食品质量与安全基础-.doc

食品质量与安全基础食品是人类赖以生存和社会发展的最基本物质。有句古训“国以民为本，民以食为天”，也就是说，人类祖先早已把饮食提到了治国安邦的高度。就当今社会而言，食品与能源、人口、环境和国防，并列为世界五大发展主题。因此，食品工业被誉为“不败工业”或“朝阳产业”。但是，随着环境的日益恶化和新工艺、新技术、新产品的广泛使用，食品安全问题已成为威胁人类健康的主要因素。目前，不论是发达国家还是发展中国家，保障食品安全已成为政府工作的重点、公众关注的焦点、企业界和科技界义不容辞的责任，是全球关注的公共卫生问题。 第一节 食 品 食品，作为人类的第一物质需要，其概念是如何定义的?食品对人体具有哪些功能?包括哪些种类?必须符合哪些要求?发展历史及趋势如何?这些就是应首先了解的问题。一、食品的概念 通俗来讲，食品(food)是除药品外。通过人口摄入，供人充饥和止渴的物料的统称。从来源来看，食品既包括农业生产供人食用的农产品(如粮食、蔬菜、水果、肉、奶、蛋、鱼等，通常称其为食物)，也包括食品工业生产的商品(如罐头、饼干、面包、奶粉、火腿肠、方便面、酱油、食醋、啤酒等)，还包括公共食堂、餐馆、饭店所制作的饭菜。从基本功能来看，食品既包括供人充饥的物质(即通常所说的食品)也包括供人饮用的物质(即通常所说的饮料)，还包括调味物质(即通常所说的调味品)。此外，还包括某些嗜好品，如口香糖、白酒、茶叶、咖啡等。 通常人们对供人食用的物质的称谓有“食品”和“食物”。从功能方面来看，食品和食物并无根本性差别，但从经济学和我国历史角度来看，两者是不同的。首先，食品属于商品范畴，具有商品的属性。是用来交换的劳动产品，即是具有使(食)用价值的劳动产品；是供他人消费即社会消费的劳动产品；是必须通过交换才能到达他人手中的劳动产品。而在我国改革开放之前，实行的是计划经济，规定农民生产的农产品必须“统购统销”，不能作为商品随便销售，即认为它们不是商品。故有人认为，将供食用，未经加工(除简单的分类、包装等外)的农产品称为食物，而将I：业化(包括以盈利为目的的餐馆、饭店)加工的供人食用的产品称为食品。不过现在这两个词语通常混用。另外，按中国工程院院士卢良恕的观念，粮食与食物的内涵不同，粮食主要指稻谷、小麦、玉米、高梁、谷子及其他杀粮(署类、豆类等)，而食物包括谷物类、块根(茎)类、油料类(含豆类)、瓜果蔬菜类、糖料作物类、畜禽类、水产类等。 中华人民共和国食品卫生法第54条规定：食品是“指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品”中华人民共和国食品安全法(草案)第95条规定：“食品，指用于人食用或者饮用的经加工或者未经加工的物质，包括饮料、口香糖和已经添加、残留于食品中的物质，但不包括只作为药品使用的物质。”我国食品工业基本术语将食品定义为：“叮供人类食用或饮用的物质，包括加工食品、半成品和末加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。”这几个定义主要是从法律的角度规定了食品的范围，即哪些物品居于食品，哪些物品不属于食品。这对人们界定食品的范围具有重要意义。 国家之所以强调食品与药品的区别，是因为近年来随着人们生活水平的改善和提高，在食用抓市场上出现了一类介于食品与药品之间的产品，即保健食品(health food)成功能食品(functionalfood)。由于保健食品生产有关的技术措施不够完善，立泊；滞后，加之部分生产者和销售者盲目追求高利润，混淆食品、保健食品和药品的界限，导致市场混乱，出现不少问题，如产品质量良萎不齐，部分产品质量低劣，广告宣传名不符实虚假夸大，审批管理混乱等，严重影响了我国保健食品市场的正常发展。危及消费者的身体健康。二、食品的基本功能与要求 (一)食品的基本功能 1营养功能 即食品具有能够为人体提供所需热能和营养成分的功能。 2感官功能 即食品能够刺激人味觉、嗅觉、视觉、触觉、甚至听觉等感觉器官，从而具有增进食欲、促进消化吸收和稳定情绪的功能。 