老年营养与膳食：项目六ppt课件.pptx

项目六 老年人营养配餐与食谱编制 知识链接 营养配餐营养配餐是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物 质的含量，设计1天、1 周或1个月的食谱，使人体摄入 的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营养 素比例合理，即达到平衡膳食。营养配餐是实现平衡膳 食的一种措施。 一、营养配餐的理论依据 (一)中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs) 中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)是每日平均膳食营养素 摄入量的一组参考值，包括平均需要量(EAR)、推荐摄入量 (RNI)、适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄入量(UL)。制订DRIs的 目的在于更好地指导人们膳食实践，评价人群的营养状况并为 国家食物发展供应计划提供依据。DRIs是营养配餐中能量和主 要营养素需要量的确定依据。DRIs中的RNI 是个体适宜营养素 摄入水平的参考值，是健康个体膳食摄入营养素的目标。编制 营养食谱时，首先需要以各营养素的RNI为依据确定需要量， 一般以能量需要量为基础。制订出食谱后，还需要以各营养素 的RNI为参考评价食谱的制订是否合理，如果与RNI相差不超过 10%，说明编制的食谱合理可用，否则需要加以调整。 一、营养配餐的理论依据 (二)中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 膳食指南本身就是合理膳食的基本规范，为了便于宣传普及，它将 营养理论转化为一个通俗易懂、简明扼要可操作性指南，其目的就是合 理营养、平衡膳食、促进健康。因此，膳食指南的原则就是食谱设计的 原则，营养食谱的制定需要根据膳食指南考虑食物种类、数量的合理搭 配。 平衡膳食宝塔则是膳食指南量化和形象化的表达，是人们在日常生 活中贯彻膳食指南的工具。宝塔建议的各类食物的数量既以人群的膳食 实践为基础，又兼顾食物生产和供给的发展，具有实际指导意义。同时 平衡膳食宝塔还提出了实际应用时的具体建议，如同类食物互换的方法 ，对制定营养食谱具有实际指导作用。根据平衡膳食宝塔，我们可以很 方便的制定出营养合理、搭配适宜的食谱。 一、营养配餐的理论依据 (三)食物成分表 食物成分表是营养配餐工作必不可少的工具。要开展好营养配餐工作 ，必须了解和掌握食物的营养成分。中国疾病预防控制中心营养与食品 安全所于2002 年出版了新的食物成分表，所列食物仍以原料为主，各项 食物都列出了产地和食部，包括了1506条食物的31项营养成分。“食部” 是指按照当地的烹调和饮食习惯，把从市场上购买的样品去掉不可食的 部分之后，所剩余的可食部分所占的比例。列出食部的比例是为了便于 计算市品每千克（或其他零售单位）的营养素含量。市品的食部不是固 定不变的，它会因食物的运输、储藏和加工处理不同而有改变。因此当 认为食部的实际情况和表中食部栏内所列数字有较大出入时，可以自己 实际测量食部的量。通过食物成分表，我们在编制食谱时才能将营养素 的需要量转换为食物的需要量，从而确定食物的品种和数量。在评价食 谱所含营养素摄入量是否满足需要时，同样需要参考食物成分表中各种 食物的营养成分数据。 一、营养配餐的理论依据 (四)营养平衡理论 1.膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡 膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物除了各具特殊的生 理功能外，其共同特点是提供人体所必需的能量。所以在 讨论能量时也把它们称为“产能营养素”。在膳食中，这三 种产能营养素必须保持一定的比例，才能保证膳食平衡。 若按其各自提供的能量占总能量的百分比计，则蛋白质占 1015，脂肪占20。30，碳水化合物占55 65。打破这种适宜的比例，将不利于健康。 一、营养配餐的理论依据 (四)营养平衡理论 2.膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例 食物蛋白质中所含的氨基酸有20多种，其中有8种是 人体需要，但是不能在体内合成，必须由食物供给的必需 氨基酸，人体对这8种必需氨基酸的需要量需要保持一定 的比例。