标准化操作的重要性.docx

甜品店内厨标准化操作建议本版文章由甜蜜公主甜品学院郑老师原创，不得用于盈利性用途，转载请注明出处！甜蜜公主甜品学院，专业港式甜品培训，满记、许留山产品培训！ 甜品店要保证始终如一的出品，良好的口感。标准化的操作是其必不可少的一部份，如果操作没有一个标准化规范的制度和指引，每天出品的口感都不一样，不同人员制作的甜品的顺序和方法也有差异，从而无法保证出品的品质，因此标准化的操作是为了保证制作过程的质量而制订的程序。那么什么是标准化的操作呢？（甜蜜公主甜品学院，）标准化作业，是指在标准时间内，一个作业者按照标准的程序，标准的配方所操作的过程。我们见过有的甜品店出品很不稳定，有的时候甜品会很甜，有的时候又很淡，有的时候会很稠，有的时候冰都化掉了。还有的，今天的出品是这个形状，明天的出品又有所不同。这样的品质怎么能让我们的甜品店长久的经营。由此可见，标准化的操作对甜品店的经营有多么重要。甜品店内厨的标准化操作主要包括甜品配方的标准化和制作流程的标准化。甜品配方的标准化主要是指甜品的配方表要做到精确，每一个原料该加多少就是多少，固体的要精确到克，液体的要精确到多少毫升。这样才能在出品的口感上保持一致。制作流程的标准化，就是要把每一个制作的步骤都都规范起来，有的人可能会觉得这样多此一举。其实这是很有必要的。打个比方，我们在制作多芒小丸子这样一款产品时，就一定要先煮小丸子，再加工芒果冰，切芒果粒，加工芒果捞球，等到这些程序做完，小丸子也煮好了，刚好过冷水，就好了。如果我们不按标准程序来，先打芒果冰，切芒果粒，做完了再煮小丸子，等小丸子煮好，芒果冰就溶解了，出品的口感和外观都会受到影响。制作流程的标准化主要包括以下几个方面。一是标准时间。制作一份甜品都有一个标准时间的限制，不能让顾客等的太长时间。根据厨师的熟练度，和我们内厨设计及原材料的便利与否，设定一个合理的时间。同时这个标准的时间，还包括在搅拌水果，蒸煮雪蛤、糊类、炖品等的时间。二是标准的流程。再这个方面就需要甜品店的厨师对每一个产品都有能够了解透彻，怎么做能够兼具时间、口感和外观。把每一个操作步骤都按照最优的流程整理出来，形成标准化操作规章。在以后的操作过程中严格执行。三是标准的搭配。一家甜品店的出品一定要保持和菜单上的一样。不能今天心情好就多加点水果，明天心情不好就减少点。好像没什么变化，但好像又不同。像许留山的小丸子都是固定的12颗。所以我们在制作过程中，要做好出品的标准搭配。用多少芒果粒，几片草莓，几片奇异果。让出品保持一个标准的状态。如何让员工按照标准去作业？标准制订出来了，如何让员工自觉地执行，并成为一种好惯，这是甜品店所面临的难题。根据我们（甜蜜公主甜品学院，）经验，其主要法宝总结起来有以下几条：一、灌输遵守标准的意识。就是培训，首先在日常的管理过程中要向每一位员工反复地输入这样的理念，标准人人都要遵守，而作为标准的制定者更要成为遵守标准的楷模。这样才会形成一种以遵守标准为荣的良好的风气。 二、店长或内厨负责人要现场指导跟踪确认 。做什么？如何做？重点在哪里？负责人应该对他的员工传授到位。仅教会还不行，还要跟进确认一段时间，看看是否你真会，结果是否稳定，这就是一个操作标准。如果只是口头交代，甚至没有去跟踪的话，那这种标准执行起来也是不会成功的。 三、标准作业的方法要显示在很显眼的位置，能引人注意，也能便于与实际的标准进行比较。作业指导书则要放在作业者随手就可以拿到地方，把标准放在谁都看到的地方，这是务实管理的精髓。 四、对违反标准的行为要严厉地指责 。对于那些不遵守标准作业要求的行为，负责人一旦发现就要立刻毫不留情地予以指正，并马上纠正其行为。 五、不断地完善 。虽然标准暂时还代表着最好的作业方法，但改善是永无止境的，所以，要始终想到现在的作业方法还是一个较低的水平，是改善和进步的一个起点，更好的还在后边，实施标准就要有这样一种心态，实施标准化就是要不断地改善。 六、要定期地检查修正，或是叫定期检讨修正。定期地召开一些改善检讨会，介绍近阶段改善的一些事项或成果以及明确地规定今后的一些改善方向，对于效果不明显的措施，会重新来评价、设定新