《营养与保健》培训资料.doc

营养与保健近年来全球范围内尤其在我国癌症、高血压、糖尿病、冠心病、肺炎、结核、中风、痛风、肿瘤、肝病、肾病、精神病、神经病、心脑血管疾病、关节炎、妇科病，不孕症、老年痴呆等各种疾病的发病率呈明显上升趋势，许多现代疾病的发生与营养密切相关。一、关于营养营养是人类从外界获取食物满足自身的生理需要的过程。 营养素是保证人体生长、发育、繁养、劳动和维持健康生活的物质。人体必需的营养物质大约有40至45种。这些归结为五大类，即蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和维生素。营养素还能够调节人体生理功能、改善身体的状况、提高人体的免疫力即对抗和战胜疾病的能力。营养素来源余我们日常的食物、一日三餐。 二、关于健康许多人认为没病就是健康，其实这个观点不科学。世界卫生组织对健康的标准做如下定义：1、有足够充沛的精力能从容不迫应付日常生活和工作压力； 2、态度积极、乐于承担责任，不论事大事小不挑剔； 3、善于休息，睡眠状况良好 4、能适应外界环境的各种变化，应变能力强； 5、体重适当，身体匀称，站立时头、肩、背的位置协调；6、反应敏锐，眼睛明亮，眼睑不发炎；7、牙齿清洁，无空洞、无出血、齿龈色泽正常； 8、头发有光泽，无头屑； 9、肌肉与皮肤富于弹性、走路轻松、协调； 10、对自己对他人的健康负责，工作生活娱乐等以不影响不损害他人利益和健康为前提 世界卫生组织对健康的定义是：一个人不仅是身体没病，而且还要具备心理健康，具有社会责任和良好的道德健康。许多人尽管没病但老感觉身体不适，即所谓的亚健康状态。根据世界卫生组织的调查，处于亚健康状态的人生活质量差、工作效率低、极易疲劳。他们往往食欲不振、失眠健忘、心绪不宁、精神萎靡、焦虑忧郁、性功能减退等。亚健康状态虽不是疾病，但已具备疾病的某些特点，是身体由健康到疾病的一个过渡阶段。 三、现代人的生活方式变化很大 现代人的生活有以下几个特点： （1） 社会因素的变化：现代人繁忙的工作，高度紧张使得大脑和其他器官的过氧化脂质含量增加，产生自由基。自由基在某些外在因素的刺激下产生突变，使身体发生病变。孤独和离群索居会使脑功能退化，因而发生脑部疾病。 运动总量减少，减低身体的抵抗力。运动、节食、减肥后不注意营养补充，抵抗力下降。 工作压力大、误餐、营养不良，免疫力低下，容易感染疾病。 （2）环境因素的变化 随着科学、工业和文明的高度发展，环境日益受到污染： 酸雨、空气污染极度影响农作物的生长甚至污染这些作物。给人体带来潜在的危害。 大量的洗洁精、有害及有毒物质污染河流影响造成灌溉污染，鱼类、水生物及浮游生物发生变异。 汽车排出大量的废气、含铅气体产生自由基； 空调、冰箱的氟利昂破坏臭氧层，紫外线辐射增加、皮肤受到损坏； 杀虫剂、农药、除草剂和化肥的滥用使得田土贫瘠、缺乏应有的养分，而且化学物质还严重污染食品。 城市噪声污染、城市的垃圾污染、建筑污染等产生许多致病因素，加之大量的电器使用造成电磁波泛滥，影响人体的健康。 （3）膳食因素及饮食习惯的变化 千传统中国饮食以五谷杂粮为主。但中国人的餐桌上已越来越难见到五谷杂粮了，取而代之的是现代化条件生产出来的各种食品； 大多数罐或袋装食品是在损坏食物的生物活性的前提下，采用各种食品添加剂、防腐剂来达到所谓的保鲜防腐目的，其中的营养成分在加工的过程中早已损失； 快餐缺乏必需的营养素：快餐在加工过程中使用的高温破坏食物的多种营养素，在加工过程中产生的自由基会使人增加患肿瘤及癌症的机会； 繁忙、饮水减少，难以冲淡体内的毒素； 精米白面缺乏多种营养素；肉类中的脂肪太高，易引起多种疾病； 吸烟、喝酒、喝茶、喝咖啡损失体内各种营养素； （4）现代生活中还有很多人为的其他因素 吊白快、毒大米、福尔马林浸泡的干货；海南每年燕窝产量很低，但市面上随处可见燕窝，如何保证来源与质量； 导致人们在现代生活中饮食及营养不均的原因除了上述提到的因素以外，还有以下几点： 1、普遍缺乏正确的营养知识 你也许是个美食家，但很难自信地说是饮食方面的专家。