食品卫生安全常识.doc

食品卫生安全常识2009年04月15日 食品卫生安全常识 食物中毒常见的有：1、细菌性中毒；2、化学性中毒；3、动植物性食物中毒；4、人为投毒。 引起细菌性食物中毒的主要有：沙门氏菌、葡萄球菌肠毒素、致病性大肠杆菌、蜡样芽孢杆菌等。 引起化学性中毒主要有：有机磷、甲胺磷、毒强、杀虫霜、油脂酸败、亚哨酸性盐、砷化物、吊白块等。 引起动物植物性食物中毒主要有：河鱼、毒蘑菇、未煮熟的四季豆、未熟豆浆、马桑果、桐油果、野槟榔、蓖麻子、有毒草药以及被有毒物质污染的动物植物等。 导致食物中毒的因素主要为：在进食以前很久就制作了食品；制作的食品保管不当；制作食品加热不彻底；交叉污染；感染者接触食品。 食物中毒预防十条黄金原则 1、选择经过安全处理的食品。许多食品如蔬菜和水果，其自然状态是最佳状态。生吃的食品，则需要清洗干净。其他食品如牛奶、肉类等，未经加工处理则安全不安全，加工处理后才能进食。购买牛奶要买消毒的牛奶而不买生牛奶。 2、彻底烹调食品。许多食品常被病菌原体污染，彻底加热能杀灭各种病原体。要记住食品的所有部分的温度都必须达到70摄氏度以上。煮鸡如近骨部分还生的话，请回锅直至完全煮熟。冻肉、冻鱼等烹调前必须彻底解冻。 3、立即食用做熟的食品。做熟的食品冷却至食温时，微生物开始繁殖。时间越长危险性越大。为了安全起见，请趁热进食刚做熟的食品。 4、精心储存熟食。提前制作熟食或保留吃剩的食品，如果存放4小时以上时，必须牢记把这些食品放在60摄氏度以上或10摄氏度以下的地放，以免微生物在适宜的温度下孳生，并迅速繁殖到致病水平。 5、彻底再加热熟食。适窒的熟食储存仅能减慢生物生长，但不以杀灭。再次彻底加热为抗微生物的最好办法。注意食品的所有部分都必须至少达到70摄氏度。 6、避免生食与熟食接触。熟食与生食稍有接触出能被污染。这种交叉污染可能是熟食与生的家禽肉鱼直接接触时发生，也可是接触未清洗干净的案板、刀具、容器等，交叉污染可能引起微生物繁殖和患言病的潜在危险。 7、反复洗手。手常常能携带危险的病原体并带到食品上。因此，在做饭前或每次间歇之后都必须将手洗干净，尤其是给孩子换尿布或你上厕所以后。在处理鱼、肉、家禽等生食后，必须再次手，才能处理其他食品。 8、必须精心保持厨房所有表而后清洁。食品极易于污染。任何食品的残渣、碎屑都可能是微生物的孳生地。因此，制作食品的任何用具与食具的表面都必须保持绝对干净。接触食具的厨房用具的抹布应该每天更换，并在重用之前煮沸消毒。清洁地面的拖把也应经常清洗。 9、避免蟑螂、鼠类，其它动物接触食物。各种昆虫、动物常常携带食源性疾病的微生物。最好的的保护方法是将食品贮藏于密闭容器中。 10、使用净水。制作食品和饮水使用净水十分重要。对加入食品或制作冷饮用的水，要事先煮沸。对用来准备婴幼儿食品的水要给予特别注意。 复习题食品卫生与安全【2009-11-4】 【打印本页】 【关闭窗口】 1. 食品的生物性污染的定义？2. 通常所说的食品生产经营“三证”是指？3. 我国的HACCP认证工作由谁来监督和管理。4营养功能的含义是什么？5添加剂、防腐剂、酶各有什么样的作用？6由2-50个氨基酸组成的有机化合物称为什么？7其胆容易引起中毒的鱼是什么鱼？发芽的土豆、鲜木薯、河豚鱼毒性最大的分别是什么部位？5细菌在生长过程中分哪几个期？各有什么特点？6什么是细菌的运动器官？在细菌细胞结构中，属于一般结构的是什么？构成细菌细胞内环境结构的是什么？7细菌细胞的繁殖主要方式是什么？酵母最常见的繁殖方式是什么？病毒的繁殖方式是怎样的？8鼠疫、细菌性痢疾的病原菌分别是什么？引起霍乱的病原菌的形态是怎样的？9剩饭中容易引起中毒的细菌是什么？什么可以抑制黄曲霉毒素的形成？采取什么措施可以减少黄曲霉毒素的摄入？10冻鸡未彻底解冻直接烤制最容易引起怎样的食物中毒？11用干扰素可以治疗什么疾病？12糕点在潮湿的气候下发霉，霉斑的结构是什么？带卵囊的肉其寄生虫是什么虫？