咖啡的主要成分和加工方法.doc

咖啡的主要成分和加工方法咖啡因：有特别强烈的苦味，刺激中枢神经系统、心脏和呼吸系统。适量的咖啡因亦可减轻肌肉疲劳，促进消化液分泌。由于它会促进肾脏机能，有利尿作用，帮助体内将多余的钠离子排出体外。但摄取过多会导致咖啡因中毒。丹宁酸：煮沸后的丹宁酸会分解成焦梧酸，所以冲泡过久的咖啡味道会变差。脂肪：其中最主要的是酸性脂肪及挥发性脂肪。酸性脂肪：即脂肪中含有酸，其强弱会因咖啡种类不同而异。挥发性脂肪：是咖啡香气主要来源，它是一种会散发出约四十种芳香物质。蛋白质：卡路里的主要来源，所占比例并不高。咖啡末的蛋白质在煮咖啡时，多半不会溶出来，所以摄取到的有限。糖：咖啡生豆所含的糖分约8%，经过烘焙后大部分糖分会转化成焦糖，使咖啡形成褐色，并与丹宁酸互相结合产生甜味。纤维：生豆的纤维烘焙后会炭化，与焦糖互相结合便形成咖啡的色调。矿物质：含有少量石灰、铁质、磷、碳酸钠等。咖啡的加工方法有水洗法、半水洗法、自然干燥法。因应不同地区、气候、咖啡豆的种类等因素而采用不同的加工方法。经过不同方法加工后的咖啡豆味道也会呈现不同的风味。加工方法步骤如下去皮：利用机械或人手方式将果皮与大多数的果肉去除。所有加工方法都需要去皮。发酵：借由发酵去除果核外的黏液跟薄膜，由于发酵的时间长短会影响咖啡的风味，因此每家厂商都有各自的发酵时间。半水洗法和水洗法最大的分别是发酵时间的不同，半水洗法发酵时间通常很短甚至不发酵，例如苏门答腊的咖啡豆。在拉丁美洲和非洲产的咖啡豆通常都使用水洗法。自然干燥法也没有发酵的过程。干燥：根据产地和季节的不同，不同地区的咖啡会使用不同的干燥方式。采用室外干燥的方式会令咖啡豆产生一种“大地”或者“泥土”的气息。烘焙咖啡生豆透过烘焙，可以释放出咖啡特殊的香味，每一颗咖啡豆蕴藏其香味、酸味、甘甜、苦味，如何淋漓尽致的释放出来则观其烘焙的火候，从淡而无味的生豆，到杯中余味无穷的香醇，烘焙-是每一颗咖啡豆漫长的旅行中，勾画性格、孕育香味极重要的一个步骤。咖啡豆在这场长约一二十分钟（与温度成反比）、温度高达摄氏两百多度，在与火热切对话的过程中，历经多次化学变化，发出一次爆、二次爆，如爆米花似的响声，并丧失水分。从生豆、浅焙、中焙到深焙，水分一次次释放，重量减轻，体积却慢慢膨胀鼓起，咖啡豆的颜色加深，芬芳的油质逐渐释放出来，质地也变得爽脆。在生豆中，蕴涵大量的氯酸，随着烘焙的过程，氯酸会逐渐消失，释放出令人熟悉而愉悦的水果酸，如醋酸、柠檬酸和葡萄酒中所含的苹果酸，烘焙恰倒好处的将这些美好的酸味适度的呈现出来。浅度烘焙（肉桂烘焙）当豆子迸发出第一声轻响，体积同时膨胀，颜色转变为可口的肉桂色。酸性主导了浅焙豆子的风味，质感和口感都尚未充分发挥，一般做为罐装咖啡使用。中焙（城市烘焙）咖啡豆呈现出优雅的褐色。这种烘焙的方法又叫cityroast。中焙能保存咖啡豆的原味，又可适度释放芳香，因此牙买加的蓝山、哥伦比亚、巴西等单品咖啡，多选择这种烘焙方法。在20分钟时，油脂开始浮出表面，豆子被烈火烫烧出油亮的深褐色，称为full-cityroast,这时咖啡的酸、甜、苦味达到最完美的平衡点，咖啡豆的性格也被线条分明的刻画出来。深焙（意式烘焙至法式烘焙）咖啡豆的颜色越深，风味也更甘甜香醇，这时油脂已化为焦糖，苦尽回甘，余味无穷，最适合酝酿强劲的意大利Espresso，所以又称为意式烘焙法。适度的烘焙赋予咖啡豆生命，化为入口时耐人寻味的酸甜苦涩。对咖啡因敏感的人，不妨选用深焙的豆子，因为在深焙的过程中，咖啡因会慢慢的逸失，所以越深焙的豆子，其咖啡因的含量越是低，一杯Espresso中的咖啡因含量，只有其他中焙咖啡的一半，一般Espresso咖啡容量少，若等同一般咖啡的容量时咖啡因含又高了很多。站在商业角度来说，越深烘焙的咖啡豆成本越高、味道也越特别。