糖尿病营养餐配制

糖尿病营养餐配制Doctor Qi1.本营养餐配方参照中国糖尿病医学营养治疗指南(2010年版)、中国糖尿病防治指南（2010年版）、中国居民膳食指南（2007版）、中国心血管病预防指南（2011年版）、中国营养学会中国营养师培训教材（葛可佑主编，人民卫生出版社2005年版）以及全国中医高等院校系列教材制定，具有科学性和严谨性，具备中西医结合预防保健的优势，适合于糖尿病或糖尿病前期者使用。2.本配方制定过程中结合以下几个变量进行设置，后期开发科根据变量设置成软件，以更加快捷、简便和准确的制定营养餐配方。根据相关指南，糖尿病患者所涉及的营养素变量主要有以下十个：能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、无机盐及微量元素（矿物质）、维生素、植物化学物、甜味剂、膳食结构。其中能量主要通过蛋白质、脂肪、碳水化合物来体现，而膳食结构通过其它营养素的配比来体现。目前尚无明确证据表明，本身无维生素及矿物质缺乏的糖尿病患者大量补充维生素和矿物质会对身体健康有益。而证据表明糖尿病患者摄入适量糖醇和非营养性甜味剂是安全的，指南亦鼓励糖尿病患者摄入丰富的膳食纤维和植物甾醇。因此对糖尿病患者的营养配方中，最关键的因素是碳水化合物、脂肪、蛋白质及其共同构成的能量，其次是膳食纤维、植物甾醇，后两者不提供能量，但是却有助于增加饱腹感，维持肠道健康，预防和治疗肥胖、心脑血管病和2型糖尿病，植物甾醇还能使血清胆固醇水平降低。此外，中国人饮食的食盐（NaCl）摄入量普遍严重超标，而氯化钠与高血压等心脑血管病的发生密切相关，因此把氯化钠的摄入水平也作为一个变量进行考虑。因此，为方便计算，将以上重要变量分别用字母表示如下：A=能量 B=碳水化合物 C=脂肪 D=蛋白质 E=纤维素 F=植物甾醇 G=氯化钠。糖尿病患者能量的摄入主要需要考虑患者的营养状况情况（超重/肥胖、正常体重、消瘦）、劳动强度（休息状态、轻体力劳动、中等体力劳动、重体力劳动）。营养状况一般用BMI（身高体重指数）数值判定，BMI=身高/体重/体重，根据不同劳动强度、营养状况能量需求的不同，参照相关指南，设定正常体重的能量需求为H，超重/肥胖为0.85H，消瘦为1.15H；设置轻体力劳动（因为相当数量的2型糖尿病患者为轻/中等体力劳动者，设置轻体力劳动为基准有利于更好地控制能量摄入）者能量需求为I，休息状态为0.7I，中等体力劳动为1.2I，重体力劳动为1.4I。因BMI的计算涉及身高、体重两个变量，分别记身高为J，体重为K，以BMI24为超重/肥胖，设定正常体重、轻体力劳动者每公斤体重每天消耗的能量为30千卡计算，则计算公式如下：A（能量）=30（基础消耗量）*fH（体重加权值）*fI（劳动强度加权值）*K（体重）。碳水化合物、脂肪、蛋白质提供能量的比例按照0.60:0.25:0.15计算，而每克碳水化合物提供能量为4千焦，每克脂肪提供能量为9千焦，每克蛋白质提供能量为4千焦，因此每种营养物质每日的摄入量为：B（碳水化合物，单位g）=(A*0.6)/4，C（脂肪，单位g）=（A*0.25）/9，D（蛋白质，单位g）=（A*0.15）/4。例如一个体重为50公斤的正常体重的轻体力劳动者，其每日需要的能量为：A=30*1H*1I*50=1500Kcal。换算成三大营养物质分别为：B=（1500*0.6）/4=225g，C=（1500*0.25）/9=42g，D=（1500*0.15）/4=56g。