餐饮清洁保养全套资料.docx

餐饮清洁保养全套资料特征码zpqdyvzxosfatejsmwwc 餐饮清洁保养全套资料 概 述门店维保的特点门店维保主要负责各营业门店电力、电梯、空调、给排水及弱电等系统的运行管理、设备维护保养，负责装修设施的维修工作，堪称门店的心脏部门。门店维保的管理需要有科学性和严密性，除了因为它本身的技术性外，还因为它的工作直接或间接的与客人联系在一起。客人来到门店需要得到物质、精神上的享受，而这种享受很大程度上是依赖于完善的服务设施和设备，离开了这些，服务质量就没有了支撑点，就没有后盾。门店维保的基本职能1.供应能源-为门店日常经营提供能源的设备如供电、供暖、供冷、供气等负责控制和运行这些设备,并保证门店的需要。2.设施设备维修-负责门店的设备设施维修和保养。3.设备设施增建、更新和改造-为了发挥设备的综合效益和避免设备老化,并不断提高和完善门店的形象,提高行业竞争力,应对设备设施和门店装修进行增建,更新和改造。 门店维保的范围1.门店电力、电梯、空调系统、给水、排水系统、弱电系统的运行管理、设备维护、保养和故障检修。2.门店厨房设备检修工作。3.门店内外装修设施、家具、装饰灯具的维修、保养工作。4.门店各系统的完善改造、设备更新和小项增改工程施工。5.对门店装饰、装修、设备、设施负责联系处理。 维修功能所有设备设施维护、保养和检修以四个功能块来完成：预防性维修：所有设备设施均制订维护保养和检修计划，按既定时间、项目和流程实施预防性的检修。日常报修处理：设备设施的使用部门在日常使用过程中发现的故障以报修单的形式通知维保组采取维修措施。巡查检修：门店人员定期对责任范围内的设备设施进行巡查，发现故障和异常及时处理。增改翻新：根据设备设施的具体情况和实际需要，对已有的设备设施进行增加、改进性能和翻新处理，使设备设施重新恢复使用价值，得到良好的利用。 维修结构维保主管负责根据物业设施规模制订维修程序和维修计划。以各专业班组为单位，按既定的责任范围，分别负责所属区域或设备设施的维护、保养和检修。重要设备设施和综合专业性设备设施由外协进行维护、保养和检修，维保组负责监督跟进。 一、通用材料日常使用清洁和维护1.人造石材1.1 应随时利用除尘器及静电拖把彻底做好除尘及清洁的工作。入口处最好能放置除尘垫，过滤鞋子所带之砂粒，减少砂粒尘土磨损石材表面之机会。1.2 清洗时可用中性清洁剂进行清洗，采用中硬度毛刷手洗或采用机洗均可。1.3 较顽固的污垢用保洁布和清洁剂擦试，如留有擦痕使用抛光蜡抛光处理。1.4 对于冲击痕、灼痕、刮伤的去除：用800目以上的细砂纸水磨去痕后，再以抛光蜡抛光处理。*表面抛光，将抛光蜡液均匀涂在表面，稍干后用海绵或干的软布擦试，即可得到光亮柔滑的效果。1.5、清毒处理：用稀释后的家用漂白水或其它消毒水擦洗，再用清水清洗，最后用干布抹干水迹。2.天然石材2.1 应随时利用除尘器及静电拖把彻底做好除尘及清洁的工作。入口处最好能放置除尘垫，过滤鞋子所带之砂粒，减少砂粒尘土磨损石材表面之机会。2.2 天然石材只可采用中性清洁剂进行清洗，禁止采用酸碱性清洁剂进行清洗。