很多家庭是由老年人或保姆安排一日三餐。如何保证她们具有正确的营养观念2、食品选择安排不当、不及时、不合理。 3、不良的饮食习惯：不吃早餐和早餐营养不足、偏食、特殊饮食、在外用餐、常吃快餐、零食等。早餐是三餐中最为重要的一餐。早餐吃不好，会影响一天的精神，多数的家庭都是晚餐最丰盛，这其实是错误的。早餐要好，中餐要饱、晚餐要少。 4、不当的贮存方式，食物的贮藏要讲究科学。采购回来的食物应快食用，尽量减少贮存的时间。新鲜食品和存放一周的食品比较，存放后的食物中维生素的损失在30%以上。水果存放一个月后，其维生素至少损失50%。肉类存放时间过长，其中所含的蛋白质会被氧化、维生素流失，其中的过氧化物对人体也有害，最好是现买现吃。 5、食物的烹调也要讲究科学。 洗菜时，很多人习惯把菜切碎后再洗，这样做多数的营养素，特别是水溶性的维生素如维生素B族、维生素C、某些矿物质还有其他的某些生物因子，都会溶解到水里而丢失。蔬菜宜先洗后切。大米不宜太久淘洗。大米表皮中含有丰富的B族维生素，过久淘洗会使之大量丢失。蔬菜、水果的皮，通常含有丰富的营养，应尽量保留。 烹调时间过久营养素极易丢失：如B族维生素、维生素C及某些矿物质。食物烹调时间过长，多种营养素都会损失。油炸食品含有大量的自由基，使人增加患癌症的机会。同时由于高温，食物里面的营养素如脂溶性维生素包括维生素A，维生素E，以及维生素D等基本被破坏。 6、大量食用垃圾食品：垃圾食品指的是那些仅用来填饱肚子，里面含营养素较少的食品，包括：长期冷冻类食品、部分干货、油炸食品、罐头食品、腌菜、酱菜、某些快餐食品、甜食、糖果、蜜饯、腌腊制品、变质的食品、动物的某些内脏。 四、在现代生活中，我们必须对健康和营养方面引起足够的重视。 具体的从以下几个方面做起： 1、学习健康及营养知识 2、养成良好的生活习惯 3、养成良好的饮食习惯 4、保持乐观的心态；拥有充足的睡眠；5、保持适量的运动；注意均衡的营养。五、国际会议建议的6种饮品：绿茶（延年益寿，抗癌） 葡萄酒（抗衰老的，不得心脏病，降血压、降血脂） 豆浆（抗5种癌。含有钾、钙、镁等，钙含量比牛奶多） 酸奶（维持细菌平衡，可以少得病） 骨头汤（骨头汤里含烷胶，延年益寿） 蘑菇汤（提高免疫力） 六、国际会议建议的食品 建议食要7成饱、满足黄金分割1、 亚洲的食物金字塔，即以谷类、豆类、菜类等为基础食品2、 主食类玉米（预防高血压和动脉硬化，脸上不长皱纹） 荞麦（有“三降”作用降血压、降血脂、降血糖） 白薯、红薯、土豆（润滑肠道，吸收脂肪、糖类，吸收毒素）燕麦（降血脂、降血压） 小米（除湿、健脾、镇静、安神）3、 “豆” ：大豆中有5种抗癌物质，特别是异黄酮，它能预防、治疗乳腺癌，豆中含有寡糖，它不能吸收，但能被肠道的正常菌群所利用，有润肠通便的作用豆中含有钾、钙、镁等，钙比牛奶含量多，但吸收较牛奶低4、“菜”胡萝卜：美容养颜、养头发、养皮肤、养粘膜、抗癌作用、对维护视力有帮助南瓜：刺激胰岛分泌胰岛素，对预防糖尿病有益苦瓜：能分泌胰岛素样物质，常吃苦瓜的人不易患糖尿病西红柿：蕃茄红素，必须熟食，生吃西红柿不抗癌大蒜：大蒜素抗癌，但需与氧气结合方可产生黑木耳：使血