特殊人群（儿童、妊娠和哺乳妇女每公斤体重每天消耗能量的基础值按40千卡计算），其碳水化合物、脂肪、蛋白质提供能量的比例按照0.55:0.25:0.20的比例计算。伴有蛋白尿或肾小球率过滤下降的糖尿病患者将碳水化合物的供能比调整为65%，蛋白质供能比调整为10%。膳食纤维的摄入每日至少2035克，有研究表明连续每日摄入50克膳食纤维可显著改善型糖尿病患者的血糖控制，减少高血糖的发生倾向。每日食盐的摄入量不超过36克，而研究表明中国国民日均食盐摄入量在10g以上，而中国的高血压人群很多是盐敏感类型。植物甾醇每日的需要量推荐位2g，在大豆等植物中含量较为丰富。甜味剂方面：糖醇内的平均能量约为同等质量蔗糖的一半，与葡萄糖或糖醇相比，糖醇引起餐后血糖反应更低，同时可利用的能量也更低，还可以降低发生龋齿的危险度。而非营养性甜味剂几乎不含能量。对于糖尿病患者，适量使用甜味剂可以在减少能量摄入的同时增加食物的口感。饮食结构。传统上将食物分为五大类：第一类为谷类和薯类，第二类为动物性食物，第三类为豆类和坚果类，第四类为蔬菜、水果和菌藻类，第五类为纯能量食物。在营养餐中还有一大类为中药功能性食物。各种类型的食物作用不尽相同：谷类和薯类主要提供碳水化合物、膳食纤维、蛋白质及B族维生素，但是它们提供的蛋白质并非我们提倡的优质蛋白；动物性食物主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素，其提供的蛋白质为优质蛋白，但是提供的脂肪饱和脂肪酸及胆固醇含量均较植物油多，因此脂肪的供应应主要以植物油为主，尤其是含胆固醇较多的食物如动物内脏、肥肉、虾膏、蟹黄、蛋黄等应尽量避免；豆类和坚果类主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、维生素等，其提供的蛋白质为优质蛋白，脂肪也为含不饱和脂肪酸比例较高的“优质脂肪”，此外豆类还含有植物甾醇等；蔬菜、水果、菌藻类主要提供膳食纤维、矿物质、维生素等；纯能量类食物主要包括淀粉、酒精、油脂、食用糖，主要是提供能量，在膳食结构中应尽量减少此类的摄入；中药功能性食物类是一类具有治疗或辅助治疗糖尿病作用的药食两用的中药材，是本营养餐有别于既往所有糖尿病营养食品的一个显著特色。在饮食结构上，在以“总能量可控、各营养物质配比合理”的前提下，坚持“食物多样，以蔬菜和谷物为主，粗细搭配；多吃蔬菜和薯类，选择性搭配适量水果；每天吃奶类、豆类及豆制品；常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉；减少烹调用油和食盐摄入；三餐定时、分配合理；适量运动、控制体重；足量饮水、戒烟戒酒；适量食用功能性食物”的原则。根据以上前提和具体原则来配备营养餐。三餐能量分配比例方面以早餐、午餐、晚餐各占比例为30%、40%、40%为宜，根据饮食习惯和烹饪难度及耗时情况酌情调整。常见食物能量构成情况表：食物碳水化合物脂肪蛋白质纤维素谷类0.80.010.10.050.1蔬菜0.5千卡*0.03水果1千卡0.02薯类0.25-0.80*-0.015-0.05-脱脂奶-0.03-牛奶-0.030.03-豆类0.300.200.350.15鱼类0.0150.050.18蛋类0.150.12禽肉0.10.20虾蟹贝类0.15畜肉0.180.13坚果0.4*中国居民膳食指南推荐的普通人群的每日摄入食物标准：每天谷类250-400g，粗粮、杂粮和全谷类50-100g，谷类提供能量的比例为60%。