2.3 对于质地较软的大理石（硬度 hrs46-77+ -3-5），应每半年作一次结晶处理。2.4 对洗净后的石材应进行打蜡处理。市场上的腊种类繁多，有水性腊、硬脂酸腊、油性腊、亚力克腊等等。这些腊基本都含酸碱物质。不但会堵塞石材呼吸的毛细孔，还会沾上污尘形成腊垢，造成石材表面产生黄化现象。倘若行人及货物流通频率极高的场所必须上腊时，则必须都请专业保养公司指导用腊及保养。3.油漆面，铝塑板面3.1 在使用中尽量减少灰尘污染，减少漆面磨损的风险。3.2 除尘时，可以用拧干水的纯棉布擦拭，如果希望效果更好，可使用专用的清洁剂（例如：博纳清洁剂），切不可用汽油、酒精等有机溶剂擦拭，以免破坏表面光洁。3.3 如果有油污可采用适量中性洗涤剂擦洗，洗净后及时擦干水份，必要时用风扇吹干。3.4 避免与大量的水接触，必须及时擦干净，用风扇吹干，不能直接太阳暴晒或用电炉烘烤，以免干燥过快，漆膜干裂。3.5 不允许用碱水、肥皂水擦洗，以免损坏油漆膜。3.6 对于家具或墙面，宜用专用漆器上光剂或液态蜡每半年处理一次。对于地面，参见木地板保养方法。3.7 不要把烟头或火柴随手乱扔，以免烧焦油漆表面，避免尖利物品刮蹭或长时间重压。3.8 切忌用塑料布或报纸长时间盖着，时间长漆膜就会发粘，失去光泽，同时，切忌高温物体直接接触漆面。4.玻璃4.1 不要用力碰撞玻璃面，在台面、桌面玻璃上搁放东西时，要轻拿轻放，切忌碰撞。4.2 日常清洁时，用湿毛巾或报纸擦拭即可，如遇污迹可用毛巾蘸啤酒或温热的食醋擦除，忌用碱性较强的溶液清洁。4.3 有花纹的毛玻璃一旦脏了，可用蘸有清洁剂的牙刷，顺着图样打圈擦拭即可去除。此外，也可以在玻璃上滴点煤油或用粉笔灰和石膏粉蘸水涂在玻璃上晾干，再用干净布或棉花擦，这样玻璃既干净又明亮。4.4 磨砂玻璃平常应尽量保持清洁，如果脏了，可采用酒精、汽油等有机溶剂擦洗。擦洗时应严格控制用量并严禁烟火，同时必须有专人备好灭火器看护防火。4.5 玻璃家具最好安放在一个较固定的地方，不要随意地来回移动；要平稳放置物件，沉重物件应放置玻璃家具底部，防止家具重心不稳造成翻倒。4.6 使用保鲜膜和喷有洗涤剂的湿布也可以让时常沾满油污的玻璃“重获新生”。首先，将玻璃全面喷上清洁剂，再贴上保鲜膜，使凝固的油渍软化，过十分钟后，撕去保鲜膜，再以湿布擦拭即可。玻璃上若有笔迹或不干胶残留，可用橡皮浸水摩擦，然后再用湿布擦拭；玻璃上若有油漆，可用棉花蘸热醋擦洗。5.真皮5.1 对首次保养的真皮，首先用清水洗湿毛巾，拧干后抹去沙发表面的尘埃以及污垢，再用真皮护理剂轻擦沙发表面一至两遍(不要使用含蜡质的护理品)，这样在真皮表面形成一层保护膜，使日后的污垢不易深入真皮毛孔，便于以后的清洁。5.2 要避免利器划伤皮革。5.3 避免油渍，圆珠笔、油墨等弄脏皮面。如发现沙发上有污渍等，应立即用皮革清洁剂清洁，如没有皮革清洗剂，可用干净的白毛巾沾少许浓度低于30%的酒精轻抹污点，之后再用干一点的湿毛巾抹干，最后用保护剂护理。5.4 日常护理用拧干的湿毛巾抹拭即可，大约23个月用皮革清洗剂对沙发进行清洁，或用真空吸尘器吸除沙发表面灰尘等。