谷薯类的营养价值.ppt

二、食品的营养分类,能量性食物,谷薯类,蔬菜水果类,大豆及其制品,动物性食物,人体最经济的能量来源,为人体提供能量,米、面、玉米、红薯等,食糖、酒、油脂、硬果类等,富含维生素、矿物质及 膳食纤维,豆腐、豆腐干等,含有丰富的蛋白质、矿物质和维生素,肉、蛋、鱼、禽、奶等,为人体提供蛋白质、脂肪和矿物质,五谷为养 五果为助 五畜为益 五菜为充,第三章 各类食品的营养价值,第二节 谷类、薯类的营养价值,谷类,分类及特点 结构与营养素分布 营养成分 谷类加工的营养价值 常见的谷类及其营养价值,（一）、分类及特点 1、分类 细粮：水稻（大米）、小麦 粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱等 2、特点 我国居民膳食中以大米和小麦为主。 提供55%-65%的热能 和 55%的蛋白质。 谷类食物是矿物元素、B族维生素和部分膳食纤维的主要来源。,作业：1、画图,（二）、谷类的结构和营养素分布,13%15%,纤维素、半纤维素、 含较高矿物质和脂肪。,6%7%,富含B族维生素和无机盐P、 较多的纤维素、 少量的蛋白质和脂肪。,83%87%,大量淀粉和一定量的蛋白质,2%3%,富含脂肪、蛋白质、 无机盐、B族维生素、维生素E,每100g稻米主要营养成分含量,（三）、谷类的营养成分 1、水 2、蛋白质 3、碳水化合物 4、脂肪 5、矿物质 6、维生素,1、水 含量一般 14%,2、碳水化合物 含量在70%以上，主要以淀粉的形式存在。 是我国膳食能量供给的最主要来源。,膳食纤维：含量2%12%，主要存在于谷壳、谷皮和糊粉层中，胚乳几乎不含膳食纤维。,3、蛋白质 谷粒中的蛋白质含量在7.5%15%之间 特点： A、是膳食蛋白质的重要来源（约占50）。 B、品种不同的谷类蛋白质含量比例不同（燕麦） C、谷类蛋白质中必需氨基酸组成不平衡（赖氨酸） 解决方法： 强化氨基酸 蛋白质互补 基因调控改良品种,4、脂肪 含量在1%2%之间，玉米、小米中含量可达4%，主要存在于糊粉层和胚芽中。,5、矿物质 含量约为1.5%3%，主要集中在谷皮、糊粉层中。 主要是磷、钾、镁和猛，钙和铁含量较低。,6、维生素 主要分布在谷胚和谷皮中 是膳食中B族维生素的重要来源 麦胚中含丰富维生素E 谷类不含维生素A、维生素D、维生素C （例外：发芽的种子富含维生素C）,（四）、谷类加工的营养价值 1、精制米面产品 2、发酵谷类加工品 3、糕点饼干类制品 4、挂面、方便面和方便米粉 5、淀粉类制品 6、膨化食品,1、精制米面产品 蒸谷米 “含胚精米” 营养强化米 强化面粉,2、发酵谷类加工品 馒头、面包、 发糕、包子等,3、糕点饼干类制品 含糖量高，能量较高，而营养密度较低。 添加牛奶、鸡蛋后可提高营养价值,4、挂面、方便面和方便米粉 挂面：蛋白质含量较高 方便面： 油炸后，含油量较高， 所以提供的能量较高。 但B族维生素较低， 是一种营养密度较低的食品。,5、淀粉类制品 加工过程中（多次洗涤）损失大部分蛋白质、维生素和矿物质，剩下淀粉和少量矿物质制成的，营养价值很低。,6、膨化食品 除蛋白质利用率降低以外，其他营养素损失不大，而且膳食纤维含量也较高，口感好。 小心铅中毒。,（五）、常见的谷类及其营养价值 1、稻谷和大米 2、小麦和面粉 3、小米 4、玉米 5、黑米,1、稻谷和大米 稻米是我国产量最大的粮食。 