数字化感官在甜瓜品质中的应用.doc

1 摘摘 要要 【摘要摘要】本实验对运用物性测定仪测定甜瓜脆度进行，建立甜瓜的感官 脆度评价与物性测定仪图中提取的各种参数的相关性。结果表明：面积/ 距离 与感官脆度值具有最高的相关性，不但能够运用来表征单个甜瓜的脆度，而且 对于甜瓜的品种脆度能进行很好的表征。采用高效液相色谱示差折光光度法 测量甜瓜中的糖含量比较与现在通常用来测量甜度的甜度计之间的差异，并根 据所测糖组分的相对甜度和浓度求出甜瓜的甜度数字进行表征。根据脆度和甜 度的数字化感官得出的值进行运用，发现数字感官在甜瓜的选种与育种有良好 的运用前景。 【关键词关键词】甜瓜；数字感官；甜度；脆度；应用。 目目 录录 摘摘 要要3 ABSTRACT4 目目 录录5 1 1前言前言6 1.11.1甜瓜简介甜瓜简介6 1.21.2脆度测量的发展脆度测量的发展6 1.31.3甜度测量状况甜度测量状况7 1.41.4甜瓜数字感官研究甜瓜数字感官研究8 2 2实验部分实验部分9 2.12.1脆度脆度9 2 2.22.2甜度甜度9 3 3结果与讨论结果与讨论12 3.13.1脆度脆度12 3.23.2甜度甜度15 4 4结论结论20 4.14.1甜瓜脆度数字感官在甜瓜种植中的运用以及在其他推广中的局限性甜瓜脆度数字感官在甜瓜种植中的运用以及在其他推广中的局限性20 4.24.2可溶性固体含量与糖总含量在甜瓜种植中的运用可溶性固体含量与糖总含量在甜瓜种植中的运用20 4.34.3甜瓜的甜度数字感官的运用及推广甜瓜的甜度数字感官的运用及推广20 4.44.4甜瓜数字感官的综合运用甜瓜数字感官的综合运用21 1 1前言前言 1.11.1甜瓜简介甜瓜简介 甜瓜，别名熟瓜、果瓜、香瓜、甘瓜，甜瓜属葫芦科，一年蔓生草本植物， 原产于非洲热带沙漠地区，大约在北魏时期随着西瓜一同传到中国，明朝开始 广泛种植。现在我国各地普遍栽培，果肉生食，止渴清燥，可消除口臭，但瓜 蒂有毒，生食过量，即会中毒。各种香瓜均含有苹果酸、葡萄糖、氨基酸、甜 菜茄、维生素 C 等丰富营养，对感染性高烧、口渴等，都具有很好的疗效。 当前，对甜瓜的感官的检测往往仅局限于用尺子对果实长度，宽度，果肉 厚度等进行测量，并用手持糖度计对甜度进行检测，同时对瓜进行品尝，评价 其甜、脆、香等口感指标，但这些检测手段往往不能反映甜瓜具体的品质及营 养情况。 1.21.2脆度测量的发展脆度测量的发展 感官评价是品质研究的重要内容,但研究脆度的感官评价方法并不多。20 世纪 7080 年代的早期 ,语义量化法(the magnitude estimation)被普遍应用。即 选用特定的产品作为标准给其量化定义 ,鉴定者以此为参考给样品打分。评价 组通常由 2050 名未受训练的鉴定者组成 ,以后人们又对其逐步加以改进为由 10 名专家成员组成。描述性分析必须使专家小组成员们对每种属性的理解达成 3 一致 ,为此需要有给鉴定者提供定义的参考手册 ,但众多研究对 “脆性” 的定 义差别较大，对脆性的解释不尽相同 ,但均提及 5 点: (1)产品的结构 , (2)碎裂 时所发出的声音 , (3)咬碎样品所需要的力 , (4)产品破碎时的崩溃过程 , (5)破碎 后碎块分布情况。并且各种手册对样品的处理方法也有较大差异 ,一些研究需 要鉴定者用臼齿或门牙咬碎样品 ,而另一些则需通过手指捏碎。同时脆度则是 一个综合性状 ,其评价也多属于偏爱型感官分析 ,易受评价员的嗜好、 品味等 不稳定因素的影响 ,从而难以做出准确评价 ,导致主观评价的人为误差较大 ,实 验结果的可靠性、 可比性差。1国内外专家一直致力于研究客观、 简单易行、 标准化程度高的鉴定食用品质的方法 ,以确保感官评价不受人员组成变化和嗜 好的影响 ,最终以统一的测试方法 ,精确的量化测量仪器正确地量化食品的质构 指标来获得对物性概念的准确表述 ,确保评价结果的准确性。 