3调节功能 即能够刺激和活化处于诱病态(又称为“第三态”、“亚健康状态”) 的人体潜在的生理调节功能，促进人体向健康态转变。 “亚健康状态”) 其中营养功能和感官功能是所有食品的最基本功能，而调节功能则主要是保健食品所必须具备的功能，一般食品对此功能无要求。但从现代食品的发展趋势来看，在非保健食品研制开发时，应适当考虑这一功能。 (二)食品的基本要求 1.营养性 即含有丰富的能量物质和营养素，具有一定的营养价值。这是人们对食品的最基本要求，也是食品必须具有的最基本功能特征，否则它们就不是食品。 食品营养价值的高低，取决于食品中所含营养素的种类是否齐全，数量的多少及其相互比例是否适宜。在自然界，可供人类食用的食品种类繁多，但是除母乳能满足16个月以内婴儿的全部营养需要外，没有哪一种食物含有人体所需要的全部营养素。从而便存在食物营养价值高低的问题。一般认为食品中含有一定量的人体所需的营养素，则其有一定的营养价值，否则即无营养价值。如有些所谓的“饮料”由某些食品添加剂(色素、香精、甜味剂、酸味剂等)和水配制而成，即无营养价值。而那些含有较多营养素且质量较好的食品，其营养价值就较高，如乳及乳制品、蛋及蛋制品、大豆及其制品等。 2感官性 即具有良好的色、香、味、形和质构，以满足人们在消费食品时感官上的需要，使人赏心悦目。 3安全性 随着人类社会的进步，人们的生活水平不断提高，人们便对食品提出更高的要求，不仅要吃饱，还要吃好，吃得有营养，吃得卫生安全，即要求食品在为人们提供所必需的能源物质和营养素的同时，不得对人体产生任何伤害和毒害，不得存在任何潜在危害。因此，中华人民共和国食品卫生法在第6条又规定：“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味、形及质构等感官性状”。三、食品的分类 (一)根据食品的来源不同分类 1植物性食品 即可供人食用的植物的根、茎、叶、花、果实及其加工制品。又可大致将其分为粮食及其加工品、油料及其加工品、蔬菜及其加工品、果品及其加工品、茶叶及其加工品等。 2动物性食品 即可供人食用的动物体、动物产品及其加工品。又可大致将其分为畜肉及其加工品、禽肉及其加工品、乳及乳制品、蛋及蛋制品、水产品及其加工品等。3矿物性食品 即可供人食用的矿产品及其加工品，如食盐、食碱、矿泉水等。 4微生物性食品 即可供人食用的微生物体及其代谢产品。如食用菌及其加工品；食醋、酱油、酒类、味精等发酵食品。 5配方食品 即并不明显以某种自然食品为原料，而是完全根据人的消费需要设计加工出来的一类食品。这类食品生产原料来源特殊或多样，具有较严格的配方，故称其为配方食品。如果味饮料、碳酸饮料、人造蛋、人造肉等。6新资源食品指在我国首次研制、发现或者引进的，在我国本无食用习惯或者仅在个别地区有食用习惯的，符合食品基本要求的食品。 (二)根据加工程度和食用方便性不同分类 1自然食品 指可供人直接食用或经简单加工后可供人食用的来自自然界的产品，主要是来自自然界或农林牧渔业的产品，如粮食、蔬菜、果品、食用菌、鱼、虾、蟹、贝类等。它们有些可以直接食用(即生食)，如某些蔬菜、果品等，但大多数均需一定加工后方可食用。自然食品是加工食品生产的主要原料，故又称为原料性食品、初级食用农产品或食物。 2初加工食品 即以自然食品为原料，经简单或初步加工后所得的产品。一般不可直接食用，食用前需进一步加工。如面粉、大米、泊脂、面条、粉条(丝)、净菜、白条肉等。 3深加工食品 即以自然食品或初加工食品为原料经进一步加工或加工深度较大、技术含量和原料利用率相对较高的产品。如罐头、果汁、蔬菜汁、色拉油、香肠、火腿、奶粉等。 4方便食品 一般指经工业化加工，可供人直接食用，且食用的随意性较大，不受时间、场所限制的食品。如方便面、方便米饭、火腿肠、糖果、面包、糕点、饼干及其他小食品等，也称其为即食食品(instant food)。现在也将传统的在家庭、饭店等厨房内完成的加工工作工业化后所加工的产品称为方便食品，如冻饺、净菜等。 (三)根据食品的原料和加工工艺不同分类 我国按照食品的原料和加工工艺不