标准化食堂评估细则.docVIP

附件1青岛市中小学校标准化食堂达标评估细则考核项目A考核内容B考核标准C评分办法得分A1组织建设 10分B1组织管理4分1.建立以校长为第一责任人的食品安全、标准化食堂建设工作领导小组，学校食品安全管理组织机构职责明确并在食堂（餐厅）公示。（C1）2.配备专职食品安全管理员和专兼职营养师。（C2）3.建立由学生、家长、教师代表等组成的膳食委员会，负责学校食品安全与营养餐工作的督查。（C3）4.领导小组定期召开专题例会，每学期不少于2次。（C4）5.建立校领导、教师与学生共同就餐，家长陪餐制度。（C5）1.查看资料，有相关记录，实地抽查。2.无领导小组、膳食委员会不得分， 职责不明确、未公示各扣0.5分。3.未配备专兼职食品安全管理员，本项全扣。4.设有专职营养师加1份。每缺一项扣0.5分。B2食品安全管理制度3分1.制定学校“标准化食堂”年度工作计划（或实施方案）。（C6）2.制订食品安全管理、岗位责任、检查制度和食品安全突发事件应急处置预案。（C7）3.建有食品安全管理员、从业人员培训管理制度和营养师职责。（C8）4.建有加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度。（C9）5.建有采购索证索票、进货查验和台账记录制度。（C10）6.建有食品添加剂“五专两公开”管理制度。（C11）7.建有食品关键环节操作规程。（C12）8.建有餐厨废弃物处置管理制度。（C13）9.建有投诉受理制度。（C14）1.查看资料，制度每缺一项扣0.5分。2.查看食品添加剂落实情况，不落实“五专两公开”管理制度扣3分。B3健康管理与培训3分1.不得聘用禁聘人员从事食品安全管理。（C15）2.食品安全管理员、从业人员须持健康证、培训证上岗，建立健康管理档案。（C16）3.执行从业人员晨检制度（晨检项目：发热、呕吐、腹泻、咳血、以及咽部、肺部、皮肤化脓性病症等）。（C17）4.从业人员个人卫生符合卫生要求。（C18）5.开展食品安全管理员、从业人员、营养师和师生的专题培训。（C19）6.以午餐为例，按学生就餐人数不低于1:100 的比例足额配齐食堂从业人员（托幼机构最低不少于3人）。（C20）查看资料，现场抽查。1. 聘用禁聘人员从事食堂工作，本项全扣。2.未经培训合格上岗，扣1分。3. 每缺一项扣0.5分。4. 发现晨检结果异常，但未及时调离的，本项全扣。5.配足从业人员的加1分。A2 许可 项目 10分B4许可 证管理10分1.取得有效餐饮服务许可证，并将许可证规范悬挂在餐厅。（C21）2.未超出许可范围。（C22）3.不得擅自改变许可类别、备注项目及经营地址。（C23）4.无转让、涂改、出借、倒卖、出租许可证的行为。（C24）1.餐饮服务许可证超过有效期，不得分。2.实际经营范围超出许可的类别、备注项目范围，本项全扣。3.不符合要求的，每项扣1分。A3 食堂 基础 建设 及设 施设 备 30分 B5食堂环境3分1.定期清洁,环境卫生保持良好。（C25）2.有消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及孳生条件的防护措施。（C26）3.具有足够的通风和排烟装置。（C27）4.与厕所等污染源的距离符合规定。（C28）实地查看，每缺一项扣0.5分。B6面积流程与布局5分1.食堂建筑面积满足就餐人数的需要。按住宿生70计人数，食堂人均面积0.8。食堂总面积中餐厅与厨房比例为7:3（托幼机构除外）。（C29）2.原辅材料库房、粗加工间、切配间、烹饪间、餐具洗消间、餐具保洁间、售饭间等功能布局齐备，流程布局符合要求。（C30）3.食堂加工区域按生进熟出、原料-半成品-成品的流向进行布局，避免交叉污染。（C31）4.