近年来随着质构仪这种新现代仪器的引入，食品的多种感官指标得到了客 观表征，其中硬度、弹性、咀嚼性、嫩度等多种指标的客观测量指标和方法得 到了广泛的认同和应用2。但食品的脆度指标因构成因素复杂，虽有少量探索， 目前为止尚没有形成比较一致的客观表征和测量方法3-5。而且目前,很多文献 都把注意力放在干的物品上 68,例如脆食物和饼干,而对于一些含水量高的食物 例如水果和蔬菜则是很少提及。 1.31.3甜度测量状况甜度测量状况 常用手持糖度计测定水果果实中的含糖量。糖度计测得的结果称为可溶性 固形物含量 ,可溶性固形物是指液体或流体食品中所有溶解于水的化合物的总 称，包括糖、酸、维生素、矿物质等等，这些折光成分均被检出，所以其结果 只能是对果实总糖量的粗略估计9，而且所测得的数值要受到环境温度的影响。 实践证明 ,果实的可溶性固形物含量与含糖量有一定的差异10。但差异大小、 种植方法、品种的关系等至今少见报道。仅仅针对品种对可溶性固体含量影响 进行了探讨1112，而且各种糖的甜度本身就存在差异13，所以有必要知道在甜 瓜中每种糖的具体含量,并对所检测的甜度给出一个数字化的评估。 糖类定量分析一般以还原糖的测定为基础。还原糖是指具有还原性质的糖， 如葡萄糖、果糖、乳糖和麦芽糖。其他双糖（如蔗糖）三糖及多糖（如淀粉） ，因本身不具还原性，属于非还原糖，这可通过水解的方法生成相应的还原性 4 单糖。直接滴定法检测还原糖、酸水解法检测蔗糖及总糖的检测方法14。常用 的国家标准 GB/T 5009.7-2003食品中还原糖的测定就属于该类方法。由于 传统的滴定分析，无法区别葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖和蔗糖，只能对这些 糖进行总量分析，而且对甜瓜中含量较低的糖分不能进行准确测量。除了常用 的几种滴定法之外测定可溶性糖的方法很多， 有容量法、 比色法、 旋光法、 折射法和层析法等1517。 这些方法各有长处， 但步骤都比较繁琐。 然而色谱技术的发展，在对混合物中一些化合物进行分离，并进一步定性 和定量地具有快速、灵敏、样品处理简单等优点得到了充分体现。高效液相色 谱法测定糖，利用分析糖的专用一些色谱柱， 完成对各类糖的分离， 极大地 便利了各种可溶性糖的测定。 为了满足日常工作中对大量食品样品中糖分的检 测， 降低工作量， 提高工作效率18。因此高效液相色谱法测量在国内外科研 与实际工作中的到了大量的运用1927。同时，近年来随着计算机和化学计量学 的发展 , 利用近红外光谱技术方法无损检测水果中各种糖含量也在完善并开始 在实际样品检测中得到运用2829。 1.41.4甜瓜数字感官研究甜瓜数字感官研究 我们要借助必要的检测仪器研究甜瓜的品质及其功能性营养成分，以期选 育出口感好的甜瓜品种。拟从以下二个方面开展研究： 1.4.1脆度检测 当前浙江乃至华东地区消费者喜食脆肉型甜瓜，因为目前我们对甜瓜脆度 的评价仅依靠于感官品尝，同时个体之间对脆度的感觉具有一定的差异性，人 为干扰严重的原因，评价指标的模糊性往往导致评价结果的不准确，所以需要 我们通过质构仪来准确测定。而最常用的力学性质的检测方法可分为 3 类: (1)曲 率的测定 , (2) 剪切实验 , (3) 压缩实验。其中压缩实验和咀嚼过程最相似 也最常用一般将试样置于圆筒中 ,用 2 块平行的挡板或活塞压缩。冲孔实验和 门牙的剪切过程相似 ,是用小直径圆柱或圆锥探头以恒定缓慢的速率插入试样。 我们使用 Texture AnalyserTA.XTplus 物性测试仪用冲孔实验检测果肉的硬度， 通过检测果肉不同组织部位力量的变化，实时力量数字的改变来表征果肉脆度 这一指标。 1.4.2甜度检测 5 甜瓜甜度是由其所含的蔗糖、葡萄糖、果糖等多种糖类综合体现的一个结 果，而手持糖度计只能检测瓜类中可溶性固形物的含量，并不能真正代表其甜 度，基于这个原因，我们在评价甜瓜甜度时并不能仅检测可溶性固形物含量这 一指标，还需要检测蔗糖、葡萄糖、果糖等综合指标。