动物性蛋白质和大豆蛋白质所含的必需氨基酸种 类齐全、比例恰当，人体利用率高，称为优质蛋白质。常 见食物蛋白质的氨基酸组成，都不可能完全符合人体需要 的比例，多种食物混合食用，才容易使膳食氨基酸组成符 合人体需要的模式。因此，在膳食构成中要注意将动物性 蛋白质、一般植物性蛋白质和大豆蛋白进行适当搭配，并 保证优质蛋白质占蛋白质总供给量的1/3以上。 一、营养配餐的理论依据 (四)营养平衡理论 3.饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的平衡 不同食物来源的脂肪，脂肪酸组成不同，有饱和脂肪酸、单不饱和 脂肪酸及多不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸可使血胆固醇升高，不饱和脂肪 酸特别是必需脂肪酸以及鱼贝类中的二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳 六烯酸（DHA）则具有多种有益的生理功能。因此必须保证食物中多不 饱和脂肪酸的比例。一般认为，在脂肪提供的能量占总能量的30范围 内，饱和脂肪酸提供的能量占总能量的7左右，单不饱和脂肪酸提供的 能量占总能量的比例在10以内，剩余的能量均由多不饱和脂肪酸提供 为宜。动物脂肪相对含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸多，多不饱和脂肪 酸含量较少。植物油主要含不饱和脂肪酸。两种必需脂肪酸亚油酸和亚 麻酸主要存在于植物油中，鱼贝类食物含二十碳五烯酸和二十二碳六烯 酸相对较多。为了保证每日膳食能摄入足够的不饱和脂肪酸，必须保证 油脂中植物油的摄入。 二、营养食谱的编制原则 1.保证营养平衡 按照中国居民膳食指南的要求。 各营养素之间的比例要适宜。 食物的搭配要合理。 膳食制度要合理。 2.照顾饮食习惯，注意饭菜的口味 3.考虑季节和市场供应情况 4.兼顾经济条件 任务一 按照营养成分计算法编制食谱 任务二 按照食物交换份法编制食谱 任务一 按照营养成分计算法编制食谱 完整的食谱完整的食谱包括主食、副食的名称，所用 原料的品种、数量、烹调方法、营养素标 准、膳食制度等，通过表格形式编制。 任务一 按照营养成分计算法编制 食谱 按照营养成分计算法编制食谱包括 以步骤 一、确定全日能量供给量 二、计算产能营养素全日应提供能量 三、计算产能营养素每日需要数量 四、计算产能营养素每餐需要量 五、主食副食品种和数量的确定 任务一按照营养成分计算法编制食谱 一、确定全日能量供给量 能量是维持生命活动正常进行的基本保证，能量不足， 人体中血糖下降，就会感觉疲乏无力，进而影响工作、 学习的效率；但是能量若摄入过多，则会在体内储存， 使人体发胖，也会引起多种疾病。因此，编制食谱首先 应该考虑的是保证能从食物中摄入适宜的能量。 任务一按照营养成分计算法编制食谱 一、确定全日能量供给量 任务一按照营养成分计算法编制食谱任务一按照营养成分计算法编制食谱 二、计算产能营养素全日应提供能量 能量的主要来源为蛋白质、脂肪和碳水化合物，为 了维持人体健康，这3种能量营养素占总能量比例应当 适宜，一般蛋白质占蛋白质占10101515，脂肪占，脂肪占20203030， ， 碳水化合物占碳水化合物占55556565，具体可根据本地生活水平， 调整上述3类能量营养素占总能量的比例，由此可求得3 种能量营养素的一日能量供给量。 举例说明举例说明 算一算你的算一算你的3 3种能量营养素的一日能量供给量？种能量营养素的一日能量供给量？ 任务一按照营养成分计算法编制食谱 三、计算产能营养素每日需要数量 知道了3种产能营养素的能量供给量，还需将其折算为需要量， 即具体的数量，这是确定食物品种和数量的重要依据。由于食物中 的产能营养素不可能全部被消化吸收，且消化率也各不相同，消化 吸收后，在体内也不一定完全彻底地被氧化分解产生能量。因此， 食物中产能营养素产生能量的多少按如下关系换算，即1 g g碳水化合碳水化合 物产生能量为物产生能量为16.7 kJ (416.7 kJ (40kcal)0kcal)，1 g1 g脂肪产生能量为脂肪产生能量为37.6 kJ(9.0 37.6 kJ(9.0 kcal)kcal)，1 g1 g蛋白质产生能量为蛋白质产生能量为16.7 kJ (4.0 kcal)16.7 kJ (4.0 kcal)。根据三大产能营养 素的能量供给量及其能量折算系数，可求出全日蛋白质、脂肪、碳 水化合物的需要量。 举例说明，算算你的三大营养物质需求量。举例说明，算算你的三大营养物质需求量。 