营养学整理

3营养学讨论题膳食成分: 食物成分表1 谷类及制品 2 薯类、淀粉及制品 3 干豆类及制品 4 蔬菜类及制品 5 菌藻类 6 水果类及制品 7 坚果、种子类8 畜肉类及制品 9 禽肉类及制品 10 乳类及制品 11 蛋类及制品 12 鱼虾蟹贝类 13 婴幼儿食品 14 小吃、甜饼15 速食食品 16 饮料类 17 含酒精饮料 18 糖、蜜饯类 19 油脂类 20 调味品类营养素:是指食物中可给人体提供能量、构成机体和组织修复以及具有生理调节功能的化学成分。凡是能维持人体健康以及提供生长、发育和劳动所需要的各种物质称为营养素。人体所必需的营养素有蛋白质、脂肪、糖、无机盐（矿物质）、维生素、水和纤维素等7类。如何选择适合自己的营养素呢？其实，选择营养素的时候，最主要的依据是个人的情况以及需要。因此，在补充营养素之前，首先要确定自己是否真的缺乏某种营养素，最好的方法是到医院和正规的体检淡忘做一个简单或者详细的检查都可以。如果确实缺乏某种营养素，可以适当得多吃富含相应营养素的食物。如果通过以上的手段还不能解决体内营养缺乏，则应在专业的营养师或者营养顾问的指导下，适当使用营养素补充剂。选择营养素补充剂的时候要注意：第一：要选择经过权威部门审批、认可的营养素补充剂。第二：选择物有所值的产品，不要片面追求高价格。第三：身体需要什么补什么，不要盲目跟风，要选择适合自己身体情况的营养素。必需营养素: 目前，人类生命的营养和能量物质可分为5大类，加上水是6大类，即：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质和维生素。但在这些营养物质中，还分身体内能合成的营养素和不能合成的营养素，身体不能合成的称为必需营养素，只有从外来的食物中获取，如果在日常的吃饭中没有吃到或没有全吃到这些必需外来供应的营养素，身体器官就会得病，或者说，身体如果缺乏了这些必需营养素所患的病，什么药也治不好。所以，人类在日常的饮食中必须食入足量的这些必需营养素。人类已知的人体必需营养物质有42种，这些必需营养素是：蛋白质类：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸（氨基酸共有20种，其他12种是非必需的，体内可以自己合成）；脂肪酸类：亚油酸、亚麻酸；碳水化合物类：没有必需的，也就是说身体都能自己合成。矿物质常量元素：钾、钠、钙、镁、硫、磷、氯；矿物质微量元素：碘、硒、铜、钼、铬、钴、铁、锌。维生素类：维生素ADEKBIB2B6B12，维生素C，烟酸、泛酸、叶酸、生物素、胆碱。条件必需营养素:蛋白质的营养分类: 营养学上根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和数量将食物蛋白质分三类： 1、完全蛋白质 这是一类优质蛋白质。它们所含的必需氨基酸种类齐全，数量充足，彼此比例适当。这一类蛋白质不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。 2、半完全蛋白质 这类蛋白质所含氨基酸虽然种类齐全，但其中某些氨基酸的数量不能满足人体的需要。它们可以维持生命，但不能促进生长发育。3、不完全蛋白质 这类蛋白质不能提供人体所需的全部必需氨基酸，单纯靠它们既不能促进生长发育，也不能维持生命。限制性氨基酸: 基本定义定义1：食品蛋白质中，按照人体的需要及其比例关系相对不足的氨基酸称为限制性氨基酸。定义2：限制性氨基酸是指一定饲料或饲粮所含必需氨基酸的量与动物所需的蛋白质必需氨基酸的量相比，比值偏低的氨基酸。由于这些氨基酸的不足，限制了动物对其他必需和非必需氨基酸的利用。能量系数: 每克生热营养素在体内氧化产生的能量值称为能量系数。根据人体能量的需要量来制定膳食的推荐摄人量，或者要评估某人群（或个体）的每日膳食是否满足机体对能量的需要，首先应了解各种食物能量的可利用性。