每天蔬菜300-500克，深色蔬菜占一半；水果200-400克；每天饮奶300克，大豆及豆制品3050克，鱼虾类50-100克，畜禽肉类50-75克，蛋类25-50克食用油25-30克，食盐小于6克。早餐蛋白质、脂肪、碳水化合物比例为1:0.7:5，总能量700千卡，包含谷类、动物性食物、奶及奶制品、蔬菜和水果四类。谷类100克，适量的肉、蛋、脂肪，100克水果、100克蔬菜。午餐125克谷类及薯类，75克动物性食物，20克豆类，150克蔬菜，100克水果晚餐125克谷类及薯类（提倡全麦饮食），50克动物性食物，20克豆类，150克蔬菜，100克水果坚果每周50克综合而言，成年男子每日摄入的食物量约为：谷类300克，蔬菜400克，水果300克，肉、禽和鱼虾150克，蛋类50克，豆和豆制品50克，奶和奶制品300克，油脂25克。成年女子每日摄入的食物量约为：谷类250克，蔬菜300克，水果200克，肉、禽、鱼虾100克，蛋类25克，豆和豆制品30克，奶和奶制品300克，油脂25克。事实上，完全按照膳食指南则所提供的能量是富余的，可能会导致按照此指南进食的人群出现超重或肥胖，因此近年学界有修改此指南的呼声。但是其提供的食物搭配比例却是合理的。对于糖尿病人群，因为需要控制能量的摄入，因此在能量摄入方面比指南推荐的量要偏低。药食两用的中药功能性食材常用的有：党参、鲜人参、生地黄、熟地黄、粉葛、莲藕、山药、黄芪、麦冬、枸杞子、薏米、茯苓、五味子、天门冬、菊花、红花、桂花、银耳、黑木耳、红枣、百合、芡实、莲子肉、桑葚、白扁豆、成年糖尿病者每日摄入各种食物的量（以体重50Kg正常体重的轻体力劳动者为基准）每日需要碳水化合物225克，脂肪42克，蛋白质56克，蔬菜500克，水果200克。按比例分配则碳水化合物早餐67克，午餐80克，晚餐80克；脂肪：早餐10克，午餐、晚餐各16克；蛋白质早餐14克，午餐、晚餐各21克。另外每日蔬菜400克，水果200克。营养餐配方1：早餐：高纤宝木糖醇燕麦片（红枣莲子百合）70克，脱脂牛奶200克，鸡蛋1枚（50-60克），圣女果5枚。菊花普洱茶1杯。烹饪要点：将脱脂牛奶与燕麦片混匀放入器皿中，微波炉加热煮沸；鸡蛋煮熟；圣女果洗净生吃。午餐：稻米80克，深海鱼50克，番薯叶200克，（鲜山药50克、鸡脚1枚，黄豆20克），植物油10克，盐3克。烹饪要点：稻米蒸熟；番薯叶洗净，用大蒜2枚拍碎一起炒，炒熟之后再淋入食用油和盐；鸡脚拍碎，和鲜山药、黄豆、油盐一起在高压锅中炖熟。晚餐：稻米80克，白切鸡75克，芹菜100克，黑木耳10克（泡发），植物油12克，黄瓜半根，盐3克，（西洋参5克泡茶一杯）。烹饪要点：稻米蒸熟，白切鸡切好；黑木耳泡发；芹菜切段，一起放在沸水中淖熟后捞出，加入油盐；黄瓜洗净生食。营养餐配方2：早餐：高纤宝木糖醇五谷养生粥（荞麦南瓜玉米）70克，脱脂牛奶250克，番石榴150克。烹饪要点：高纤宝粥加水放微波炉加热至沸腾，牛奶加热；吃粥饮牛奶；番石榴洗净切片生食。午餐：糙米80克，苦瓜200克，鸡蛋1个（5060克），猪排骨80克，鲜粉葛（去皮）100克，生地黄20克，植物油10克，盐3克。烹饪要点：糙米蒸熟；苦瓜去瓤切块与鸡蛋炒熟；猪排骨斩碎，鲜粉葛切块，生地黄切块，放一起炖汤；晚餐：黑米80克，芡实20克，瘦肉50克，豆干80克，莴笋叶200克，食盐3克，植物油12克；玫瑰参杞茶1包烹饪要点：黑米、芡实洗净蒸熟成米饭；瘦肉、豆干切片加油炒熟后加入少量盐；莴笋叶大火炒熟后加入余下的油盐；饭后饮玫瑰参杞茶一杯。营养餐配方3：早餐：面粉70克，冬菇5克（泡发），白菜50克，鸡蛋1个，盐1.5克，脱脂牛奶200ml