因此建立用高效液相色 谱法示差折光检测器快速检测甜瓜中蔗糖、果糖、葡萄糖等含量分析方法。并 根据所测出来的各种糖的含量数值和每种糖相对于蔗糖甜度，求算出每个品种 甜瓜的相对甜度值，运用所得到的甜度值进行数字评价甜瓜的甜度。 2 2实验部分实验部分 2.12.1脆度脆度 2.1.1材料与仪器 物性测试仪：Texture AnalyserTA.XTplus 组织匀浆机：IKA T25，刀，尺子，数码照相机，砧板。 2.1.2样品来源 宁波市农产品质量检测中心提供 2.1.3实验方法 （1）样品处理 将甜瓜切开去籽，去 2 端，中间部分切成小块，交叉取样 816 块，进行脆 度测试实验 （2）测试参数： 预测是速度：1.0 mm/sec 测试速度：1.0 mm/sec 测试后返回速度：10.0 mm/sec 触发类型：自动受力 触发力：5.0g 探头：圆筒不锈钢 P/2 探头 2mm DIA 采点速度：200 点/second 6 （3）测试方法 打开物性测试仪电源以及计算机电源，装上 P/2 探头，准备好后，装载测试 项目程序，开始校正测试高度，使探头底部和底座的距离大于样品高度，运行 测试程序，仪器会自动开始采集数据并绘制图谱。测试完后，按要求用组织匀 浆机对样品进行匀浆处理，储存在-30的样品冰箱里，待进行甜度测试实验。 2.22.2甜度甜度 2.2.1材料与仪器 木糖醇标准品（德国 Dr.Ehrensorfer 公司） ，D-葡萄糖、D-果糖、蔗糖、 D-（+）麦芽糖水合物标准品（均购自美国 ChemService 公司） ，乳糖标准品 （美国 ChromaDex 公司） ，超纯水，乙腈（色谱纯 美国 TEDIA 公司） ，乙酸 锌，亚铁氰化钾，冰乙酸 色谱仪厂家：Waters 色谱仪型号：2695 检测器： 2414 示差折光 色谱柱： Kromasil 100-5NH2 4.6250mm 手持糖度计：ATAGO N1 分析天平：梅特勒 GB204 高速离心机：SIGMA 3K15 滴管、50ml 聚丙烯离心管、 2.2.2色谱条件 检测器温度：35。柱温：45。流动相：乙腈:水=30:70。流速：1ml/min。进 样量：10L 2.2.3标准溶液配制 乙酸锌溶液（1mol/L）：称取 219.0g 乙酸锌 C4H6O4Zn2H2O（精确到 0.1g） ， 加 30mL 冰乙酸，加水溶解并稀释到 1000mL。 亚铁氰化钾（0.28mol/L）：称取 105.6g 亚铁氰化钾 K4Fe（CN）63H2O，加水 溶解并稀释至 1000mL。 糖标准溶液：称取 1.0000g（精确到 0.1mg）D-葡萄糖、D-果糖、蔗糖、D- （+）麦芽糖水合物标准样，加水溶解并转移到 50ml 试剂瓶中稀释到刻度，配 7 制成 20mg/g 的标准溶液。 称取 0.5000g 乳糖（精确到 0.1mg）加水溶解并转移到 50ml 试剂瓶中稀释 到刻度，配制成 10mg/g 的乳糖标准溶液。 称取 0.2500g 木糖醇（精确到 0.1mg）加水溶解并转移到 50ml 试剂瓶中稀 释到刻度，配制成 5mg/g 的木糖醇标准溶液。储存在 4的冰箱里备用。 2.2.4手持糖度计测甜度 （1）糖度计的工作原理 光线从一种介质进入另一种介质时会产生折射现象，且入射角正弦之比恒 为定值，此比值称为折光率。果蔬汁液中可溶性固形物含量与折光率在一定条 件下（同一温度、压力）成正比例，故测定果蔬汁液的折光率，可求出果蔬汁 液的浓度（含糖量的多少）。常用仪器是手持式折光仪，也称糖镜、手持式糖 度计， 通过测定果蔬可溶性固形物含量（含糖量），可了解果蔬的品质，大 约估计果实的成熟度。 手持糖度计一般是圆柱形的。 （2）手持糖度折光仪使用说明： 图 1 手持糖度计仪器结构图 折光棱镜 盖板 校准螺栓 光学系统管路 目镜（视度调节环） 仪器在测量前需要校正零点。