实施“厨房亮化”工程，通过透明玻璃或视频设备对厨房实时监控。（C32）实地查看，不符合要求的，发现一处，本项全扣。B7餐厅3分1.餐厅的净高度不低于2.5米，配置餐桌椅，就餐座位数不少于就餐学生人数的三分之一（托幼机构幼儿每人一座）。（C33）2.餐厅通风采光良好，空气清新，无油烟和蒸汽，建筑装饰材料无毒环保，地面为水磨石以上标准且有良好防滑性能。（C34）3.有暖气，照明灯、洗手池、洗手液或肥皂，吊扇或空调，照明充足。（C35）4.张贴或悬挂弘扬校园饮食文化的标语和警句，做到环境幽雅、美观。（C36）实地查看，不符合要求的，发现一处，本项全扣。B8操作间6分1.地面为水磨石或防滑通体砖，有一定坡度，地砖不残缺，水排放符合国家相关要求。（C37）2.通风良好，有足够照明,采用防爆照明灯，墙面瓷砖到顶，天花板采用环保防火且防霉不易剥脱材料，屋顶平整或吊顶。（C38）3.全部使用电气化清洁燃料及隔热不锈钢或瓷砖贴面灶具。（C39）4.烹饪场所采用机械通风；设有机械排烟及油烟过滤装置；产生大量蒸汽 的设备上方设有机械排风装置；通风排风口装有易清洗、耐腐蚀的金属 网罩并定期清洗。（C40）5.设有相对独立的蔬菜、肉、海产品加工间、烹饪间、备餐间、面点间、洗消间、售饭间等，且通风采光良好；配有相应的清洗池、洗涤池或消毒池、加工台及食品架等。备餐间等专间不能有明渠。（C41）6.专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间或设洗手、 消毒、更衣设施。（C42）7.有防蝇、防鼠、防蟑螂、防尘、防盗及防投毒设（措）施。灭蝇灯不得安装在食品上方。（C43）8.无蒸汽、油烟、地面积水，下水排放通畅。（C44）实地查看：1. 无洗手设施、消毒不符合卫生不得分。2.不符合要求的，发现一处，每项扣0.5分。B9仓库3分1.主食库、副食库、杂品库分别独立设置，货架（柜）、储缸（桶）齐全，货物离地离墙上架分类码放，标识清楚，有透风设备。（C45） 2.仓库通风、采光、防潮、防尘、防鼠、防蝇、防蟑螂、防盗、照明符合要求。（C46）实地查看，不符合要求的，发现一处，每项扣0.5分。B10配套设施5分1.分别设置男女更衣室，室内有更衣柜。设置二次更衣室，室内有干净工作服、工作帽、口罩等。（C47）2.食堂建有炊事员专用卫生间及洗澡间，卫生间不得设置在食品处理区内，排污管道与食品处理区排水管道分设，门与食品加工间、备餐间不直接相通。（C48）3.餐厅入口有门帘，门窗完好，消防、防蝇设施齐全有效。设有餐具回收处。（C49）4.食堂配有内置塑料垃圾袋并加盖的垃圾桶；或有封闭垃圾车。（C50）5.安装电子监控装置及红外线探测报警器，有安全疏散标识；配备灭火器，且符合消防安全标准。（C51）6.设有专业的售饭系统和辅助管理系统。（C52）实地查看，不符合要求的，发现一处，每项扣0.5分。B11厨房设备5分1.配置样品保存专用设备（冰箱一台）且留样保存48小时。（C53）2.使用清洁燃料灶具，配有电气化不锈钢主副食蒸饭箱、和面机、压面机、 切肉机、铰肉机、电饼铛、搅菜机、运菜车等，安装位置符合安全及生产流程。（C54） 3.各种不锈钢操作台柜、贮存柜、货架、水池、生熟食容器（盆）、刀架（箱）、菜盆、菜盘均不锈钢化，定位摆放。炉灶按学生就餐人数配置。（C55）4.配备足量的冰箱，成品、半成品分开放置冰箱。如需要，按学生规模配置相适应的冷库。（C56） 5.配备洗碗机、消毒柜、餐具保洁柜。配备中心温度计。（C57）6.售饭台面为不锈钢或石材贴面，有保温设施，有保洁玻璃。（C58）7.配备餐厨垃圾处理设备。（C59）实地查看，不符合要求的，发现一处，每项扣0.5分。A4营养 干预 10分B12营养改善10分1.主食应多样化，米、面及各种杂粮应适当调配，菜品、口味多样化，适合不同学生进餐要求。