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文档简介

1 / 3 切配卫生管理制度 切配卫生管理制度 切配卫生管理制度 切配用的工具、容器要保持清洁干净，刀、案板用后洗刷干净揩干后竖立存放，防止发霉。 抹布抹布在使用过程中经常清洗，用后洗净晾干。 盛放菜的容器和盛放生、熟食品、荤、素食品的容器要分开使用，每次使用后应洗刷干净，用前消毒。 在切配时要注意食品的质量，发现粗加工后放置时间过长的发生变质或放置过程中受到污染的食品要剔出。 清洗切配后的蔬菜、肉类、鱼类、禽类、海产品等食品应该存放于烹饪间存放架上 等待烹饪加工。不应放置过夜。 烹调加工管理制度 一、烹饪人员 (厨师 )要严格检查待烹饪加工食品原料的卫生质量，发现有腐 符合卫生要求的食品绝不烹制。 二、加工食品时要充分加热，烧熟煮透，不得只讲食品颜色而造成食物外熟内生。菜肴着重体现菜品特色，感观性强，做到可口易于消化。 食堂加工四季豆，扁豆等高危食品一定要煮烂、煮透，确保食品卫生安全。 肉类食品烹调后应无血、无毛、无污物、无腥味、无2 / 3 异味，严防外熟内生。 三、烹调好的菜、 加工后的熟制品必须使用清洁、经消毒过的菜盆、瓢、碗、盘等专用容器盛装，并有序排放于熟食台。 烹调后的菜必须与食品原料、半成品分开存放。未经消毒清洗的餐具，工用具，容器、抹布等不得使用。 四、供应后剩余的食品必须放入冰箱冷藏，冷藏时间不得超过 24 小时。成品、半成品与原料、生食品与熟食品要分冰箱放置。 五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必须经高温彻底加热，在经过试尝后、确认感观无异样、无异味后方可出售。 六、烹饪加工工作结束后，调料容器要加盖收好。灶上灶下， 工具、用具都要冲洗干净。随时保持操作间清洁，无油垢。地面无食渣、垃圾入桶，地面用水冲洗干净。 七、按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。 面食制作管理制度 一、面食制作人员必须工作服、帽子、口罩穿戴整齐，不留长发、长指甲。操作前先用肥皂刷洗双手，并反复用清水冲洗。 二、工作台、工具架、电烤箱、烤盘、搅蛋机、面粉机、馒头机、保鲜柜、蒸笼以及制作面食的案板等应经常打扫清洁干净。使用前要再次进行清理、检查，以免异物混入3 / 3 面中。并做好防蝇、防鼠、防尘，保洁等工作。 三 、每次合面时要检查面粉的感官质量，有问题的面粉一律不得使用，并及时和厂家联系处理。注意避免异物不要混进面粉内。 面食中不得有异物、异样或感观异常出现。凡出现异物的不得出售与供应，出现异样或感观异常的整笼、整批不得出售与供应。 四、打蛋不能一只手，要求把蛋打破后用双手掰开蛋壳，以避免蛋清蛋黄受蛋壳表面细菌污染。面点用的鲜菜、水果要作清洗消毒后方可加工制作。糕点的色香味及品种应适应青少年的心理要求。 五、食品供应台清洁卫生，地面无食渣、垃圾、油垢、供应台上的食品要有防蝇、防尘装置。 每餐
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