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文档简介

常规管理细则上菜速度是企业让顾客满意优化的重要途径，一个优秀的厨房或厅面管理者切确的及时掌控上菜速度，及时满意的为顾客呈上满意的菜品，上菜速度快的主要满意体现1、 更快的优化顾客用餐时间，使企业有更大的空间盈利2、 上菜速度快是体现厨房直接管理者最优秀管理工作的体现，充分的证明厨房直接管理者的管理风格（准备工作充足、预知性强）3、 上菜速度快可以减少顾客的等待时间，常规顾客可想而知都不愿意花钱做一份等待的事情（尤其是中国人）上菜速度慢的危害1、 让顾客对企业认知度下降、满意度下降2、 延长顾客用餐时间，影响顾客用餐心情3、 厨房及厅面管理的严重缺陷（厅面催菜查单管理、厨房排单管理，餐前准备工作管理应对方案：上菜速度管理1、 上菜速速严格控制在20分钟超过20分钟的菜品导致催菜的扣罚厨师长20元、副厨师长10元、主案5元（注：每道菜品，处罚金额存至员工基金以备活动使用）上退菜管理办法1、13:30之后估清属于正常估清 19:30之后估清属正常估清其余估清一道菜品处罚金额以、上菜速度处罚为标准。除特殊菜品之外必须由厨师长签字方可避免处罚单，如没有厨师长签字按正常处罚执行望理解。2、 厅面下错单、下重单、按原价的8.5折由出错人自行买单产品份量管理办法1、 顾客意见本上出现两次以上（不包含两次）产品份量少的按上菜速度处罚为标准。剩菜率管理办法1、 厅面收集的剩菜率（统一放置传菜部、偷吃的按200元处罚）正负厨师长及主案必须认真对待并作出剩菜率解释原因、以备收集人员作好剩菜率登记，如亵渎和敷衍了事者按上菜速度处罚方案执行（厅面与厨房同时处罚）厨房领料管理办法1、 认真对待仓库和尊重仓库领料时间和规章制度上午领货时间11:30之前下午领货时间17:30之前领货必须由经收人签
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