（C60）2.主副食加工和烹饪制作规范，应注意火候，不破坏营养，色、香、味俱佳。（C61）3.提前一周公示食谱，符合青岛市中小学生营养餐管理规范要求。（C62）4.掌握学生营养状况，有分析图表，制订学生营养改善计划方案。（C63）5.开展营养不良、肥胖等营养干预，进行效果评价，有试卷、评估表等。（C64）6.学生营养知识知晓率达到95%。（C65）有学生营养状况分析统计得1分。制定学生营养改善或干预方案得1分。有具体干预工作得1分；开展教育、效果评价及采取措施得3分。营养午餐符合标准得2分。 A5.公共卫生 10分 B13饮用水安全6分1.建立健全学校饮用水卫生管理制度，有预防水污染事件发生的应急预案。（C66）2.学校集中式供水、二次供水或自建供水设施合格，学生饮用水水质每年检测2次，并持有合格有效的检测报告。（C67）3.学校供水系统有消毒清洗记录，直饮水系统有更换滤芯记录，并设有专人管理，持有合格的健康证明。（C68）1.查看资料，管理制度、应急预案每缺一 项扣1分。2.查验设施运行报告和水质监测报告，设备不合格扣2分，水质不达标准扣2分。3.查看清洗消毒、滤芯更换记录，一项不合格扣1分，由专人管理并有健康证明得1分，否则不得分。B14 公共场 所卫生4分1.学校餐厅持有卫生行政部门颁发的卫生许可证明。（C69）2.新建、改建、扩建的学校食堂通过食药部门的预防性卫生审查。（C70）1.查看许可证明。2.实地查看，未通过审查的不得分。A6安全管理20分B13落实索证索票制度5分1.食堂采购食品及原料、食品添加剂及食品相关产品有验收和进货台账。（C71）2.不得采购国家禁止使用或来源不明的食品及原料、食品添加剂及食品相关产品。（C72）3.食用油脂、散装食品、筷子的进货渠道符合规定，落实索证索票制度。（C73）4.原料贮存符合安全要求，库存食品未超过保质期。（C74）查看资料，实地查看，有相关记录。不符合要求的，每项扣1分。B14食品加工场所5分1.没有使用超期变质食品原料等影响食品安全的行为。（C75）2.生熟食品未存在交叉污染。（C76）3.加工制作的食品能够做到烧熟煮透。（C77）4.按规定留样，有留样设备，留样设备正常运转。（C78）5.存放时间超过2小时的食品食用前经过充分加热。（C79）查看与实地检查相结合。不符合要求的，每项扣1分。B15食品添加剂管理 3分1.食品添加剂使用符合GB2760-2011食品添加剂使用标准。（C80）2.达到专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。（C81）查看与实地检查相结合，有相关记录。不符合要求的，每项扣1分。B16清洗消毒3分1.配备有效消毒设施。消毒池与其他水池不能混用。（C82）2.餐饮具消毒符合相关要求。（C83）3.消毒人员掌握基本消毒知识。（C84）查看与实地检查相结合。不符合要求的，每项扣1分。B17日常工作要求4分1.严格执行食品安全法，定期开展食品安全自查，及时整改。（C85）2.盛放生食、半成品、熟食的容器标志明确，严格分开，离地上架，严格消毒。（C86）3.厨房餐具、用具实行液浸和高温消毒；学生公共餐具宜采取高温消毒，消毒方法：煮沸、蒸汽消毒保持100，10分钟以上。洗碗机消毒一般控制水温85，冲洗消毒40秒以上。含氯消毒药物消毒，使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液体中5分钟以上。（C87）4.食堂内划分卫生区，责任到人；每餐后清扫，每周进行大清扫，保持食堂内外环境整洁。（C88）5.机械设备完好，操作规范安全，使用完毕应清洗干净，摆放整齐。（C89）6.水电气管线路符合国家技术规范和安全要求。（C90）7.