冰皮(广式)月饼用料比例及制作方法.doc

做法主料糯米粉40克澄粉40克辅料南瓜泥700克豆馅适量调料白糖50克玉米油70克糖粉40克苋菜(汁)160克1. 南瓜泥的做法： 2. 1、准备材料：南瓜1800g（去皮去瓤后），白糖50g（南瓜本身很甜，糖酌情），玉米油50ml，澄粉20g（小麦淀粉） 3. 2、南瓜去皮去瓤，直接放入铺了屉布的蒸屉上，大火蒸约20-30分钟至软烂，取出入容器中搅拌均匀 4. 3、倒入炒锅中不停翻炒，其间加入油糖，分次加入澄粉，一直炒至糯糯的，很粘稠的样子即可。凉后会变得稍微干硬一些 5. 非常香甜的南瓜泥： 6. 冰皮月饼做法一： 7. 1、准备材料：糯米粉60g，粘米粉40g，澄面30g，糖粉40g，紫苋菜汁160g，玉米油20g。糕粉适量，做手粉用，防粘（糯米粉放锅中炒熟即成）。南瓜泥和豆沙共300g（50g模子，皮馅1：1可做12个） 8. 2、除糖粉外所有分类混合入炒锅中小火翻炒至微黄，可以稍捻起一点尝一下没有生粉味即可。取出入容器中，加入糖粉，倒入油，倒入热的紫苋菜汁，一边倒一边用筷子搅拌均匀，晾至不烫手时彻底揉匀成团静置10分钟（紫苋菜洗净后放入容器中，浇入开水没过紫苋菜，然后搅拌一下，看水变得很红后，即可取汁。紫苋菜汁的量酌情增减，揉成软硬适中的团即可） 9. 3、此时可以备馅，分成25g一个。（我的模子50g，我用皮馅1：1，所以25g。你也可以用皮馅4：6或者6：4，皮不要太薄就好，太薄了露出里面馅料的颜色反倒不好看）取25g皮，放上馅，如图包好即可 10. 4、可以沾少许糕粉（糯米粉放入炒锅炒熟），模子里也倒入少许糕粉晃匀后把多余的粉都敲出，粉不可太多，多了做出的饼皮不好看了。然后把球放入模子中，压出即可 11. 冰皮月饼做法二： 12. 1、准备材料：糯米粉30g，粘米粉20g，澄面15g，牛奶110g，糖20g，玉米油10g。糕粉适量，做手粉用，防粘（糯米粉放锅中炒熟即成）。南瓜泥和豆沙共150g（50g模子，皮馅1：1可做6个） 13. 2、先把牛奶糖油混合均匀，加入粉类彻底搅匀成很稀的面糊，静置10分钟 14. 3、馅分成25g每个球，滚圆备用。静置好后上锅大火蒸15分钟，出锅后用筷子搅拌均匀，拌不匀的话，可以待晾至不烫手时，彻底揉匀（戴一次性手套更好操作） 15. 4、取25g皮，按扁，放上馅料，如图收口 16. 5、可以沾少许糕粉（糯米粉放入炒锅炒熟），模子里也倒入少许糕粉晃匀后把多余的粉都敲出，粉不可太多，多了做出的饼皮不好看了。然后把球放入模子中，压出即 17. 豆沙馅冰皮月饼： 18. 南瓜馅冰皮月饼： 19. 烹饪技巧 20. 1、冰皮月饼做法一：先炒熟粉类，再用热液体物烫一下，直接包至而成。我用的紫苋菜汁做成的粉色冰皮，颜色看起来清爽怡人，很“坏神”。 21. 2、冰皮月饼做法二：直接把粉类与液体混合均匀上锅蒸熟，凉后包至而成。此种做法口感更好，外观也更像是“冰”皮，更加晶莹剔透一些。 22. 3、介绍三种粉： 23. 24. 