课件：社区食品卫生安全.ppt

2019/3/13,1,第五章 社区食品卫生 （Food Hygiene） 授课班级；09大护1-2班,2019/3/13,2,学习内容 （一）食品污染 （二）食物中毒 （三）常见的食物中毒 （四）食物中毒调查处理,2019/3/13,3,学习目标,掌握食物中毒的概念及处理方法 熟悉常见的食物中毒 了解食品污染,4,2019/3/13,一、食品污染 食品污染:指外来有害因素混入食品，改变或降低了食品原有的营养价值和卫生质量的现象。,2019/3/13,5,食品污染物按性质分为以下三类,污染物,生物性污染,微生物 寄生虫 昆虫,放射性污染,工业废物、有害金属 农药、化肥残留 滥用食品添加剂 食品加工、贮存 不当 包装材料、容器污染,化学性污染,放射性物质的开采、 冶炼，放射性核废料 不正确的排放、放射 性核素污染,2019/3/13,6,传染病；如病毒性肝炎、炭疽等 寄生虫病；如蛔虫病、肝吸虫病 食物中毒 慢性中毒 远期损害,食品污染的主要危害,2019/3/13,7,2019/3/13,8,二、食物中毒,(一)食物中毒的概念 食物中毒(food poisoning) ：凡健康人经口摄入正常数量、可食状态的“有毒食物”后所引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病，统称为食物中毒。,2019/3/13,9,（二）食物中毒的发病特点 1、潜伏期短，来势急剧，呈爆发性 2、病人临床表现相似多以急性胃肠道症状 为主 3、发病与食入某种食物有关 4、人与人之间不传染 5、有明显的季节性,2019/3/13,10,（三）食物中毒的分类 1、细菌性食物中毒 2、有毒动植物食物中毒 3、化学性食物中毒 4、真菌毒素食物中毒,2019/3/13,11,请问下列哪些是食物中毒？,1、暴饮暴食出现急性胃肠炎 2、瘦肉精中毒 3、伤寒 4、发芽土豆中毒,2019/3/13,12,三、社区常见食物中毒,（一）细菌性食物中毒 1沙门菌属食物中毒 2副溶血弧菌食物中毒 3肉毒中毒 4葡萄球菌食物中毒,2019/3/13,13,沙门菌 革兰氏阴性杆菌 具有鞭毛善于运动 不耐热，100可立即杀死,（一）沙门菌属食物中毒,1,2019/3/13,14,媒介食物 主要是肉类，其次是蛋类、奶类及动物性食品,2,2019/3/13,15,活菌,侵袭肠粘摸,经淋巴进入血液,全身感染,内毒素,外毒素,Camp cGMP,Na、水潴留 CL-分泌亢进,腹泻,肠粘膜发炎、水肿、充血、出血,腹泻,发热,中毒机制：,3,2019/3/13,16,中毒临床表现（按临床特点分为胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型和类败血症型，以胃肠炎型最为常见） 腹泻、腹痛、恶心、呕吐等 黄绿色水样便，大便有恶臭 发热体温3840 预后良好,4,2019/3/13,17,（二）副溶血弧菌食物中毒,副溶血弧菌 革兰阴性弧菌 有嗜酸性，在2%醋酸或50%的食醋中1分钟可死亡 不耐高温，80一分钟或56 五分钟可杀灭,1,2019/3/13,18,媒介食品 海产品及腌制的肉、咸菜和凉拌菜等,副溶血弧菌,2,2019/3/13,19,中毒机制 摄入大量活菌在肠道内繁殖，引起肠黏膜上皮细胞和黏膜下组织病变，出现急性胃肠炎症状 副溶血弧菌破坏后释放肠毒素和耐热性溶血素,3,2019/3/13,20,中毒临床表现 上腹部阵发性剧烈腹痛； 腹泻：绝大多数可出现，特点：水样便或粘液便或脓血便，少数出现洗肉水样血水便，一般无里急后重； 呕吐：部分病人出现呕吐，且多在腹泻之后出现，不如葡萄球菌食物中毒呕吐剧烈； 发热：约半数出现，体温不太高3738 ，一般不超过39 ，且比沙门氏菌食物中毒出现晚，一般在吐、泻之后出现,4,2019/3/13,21,（三）肉毒梭菌食物中毒,肉毒梭状芽孢杆菌 