从业人员上岗统一着装，衣帽整洁；售卖食品时戴口罩、胸卡（工号牌），售卖熟食戴一次性手套。（C91）8.食堂每天应有值班人员，防火、防盗、防食物中毒措施落实。（C92）查看与实地检查相结合，有相关记录。不符合要求的，发现一处，每项扣1分。A7 健康教育10分B18开课率100%10分1.开展预防食品安全和健康与营养科普教育。（C93）2.食品安全与健康营养教育，每学期至少开展2次活动并有完整记录（活动照片、活动内容等）。（C94）3.学生预防食物中毒与健康、营养知识知晓率90%，卫生行为形成率80%。（C95）查看资料，有相关记录。不符合要求的，发现一处，每项扣1分。说明：1.以上标准满分为100分，综合评估得分在80分（80）以上为市级“标准化食堂”达标单位；达到70-80分之间为区（市）级“标准化食堂”达标单位。2.带的检查内容为关键项，2项以上（含2项）关键项不符合要求，不得评定标准化食堂。附件2 各区市中小学校食堂建设情况 统计时间：2014年3月单位项目学 校 数建有食堂数(以目前经营的食堂为准)没有食堂数(包括有食堂，但没有经营的食堂)量化分级等级达 级合计小学初中高中职高特教合计小学初中高中职高特教合计小学初中高中职高特教A级B级C级市南区402910001118300029217001740市北区88632400144291500044349001000李沧区38271000185300030227001800崂山区45291041123107411221930001700城阳区7049125313010115314039100020100黄岛区8551216616230196612321200017即墨市21117229631602723631151145600072318胶州市11690195117752185113938100021560莱西市130923034112082303411010000055650平度市21115945511119694351192902000113868开发区5739143101978310393270001540高新区651000321000330000300局 属3402131723302131621000102055共 计11318052275037126123321855036951947342013201212104备 注全市中小学共有612所食堂，占学校总数的54.11%。各区市建有食堂的比例情况为：局属97.06%、莱西92.31%、黄岛72.94%、胶州66.38%、平度56.40%、崂山51.11%、市北50.00%、高新50.00%、城阳42.86%、市南35.00%、开发区33.33%、即墨28.44%、李沧21.05%。9附件3青岛市创建“标准化食堂”申请表序号： 申请日期： 年 月 日学校名称 （盖章）学校食堂名称、面积校 长分管校领导食堂负责人食品安全管理员联 系 人联系电话创建自评得分区市教育、食药部门评估验收得分学校食堂基本情况（可附材料）创建工作规划情况（包括资金投入情况）区（市）教育（体）局 食药局意 见 盖章 盖章 年 月 日 年 月 日市教育局 市食药局意 见 盖章 盖章 年 月 日 年 月 日附件4 全年重点工作进度及责任分解一览表序号内 容时间安排责任单位备注1制定全市学校标准化食堂工作（市办实事）方案，完成部署工作。1-3月市教育局2组织局属学校标准化建设专题工作会。3月市教育局3健全组织领导机构，召开工作调度会议。3月中旬各区市教育（体）局有关学校4组织学习相关政策文件，研讨规划和方案。3月中旬各区市教育（体）局有关学校5制定相关工作计划和方案，并确定创建300所左右学校名单，按要求完成申报工作；申报时间：3月20日-3月28日。3月中旬各区市教育（体）局 有关学校6确定首批100所创建学校