餐饮人员饮食培训知识.doc

餐饮服务从业人员食品安全知识测试题单位：姓名：得分：一、填空题（每题3分，总分30分）1、餐饮服务提供者应当建立并执行从业人员健康管理制度，建立从业人员（健康档案）。餐饮服务从业人员应当每年进行（健康）检查，取得（健康合格证明）可参加工作。2、餐饮服务提供者应当建立（食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品）的采购查验和索证索票制度。餐饮服务企业采购记录应当如实记录（产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期）等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。记录、票据的保存期限不得少于（2）年。3、餐饮服务提供者应当组织从业人员参加（食品安全）培训，学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识，明确（食品安全责任），并建立（培训档案）。4、在餐饮服务制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有（腐败变质）或者其他（感官性状异常）的，不得加工或者使用。5、贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁，禁止存放（有毒、有害）物品及（个人生活物品），应当（分类、分架、隔墙、离地）存放食品原料，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品。6、需要熟制加工的食品，应当（烧熟煮透）；需要冷藏的熟制品，应当在（冷却后）及时冷藏；应当将直接入口食品与食品原料或者半成品（分开存放）。7、制作凉菜应当达到（专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用）的要求。8、用于餐饮加工操作的工具、设备必须（无毒无害），标志或者区分明显，并做到（分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁）；接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行（消毒），不得使用未经（清洗和消毒）的餐具、饮具；购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其（经营资质），索取（消毒合格凭证）。9、食品药品监督管理部门依法开展抽样检验时，被抽检的餐饮服务提供者应当（）抽样检验工作，如实提供被抽检样品的（配合货源、数量、存货地点、存货量、销售量、相关票证）等信息。10、餐饮服务中使用未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品的，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处（）以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额（二千元以上五万元五倍以上十倍）以下罚款；情节严重的，吊销许可证。二、选择题（每题4分，其中多选题错选、漏选均不得分，总分40分）1、患有下列哪些疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作。（）1、ABC2、D3、A4、C5、D6、A7、ABC8、ABCD9、ABCD10、ABCA、痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病B、活动性肺结核C、化脓性或渗出性皮肤病D、腰腿疼痛2、被吊销餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起（）内不得从事餐饮服务管理工作。A、6个月B、1年C、3年D、5年3、餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职（）。A、食品安全管理人员B、营养师C、烹饪师D、选料师4、餐饮服务许可审查规范要求，中型餐馆，快餐店，供餐人数300人以下的学校食堂，供餐人数50500人的机关、企事业单位食堂的凉菜间面积应该（）A、3B、4C、5D、65、食品安全法规定，生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款（）的赔偿金。A、原价B、双倍C、五倍D、十倍6、餐饮服务许可审查规范规定，餐饮服务经营场所应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源（）以上。A、25mB、35mC、45mD、55m7、下列哪些人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。（）A、新参加工作的食品生产经营人员B、临时参加工作的食品生产经营人员C、体检满一年后的食品生产经营人员D、办好健康证后休假一月再上岗的食品生产经营人员8、有下列情形之一的，按未取得餐饮服务许可证查处：（）A、擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的；B、餐饮服务许可证超过有效期限仍从事餐饮服务的；C、使用经转让、涂改、出借、倒卖、出租的餐饮服务许可证；D、使用以其他形式非法取得的餐饮服务许可证从事餐饮服务的。9、接触直接入口食品的操作人员在下列情形时应洗手：()A、处理食物前，处理生食物后B、处理弄污的设备或饮食用具后C、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后D、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后10、选购放心肉，正确的做法是什么？（）A、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有蓝色滚花印章B、禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明C、购买预包装熟肉制品，要仔细查看标签D、以上做法都不正确三、判断题（每题5分，总分15分），1、从事食品加工人员在出入工作区前、使用卫生