糯米粉：糯米浸泡一夜，水磨打成浆水，用个布袋装着吊一个晚上，待水滴干了，把湿的糯米粉团掰碎晾干后就是成品的糯米粉。我们一般都在超市买现成的。它吸水力大，遇水即粘连。它可以制作汤团、元宵之类食品和家庭小吃。 25. 粘米粉：（大米）磨成的粉，又叫大米粉或籼米粉，是多食品的原料。在各种大米中糯性最低的品种，有着糯米粉不可代替的作用，例如萝卜糕。粘米粉北方地区不常见，可购于淘宝。 26. 澄粉：又称澄面、汀粉、小麦淀粉。是一种无筋的面粉，成份为小麦。可用来制作各种点心如虾饺、粉果、肠粉等。是加工过的面粉，用水漂洗过后，把面粉里的粉筋与其他物质分离出来，粉筋成面筋，剩下的就是澄面。大型超市都有卖。 27. 菜品特色 28. 1、一众月饼独不可缺它：冰皮月饼。它制作简单，它口感清爽，它外形时尚，最重要的，它低油低糖，健康。冰皮月饼独到之处，在于一个冰字，它给你爽口之感，调节被传统月饼油腻住的肠胃。 29. 2、冰皮月饼的皮是由糯米粉等多种粉类材料加少量的糖油制成，可长时间不裂开，不老化，且无生粉味道。传统广式月饼多是用口味重的馅料，比如蛋黄，五仁等，而与冰皮月饼搭配更好的则是果味等清淡馅料。 30. 3、它不用经过烘烤，口感更为清爽，而且做起来更加方便。然而冰皮月饼最大的特色莫过于它冷藏后更加美味的口感，于是也更加体现了冰皮二字带给我们的享受。冰皮月饼的保存是非常有讲究的，常温下制作完毕后，不要急于食用，先冷藏几小时再说。若是一时吃不着，最好的储存办法则是直接冷冻。吃前半小时拿至冷藏室，才可获得最佳口感。 31. 4、所以，其实冰皮月饼如果保存得当，是可以储存很久的，哪怕至隔年中秋都不会失掉新鲜。若要外赠亲友，则要放置保温袋中携带更好。 32. 5、好的冰皮月饼是，外观如冰一样亮滑，冰箱冷藏过夜后仍旧柔软而不干硬（冷藏时要覆盖保鲜膜），切面皮包馅料均匀。做法用料 高筋面粉 10克 低筋面粉 90克 月饼（蛋黄） 10个 莲蓉 400克 奶粉 10克 糖浆 75克 枧水 2克 色拉油 30克 1. 一、月饼皮： 2. 用料：面粉100g(高筋面粉：低筋面粉=1：9)、奶粉10克、转化糖浆75克、枧水2克(食用碱面:水=1：3)、色拉油30克 3. 1、糖浆、油、枧水混合 4. 2、筛入面粉混合成团，放入保鲜袋静置松弛1小时 5. 二、馅料： 6. 用料：红莲蓉、咸鸭蛋黄 7. 1、馅料总重40克，根据蛋黄重量确定莲蓉份量 8. 2、将莲蓉分成两小块拍平，将蛋黄均匀裹起来 9. 3、重复步骤2，将莲蓉蛋黄馅搓圆备用(如果咸鸭蛋腥味重，可以喷上米酒入烤箱烘烤6分钟，取出冷却之后使用) 10. 三、月饼制作： 11. 1、将松弛好的月饼皮分成每个10克，馅料40克 12. 2、压平月饼皮，将馅料放上去，用虎口慢慢往上收 13. 3、耐心点将月饼皮均匀的裹住馅料，搓圆 14. 4、在月饼模中撒面粉，然后磕出多余面粉，放入搓圆的月饼 15. 5、将模具放在烤盘或者盘子上，双手紧按一下，再提起模具把月饼推出来 16. 6、月饼全部做好之后表面喷水，放入预热200度的烤箱烘