工艺学一重点

第一篇粮油制品工艺学1 水分调节：水分过高胚乳难以从麸皮上剥刮干净，物料筛理困难，水分蒸发强烈，物料在溜管中流动困难；水分低，胚乳坚硬不易破碎，粒度粗，且麸皮脆而易碎，使面粉含麸量增加，影响面粉的质量。因此，小麦在入磨前一定要按最佳入磨水分进行水分调节。2 比重分选（1）基本原理(概念）：比重分选是根据谷物和杂质在比重、容重、摩擦系数及悬浮速度等物理性质的不同，利用它们在运动过程中产生的自动分级，借助适当的工作面进行分选。（2）以气流（自然空气）为工作介质的方法称“干法比重分选”（3）以水流为工作介质的方法称“湿法比重分选”3. 比重分选设备的分类：去石机、分级机、分离机。4. 去石机的一般结构：进料机构、机体、机体悬吊或支承装置、工作面倾斜角度调节机构、振动与传动机构、供风系统、出口、机架等结构组成部分。5小麦制粉五大系统：皮磨系统、渣磨系统、清粉系统、心磨系统和尾磨系统。6. 小麦的面筋组成：面筋蛋白、麦谷蛋白。7. 油料：大豆是世界第一大油料作物，其次为棕榈、菜籽、葵花籽、花生、棉籽等。8. 浸出法榨油过程和用到的溶剂 过程：采用相似相溶原理，用特定的有机溶剂浸泡或喷淋经过一定预处理的大豆，即可把其所包含的油脂提取出来，再经蒸馏、脱溶，即可得到脱脂豆粕、毛油及回收溶剂。 溶剂：通常选用低沸点（68-70）疏水性很强的有机溶剂-正己烷。第二篇 焙烤制品工艺1. 糖和油脂在焙烤制品中的作用： 糖：改进焙烤食品的色、香、味、形； 供酵母发酵的碳源； 调节面粉中面筋的胀润度； 延长焙烤食品的保存期； 提高食品的营养价值油脂 ：增加营养价值，补充能量； 增进风味，改善口感； 包入空气，丰满酥松； 防止发黏，有利塑性，便于操作； 提高面团的层次性传热迅速，保水防干； 增加制品表面的光洁度2 蛋糕、面包、饼干基本工艺流程：蛋糕：面包：原辅材料预处理调制面团发酵整形成形烘烤冷却成品 饼干：面团调制辊压成形烘烤冷却整理包装成品 3. 几种饼干面团调制方法。 韧性饼干： 先加面粉、淀粉、糖、水，后加油。糖用量30%（对面粉），油脂用20%。 油糖=12.5（油+糖）面粉=12.5 湿面筋含量：强力粉，约30 面团含水量：约1824；面团温度： 3840 ，俗称热粉。面团的静置：1520min 酥性饼干：一般糖用量为面粉重的32%50%，油脂用量为40%50%或更高一些。 油糖=12（油+糖）面粉=12 湿面筋含量：弱力粉，约24%，头子加入量一般不超过面团量的1/101/8。 加水量： 约35。最终面团的含水量在16%20%为宜； 面团温度： 2026；俗称“冷粉”。调粉时间： 510min 静置： 1015min 梳打饼干：一般采用两次发酵法。第一次调粉：面粉总量的4050；面粉量4050的水；0.5%0.7%的鲜酵母；1%的糖；温度28左右；时间一般为610h。第二次调粉： 在酵头中加入剩余的面粉和油、盐、糖鸡蛋与奶等原辅料，加入适量的水，调制成面团。如加小苏打，应在调粉接近终了时再加入； 时间：34小时 尽量选择弱力粉4.饼干烘烤所经历的变化：胀发、定型、脱水和上色。 5.影响面团发酵的因素（1）温度的影响： 最适温度为2530。温度过低会影响发酵速度。温度过高，会造成杂菌生长，影响产品质量。（2）酵母发酵力及用量的影响：发酵力：应在650mL/g以上 。