5.5 使用过程中若出现平面不平时，可以手掌轻拍皮面，使其恢复平整。5.6 真皮具的摆放要离开墙体或其他物体510cm，以保持通风。5.7 要避免阳光直射皮面，如果皮具可移动，可每半年时间互调位置以防色差明显；如果湿度较大的地方，可以利用早上8点至10点的弱太阳光照射七天，每天1小时，约3个月做一次。5.8 磨沙皮的清洁方式不能用以上清洁方式(除皮质上有油渍外)，可用细铜刷轻轻刷拭，恢复其美观。6. 贴金饰面6.1 贴金是由厚度为1微米左右的合金、金箔粘贴于墙、天花或其他材质面。6.2 要避免与水、酒精、酸、碱、盐接触，金箔色泽效果持久。若表层有灰尘，请用干布擦拭即可。6.3 避免用带有化学物品的液体清洁剂进行清洁。6.4 忌用带水毛巾清洗，可用质地柔软毛刷或羽毛清洁灰尘。6.5 忌用硬度高，棱角锋利的物品对其清洁，以防止将其透明油漆保护层割伤了，造成金箔脱落等现象。6.6 汗水也容易使金箔氧化变黑，手有汗时尽量不要触摸贴金箔的地方，以免金箔氧化。6.7 贴金面切忌采用双面胶、不干胶带或其他胶带、胶液粘贴饰物，以免在揭开时将金箔面撕下。6.8 对于金箔饰物，只能于平时使用时护理，无需也无法进行保养工作，所以只能在日常使用中尽量减少磕碰或间接的人为破坏，一旦造成损坏只能重新粘贴，局部修补极难与原有色泽统一。7. 织物软包7.1 对于沙发、椅类每周至少吸尘一次，尤其注意去除织物结构间的积尘，宜采用带软刷头的吸嘴进行除尘。7.2 对于墙面软包，不可用吸尘器进行除尘，可采用板刷、鸡毛掸子进行手动扫尘。7.3 对于沙发、椅类的坐垫或靠垫可翻转换用，应每周翻转一次，使磨损均匀分布。7.4 如沾有污渍，可用干净抹布沾水拭去，为免留下印迹，应从污渍外围抹起。丝绒布类不可沾水，应使用干洗剂进行清洗。7.5 沙发、椅类所有布套及衬套都应以干洗方式清洗，不可水洗，禁止漂白。7.6 如发现线头松脱或抽线，不可用手扯断，应用剪刀齐布面剪断。8.布艺饰品8.1 棉织物不能使用含漂白剂成分的洗涤剂，一般浸泡时间不超过半小时，水温不超过30。8.2 真丝、丝绵、大豆纤维不能使用含生物酶的洗涤剂，建议用丝毛洗涤剂，洗时加点醋可增加光泽。8.3 羊毛、羊绒要注意避免长时间浸泡，不能使用含生物酶的洗涤剂，其他洗涤剂也要谨慎使用。8.4 蚕丝、竹纤维、化纤都不能用温度高于30的水浸泡，蚕丝、竹纤维机洗时不能甩干，绒类面料表面忌熨烫。8.5 亚麻产品洗涤时不能用力搓、拧。8.6 清洗窗帘时绝不能用漂白剂，尽量不要脱水和烘干，要自然风干，以免破坏窗帘本身的质感。普通布料窗帘可用湿布擦洗，但易缩水的面料应尽量干洗；帆布或麻制成的窗帘最好用海绵蘸些温水或肥皂溶液抹，待晾干后卷起来即可；天鹅绒窗帘清洗时应先把窗帘浸泡在中性清洁液中，用手轻压、洗净后放在架子上，使水自动滴干，这样会使窗帘清洁如新。8.7 静电植绒布制成的窗帘（遮光面料），不太容易脏，无需经常清洗。如必须清洗，切忌将其泡在水中揉洗或刷洗，只需用棉纱布蘸上酒精或汽油轻轻地擦就行了，不能用力拧绞绒布以免颈毛脱掉，影响美观。