平水日铸茶——故乡的早茶.doc

故乡的早茶 我故里的人们习惯 于“吃早茶”， 至今乐此不疲。早茶，一般是指早晨起来去“茶馆”饮茶。其实，我的老家根本没有像南北方那专门卖茶水的“茶馆”，可人们在习惯上只管叫“酒店”为“茶馆”，大概是因了这“吃早茶”习俗的缘故罢。说起“吃早茶”，有人曾疑惑地问道：茶也叫“吃“么？光这个“吃”字，它作为一种民俗事项，具有鲜明的地域性、传承性和独特性。不知从何时起，这里的人们就形成这样的习俗，早晨或上午，常会见到有三五好友知已，或接待的团体，一批一批地朝去那大大小小的酒家吃早茶；若逢休闲日，还可以见到许许多多一家子成员老小扶老携幼倾巢出动。故里的早茶，令当地的酒家早市兴隆无比。其实，这“早茶”，道复杂也不复杂，说简单也不简单，这就要看是何种的场合接待何样的人物。在当地“吃早茶”的茶叶倒并不十分讲究，但吃早茶的程序却是不可颠倒的。当然，最简单不过的是自家人，一般都是视“吃茶”的人数，主题是来上份量不等的“拌干丝”和几色点心。尤其这当地的拌干丝，不似扬州等地的那种用豆腐干，而是挑选当地绝好的“卜页”，凭厨师用精细的刀功切成如丝线状，再选用青蒜、香菜、药芹、茶干丝、酱制生姜、开洋虾米等应时菜蔬为辅料；若要讲究色调，亦可用青红椒丝点缀其中，经开水反复冲烫，沥尽水分，淋上麻油酱油加糖拌匀即成。它简单易行，充溢着浓郁的乡土气息，极具大众化的品质，所以至今不入主流菜系，也不见南北食谱典籍，可却令乡人食之不疲，其乐融融，充溢着浓郁的乡土气息，形成当地特有的饮食文化精粹。考究一些的，就要点上一盆“煮干丝”。煮干丝，则是一道既清爽，又有营养的佳肴。这道看似容易的菜，其实并不简单，乃是维扬菜系中的看家菜。煮干丝要用去了油的鸡汤来煮，鸡汤要多，灶火要大，顾名思义为“大煮干丝”。曾见过一处小小酒家的厨师制作“大煮干丝”过程，他用旺火大煮干丝临装盆的时候，小心翼翼地地将干丝和各式配料捞出，沥去汤汁，先放在一只不大的碗里以成形，再将碗中干丝倒扣在一个浅浅的汤盆里，掀去小碗，再锅中原来的汤汁淋上，待盆底汤汁有一指多深，再衬以烫熟的小青菜叶，点缀上抹香菜。上桌时，所见盆的卜页丝，细如棉线，再以那些白的嫩笋，红的火腿，黄的虾米，绿的香菜相陪衬，真是十足地诱人。尝一口此菜，鲜香扑鼻，汤汁的鲜味渗入到极细的干丝中，丝丝入扣，然而不见一滴油花，没有一毫豆腥，乃是脍不厌细的代表作。若是要提高接待档次，可不能这样简单了。除了必需要有拌、煮这两色干丝外，三丁包子、蒸虾饺、千层油糕、翡翠烧卖等各式点心都是如酒席菜肴那样一道一道地上桌；若是碰上本乡本土外出回乡的游子，主人别有一番热情，会叫店家买来当地特有的“米饭饼”，用米饼包着刚出锅的油条，则别有一番香、糯、脆的乡土风味。再考究的，就需要作东的主人吩咐摆上十碗八碟，各式荤素菜肴，捧出数瓶好酒，一干人开怀畅饮。其实，“吃早茶”到了这境地，也就渐渐由简约到繁复了，似乎将“早茶”改称为“早酒”更为贴切些。不过，在这些酒店中，倒常常见有来“吃早茶”的二三位老年男子，其中一人带上酒瓶，就着那烫干丝和热腾腾的包子，佐以一碟酱生姜，一碟油炸花生米，笃笃悠悠地饮着，南江北海地聊天，不受时间制约，愈加显出当地市井的清闲自得。故里乃水乡泽国，自来习于水性，这十分考究的“早茶”食事，多以烹饪水中产物之爆、煨、煎、炸、炒、焖等为见长，大多体现在春鲜、夏淡、秋爽、冬厚上。可不管如何翻新以“变”为长，唯独“吃早茶”中干丝之拌、之煮是不可或缺的，只是需在原料、调料、技法上与季节相谐。现今，故里的市区到村镇，酒肆到居家，吃早茶并不稀奇。而这些承办“早茶”的酒家，每天早晨直至上午，都是熙熙攘攘，摩肩接踵，每家店中便是一幅又一幅和谐的“民俗图”。来吃早茶的人，相识的与不相识的，知已的与不知已的，只要捧起茶杯，掇起筷子，就能拉开了家常。不管风雨声，沉浮事，还是上至国家大事，下至鸡毛小道，都可成为话题谈资。粗茶细喝，细茶粗喝，茶越喝越淡，情却越谈越浓。“北人不解南味美”，这早茶，就如“名人”之于社会一般，没有它你照样可以活得不错，可总觉得少了些什么；有了它你可能不会在意活得更好，但总觉得多了一