打开盖板，用软布仔细擦净检测棱镜。 取蒸馏水数滴，放在检测棱镜上，拧动零位调节螺钉 ，使分界线调至刻度 0%位 置。取待测甜瓜匀浆后样品过滤膜，滴数滴液体于检测棱镜上，轻轻合上盖板， 避免气泡产生，使溶液遍布棱镜表面。将仪器进光板对准光源或明亮处，眼睛 8 通过目镜观察视场，转动目镜调节手轮，使视场的蓝白分界线清晰。分界线 的刻度值即为溶液的浓度。 2.2.5样品前处理 称取 2.5000g 样品（精确到 0.1mg）缓慢加入配制好的 1mol/L 乙酸锌溶液 和 0.28mol/L 亚铁氰化钾各 5ml，再加水至溶液总质量约为 40g（精确到 0.1mg） ， 漩涡振荡使其混合，并用高速离心机 4000r/min ，离心 5 分钟，使固体物质全 都沉淀下来，取 2ml 上清液用 0.45m 微孔滤膜过滤至样品瓶，待色谱仪测定。 3 3结果与讨论结果与讨论 3.13.1脆度脆度 3.1.1甜瓜分类 在寻找方法时发现单纯根据时间选取 322sec 内甜瓜的受力状况求出此段 时间的平均受力，并不能对所有实验数据进行拟合。因此根据实际情况对甜瓜 进行了分类： 软肉型：3sec 时所受的力 F160g,22secs 所受力为 F2，322sec 内的平均 梯度 F-T 1:216 g/sec,拟合方法：选取 322sec 内甜瓜的受力状况求出此段 时间的平均受力，如图 2 的； 软脆型：3sec 时所受的力 F160g,平均梯度 F-T 1:216 g/sec,拟合方法： 寻找正好 60g 的受力点和 22sec 之间的受力状况求出此段时间的平均受力，如 图 2 的； 脆肉型：3sec 时所受的力 F160g，拟合方法同软肉型，如图 2 的。 图 2 甜瓜样品分类 9 09A70 秋东方蜜 1 号秋东方蜜 1 号春09A58 秋09A58 春09A70 春 而根据实验数据拟合结果和人们感官品尝结果把甜瓜进行划分为：平均力 100g 为软肉型；平均力100g 为脆肉型。 3.1.2精密度实验 对采集的图像进行数据分析，寻找恰当的方法，运用如下质构曲线参数： 1)最大力与最小力差与距离的比值；2)曲线与应力轴所围成的面积；3)探头下压 时所得的平均力，即面积除以下压距离所得的值。对同一个瓜的采集数据进行 精密度分析见表 1。 表 1 单个瓜精密度测试 F1F 2 梯度 F-T 1:2 面积 F-T 1:2 平均力 F 1:2 品种 序 号 ggg/secg.secg 165.08427.4119.073745.61197.20 256.97369.3416.443134.77165.04 357.19272.2711.323404.50179.21 459.17424.5719.233309.43174.25 金 香 545.58291.9912.973057.98160.98 10 668.48364.4115.584187.49220.43 743.39334.9415.354026.90211.98 839.99327.7115.143604.67189.76 941.42331.6515.283127.90164.67 1043.61306.2313.823320.57174.80 玉 1156.43372.9616.663367.15177.27 Average52.48347.5915.533480.63183.23 S.D10.0249.982.36371.4719.55 RSD19.1014.3815.2110.6710.67 表 2 甜瓜品种脆度精密度 品种瓜 1(g)瓜 2(g)瓜 3(g)瓜 4(g)瓜 5(g) 平均脆 度(g) 相对标准偏 差(%) 甬甜 6 号 299.92281.55254.21255.80271.05272.516.99 金香玉 183.23210.74219.25211.80210.56207.126.68 从表 1 中可以看出平均力和面积的准确度较梯度高，取平均力作为参数对 同一品种的不同甜瓜进行精密度分析 5 个瓜的 RSD 分别为 11.0%，4.8%，4.3%，8.2%，7.4%，具有较好的精密度。