对于目前家庭使用较多的卷帘或软性成品帘，则可用抹布蘸些温水溶开的洗涤剂或少许氨溶液擦拭。有些部位有用胶黏合的，要注意不要进水。8.8 有些窗帘布因材质特殊（如：背胶窗帘）或编织方式较特殊的布（如：针织布），务必送干洗，切勿水洗，以免布料损坏或变形。若有做上盖式的造型，窗帘上加有装饰品，如丝穗或吊穗于窗帘布旁边，最好也要干洗或手洗，绝不能机洗。9.壁纸9.1 壁纸无需进行特殊的保养，仅能从日常使用中加以保护。9.2 对墙纸灰尘可采用软刷或清洁，注意切不可采用吸尘器吸尘。9.3 日常发现特殊脏迹要及时擦除，对耐水墙纸可用拧干水的湿棉布擦拭，然后用干毛巾吸干即可；对于不耐水壁布可用橡皮轻轻擦拭，或用毛巾蘸些清洁液拧干后轻擦。9.4 平时要注意防止硬物撞击、摩擦墙纸和壁布。9.5 倘若有的地方接缝开裂，要及时予以补贴，不能任其发展。10.招牌灯箱10.1清洗前必须切断电源。10.2餐厅一般只负责招牌外表面的日常清洗，内部的清洗和保养由公司指定的招牌厂商执行。10.3清洁时，操作人员必须首先用低水压的清水冲去表面的灰尘，而后用配有5%洗涤灵的室温水进行清洗，再使用低水压清水冲去污渍，最后用干净的抹布擦干。10.4清洗时选用软刷或海绵，必须用力适中，不要用力太猛，以免将表面保护膜损坏。 二、装饰、装修类1.门窗1.1 清洁时禁用溶解剂、强碱及强酸擦洗，应以柔软的抹布浸水擦拭门窗表面污渍，如有粘着力较强的污渍时，宜用中性清洁剂擦试，再用清水清洁即可。1.2 应每个月对合页、转轴、锁具、把手进行检查，对松动螺丝进行紧固，对合页、转轴、锁具油垢进行清理并加注润滑油。合页、转轴应加注黄油，对于锁具应加注机油或润滑硅脂。2 .地毯2.1 新的开绒地毯使用初期会有轻微浮毛出现，毛质地毯尤为突出，属正常现象。2.2 地毯表面谨防利器刮蹭及烟头烫伤。2.3 地毯出厂时大都做过防蛀处理，无须放置防虫剂而对地毯及人体产生危害。2.4为了不把尘土、污渍带入地毯区域，应在厨房、服务区出入口及店面入口处设置去尘毯垫。2.5 若地毯上撒落饮料、油污、口胶等污渍，应及时清理、洗涤，时间长了将难以去除。具体操作方法为：用软刷蘸洗涤剂水进行刷洗，再采用干湿两用吸尘器进行吸水，然后用清水将比清洗区域范略大区域湿润，最后采用干湿两用吸尘器将水份吸干即可消除干后留下的水渍。2.6 根据使用时间长短及人流数量，确定保养频率2.7 水洗：将洗涤剂装入轮刷式清洗机进行清洗，然后采用干湿两用吸尘器吸干多余水分，对于通风不佳的区域应采用风机进行吹干。2.8 地毯铺上一段时间后，会有大量细菌及一种叫蜱螨的生物大量繁殖于其上，直接危害人体健康，所以应每六个月进行全面清洗消毒。应使用蒸气清洗机将地毯清洗一次，它由会一边喷出热蒸气一边将污渍吸去可一次完成清洗消毒的过程。3.木地板3.1 保持地板干燥、清洁，避免与大量的水接触。不允许用强碱、强酸性等腐蚀性液体擦洗，以免损坏漆膜。可以用拧干的纯棉拖把擦拭。如遇污迹可用钢丝绒（注意，非钢丝球，也称板洁布）蘸中性肥皂水擦拭，不可用湿拖布、汽油、酒精等易燃物品和高温液体擦拭。3.2 如果不小心洒水于木地板上，必须及时用干的软布擦干，擦干后可采用风扇吹干以防止发霉、变黑、变形。