防止囊虫病有哪些方法？13 最容易因使用氮肥而积累硝酸盐的蔬菜是哪类蔬菜？蔬菜在洗涤时最难去除的污染物是什么？.14.食品的解冻的概念15.生豆浆、四季豆、马铃薯、木薯、鲜黄花菜中可能存在的天然毒物各是什么？16. 预防蔬菜亚硝酸盐中毒的措施有哪些？17. 亚硝酸盐中毒的机制及表现18剥菱角、马蹄而感染的寄生虫是什么？干货水发后质量下降的直接原因是什么？19有机氯农药的主要危害体现在什么地方？20添加剂有哪几种？各自有什么用途？21存放时间长，蛋黄粘连在蛋壳上，我们称其为什么？如果蛋黄散了又称其为什么？22鲜肉腐败的主要因素是什么？蔬菜为什么由于保存的温度、湿度、含氧量不同其保鲜时间不一样？23. 鳖的品质判定方法有哪些？24什么食品被公认是食品安全性相对较高的食品？25高温灭菌的温度是多少？冷却技术的温度是多少？超冷却技术的温度范围是多少？陶瓷餐具蒸气消毒要符合什么条件？26. 餐具的白色污染是指？27. 餐具煮沸消毒的条件是？28厨房用过的纸类包装物最适合如何处理？29什么叫致畸作用？30提倡使用液体烟熏法最重要的目的是什么？国家食品卫生标准用字母符号如何来表示？31远红外烤箱烤肉在食品安全方面最突出的优点是什么？32油锅煸炒香肠容易产生什么有毒物？白铁皮装的饮料会引起什么中毒？33防止沙门氏菌食物中毒的措施有哪些？34食盐中会刺激咽喉及出现头疼、呕心等的物质是什么？35在使用食品添加剂时有什么要求？增味剂按化学性质可分为哪几种？36容易诱发老年痴呆的炒锅材质是什么？37什么是“油醉”现象？食品的腐败过程是怎样的？38供人食用或饮用的成品和原料的统称是什么？39什么是食品的相对安全？40. 生物性污染包括哪些？42细菌的致病作用与什么有关？43我们对禽类宰杀时，从卫生角度而言除了要切口小外，还有什么要求？44物品中污染物的主要来源是什么？食品腐败变质的主要原因是什么？45河虾、海蟹的新鲜度是如何判断的？生牛肉、猪肉、鸡肉的鲜度怎样通过感官来判断？46. 蔬菜洗涤时最难去除的附着污染物是47食盐中易使腌制品发苦的杂质是48. 粮豆在贮藏过程中，随着时间的延长，其食用品质出现不同程度的下降的现象称为？49. 副溶血性孤菌食物中毒主要与食用生鱼片有关，主要依靠什么杀菌？50. 预防米猪肉的措施有哪些？51怎么样的食品才是绿色食品？绿色食品的商标是由什么组成的？绿色食品AA级标准是什么意思？52. 有机食品的认证证书有效期为53优势菌（种）、芥子油的概念是怎样的？54大部分熟肉制品只有细菌的什么可以幸存？55抹布在材质卫生、使用卫生上有哪些要求？菜板的消毒程序和使用卫生有什么要求？56控制食品中霉菌生长的措施有哪些？57食品霉变、易感人群、农药残留、食品洗消剂、微小气候、酸雨、基因、荚膜、增味剂、多环芳烃、水油混合式油炸、风险评估、食源性传染病、食品安全、油脂的氧化酸败、餐具的铅溶出的概念是怎样的？58引起食物中毒的细菌是怎样进入厨房食品的？未烧熟的四季豆含有什么毒素？59煎炸不当产生的热聚物中，毒性最大的是60. 毒蘑菇中毒的类型有哪些？61. 析马铃薯中毒的原因，并就此提出控制马铃薯中毒的方法。62. 鱼肉腐败后会产生什么物质？有恶腥味，日本将此含量作为鱼类鲜度的评价指标。63. 细菌性食物中毒的发生必须同时具备哪些条件？64. 餐饮业发生食物中毒后如何开展调查研究工作？65为了有利于酵母的生长，面点加工时面团适宜的发酵温度应为66食品中真菌生长的基本条件是什么？67农药污染食品的途径有哪些？68何谓绿色食品？绿色食品必须具备哪些条件？69 绿色食品标志的含义70. 我国发展绿色食品的意义主要体现在那几个方面？71.为了减少环境污染，厨房塑料类废弃物宜作什么处理72苍蝇、蟑螂、老鼠的生活习性是怎样的？它们对食品有怎样的污染作用？蟑螂的一生的三个时期各称为什么？74减少亚硝胺形成的措施有哪些？75发展转基因食品的积极意义体现在什么地方？76食品储藏不当会引起品质有哪些变化？控制措施有哪些？如