从表 2 中可以看出所选 取的参数平均脆度能够对某一品种的甜瓜的脆度进行较好表征。 3.1.3甜瓜脆度数字感官的运用甜瓜脆度数字感官的运用 表 3 春秋两季甜瓜脆度比较 F 1F 2 梯度 F- T 1:2 面积 F- T 1:2 平均值 F 1:2 品种 ggg/secg.secg 09A58 春 21.49 75.58 587.62 2.85 30.94 09A58 秋 60.11 281.00 1912.89 16.24 140.65 09A70 春 13.86 42.13 428.89 1.49 22.58 09A70 秋 60.14 391.37 2370.96 24.63 176.36 东方蜜 1 号春 96.50 278.88 3339.42 9.60 175.79 东方蜜 1 号秋 87.53 328.07 3690.74 12.66 194.29 11 表 4 不同培养方法所得甜瓜脆度比较 F1F2 面积 F-T 1:2 梯度 F-T 1：2 平均值 F 1:2 品种 ggg.secg/secg 甬甜 5 号-1 号膜 91.11 523.61 3957.33 22.76 208.36 甬甜 5 号-2 号膜 83.05 400.52 3705.42 16.71 195.08 甬甜 5 号-1 号花盆 79.23 354.69 3224.33 14.50 169.75 甬甜 5 号-2 号花盆 69.96 307.43 2816.00 12.50 148.25 甬甜 5 号-1 号基质 73.64 252.77 2722.37 9.43 143.31 甬甜 5 号-2 号基质 80.40 471.13 3405.40 20.57 179.31 黄皮 9818-1 号膜 35.35 394.32 2887.94 18.89 152.06 黄皮 9818-2 号膜 45.47 475.62 3507.97 22.64 184.71 黄皮 9818-1 号花盆 35.16 317.06 2178.79 14.84 114.73 黄皮 9818-2 号花盆 42.43 293.47 2455.25 13.21 129.27 黄皮 9818-1 号基质 27.41 274.79 2072.19 13.02 109.11 黄皮 9818-2 号基质 39.88 519.08 3701.75 25.22 194.91 结合数据图 2 和表 3 可得出相同的结论同一品种的甜瓜秋季的脆度要比春 季的高。 从表 4 可以看出不同的培养方法对不同的品种产生的影响并不相同。甬甜 5 号的脆度 1 号膜2 号膜，1 号花盆2 号花盆， 1 号基质2 号基质；黄皮 9818 的脆度 1 号膜2 号膜，1 号花盆2 号花盆， 1 号基质2 号基质 3.23.2甜度甜度 3.2.1标准曲线制作以及相关系数最低检出限分析 D-葡萄糖、D-果糖、蔗糖、D-（+）麦芽糖水合物 20mg/g 的标准溶液取 75、150、300、600、900、1200、1500L 到样品瓶，并用水定容到 1.5ml 配 成 1、2、4、8、12、16、20mg/g 的标准系列。 用同样方法乳糖和木糖醇的标准系列溶液。取 10L 进样，以峰面积 Y（MV）为纵坐标，标样浓度 X(mg/g)为横坐标，绘制标准溶液曲线，计算线 性回归方程见表 5 。从表 5 可知，糖的线性相关系数 R 在 0.99900.9993 之 12 间。可以作为定量的依据。当信噪比(S/N)为 3 时，测定 6 种糖的最小检出限， 结果见表 5。 