革兰氏阳性杆菌 有芽孢 可产生神经毒素为主要特征的可溶性剧毒的肉毒毒素，引发食物中毒,1,2019/3/13,22,媒介食品 主要是发酵食品，以家庭自制的臭豆腐、豆豉为最多 其次为面酱、肉类罐头、腊肉等,2,2019/3/13,23,中毒机制 肉毒毒素 经消化道进入血液 作用于神经-肌肉接头处、自主神经末梢及脑神经核 毒素的重链与胆碱能神经突触前膜上的毒素受体-神经节苷脂结合；毒素的轻链部分进入细胞，阻止胆碱能神经末梢释放乙酰胆碱 神经冲动传导受阻 肌肉麻痹、瘫痪,2019/3/13,24,中毒症状,早期有头痛、头晕、乏力、走路不稳等 眼部症状如复视、视力减退、瞳孔散大、眼睑下垂等 严重症状：语言障碍、吞咽困难等 重者因呼吸障碍而死亡,3,2019/3/13,25,葡萄球菌 革兰阳性球菌 不耐热，耐干燥和低温 产生肠毒素，毒素耐热性好（须经100 2小时方可杀灭）,（四）葡萄球菌食物中毒,1,2019/3/13,26,媒介食物 主要为肉制品、剩饭、凉糕、奶及其制品,2,2019/3/13,27,中毒机制：葡萄球菌食物中毒是毒素型食物中毒，与摄入毒素剂量有关。肠毒素作用于肠粘摸引起腹泻，同时刺激迷走神经内脏分支引起反射性呕吐,3,2019/3/13,28,恶心、剧烈反复呕吐、上腹部痛、水样便 体温正常或低热 12天可恢复，预后一般良好,中毒症状,4,2019/3/13,29,细菌性食物中毒的处理原则和预防,（一）确定诊断 查明原因临床症状细菌学及血清学检测动物实验 （二）患者处理 迅速排出毒物对症治疗特殊治疗 （三）预防 防止食品污染控制病原体繁殖及外毒素的形成彻底加热杀灭细菌及破坏毒素,2019/3/13,30,预防方法,2019/3/13,31,（二）有毒动植物食物中毒,1河豚中毒 2毒覃中毒,2019/3/13,32,河豚中毒,2019/3/13,33,河豚毒素,分布于卵、卵巢、肝、肠、血液、皮肤 嗜神经毒素 对热稳定 潜伏期短，10分钟3小时,2019/3/13,34,2019/3/13,35,河豚毒素中毒症状,唇，舌和手指有轻微麻痹和刺痛感 麻痹逐渐加重，随即发生恶心，呕吐等胃肠道症状 肢端、全身麻痹，语言不清，运动失调 呼吸困难，知觉丧失，呼吸麻痹导致死亡,2019/3/13,36,河豚毒素急救处理,首要的方法是催吐 服用中草药，多喝温开水或冷茶水增加排泄 对症处理，送往医院治疗,2019/3/13,37,毒蕈中毒,2019/3/13,38,毒蕈,2019/3/13,39,臭黄菇 毛头乳菇,毒蝇鹅膏菌 半卵形斑褶菇,2019/3/13,40,细环柄菇,赭红口蘑,大鹿花菌 美丽粘草菇,2019/3/13,41,细褐鳞蘑菇 大青褶伞,毛头鬼伞 白毒鹅膏菌,2019/3/13,42,毒蕈识别四步骤 一看颜色：有毒蘑菇菌面颜色鲜艳，特别是紫色的往往有剧毒 二看形状：无毒蘑菇菌盖较平，伞面平滑，有毒的菌盖中央呈凸状，形状怪异，菌托秆细长或粗长，易折断 三看分泌物：无毒的分泌物清亮如水，菌面撕断不变色；有毒的分泌物浓稠，呈赤褐色，撕断后在空气中易变色 四闻气味：无毒蘑菇有特殊的香味，有毒蘑菇有怪异味。,2019/3/13,43,毒蕈中毒症状,胃肠炎型：剧烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻 神经精神型：神经兴奋或抑制等 溶血型：黄疸、血尿、贫血、肝脾大等 肝肾损伤型：早期急性胃肠炎症状， 重症者假愈期后出现肝肾损害,2019/3/13,44,墨汁鬼伞,毒紅菇,胃肠类型毒蕈,2019/3/13,45,大毒粘滑菌,毒蝇伞,神经精神型毒蕈,洁小菇,2019/3/13,46,鹿花菌,溶血型毒蕈,2019/3/13,47,褐磷小伞,磷柄白毒伞,肝肾损伤型毒蕈,2019/3/13,48,毒覃中毒急救和治疗原则,1、治疗；及时催吐、洗胃、导泻、灌肠，迅速排出毒物。 