任务一按照营养成分计算法编制食谱 三、计算产能营养素每日需要数量 如根据上一步的计算结果，可算出3种产能营养素需要量如下： 蛋白质 1.693 5 MJ16.7 kJg101 g(405 kcal4 kcalg101 g) 脂肪 2.822 5 MJ376 kJg75 g(675 kcal9 kcalg75 g) 碳水化合物 6.774 MJ16.7 kJg 406 g(1 620 kcal4 kcalg405 g) 任务一按照营养成分计算法编制食谱 四、计算产能营养素每餐需要量 知道了3种能量营养素全日需要量后，就可以根据三 餐的能量分配比例计算出三大产能营养素的每餐需要 量。一般三餐能量的适宜分配比例为：早餐占30，午 餐占40，晚餐占30。 动一动笔？动一动笔？ 任务一按照营养成分计算法编制食谱 四、计算产能营养素每餐需要量 如根据上一步的计算结果，按照30、40、30%，5的三餐供能比例 ，其早、中、晚三餐各需要摄人的3种产能营养素数量如下。 早餐：蛋白质 101 gX 3030 g 脂肪 75 gX 3023 g 碳水化合物 406 g30122 g 中餐：蛋白质 101 g4040 g 脂肪 75 g40 30 g 碳水化合物406 gX40162 g 晚餐：蛋白质 101 gX 3030 g 脂肪 75 gX 3023 g 碳水化合物406 gX 30122 g 任务一按照营养成分计算法编制食谱 五、主食副食品种和数量的确定 已知3种能量营养素的需要量，根据食物成分表就可 以确定主食和副食的品种和数量了。 （一）主食品种、数量的确定 （二）副食品种、数量的确定 任务一按照营养成分计算法编制食谱 五、主食副食品种和数量的确定 （一）主食品种、数量的确定 由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的 品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量 确定。主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定， 北方习惯以面食为主，南方则以大米居多。 任务一按照营养成分计算法编制食谱 五、主食副食品种和数量的确定 （一）主食品种、数量的确定 根据上一步的计算，早餐中应含有碳水化合物：122 g，若以小米粥 和馒头为主食，并分别提供20和80的碳水化合物。查食物成分表查食物成分表得知 ，每100 g小米粥含碳水化合物8.4 g，每100 g馒头含碳水化合物44.2 g， 则： 所需小米粥重量=122 gx 20(8.4100)290 g 所需馒头重量=122 gX 80(44.2100)220 g 任务一按照营养成分计算法编制食谱 五、主食副食品种和数量的确定 （二）副食品种、数量的确定 根据3种产能营养素的需要量，首先确定了主食的品种和数量 ，接下来就需要考虑蛋白质的食物来源了。蛋白质广泛存在于动植 物性食物中，除了谷类食物能提供的蛋白质，各类动物性食物和豆 制品是优质蛋白质的主要来源。因此副食品种和数量的确定应在已 确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质数量确定。 任务一按照营养成分计算法编制食谱 五、主食副食品种和数量的确定 （二）副食品种、数量的确定 计算步骤如下： (1) 计算主食中含有的蛋白质重量。 (2) 用应摄人的蛋白质重量减去主食中的蛋白质重量，即为副食应提供的蛋白质重量。 (3）设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，据此可求出各自 的蛋白质供给量。 (4) 查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。 (5)设计蔬菜的品种和数量。如书如书137137页页 任务一按照营养成分计算法编制食谱 六、确定纯能量食物的量 油脂的摄人应以植物油植物油为主，辅以一定量的动物脂 肪。因此以植物油作为纯能量食物的来源。由食物成分 表可知每日摄人各类食物提供的脂肪含量，将需要的脂需要的脂 肪总含量减去食物提供的脂肪量肪总含量减去食物提供的脂肪量即为每日植物油供应每日植物油供应 量量。 任务一按照营养成分计算法编制食谱 七、食谱的评价与调整 根据以上步骤设计出营养食谱后，还应该对食谱进行评价，确 定编制的食谱是否科学合理。应参照食物成分表初步核算该食谱提 供的各种营养素的含量，与DRIs进行比较，相差在10以内，可认 为合乎要求，否则要增减或更换食品的种类或数量。