食品卫生检验立项申请.doc

一、 研究目的意义、国内外研究现状、主要参考文献（一）研究目的意义肉中含有丰富的蛋白质等营养物质，且水分活度较高，在加工、运输、贮藏和消费过程中，如果控制不当，很容易受一些内、外环境因素的影响，导致微生物的污染，或发生酶促反应，使肉发生腐败变质，导致营养成分的丢失，甚至会危害人体健康。因此通过对肉在贮藏过程中品质变化的研究，了解影响猪肉腐败变质的内外因素，从而制定出一套保证鲜肉品质的安全性、食用性和经济型的有效贮藏方法，让人们食用到营养安全的猪肉。（二）国内外研究现状随着国家经济的快速发展，我国消费者的膳食结构发生了很大变化，猪肉在人们的日常饮食中的比重不断提高，但是目前我国正在进行农业结构调整阶段，一方面市场监管体系不够完善，人们对猪肉品质的判定普遍较低，导致劣质猪肉在市场横行，使得公民很难食用到放心营养的猪肉。另一方面，公民对猪肉贮藏认识不足，对猪肉贮藏方法基本是一个盲区，因此，即使买到“好肉”，在贮藏过程中还是因为贮藏方法不当，使得猪肉腐败变质，营养成分丢失，影响其食用价值。（三）主要参考文献1、张柏林、裴家伟、于宏伟；畜产品加工学J；化学工业出版社；2007年11月2、周光宏、张兰威、李洪军、马美湖；畜产食品加工学J；中国农业大学出版社；2002年08月3、孔保华、于海龙；畜产品加工J；中国农业科学技术出版社；2008年08月二、研究内容、预期成果：（一） 研究内容猪肉主要由蛋白质、脂肪、矿物质等组成，可供给人体丰富的营养物质，是人类膳食结构的重要组成部分。肉类新鲜度是对某一动物性视频特指的标准风味、滋味、色泽、质地、口感和微生物合格卫生标准的综合状况。新鲜度可以综合地反映产品营养性、安全性和嗜好性的可靠程度。目前，市场肉类产品主要采用感官检测方法为主，配合各种理化检验、卫生（微生物）检验、仪器分析等快速检测方法来综合判断其新鲜度的认定。肉类新鲜度的检测及贮藏品质的评价，在于提倡生产和消费安全、优质、营养的肉类产品，其实就是提倡一种新的饮食文化，一种新的消费观念，一种新的生活方式，是人类文明和进步的标志。猪肉是主要肉食来源，容易腐败，做好肉类新鲜度的检验有着重要意义，本文通过对市售的部分猪肉贮藏过程中进行感官指标（弹性、气味）、ph值、挥发性盐基氮、失水率等指标的测定，了解猪肉贮藏过程中的品质指标变化，初步学会评判生鲜猪肉的优劣，掌握食品品质的相关指标的基本检测方法。（二）预期成果1、了解猪肉贮藏过程中的品质指标变化。2、初步学会评判生鲜猪肉的优劣。3、掌握食品品质的相关指标的基本检测方法。4、通过实验研究，了解一些防止猪肉腐败变质的贮藏方法。三、研究方法：(一)猪肉弹性、气味和颜色的评定表1 新鲜肉、不太新鲜肉和不新鲜变质肉的弹性和气味感官指标肉 特 类征 新鲜肉不太新鲜肉变质肉弹性切断面上肉是致密的，手指压陷的小窝可以迅速地恢复原状切断面比新鲜肉软且松，手指压陷的小窝不能立即恢复原状切面上肉质松软，手指压陷的小窝不能恢复原状颜色表皮呈粉红色，或浅红色，新切面呈微湿，但不粘手，具有猪肉的特有颜色，肉质透明表皮呈暗红色，切断面较新鲜的色泽发暗，潮湿，触之微粘，把滤纸贴在切面上有水分留在滤纸上，肉汁浑浊表面灰色或为绿色，新断面强烈的发粘发湿，切断面呈暗红色，微绿或灰色气味具有良好的和猪肉特有的气味具有微酸和陈腐的气味，有时外表有腐败的气味，而深层没有腐败气味在深层有较显著地腐败气味上述指标主要是感官指标测定，把该实验以时间为变量分为四个小组测定，通过24小时内的感官测定，判定出该猪肉在常温下一天之内的品质变化。