2、预防；施加强教育，提高群众识别毒蕈的能力。,2019/3/13,49,三、化学性食物中毒,常见引起中毒的化学毒物有农药、砷化物、多氯联苯、亚硝酸盐 发生中毒的原因；1食品生产、加工、运输过程中污染2环境中的化学污染3加工烹饪不合理4误食6化学毒物混入食品,2019/3/13,50,四、食物中毒调查处理,1明确诊断和抢救病人 中毒情况调查 2现场调查 现场卫生情况调查 确定中毒食物 采样检验 3现场处理 4认真贯彻执行食品卫生法,2019/3/13,51,案例讨论,社区护士到一个老年病人家中访视，他的女儿告诉护士，家里出现腹痛、腹泻和呕吐现象。当护士到厨房察时，发现正在化冻的鸡肉与做沙拉用的蔬菜放在一起。护士还注意到老人的女儿从洗手间出来没有洗手。,2019/3/13,52,第一节 食品的微生物污染及其预防 Microorganism contamination in food and prevention,食品的微生物污染： 微生物污染食品的卫生学意义： 一是降低了食品的卫生质量 二是对食用者本身可造成不同程度的危害 污染食品微生物的分类：根据致病能力,2019/3/13,53,来源： 途径：内源性污染（第一次污染） 外源性污染（第二次污染）,一、食品微生物污染的来源及其途径,2019/3/13,54,微生物可在食品中迅速生长繁殖 食品中水分以游离水和结合水两种形式存在 微生物在食品中生长繁殖所需水分取决于水分活度(Aw),二、食品中微生物生长的条件,2019/3/13,55,食品中常见的细菌称为食品细菌 绝大多数是非致病菌 是评价食品卫生质量的重要指标,三、食品的细菌污染,2019/3/13,56,（一）常见的食品细菌,假单胞菌属,芽胞杆菌属,肠杆菌科,球菌属,57,2019/3/13,弧菌属,乳杆菌属,嗜盐菌属,2019/3/13,58,食品的细菌菌相：共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成 食品在细菌作用下发生的变化取决于细菌菌相 食品的细菌菌相受多种因素影响,（二）食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义,2019/3/13,59,细菌菌相的食品卫生学意义 通过食品的理化性质及环境条件预测污染食品的细菌菌相 通过检验食品细菌菌相可对食品腐败变质的程度及特征进行估计,2019/3/13,60,1.食品中菌落总数及其食品卫生学意义 菌落总数(total plate count)：指在被检样品的单位质量、容积或表面积内，所含能在严格规定的条件下培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位表示,（三）评价食品卫生质量的细菌污染指标及其食品卫生学意义,2019/3/13,61,菌落总数的食品卫生学意义: 一是食品清洁状态的标志，用于监督食品的清洁状态 二是预测食品的耐保藏期限,62,2019/3/13,2. 大肠菌群 (coliform group)及其食品卫生学意义,埃希菌属,柠檬酸杆菌属,肠杆菌属,克雷伯菌属,63,2019/3/13,大肠菌群的食品卫生学意义 一是作为粪便污染的指示菌，表示食品曾受到人与温血动物粪便的污染 二是作为肠道致病菌污染食品的指示菌,64,2019/3/13,大肠菌群最近似数(maximum probable number MPN) 概念：食品中大肠菌群的数量采用相当于100g或100ml食品的最近似数来表示 我国统一采用三个稀释度各三管的乳糖发酵三步法进行检验,2019/3/13,65,（一）霉菌（molds）与霉菌毒素(mycotoxin)概述 1.