值得注意的是 ，制订食谱时，不必严格要求每份营养餐食谱的能量和各类营养素 均与DRIs保持一致。一般情况下，每天的能量、蛋白质、脂肪和碳一般情况下，每天的能量、蛋白质、脂肪和碳 水化合物的量出人不应该很大，其他营养素以水化合物的量出人不应该很大，其他营养素以1 1周为单位进行计周为单位进行计 算、评价即可。算、评价即可。 任务一按照营养成分计算法编制食谱 七、食谱的评价与调整 食谱的评价食谱的评价： (1)食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化? (2)各类食物的量是否充足？ (3)全天能量和营养素的摄人是否适宜? (4)三餐能量摄人分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应? (5)优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当? (6)3种产能营养素(蛋白质、脂肪、碳水化合物)的供能比例是否适宜? 任务一按照营养成分计算法编制食谱 七、食谱的评价与调整 以下是评价食谱是否科学、合理的过程以下是评价食谱是否科学、合理的过程： (1)首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量。 (2)从食物成分表中查出每100g食物所含营养素的量，算出每种食物所含营养素的量， 计算公式如下。 食物中某营养素含量=食物量(g)X可食部比例100g食物中营养素含量/100 (3)将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中3种产能营养素及其他 营养素的量。 (4)将计算结果与中国营养学会制订的DRIs中同年龄同性别人群的水平比较，进行评价 。 (5)分别计算出蛋白质、脂肪、碳水化合物3种营养素提供的能量及占总能量的比例。 (6)计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例。 (7)计算三餐提供能量的比例。例如书138页。 任务一按照营养成分计算法编制食谱 七、食谱的评价与调整 表62 某老年人一日食谱 （一）按类别将食物归类排序，看食物种类是否齐全 （二）食物所含营养素的计算 （三）三种供能营养素的供能比例 （四）动物性及豆类蛋白质占总蛋白质比例 （五）三餐提供能量占全天摄入总能量比例 任务二 按照食物交换份法编制食谱 食物交换份制订食谱比计算法简单、方便、快捷，且容易被非专业 人员掌握并使用。该法是将常用食物按其所含营养素量的近似值归 类，计算出每类食物每份所含的营养素值和食物质量，然后将每类 食物的内容列出表格供交换使用，最后，根据不同能量需要，按蛋 白质、脂肪和碳水化合物的合理分配比例，计算出各类食物的交换 份数和实际重量，并按每份食物等值交换表选择食物。 一、食物划分大类 第一类：谷物及薯类 第二类：动物性食物 第三类：豆类及制品 第四类：素菜水果类 第五类：纯能量食物 任务二 按照食物交换份法编制食谱 二、各类食物的每单位食物交换代量表 (1)谷类和薯类：见表63，每份提供90 kcal的能量，蛋白质2 g，脂 肪05 g，碳水化合物19 g。例如25 g大米为1份。每份量为净食部。 任务二 按照食物交换份法编制食谱 二、各类食物的每单位食物交换代量表 (2)蔬菜、水果类：见表64、表65，每份蔬菜提供90 kcal的能量， 蛋白质5 g，碳水化合物15 g，例如大白菜500 g为1份每份水果提供90 kcal的能量，蛋白质1 g，碳水化合物21 g。每份量均为净食部。 任务二 按照食物交换份法编制食谱 二、各类食物的每单位食物交换代量表。 (3)动物类食物：见表66，每份提供90 kcal的能量，蛋白质10g，脂肪5 g， 碳水化合物2 g。例如鸡蛋1个为1份。 任务二 按照食物交换份法编制食谱 二、各类食物的每单位食物交换代量表 (4)豆类及其制品：见表67，每份提供90 kcal的能量，蛋白质9g，脂肪5 g ，碳水化合物6 g。 任务二 按照食物交换份法编制食谱 二、各类食物的每单位食物交换代量表 (5)油脂类：见表68，包括烹调油和坚果类，如花生、核桃等。每份提供 90 kcal的能量，脂肪9 g。 任务二 按照食物交换份法编制食谱 三、安排每日膳食 按照中国居民平衡膳食宝塔上标出的数量安排 每日膳食。 任务二 按照食物交换份法编制食谱 四、确定食物交换份数和食谱 根据不同能量的各种食物需要量，参考食物交换代量表，确定不同 能量供给量的食物交换份数。如对于63岁从事