（二） 猪肉ph的测定具体方法：取待测肉样5.0g绞碎，加入50ml蒸馏水，混匀，浸泡30min并不时搅拌，过滤，用ph计测定滤液的ph值，用相同的方法分别测定三次（每隔八小时测定一次）。牲畜刚刚宰杀后，其肉质呈弱碱性（ph为7.0-7.4），一段时间后，肌肉中糖原和含磷有机物在组织酶的作用下，分解为乳酸和游离磷酸，肉的酸度增加，当肉的ph为5.4时，达到肌凝蛋白等电点，肌凝蛋白开始凝固，使肌纤维硬化而出现僵直，此时肉的味道较差，有不愉快气味，肉汤浑浊，不鲜不香。此后肉内糖原分解酶继续活动，ph进一步下降，肌肉结缔组织变软，具有一定弹性，肉松软多汁，味美芳香，表面因蛋白凝固而形成有光泽的膜，有阻止微生物侵入的内部作用，这个过程成为畜肉后熟，俗称排酸。再往后就自溶，然后再到腐败。（三） 猪肉嫩度的测定 具体方法：顺纤维方向取肉样50.0g，用自封袋包好，置于70水浴中加热至中心温度为70保持15min，取出后用专用取样器取样置于肌肉嫩度仪上进行测定。肉的嫩度取决于肉的结构、化学成分和宰后胴体的生化变化等。大量的研究证明，肉的嫩度同结缔组织中的胶原纤维和弹性纤维的含量有关，具体来说，同结缔组织中纤维成分中的羟脯氨酸的含量有关。宰后糖的酵解对肉的嫩度有一定的影响，宰后僵直之前的肌肉未形成肌动蛋白，肉质较柔软；处于宰后僵直状态的肉，肉质坚硬。这是因为处于宰后糖酵解的不同阶段，肌动蛋白纤维丝和肌球蛋白纤维丝重合的程度不同所致，而随着僵直的进行，两种纤维广泛的结合，肉质变硬，但经过成熟过程肉又可以变嫩。（四） 猪肉失水率的评定具体方法：取2cm厚的肉样，用专用取样器进行取样，称重为M1，然后在肉样上下垫一层纱布，并在上下垫18层滤纸，置于土壤膨胀仪上在129pa压力下恒压5min后称重为M2，然后根据公式计算出猪肉失水率。猪肉失水率=压前重量（M1）-压后重量（M2）/压前重量（M1）*100%猪肉的失水率是一项重要的肉质性状，它不仅影响肉的色香味、营养成分、多汁性、嫩度等食用品质，而且有着重要的经济价值。肌肉中的水分以3种状态存在：水化水（结合水）、不以流动水和自由水。通常测定肉中水分变化，主要是由不易流动水决定的，而这部分水的可保持性主要取决于肌原纤维蛋白质的网状结构及蛋白质所带静电荷多少。（五） 猪肉中TVB-N的测定1、 式样处理 将式样去除脂肪、骨及筋腱后，绞碎混匀，称取约10.0g，置于三角瓶中，加水100ml，不时振摇，浸渍30min后过滤，滤液置于冰箱中备用。2、 蒸馏滴定将盛有10ml吸收液及5-6滴混合指示液的锥形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插入吸收液液面下方，准确吸取5.0ml上述试样滤液于蒸馏器反应室内，加入5.0ml氧化镁混悬液，迅速盖塞，并加水以防漏气，导入蒸汽，进行蒸馏，蒸馏5min后立即停止，吸收液用盐酸标准溶液进行滴定至终点呈紫色。同时做空白试验。3、 结果计算：X=(V1-V2)*C*14/(M*5)/100*100式中：X为试样中挥发性盐基氮的含量，单位为mg/100gV1为测定用样液消耗盐酸标准溶液体积，单位为mlV2为空白试验消耗盐酸标准溶液体积。单位