3.3 地板应减少太阳直晒，以免油漆经紫外线照射过多提前干裂和老化。3.4 不得将烟头或火柴等火种随手扔在地板上，以免烧焦地板表面。避免锋利、尖锐物品划刮和重的物品长时间重压。3.5 铺好的地板如长期不使用，切忌用塑料布或报纸盖上，时间一长漆膜会发黏、失去光泽。同时切忌用温度很高的物体直接接触地板。3.6 平常的清洁，使用吸尘器即可，但吸尘器的轮子最好装上一个软质的套，以避免移动时，对地板造成伤害。3.7 清洁时，只能采用拧干的纯棉拖把擦拭或专业蒸汽清洁机清洁。3.8 如果地板自上次开蜡清洗后打蜡次数达三次，则应采用专用地板开蜡水以专用的拖把对原残留蜡层进行起蜡处理（本步骤是防止残留蜡层中含有污渍，若不进行起蜡，将影响到木地的观瞻性）。3.9 对起蜡后的地板采用液体蜡，使用专用的拖把拖一遍。（用液体蜡而不是固体蜡，除非地板已经磨损得非常严重，否则不要使用固体蜡。一般固体蜡适宜五年以上的实木地板，但打一次就足够了，平常还是使用液体蜡。）4.沙发、椅类4.1 真皮沙发的保养4.1.1 不要使用烈属的化工制剂清洗皮面，而尽量使用稀释肥皂水或者专用的皮面清洁剂，这些都可以在大型的超级市场买到。4.1.2 抹擦时要选用柔软的布，用力要轻。4.1.3 平时使用时，不要把硬物放置在沙发上面，尤其要避免小孩子在上面蹦跳。4.1.4 不要长时间置于太阳直射的地方，以免损害皮质。4.1.5 定期上水性蜡，以保护皮质。4.1.6 在长时间坐用之后，宜适量拍打沙发面，以减少凹陷现象的出现。4.1.7 避免阳光长时间照射，以免皮面老化和失去光泽。4.1.8 清洁皮面宜细致，可用专门的皮具清洁剂或者肥皂水。清洁完毕后，要及时清理。切勿使用酸碱性的清洁剂，以免对皮层造成伤害。4.2 布艺沙发的保养办法4.2.1 在选购时，尽量使用可以翻转的垫子。在使用中，定期翻转。4.2.2 布艺沙发购进后，可用织物保护剂喷洒一次，以作保护。4.2.3 经常吸尘。清洁时尽量使用织物专用清洁剂。4.2.4 对于有布艺饰品的,参见布艺饰品保养。5.台、柜类5.1 门板的保养。保持门板的干爽；清洁时，尽量使用较为细腻的清洁布。5.2 实木柜体和门板可使用液体蜡保持光洁。5.3 水晶门板和烤漆门板应避免硬物磨擦造成刮痕。5.4 门板的烟斗铰宜定期用螺丝刀把松动的螺丝固定，也可以定期加点润滑油以保证开关灵活。5.5 抽屉滑轨应定期清理，并加注润滑油保证滑动顺畅。如果灰尘较多，可采用柴油进行清洗后再加注润滑油。5.6 保持台面的干净，如不慎导致人造石面的划痕，优质的人造石台面用细砂纸轻轻打磨即可去掉。5.7 对于有玻璃组件的台柜，请参见玻璃的保养。三.厨房设备、设施1.水龙头1.1 使用中应轻开轻关，开关速度不能太快，用力过大，否则会使水栓定位不准，引起关闭不严而出现漏水现象。1.2 如果水龙头表面出现污渍，用细软的布涂上牙膏来清洁表面，然后用清水清洁表面，不可以使用碱性清洁剂或者用百洁布、钢丝球来搽洗，以免使水龙头电镀表面受损。1.3 摇摆龙头在使用过程中，可借助工具慢慢开启和关闭，不得用敲击方式开关。