霉菌和霉菌毒素的定义： 霉菌是菌丝体比较发达而没有较大子实体一部分真菌俗称 与食品卫生关系密切的霉菌:曲霉菌属、青霉菌属和镰刀菌属 霉菌毒素指霉菌在其所污染的食品中产生的有毒代谢产物,四、霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防,2019/3/13,66,产毒只限于少数产毒霉菌，产毒菌种中只有一部分菌株产毒 同一产毒菌株的产毒能力有可变性和易变性 产毒菌种所产生的霉菌毒素不具有严格的专一性 产毒霉菌产生毒素需要一定的条件,2.霉菌产毒的特点,2019/3/13,67,基质：花生玉米黄曲霉 小麦玉米镰刀菌 大米青霉菌 水分：Aw小于0.7一般霉菌不能生长 湿度：相对湿度小于70% 温度：一般2530 通风情况：,3.霉菌产毒的条件,68,2019/3/13,4.主要产毒霉菌及主要霉菌毒素,曲霉菌,青霉菌,镰刀菌,2019/3/13,69,(1)霉菌污染引起食品变质： 霉菌污染度：即单位重量或容积的食品或100粒粮食上污染霉菌的量，一般以cfu/g计 霉菌菌相构成 (2)霉菌毒素引起人畜中毒,5.霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义,2019/3/13,70,1.化学结构及性质： 均含有二呋喃和香豆素 在紫外光下都能产生荧光 毒性与结构有关，二呋喃环末端有双键者毒性强且致癌 毒性B1M1B2M2 耐热，不易溶于水，碱性条件下形成香豆素钠盐被水洗脱掉,（二）黄曲霉毒素(aflatoxin, AF或AFT),2019/3/13,71,产毒条件： 生长温度1242，最适产毒温度2533 最适Aw0.930.98 产毒的迟滞现象 玉米、花生和棉籽油最易受到黄曲霉毒素的污染 我国南方高温、高湿地区易受AF污染,2.产毒条件和对食品的污染,2019/3/13,72,黄曲酶毒素M1 黄曲酶毒素Q1 黄曲酶毒素醇,羟化,黄曲酶毒素H1,脱甲基,黄曲酶毒素B1-2，3-环氧化物,黄曲酶毒素P1,环氧化,主要是在肝脏微粒体酶作用下进行羟化、脱甲基和环氧化成为终致癌物,羟化,3.代谢途径与代谢产物,AFB1,2019/3/13,73,（1）急性毒性： 极强，鸭雏和幼龄的鲑鱼最敏感，其次是鼠类和其他动物 亦可引起人的急性中毒 主要改变是肝细胞变性、坏死、出血及胆管增生,4.毒性,74,2019/3/13,（2）慢性毒性 动物生长障碍 肝脏出现亚急性或慢性损伤 食物利用率下降，体重减轻 母畜不育或产仔少等,75,2019/3/13,（3）致癌性 可在多种动物诱发实验性肿瘤 是目前发现的较强的化学致癌物之一 小剂量反复摄入或大剂量一次摄入均能引起，主要是肝癌 可引起胃、肾、直肠、气管、腺体及皮下组织的肿瘤,2019/3/13,76,(1)食品防霉：最根本措施 防虫、 防倒伏 排除霉变玉米棒 及时晾晒，降低水分至安全水分之下 低温、通风保藏 辐射防霉 选用和培育抗霉新品种,5.预防措施,77,2019/3/13,(2)去除毒素 挑选霉粒法 碾轧加工法 植物油加碱去毒 物理去除法 加水搓洗 氨气处理法 紫外光照射,78,2019/3/13,(3)制定食品中AF最高允许量标准 玉米、花生仁、花生油不得超过20g/kg 大米、其它食用油不得超过10g/kg 婴儿代乳品不得检出 婴儿奶粉中不得检出AFMl,牛乳AFM1含量不超过0.5g/kg,2019/3/13,79,定义：指食品在微生物为主的各种因素作用下，造成其原有化学性质或物理性质变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。,五、食品的腐败变质：food spoilage,80,2019/3/13,（一）食品腐败变质的原因和条件,2019/3/13,81,1.食品中蛋白质的分解： 2.食品中脂肪的分解： 3.碳水化合物的分解：,（二）食品腐败变质的化学过程,2019/3/13,82,1.