浅至中度烘焙程度大约会造成咖啡豆10%-20%水份流失，深度烘焙至法式烘焙则会流失30%-40%的水份。10磅咖啡生豆往往在经过深度烘焙之后剩下的重量之后7磅左右。如此高昂的成本往往是造成商业咖啡质量高低的原因。通常来说，采用越高级的阿拉比卡咖啡豆、烘焙程度足够深（不是越深越好）成本就越高，质量和味道就越好。大家也可以凭咖啡豆的包装了解到咖啡豆的种类和烘焙程度等必要的信息。目前消费咖啡最大量的地区是欧洲和北美洲。在欧洲，大多数咖啡馆采用的都是意式烘焙（ItalianRoast)或者浓缩烘焙(EspressoRoast)的咖啡豆，Espresso是欧洲的标志。而在美国和加拿大，人们更喜欢美式咖啡，一种Espresso加水的咖啡。在美国西岸，通常法式烘焙（FrenchRoast）咖啡被认为是咖啡豆的最深烘焙程度，但在东岸，意式烘焙则被认为是咖啡豆最深的烘焙程度。卡布奇诺是一种加入以同量的意大利特浓咖啡和蒸汽泡沫牛奶相混合的意大利咖啡。此时咖啡的颜色，就象卡布奇诺教会的修士在深褐色的外衣上覆上一条头巾一样，咖啡因此得名。传统的卡布奇诺咖啡是三分之一浓缩咖啡，三分之一蒸汽牛奶和三分之一泡沫牛奶。意大利式拿铁咖啡(CaffLatte)需要一小杯Espresso（意大利咖啡语单词）和一杯牛奶(150200毫升)，拿铁咖啡中牛奶多而咖啡少，这与Cappuccino（卡布奇诺）有很大不同。拿铁咖啡做法极其简单，就是在刚刚做好的意大利浓缩咖啡中倒入接近沸腾的牛奶。事实上，加入多少牛奶没有一定之规，可依个人口味自由调配。如果在热牛奶上再加上一些打成泡沫的冷牛奶，就成了一杯美式拿铁咖啡。星巴克的美式拿铁就是用这种方法制成的，底部是意大利浓缩咖啡，中间是加热到6575的牛奶，最后是一层不超过半厘米的冷的牛奶泡沫。如果不放热牛奶，而直接在意大利浓缩咖啡上装饰两大勺牛奶泡沫，就成了被意大利人叫做EspressoMacchiato的玛琪雅朵咖啡。意大利式摩卡咖啡的标准制作杯具：8安士陶瓷咖啡杯（注意在注入咖啡前先温杯）材料：以8至10克意大利咖啡粉经意式咖啡机萃取25至30ml浓缩咖啡注（克立玛颜色应是褚红色，如果克立玛颜色是金黄色或白色则意味着咖啡萃取过度，请调整研磨和填压后重新冲煮）用蒸汽管或奶泡壶制作的热奶泡约180ml注（请使用+牌全仕奶或其他进口全脂牛奶，+产品牌牛奶中有消泡剂，无法制作绵密如丝的奶泡）黑巧克力酱15ml注（也可用隔水融化的黑巧克力，不要用可可粉）制作：1、先将浓缩咖啡注入咖啡杯中。2、将黑巧克力酱倒入咖啡中，用长柄调勺迅速搅拌均匀。3、将奶泡注入咖啡中，穿过咖啡将部分咖啡顶起形成大理石花纹，奶泡快到达杯沿时停止。冰摩卡制作杯具：12安士玻璃咖啡杯材料：以8至10克意大利咖啡粉经意式咖啡机萃取25至30ml浓缩咖啡摄氏5度左右的牛奶约180ml（全脂或脱脂均可）黑巧克力酱15ml用奶泡壶制作的冰奶泡适量（或用打发的淡奶油替代也可）冰块约100ml糖水或咖啡糖浆15ml（糖水用砂糖、冰糖、水按1：1：2.5的比例煮制，不可用绵白糖）制作：1、将冰块放入玻璃杯中2、杯中注入牛奶3、注入巧克力酱和糖浆并用长柄调勺搅拌均匀4、将浓缩咖啡旋转倒入杯中，与牛奶形成交错花纹，注入至8分满时停止5、在咖啡上放上冰奶泡或挤入淡奶油维也纳咖啡热咖啡1杯、鲜奶油适量、巧克力糖浆适量、七彩米少许、糖包。 制作步骤1、将冲调好的咖啡倒于杯中，约8分满； 2、在咖啡上面以旋转方式加入鲜奶油； 3、淋上适量巧克力糖浆； 4、最后洒上七彩米，附糖包上桌。 制作关键巧克力糖浆与七彩米勿多加否则会太甜。 冰维也纳咖啡的制作： 1、冲好的咖啡放入冰箱冷藏，杯中装入冰块，倒入冷藏好的咖啡。 2、淡奶油加少量的糖隔冰水打六分发，装入裱花袋挤在咖啡上。皇家咖啡（拿破仑咖啡）制作方法原料： 综合热咖啡（或蓝山咖啡）1杯、方糖适量、白兰地（Brandy）1/3oz。 方法11、先冲泡出90m