菜肴的装饰美化技术.doc_第1页
菜肴的装饰美化技术.doc_第2页
菜肴的装饰美化技术.doc_第3页
全文预览已结束

下载本文档

版权说明：本文档由用户提供并上传，收益归属内容提供方，若内容存在侵权，请进行举报或认领

文档简介

菜肴的装饰美化技术所谓菜肴的美化就是利用菜肴以外的物料，通过一定的加工附着与菜肴旁或其表面上，对菜肴色泽、形态等方面进行装饰的一种技法。美食的辅助手段，形式多样，通常叫“围边”，也叫“菜肴美化艺术”。一、菜肴的美化形式 “百菜百格”（一）、主体装饰 以主料为主体的美化1、覆盖法 如什锦火锅2、扩散法 如芙蓉鸡片、干烧鲤鱼等3、牵花法 如百花豆腐、一品豆腐等4、图案法 食用性原料形成图案，如葵花四宝、葵花豆腐等5、镶嵌法 用形象造型，如莲花金鱼、麒麟鲑鱼、金毛狮子鱼、二龙戏珠等6、间隔法 用于排列有序的菜肴，如狮子头、清蒸武昌鱼等7、衬垫法 底下垫一层绿色料的一种方法。（二）、辅助装饰 利用菜肴主辅料以外的原料，采用拼、摆、塑等造型手段，在菜肴旁对其进行点缀或围边的一类装饰方法。1、点缀法 简洁、明快、易做 对称点缀 不对称点缀 局部点缀2、围边法 几何形围边 设计成不同的几何图形，如园、方等 具象形围边 以大自然的物象为题材来塑造菜肴的造型。如 动物类：孔雀、蝴蝶等 植物类：输液、寿桃等 器物类：花篮、宫灯、扇子等二、菜肴的美化方法1、实用型美化 是以能使用的小件孰料、菜肴、点心、水果作为装饰物美花菜肴的方法。一菜围菜、一点围菜、一果围菜，所使用的原料都是可以食用的。原料：香菇、西兰花、玉米笋、鹌鹑蛋、火腿、生鲜的香菜、黄瓜、西红柿、水果等。菜肴：菊花鱼、兰花鱼翅、松鼠鱼、北京烤鸭等2、欣赏性美化是采用雕刻制品、琼脂、生鲜蔬菜、面塑作为装饰物美华菜肴的方法。这些装饰物以美化欣赏为主，能食用（或者说符合卫生条件），但都不食用。方法： 雕刻制品美化 蔬菜花卉美化 利用蔬菜加工成不同的形态，如用片串花、卷花等 蔬菜点缀品美化 利用蔬菜自然的形状及模具加工成各种形态，如叶等 拼摆造型美化 几何形、象形造型 琼qiong脂美化 如金鱼戏莲 面塑美化 非食用原料装饰美化 “纸花”用于鸡腿等直接抓吃。三、菜肴美化要遵循的原则1、卫生安全原则2、食用为主原则3、经济快速原则4、协调一致原则 装饰物与菜肴的色泽、内容、盛器必须协调一致，使其形成统一的艺术体。 宴席菜肴的美化还要结合演习
人人文库> 全部分类> 应用文书 > 事务文书

温馨提示

  • 1. 本站所有资源如无特殊说明，都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
  • 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等，如果需要附件，请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
  • 3. 本站RAR压缩包中若带图纸，网页内容里面会有图纸预览，若没有图纸预览就没有图纸。
  • 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
  • 5. 人人文库网仅提供信息存储空间，仅对用户上传内容的表现方式做保护处理，对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑，并不能对任何下载内容负责。
  • 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容，请与我们联系，我们立即纠正。
  • 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

最新文档

评论

0/150

提交评论