测定食物的能量有以下要点：（1）用适当的检测方法来测定食物中各种供能成分（如蛋白质、脂肪、碳水化合物、酒精、多元醇、有机酸和新型成分等）；（2）用一套被普遍接受的能量系数来换算食物中相应供能成分可提供的能量值；（3）加和各成分提供的能量值即为食物给人体提供的能量值DRIs: 膳食营养素参考摄入量(Dietary Reference Intakes),简称DRIs, DRIs 是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL)。DRIs给出了日常推荐的各种物质的摄入量并且通过中国居民膳食营养素参考摄入量Chinese DRIs这部营养学科的专著，对各种营养素的理化性质、生理功能、营养评价及主要食物来源等方面,进行了系统的论述，对各营养素的参考值都提供了丰富的科学研究依据。DRIs的推出使得人们对于自身营养的摄入量控制问题上有据可考。EAR: 平均需要量（EAR，estimated average requirements）：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50个体需要量的摄入水平。RNI: 推荐摄入量（RNI，recommended nutrient intake）：是膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes，DRIs）组成部分。RNI的含义指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97%98%个体需要量的推荐摄入水平。RNI是以平均需要量（estimated average requirement，EAR）为基础制定。如果需求量呈正态分布，且EAR的标准差SD已知，则RNI=EAR+2 SD（标准差），如果EAR的变异资料不足以计算SD时，一般估计其变异系数为10%，即SD=0.1EAR，则RNI=EAR+0.2 EAR，=1.2EAR。RNI的制定是各个国家行政当局或者营养权威机构根据科学的证据，结合实际的情况，提出的关于特定状况下的正常人某种营养素的摄入参考量，不同国家和地区有各自的RNI值。RNI可以有两个作用。1是在做膳食计划时，可以依据RNI制定具体对象的供餐标准或者指导消费者来选择食物。2是在评估营养状态时，可以用于评估特定条件下个体的营养素摄入水平是否充分。其中，第一个作用是RNI制定的初衷；第二个作用是RNI含义的扩展，因此在使用时有诸多限制，做结论时必须慎重。AI: 适宜摄入量（AI ，adequate intakes）：指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。一般大于EAR，也可能大于RNI，但小于UL。AI不一定是一个理想摄入量。在个体需要量的研究资料不足，不能计算EAR，也不能求得RNI时，可设定AI来代替RNI。适宜摄入量的例子,尽管我国居民膳食铁的摄入量达到或超过推荐摄入量,但是铁的吸收率仅为5%,因此营养学家认为,改善人群铁营养状况的重点应该放在如何提高膳食铁的吸收和利用上。我国居民膳食铁适宜摄入量,成人每日供应量应当大于10毫克。成年女子每天18毫克,定义UL（可耐受最高摄入量）是平均每日摄入营养素的最高限量。这个量对一般人群中的几乎所有个体似不致引起不利于健康的作用。当摄入量超过UL而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。UL并不是一个建议的摄入水平。“可耐受”指这一剂量在生物学上答题是可以耐受的，但并不表示可能是有益的，健康个体摄入量超过RNI（推荐摄入量）或AI（适宜摄入量）是没有明显益处的。世界粮食日（时间、主旨、本年的主题）: 世界粮食日（World Food Day，缩写为WFD），是世界各国政府每年在10月16日围绕发展粮食和农业生产举行纪念活动的日子。主旨目的:1.促进人们重视农业粮食生产，为此激励国家、双边、多边及非政府各方作出努力；2.鼓励发展中国家开展经济和技术合作；3.鼓励农村人民，尤其是妇女和最不利群体参与影响其生活条件的决定和活动；4.增强公众对于世界饥饿问题的意识；促进向发展中国家转让技术；5.加强国际和国家对战胜饥饿、营养不良和贫困的声援，关注粮食和农业发展方面的成就。2013世界粮食日主题: 发展可持续粮食系统，保障粮食安全和营养中国学生营养日（时间、主旨）：每年5月20日为中国学生营养日。