 D.牙齿和血液13.下列哪些食物碘含量丰富?( A )A.海带、紫菜 B.青菜、菠菜 C.大白菜、茄子 D.竹笋、番茄14.人体内铁主要存在于( A )。A.血红蛋白 B.肌红蛋白 C.铁蛋白 D.含铁酶类15.1克蛋白在体内完全氧化可产生多少能量?( B )A.9 kcal B.4 kcal C.5 kcal D.8 kcal16.碳水化物和脂肪在体内燃烧时的最终产物为( D )。A.尿素 B.肌酐 C.含氮有机物 D.二氧化碳和水17.人体常量元素包括下列哪一组?( B )A.铁、锌、碘、硒 B.钙、镁、钾、钠C.铁、锌、钾、钠 D.钙、镁、碘、硒18.合理膳食中蛋白质供给量占膳食总能量的适宜比例是（B）A.8%B.12%C.20%D.30%19.人体暗适应能力下降与哪种维生素缺乏相关（C）A.维生素B1B.维生素CC.维生素AD.维生素D20. 以下哪项是膳食纤维的主要特征? （ C ）A提供能量B节约蛋白质作用C吸水作用D构成细胞和组织成分21.婴儿的必需氨基酸有（C）A.7种B.8种C.9种D.10种22.脚气病的发生与下列哪种维生素缺乏有关（B）A.维生素AB.维生素B1C.维生素CD.维生素D三、简答题：（每题8分，共32分）1、简述必需脂肪酸的生理功能。 1、促进发育 2、维持皮肤和毛细血管的健康 3、与精子形成和 前列腺素合成关系密切 4、可减轻放射线造成的损伤 5、促进胆固醇 代谢、防止冠心病的作用2、 简述碳水化合物的生理功能。 (1)储存和提供能量,糖原是肌肉和肝脏内碳水化合物的储存形式，有肝糖原和肌糖原 （2）机体的构成成分，如结缔组织中的粘蛋白，神经组织中的糖脂，细胞膜表面的糖蛋白 （3）节约蛋白质作用，防止蛋白质分解，预防糖异生反应 (4)抗生酮作用，人体每天至少需要50g至100g碳水化合物，才可以防止酮症产生3、简述蛋白质的生理功能。1、支持机体生长、更新，机体的生长发育需要蛋白质组成细胞组织 2、合成酶、激素和其他化合物，如生长激素，促甲状腺激素，肾上腺素，胰岛素等 3、增强免疫功能 4、维持体液的正常渗透压，可以维持水分在体内的正常分布 5、维持酸碱平衡 ，蛋白质是两性物质，它与碳酸盐，磷酸盐均是维持血液酸碱平衡的重要物质 6、提供能量 ，当碳水化合物和脂肪提供能量不足，或蛋白质摄入超过体内蛋白质更新需要时，可提供能量 4、 试述述钙的生理功能。 1、构成骨骼和牙齿，骨骼和牙齿是体内含钙最多的组织，约占总量的99% 2、维持神经与肌肉活动，包括神经肌肉兴奋、神经冲动的传导、心脏的正常搏动 3、促进体内酶的活性，对许多参与细胞代谢的大分子合成、转运的酶有调节作用 4、参与血凝过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡以及细胞内胶质稳定性 5、 简述铁的生理功能。 1、 铁为血红蛋白与肌红蛋白、细胞色素A以及某些呼吸酶的成分，参 与体内氧与二氧化碳的转运与交换 2、还参与许多生理活动，如催化促进胡萝卜素转化为维生素A、 嘌呤与胶原的合成、抗体的产生、脂类从血液中转化以及药物在肝脏 的解毒等6、 简述维生素C的生理功能。 1、抗氧化作用，在体内进行可逆氧化 2、羟化酶的辅因子或底物，参与多种重要的生物合成过程，如胶原蛋白，肉碱，某些神经介质和肽激素的合成，酪氨酸代谢等 3、作为抗氧化剂可清楚自由基，在保护DNA、蛋白质和膜结构免遭损伤方面起着重要作用。在铁的吸收、转运和储备、叶酸转变为四氢叶酸，以及胆固醇转变为胆酸从而降低血胆固醇含量等方面发挥重要作用7、 简述维生素D的生理功能。 1、促进小肠钙吸收，在小肠粘膜的上皮细胞上诱发特异的钙结合蛋白质，可与四个钙离子结合，是参与钙运输的载体 2、促进肾小管对钙、磷的重吸收 3、对骨细胞呈现多种作用 4、调节基因转录作用 5、通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡四、问答题：（每1题14分，共28分） 1、阐述维生素A的生理功能。 1、维持正常视觉，维生素A能促进视觉细胞内感光物质的合成与再生，维A缺乏的早期症状是暗适应能力下降，暗适应时间延长，严重的会导致夜盲症 2、维持上皮的正常生长于分化，其中9-顺式视黄酸和全反式视黄酸在细胞分化中的作用尤为重要 3、促进生长发育，对于胚胎发育也是必需的，视黄酸可维持正常生长和健康，但对生殖和视觉功能无作用 4、抑癌作用，维A或其他衍生物有抑癌防癌的作用，可能是因它能促进上皮细胞的正常分化，也有阻止肿瘤形成的活性 5、维持机体正常免疫功能，维A缺乏可影响抗体的生成从而使机体抵抗力下降，特别是儿童老人易引起呼吸道炎症，严重会导致死亡2、阐述中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔。 中国居民膳食指南，食物多样，谷物为主 多吃蔬菜、水果和薯类 常吃奶类、豆类或者其他制品 经常吃适量的鱼禽蛋瘦肉，少吃肥肉和荤油 食量与体力活动要平衡，保持适宜体重 吃清淡少盐的膳食 如饮酒应限量 吃清洁卫生，不变质的食物 膳食宝塔：每人每日摄入谷物300到500克，豆类及豆制品50克，蔬菜400到500克，水果100到200克，畜禽肉50到100克，鱼虾类50克，蛋类25到50克，奶及奶制品100克，油25克3、阐述维生素E的生理功能。 1、抗氧化作用，维E是高效抗氧