1.4 出水口的部位一般会有发泡装置（又叫发泡器，不一样的龙头，发泡器也不同），因为水质问题，常使龙头使用一段时间后发生水量小、出水不畅，这可能是因为发泡器被杂物所堵塞，可旋下发泡器用清水或者针来清除杂物。1.5 对于卫生间水龙头表层电镀处理一般比较厚，但也容易造成损伤，受不起硬物碰撞或者磨擦，因此在使用时，尽可能避免与坚硬物体接触。1.6 如果出现关闭不严、滴漏现象，只能采取更换水龙头或配件。2.卫生洁具2.1 日常清洁使用专用中性清洁剂及柔性布料或良好海绵进行。2.2 切忌使用磨损及高碱性的清洁用品。2.3 对于树脂类及其他人造石类型盆体、台面，应避免使用深色的清洁剂，因容易引致色素渗入表面而难以去除。2.4 如果表面存在锈迹或水垢，可用海绵或棉布蘸适量酸性除垢剂擦除，再用清水洗净。2.5 对于排水管有过滤网的，应每三个月拆卸过滤网进行清洗。3.炉 灶3.1 日常使用中，轻开轻关各燃气阀、水阀。3.2 避免坚硬物体碰撞灶体及灶体各配件。3.3 日常清洁时，禁止用水直接冲洗灶台背后墙体或灶台下地面，以防止灶台电源、电路、风机受潮漏电。3.4 灶台主气阀每天营业前打开，营业结束后关闭，尽量避免因频繁开关而缩短燃气阀使用寿命。3.5 每两个月进行一次一级保养：3.5.1 灶具外观是否完整,是否有缺失配件的况，如果有，应立即进行更换。3.5.2 外围、台面钢板是否平整，有否明显外伤如果存在磕碰伤，应进一步检查内部是否存在损伤。3.5.3 炉砖、耐火水泥是否完整、有无明显裂纹，如果出现炉砖、耐火泥开裂、脱落，应立即安排维修。3.5.4 炉心耐火圈及铁圈是否完整无变型开裂，如果有异常应立即更换。3.5.5 面板各阀门是否牢固，如果有，应紧固或更换。3.5.6 面板各阀门手柄是否完整、有无变形断裂，如果有，应紧固或更换。3.5.7 风阀风管连接是否牢固，如果出现松动、漏风现象应进行密封、加固。3.5.8 风机电源开关紧是否紧固，如果松动，应进行紧固，并作好与面板间的防水处理。3.5.9 开关防水套是否完整、牢固，如果防水套脱落或破裂，应更换同型号开关。3.5.10 开关是否能准确开闭，如果出现打火或接触力量不足应更换同型号开关。3.6 每六个月进行一次二级保养：3.6.1 一级保养的全部内容。3.6.2 检查风机进风口是否干净，清理进风口杂质。3.6.3 进风口防护网是否完整，如果破损、缺失，及时更新同型号防护网。3.6.4 检查叶轮是否紧固，紧固螺丝并作防松动封固，必要时更换同型号风机。3.6.5 检查轴承润滑油是否有渗漏现象，如果出现干涸、渗油现象，及时加注润滑油。3.6.6 检查轴承是否磨损，如果轴承磨损出现间隙，及时更换同型轴承并作好润滑处理。3.6.7 在断电且开关打开的情况下测量绝缘电阻是否正常,如果不正常，进一步检查排除故障。4、制冷、制冰设备4.1 日常使用中，应轻开轻关门、盖，禁止用力过猛，以免损坏门轴及门封。4.2 避免坚硬物体碰撞冰柜柜体。4.3 日常清洁时禁止用水冲洗，以防止电源、电路、电机受潮漏电损坏。4.4 冰箱、冰柜内部清洗、除霜时，可