其目的在于广泛、深入宣传学生时期营养的重要性，大力普及营养知识。2013年主题是：“均衡营养，成长更健康”健康饮食的原则：(1)食物多样化：使所摄取的食物五味调和、寒热温凉适度，食物种类搭配合理。粮食类食物是膳食热能的主要来源，主要是提供碳水化合物、蛋白质和B族维生素。动物性食物主要提供蛋白质、脂肪、植物纤维素、矿物质和B族维生素，蔬菜水果类主要提供植物纤维素，矿物质、维生素C和胡萝卜素。干果类食品主要提供维生素E和某些矿物质。(2)油脂适量：在日常饮食中，应控制脂肪摄入量。(3)粗细搭配，摄取食物要注意粗细搭配。应多吃些粗粮和富含植物纤维的食物，如小米、玉米、高粱米、甘薯、绿豆及蔬菜水果等。(4)限盐限糖：盐的摄入量不宜过多，根据饮食习惯之差异，成年人每日盐的摄入量以310克为宜，最多不可超过15克。糖应尽量少吃，即可防病又不影响其他营养素的吸收和利用。 (5)定时定量：不可暴饮暴食或饥饱无度，更不可误餐不食。总的原则是早晨吃饱，午间吃好，晚上吃少各类营养素的入不敷出或过量蓄积，对人体均有害无益。(6)适当选择扶正固本、强壮体质的食物，以增强免疫力，抵御衰老。 (7)宜常摄取的食物性平和之品有：小麦、小米、玉米等健康四大基石：健康四大基石，十六个字：第一，合理膳食；第二，适量运动；第三，戒烟限酒；第四，心理平衡。人体能量消耗途径，食物特殊动力消耗：BMI：BMI指数（身体质量指数，简称体质指数又称体重指数，英文为Body Mass Index，简称BMI），是用体重公斤数除以身高米数平方得出的数字，是目前国际上常用的衡量人体胖瘦程度以及是否健康的一个标准。主要用于统计用途，当我们需要比较及分析一个人的体重对于不同高度的人所带来的健康影响时，BMI值是一个中立而可靠的指标。过轻：低于18.5 适中：20-25 过重：25-30肥胖：30-35 非常肥胖, 高于35。专家指出最理想的体重指数是22。营养强化食品：为保持食品原有的营养成分，或者为了补充食品中所缺乏的营养素，向食品中添加一定量的食品营养强化剂，以提高其营养价值，这样的食品称为营养强化食品。对食品进行营养强化的基本原则：允许在食品中强化的营养素，必须根据我国历年营养调查的情况和某些地区已暴露出来的与营养缺乏有关的健康问题，或满足特殊人群对某些营养素供给量需要的原则确定。营养强化剂的使用范围和使用量，必须根据应用的对象、地区、营养素的需要及载体的性质、工艺等特点来决定。所强化的食品应为食用对象的日常食品，强化剂必须以营养素供给量标准为依据，保证食用对象能从每日食物的消耗量中摄取一定的有效剂量，即以达到供给量1/22/3为依据，制定出上下限的强化剂量，特别是对一些脂溶性营养素，要注意保证人体长期食用而不会引起蓄积性副作用。食品原有成分中某种物质的含量已达到营养强化剂最低标准1/2者，不应再进行强化。食品在强化过程中，强化剂不应转化成其他物质，或其性质不应受到影响。经强化的食品应能在一定时期内不变质，保持有效作用。添加营养强化剂后，应不影响该食品中其他成分的及该食品的色、香、味等感观性状。添加的营养强化剂应易被机体吸收利用，需要强化的食品应具有使人体对该强化剂充分吸收利用的条件。所使用的营养强化剂应有质量卫生标准，包括物理形状、杂质限度、纯度及相应的检测方法。经营养强化的食品，不能夸大宣传，应有质量标准，经审查批准后才能投放市场。中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔：中国居民平衡膳食宝塔是根据中国居民膳食指南，结合中国居民的膳食把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，便于大家在日常生活中实行。平衡膳食宝塔提出了一个营养上比较理想的膳食模式。它所建议的食物量，特别是奶类和豆类食物的量可能与大多数人当前的实际膳食还有一定的距离，对某些贫困地区来讲可能距离还很远，但为了改善中国居民的膳食营养状况，这是不可缺的。应把它看作是一个奋斗目标，努力争取，逐步达到。膳食纤维的特点：1.吸水作用。膳食纤维有很强的吸水能力或与水结合的能力。此作用可使肠道中粪便的体积增大，加快其转运速度，