食品化学保藏（ chemical preservation）: 盐腌糖渍法、酸渍法、防腐剂保藏法 2.食品低温保藏（cold prsesrvation）: 冷藏：不冻结状态，温度一般在-110 冷冻：-18 以下，Aw降低；速冻缓化,六、防止食品腐败变质的措施,83,2019/3/13,3.加热杀菌保藏(antimicrobial preservative): 常压杀菌、加压杀菌、超高温瞬时杀菌、微波杀菌等 D值：一定温度下，细菌死亡90%所需要时间 F值：一定基质中，121.1 下加热杀死一定数量微生物所需要的时间 4.干燥脱水保藏(dehydration preservative): 水分含量在15%以下或Aw在00.6之间的食品称干燥食品。水分含量在2550%之间，Aw在0.60.85之间称半干燥食品,84,2019/3/13,5.辐照保藏(irradiation preservation) 1.辐照的用途及优点： (1)杀菌、灭菌和抑制根茎类食品发芽等效果良好 (2)可减少食品添加剂及农药的使用量 (3)食品在辐照过程中仅有轻微的升温，称冷加工 (4)可辐照大、小包装，适用于工业化生产 (5)辐照后不用冷藏保存，便于运输,85,2019/3/13,2.辐照食品的卫生安全 (1)是否在食品中产生放射性 (2)对食品感官性状的影响 (3)对食品营养成分的影响 (4)可能产生的有害物质,86,2019/3/13,3.辐照食品的管理 (1)辐照设施安全性管理 (2)食品卫生管理 (3)辐照剂量和工艺管理,2019/3/13,87,第二节 食品的化学性 污染及其预防 Chemical contamination and prevention in food,2019/3/13,88,2019/3/13,89,上世纪80年代初，“瘦肉精” 在美国被偶然发现 1990年3月，西班牙43个家庭的135牛肝汤，导致中毒悲剧 1991年“瘦肉精”被作为“能提高生猪瘦肉转化率的科研成果” 引入中国 1998年5月，香港同胞因食用内地供应的猪内脏导致食物中毒 2004年3月17日，国家食品药品监督管理局、公安部、农业部、商务部、卫生部、工商行政管理总局、国家质量监督检验检疫局、海关总署等8个部门联合颁发的国食药监察文件,案例：“瘦肉精”是这样成“精”的,2019/3/13,90,我国食品安全的几个热点问题,2019/3/13,91,2008年北京奥运会关注的焦点：食品卫生及安全,2019/3/13,92,（一）概述 1.农药与农药残留(pesticide and pesticide residue) 定义： 分类：按用途 按化学组成及结构 按农药对大鼠经口和经皮急性毒性(LD50)的大小 按残留特性和半衰减期,一、农药和兽药的残留及其预防,2019/3/13,93,农药残留(pesticide residues),任何由于使用农药而在环境、生物体和食品中出现的特定物质，包括农药本身和具有毒理学意义的衍生物,2019/3/13,94,兽药定义： 兽药残留定义：动物产品的任何可食部分所含有兽药的母体化合物和（或）代谢物，以及与兽药有关杂质的残留。 主要的兽药残留：七类,2.兽药与兽药残留(animal drug and residue),2019/3/13,95,利：减少农作物和畜禽类的损失、提高产量，提高经济效益，增加食品供应 提高绿化效率，减少虫媒传染病、改善人类和动物的生活居住条件,3.使用农药和兽药的利弊：,2019/3/13,96,弊：可通过食物和水的摄入、空气吸入和皮肤接触等途径对人体造成多方面的危害。如三致作用 对环境造成严重污染，使环境质量恶化，物种减少，生态平衡破坏,2019/3/13,97,1.施用农药对农作物的直接污染：表面粘附性污染和内吸性污染 2.农作物从污染的环境中吸收农药 3.通过食物链污染食品 4.