表 5 回归方程、相关系数和最低检出限 名称回归方程相关系数 最低检出限 （mg/g） 木糖醇 Y=59788X+29878R = 0.99870.32 乳糖 Y=25201X-14830R = 0.99873.39 麦芽糖 Y=36558X-2837.8 R = 0.99801.35 蔗糖 Y=75128X-82055 R = 0.99831.48 果糖 Y=73050X-96149R = 0.99812.04 葡萄糖 Y=47281X -39925R = 0.99812.17 3.2.2甜瓜样品中糖的测量 在前述测定条件下依保留时间对木糖醇、乳糖、麦芽糖、蔗糖、果糖和葡 萄糖进行定性分析，再记录各糖的峰面积, 根据峰面积分别通过标准曲线查得 样液中的各组分浓度, 然后计算原样品各组分含量。 图 3 木糖醇、乳糖、麦芽糖、蔗糖、果糖和葡萄糖标准样的高效液相色谱岀峰 图 MTC；木糖醇 GT：果糖 PPT：葡萄糖 ZT：蔗糖 MYT：麦芽糖 RT：乳糖 13 图 4 甜瓜样品高效液相色谱岀峰图 高效液相色谱出峰结果显示.图 3 混合标准样的 6 种糖依次的出峰顺序为木 糖醇、果糖 、葡萄糖、蔗糖 麦芽糖和乳糖，单糖的出峰比双糖早，所有样品 在 12min 内出峰完毕，甜瓜样品测定只出 3 个峰，出峰时间分别为出峰，时间 分别稍长于标样中的果糖、葡萄糖和蔗糖考虑到高效液相色谱测定中不同次进 样出峰时间会有一定的差异通过内标法确定这 3 个峰就是果糖、葡萄糖和蔗糖。 3.2.3 甜瓜可溶性固形物含量与总糖量差异 表 6 不同甜瓜中各组分糖、总糖以及可溶性固体的含量 品种种植方法 果糖 （mg/g） 葡萄糖 （mg/g） 蔗糖 （mg/g） 总糖 含量 % 可溶性固 体 含量% 差值（可 溶性固体 -总糖） （%） 1 号膜 24.7632.6947.0710.4511.10 0.65 2 号膜 34.2021.4211.556.729.10 2.38 花盆 1 33.6726.1440.7410.0611.80 1.74 花盆 2 26.8832.4950.0010.9411.20 0.26 1 号基质 28.7924.0462.6411.5512.10 0.55 甬甜 5 号 2 号基质 32.5329.3858.3412.0214.00 1.98 14 1 号膜 36.2530.4733.6110.0312.00 1.97 2 号膜 29.9720.8321.767.2611.40 4.14 花盆 1 35.6520.6131.788.8011.00 2.20 花盆 2 35.2720.5033.348.9110.20 1.29 1 号基质 21.5517.9925.256.4811.40 4.92 黄皮 9818 2 号基质 30.8130.2617.237.8313.60 5.77 对两种甜瓜，6 种不同培养方法所种植的甜瓜测定结果如表 6，从表中可以 看出可溶性固体与总糖量之间存在差值，不同品种差值不同，即使相同品种用 不同的培养方法培养出来也会导致出现不同的差值，同时不同的培养物也会有 影响。甬甜 5 号可溶性固体和总糖含量差值：花盆 2中间皮，和我们 平常的感官品尝相同。从三种糖在不同组织的变化来看，所选品种中蔗糖在瓤、 中间、皮含量逐渐减少，这是导致三者甜度有所区别的主要原因。 4 4结论结论 4.14.1甜瓜脆度数字感官在甜瓜种植中的运用以及在其他推广中的局限性甜瓜脆度数字感官在甜瓜种植中的运用以及在其他推广中的局限性 脆度的数字感官在甜瓜种植方法和种植时间的方面提供了许多有利的数据， 对种植者来说能够针对性的种植出消费者想食用的甜瓜，从而增加收入，提供 的便利。 由于甜瓜在运用穿孔实验时受力情况比较均匀，所以运用实验中所采用的 方法得到的数据具有很高的精密度。这并不一定适合其他水果。而实验本身由 于实验条件的限制，即采用的是圆筒不锈钢 P/2 探头总长度为 25cm，并未能进 行完整的采集，所以选取的是 22sec 这段可信数据进行拟合。 