糙米：去了皮的稻谷，含有胚芽、米糠层、胚乳,发芽糙米的功能： 改善脑部的血液循环与氧气供给， 安定精神、促进长期记忆的作用； 改善神经细胞性老年痴呆 缓解脑血栓、脑动脉硬化 降血压 改善心率失常 改善和活化肾、肝功能 抑制癌症,大米： 由糙米经多道加工而制得，主要是稻谷的胚乳部分。 碳水化合物（淀粉）含量丰富，蛋白质和脂肪含量少，维生素和矿物质含量更少。 大米含直链淀粉多，比较容易消化 大米中蛋白质的氨基酸比较合理，有较高的生物学价值。 洗淘时，维生素和矿物质损失严重 磷多钙少，洗淘后比例趋向合理。,2、小麦和面粉 小 麦 成分与大米相似 小麦淀粉消化率高（98%99%） 氨基酸不合理：赖氨酸缺乏严重 面 粉 小麦加工制成面粉，再进一步制作成各种面食和糕点。 面粉的主要成分：碳水化合物（70%80%） 蛋白质：麦胶蛋白 和 麦麸蛋白（面筋的主要成分）。 主要分布在胚乳，不溶于水，遇水膨胀富有黏性和弹性。 脂肪、维生素B族和维生素E：主要分布在胚芽和湖粉层,3、小米 淀粉和脂肪：与稻谷相似，脂肪含量略高于大米。 维生素：小米碾制后，可以保留下较多维生素（B1和B2） 矿物质：钙、磷、铁的含量比大米丰富。,4、玉米 淀粉：略低与稻谷 蛋白质、脂肪：高于稻谷 维生素：含量非常高 矿物质：钙含量高 功能： 降血压、防癌、减轻动脉硬化和脑功能衰退 玉米中的黄体素，玉米黄质可以预防眼睛老化。 玉米蛋白质缺乏赖氨酸和色氨酸，尼克酸（烟酸）含量较多，但主要是结合型，不能被人体吸收利用。长期以玉米为主食极易患癞皮病。,5、黑米“补血营养品” 蛋白质：含人体需要的18中氨基酸 矿物质：高铁（大米的7倍）、钙、锰、锌等 维生素：VitB1、VitB2、VitB12、VitC、叶绿素、花青素、胡萝卜素,黑米的功效： 显著提高人体血色素和血红蛋白的含量，治疗缺铁性贫血 对高血压、神经衰弱、慢性肾炎等有疗效 滋阴益肾、舒肝健脾、明目乌发 黑米的烹调：不易煮烂，应先浸泡一夜。消化能力弱的人不宜多吃。,薯类,分类及特点 营养成分 常见的薯类及其营养价值,（一）、分类及特点 薯类包括马铃薯、红薯、甘薯、芋头的木薯等。 主要提供：淀粉、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。 营养特点： 1、鲜薯含水分6090，其余主要是碳水化合物。 2、薯类蛋白质大多是完全蛋白。 3、薯类中维生素含量丰富。,（二）、薯类的营养成分 1、碳水化合物 2、蛋白质和脂肪 3、维生素 4、矿物质,1、碳水化合物 淀粉含量为8%30%，脱水后超过谷类食品，可作主食。 薯类淀粉颗粒大，易分离 甘薯中含较多可溶性糖，具有一定的甜味 膳食纤维丰富、细腻，口感好,2、蛋白质和脂肪 薯类蛋白质含量低 蛋白质的氨基酸组成较合理，生物价高 谷薯类可以进行蛋白质互补，提高营养价值（谷类缺赖氨酸，薯类赖氨酸含量高） 脂肪含量低于谷类， 主要是不饱和脂肪酸。,3、维生素 富含B族维生素（维生素B12除外）、 维生素C（冬季膳食VC的重要来源之一）。,4、矿物质 钾含量最高（山药和芋头）， 其次为磷、钙、镁和硫等（表3-1）,（三）、常见的薯类及其营养价值 1、马铃薯 2、甘薯,1、马铃薯 俗称土豆、洋山芋、山药蛋等， 世界四大粮食作物之一。,淀粉：支链淀粉（80%） 糖：葡萄糖、果糖和蔗糖 蛋白质：球蛋白和白蛋白 维生素：维生素C 功效：润肠通便、降压、降脂、降胆固醇、调节血