其他来源的污染,（二）食品中农药残留和兽药残留的来源,2019/3/13,98,高浓度农药喷洒,大面积喷洒农药,农药随处可见,2019/3/13,99,令人触目惊心 的农药,目前全国农药使用量大约为100万吨左右，真正利用率仅10一20%，其余进入环境。许多农民由于缺少环保知识，施用农药的技术不过关，因此农药事故屡有发生。,2019/3/13,100,可怕的农药中毒事件,农药事故全世界每年约有300万中毒患者，在美国每年高达3一4万人，我国每年也有上万人甚至10万人以上。,2019/3/13,101,1.有机磷农药： 目前用量最大“第二代农药” 性质不稳定，残留期短 急性毒性强，主要抑制胆碱酯酶活性 有些可产生“迟发性神经毒作用” 慢性中毒主要是神经系统、血液系统和视觉损伤的表现 无明显的“三致”作用,（三）食品中常见的农药和兽药残留及其毒性,2019/3/13,102,稳定，不易降解 脂溶性强，主要蓄积于脂肪组织 多属低毒和中等毒 急性毒性主要是神经系统和肝、肾损害 有些具有雌激素样活性 通过胎盘进入胎儿,有机氯,2019/3/13,103,有机汞类毒性大，不宜降解，我国1972年禁止使用 有机砷类在体内可转化为毒性很大的As3+，可导致中毒并有致癌作用。 乙撑双二硫代氨基甲酸酯类在环境和生物体内可转化为致癌物乙烯硫脲 苯丙咪唑类对小麦赤霉病麦病、黑穗病，水稻纹枯病、稻瘟病和甘薯黑斑病等有较好的防治效果。,杀菌剂,2019/3/13,104,大多数对动和人体物毒性较低，残留量低，危害相对较小 部分品种有三致活性。 7.混配农药的毒性 略,除草剂,2019/3/13,105,急性毒性：1998年香港瘦肉精事件 过量氯霉素致灰婴综合征 慢性毒性和三致作用：磺胺药、四环素、庆大霉素等 过敏反应：青霉素、磺胺药等抗生素 产生耐药菌株和破坏正常的肠道菌群平衡,常见兽药残留的毒性,2019/3/13,106,贮藏： 加工 洗涤： 去壳、剥皮、碾磨、清理： 水果加工： 粉碎、混合、搅拌： 装罐： 油脂加工： 发酵酒： 烹调：,（四）食品贮藏和加工过程对农药和兽药残留的影响,2019/3/13,107,（五）控制食品中农药和兽药残留的措施,1.加强对农药和兽药生产和经营的管理 2.安全合理使用农药和兽药 3.制定和严格执行食品中农药和兽药残留限量标准 4.制定适合我国的农药和兽药政策,2019/3/13,108,二、有害金属污染及其预防,(一)有害金属污染食品途径、毒作用特点和控制措施： 1.有害金属污染食品的途径： 某些地区特殊自然环境中的高本底含量 人为的环境污染造成有害金属对食品的污染 食品产、储、运销过程中使用或接触含有毒金属的器具,2019/3/13,109,2.食品中有害金属污染的毒作用特点：,强蓄积性：进入人体后排出缓慢，生物半减期较长 通过食物链生物富集作用在生物及人体达到很高的浓度 对人体造成的危害常以慢性和远期效应为主,2019/3/13,110,金属元素的存在形式：有机汞毒性 无机汞， 甲基汞最大 机体健康和营养状况及食物中某些营养素的含量和平衡情况 金属元素间或金属与非金属元素间的相互作用： 铁拮抗铅、 锌拮抗镉、硒拮抗汞、铅、镉等；砷和镉、汞和铅协同作用,3.影响有害金属毒性作用强度的因素,2019/3/13,111,消除污染源 制定各类食品中有害金属的最高允许限量标准 妥善保管有害金属及其化合物 对已污染食品的处理,4.预防金属毒物污染食品及其对人体危害的一般措施,2019/3/13,112,三、N-亚硝基化合物（N-Nitroso-compound）,凡是具有 =N-N=O 这种基本结构的化合物统称为N-亚硝基化合物 迄今已研究300多种，90%以上有不同程度致癌性 环境和食品中的N-亚硝基化合物系由亚硝酸盐和胺类在一定的条件下合成，其前体物硝酸盐、亚硝酸盐和胺类广泛存在于环境中,2019/3/13,113,（1）N-亚硝胺稳定不易水