4.24.2可溶性固体含量与糖总含量在甜瓜种植中的运用可溶性固体含量与糖总含量在甜瓜种植中的运用 无论是甬甜 5 号，还是黄皮 9818 可溶性固体和糖总含量之间的差异都是花 盆 2花盆 1、1 号基质2 号基质、1 号膜2 号膜，可溶性固体含量与糖总含量 17 之间的差值就是，苹果酸、氨基酸、甜菜茄、维生素 C 等其他一些可溶性物质 的含量，所以在研究甜瓜种植技术时，可溶性固体含量和总糖含量的差异可以 作为一个参数进行研究。 4.34.3甜瓜的甜度数字感官的运用及推广甜瓜的甜度数字感官的运用及推广 不同品种在瓤、中间、皮的相对甜度变化大小不尽相同， 09A168、10S2、10S31 三个品种不同组织间的相对甜度相差不是很大，1-52 不 同组织间的相对甜度有明显的差异，而 09A58、09A70 的瓤和中间部分相对甜度 差异不是很大，但皮部分的甜度就小很多。这样使得不同甜瓜的甜度感官有很 大差异，适合不同地域的消费群体。可以运用这种数字感官评价对其他水果进 行同样的区分。使不同品质的水果有针对不同的消费群体进行销售。 但由于糖的甜度受着众多因素的影响，一般情况是糖浓度越高，其甜度越 大。但是不同糖浓度增高的程度却不一样，如葡萄糖溶液的甜度在较低浓度时， 其甜度低于相同浓度的蔗糖，但随着浓度的增加差别则缩小，如 127葡萄 糖溶液的甜度与 10蔗糖溶液的甜度相等；218葡萄糖溶液的甜度与 20 蔗糖溶液相等；而 40以上时，两者甜度相差甚小。 温度对某些糖的甜度也有影响。例如 5%果糖溶液在 5时甜度为 147，18时为 1255，40C 为 100，60时则为 79。 介质对糖的甜度也有影响，如在水溶液中果糖的甜度超过蔗糖；而在柠檬 汁中两者甜度大致相等；再如盐酸对蔗糖的甜度无影响，而醋酸却能提高蔗糖 的甜度；食盐在高浓度时降低蔗糖的甜度，而低浓度时却提高蔗糖甜度。 在糖液中添加增稠剂，亦能使糖的甜度稍有提高。如在 110的蔗糖 溶液中加入 2的淀粉，可使甜度稍有提高。 不同种类的糖相混合，有相互提高甜度的作用。如 267蔗糖溶液加 13葡萄糖溶液的甜度与 40蔗糖溶液的甜度相当。 所以对各种水果进行类似的数字感官研究之后，判断其是否具有相同的特 征之后才可运用。 4.44.4甜瓜数字感官的综合运用甜瓜数字感官的综合运用 浙江乃至华东地区消费者的食用习惯，甬甜 5 号可以 1 号膜和 2 号基质， 黄皮 9818 则可选用 2 号基质和 2 号花盆，所种植的甜瓜比较符合该地域的饮食 18 习惯。 参考文献参考文献 1 于泓鹏，曾庆孝. 脆度的研究方法及其控制参数. 食品与发酵工业 2004.30（3）:8589. 2 楚炎沛. 物性测试仪在食品品质评价中的应用研究. 粮食与饲料工业 2003,7:4042 3 解伟妮，陈建杨. 食品脆度的客观表征及其通用测量公式的研究. 食品科 学 2001.31(3):150152 4 孟陆丽,张谦益,吴洪华等. 剪切实验测试梨果肉质地研究.食品工业科技 2006.27（11）：5557 5 刘亚平,李红波. 物性分析仪及 TPA 在果蔬质构测试中的应用综述. 山西 农业大学学报(自然科学版) 2010，2 ：188192 6 房莉,皮向荣. 麦芽粗细粉差和脆度的控制探讨J. 啤酒科技 , 2001,(11) ：2627 7 张 毅. 提高玻璃质大麦脆度的研究. 啤酒科技 ,2010（11）：1718 8 张仁寿 , 张晓玲 , 曾徽. 关于水泥及其混凝土的收缩率、耐磨性和脆度系数的探讨 J. 建材发展导向 , 1991,(02):18 9 王 丽 ，周 坚 ，徐 浩. 几种糖液计测量糖蜜含糖量的可信性及适用范围.微 生物学通报 1988，2 ：9091 10 刘嘉芬. 果实可溶性固形物含量与含糖量的差值分析. 落 叶 果 树 2002,34（4）：67 11 林碧英, 高 山