用量：用特制粉时，为面粉用量的0.6l；用面包粉时，为面粉用量的11.5。 （3）酸度的影响：一般控制pH在46。面团酸度升高是由乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌等引起，其中60%来自于乳酸。（4）面粉质量的影响： 面筋的影响：应选择强力粉；酶的影响：应有适量的淀粉酶；（5）面团中含水量的影响：适当提高加水量对面团发酵是有利的； 6.蛋糕油：蛋糕油的主要成分是化学合成品单酸甘油酯加上棕榈油构成的乳化剂。其中的棕榈油是一种饱和脂肪酸油，它长期使用会引起人体心血管疾病。 7打蛋浆的要点： （1）搅打时间要适中 一般掌握在10-15min，要求气泡多而均匀。（2）掌握好搅打温度 一般要求在25-30。温度在25以上可适当减少搅拌时间；温度在25以下可增加搅拌时间，以使蛋液充分乳化。（3）打蛋时要顺一个方向搅打。 一般要求打发后的体积是原体积的1.5-2.0倍。 8方便面用油：一般用色拉油，用量3-4%9面团的辊轧 （1）韧性饼干：多次辊轧，并多次90转向，均衡剪切力和正向压力，使纵向和横向受力均匀。辊轧次数为914次（11次居多）（2）酥性面团：辊轧23次；仅需辊轧成面片即可，无须经过多次辊轧工序。如采用辊印成型，面团无需辊轧。（3）梳打饼干：与韧性面团类似。 10.焙烤过程中发生的颜色变化 饼培烘烤的后期，水分的蒸发已经极微弱，表面温度上升至140C以上时，饼培表面颜色转变为金黄色或棕黄色，这就是饼干的上色，它主要由两种作用形成的分别是焦糖化作用和美拉德反应。第三篇 饮料制品工艺学1 碳酸饮料：在一定条件下充入二氧化碳气的饮料，不包括由发酵法自身产生的二氧化碳 气的饮料。2 水的硬度： 是指水中离子沉淀肥皂的能力 或水的硬度是指水中钙、镁离子盐类的含 量。暂时硬度：又称碳酸盐硬度，主要由钙镁的碳酸氢盐构成，经加热煮沸可除去大部分。永久硬度： 又称非碳酸盐硬度，是钙镁的盐酸盐、硫酸盐、硝酸盐等，不会因煮沸而分解沉淀。总硬度是暂时硬度与永久硬度之和3 水的硬度要求：我国采用的表示方法为德国度（d）德国度：1L水中含有相当于10mg的CaO，其硬度即为1个德国度（1 d ）。饮料用水的水质，要求硬度小于8.5 d。4 榨汁：压榨取汁即将水果、蔬菜破碎打浆后通过机械作用将果蔬汁、皮、渣分离的技术。5 榨汁方法和适用的水果：（1）压榨取汁：破碎：机械破碎方法、热力破碎法、冷冻破碎法、超声波破碎法等。破碎时加入适量的VC等抗氧化剂有利于改善果汁的色泽。加热：6070保持1530min。加果胶酶制剂，降低果汁粘度，提高出汁率。适用于含汁液较多的原料，如苹果、梨、胡萝卜、草莓、葡萄、番茄等果蔬。（2）浸提取汁：一般采用间歇逆流四级浸提法。适用于汁液含量少的原料或干果原料。如山楂、金樱子、刺梨、梅、酸枣等。（3）去核、破碎和打浆：要求破碎的粒度越小越好，并在破碎的同时喷入抗氧化剂。打浆时果浆温度一般控制在5065之间。适用于生产原果浆或带果肉的饮料（4）液化取汁：采用果胶酶和纤维素酶处理，使果实的组织被酶解直至完全液化，再用旋转式真空过滤器过滤或卧螺式离心分离机分离果渣和果汁。6.植物蛋白饮料中国标（蛋白质）7.豆奶豆浆工艺流程： 原料选择清洗、浸泡脱皮磨浆过滤调制杀菌脱臭均质二次杀菌包装成品8.大豆中抗营养因子：（1）胰蛋白酶抑制物（2）胀气因子：棉子糖（三糖）、水苏糖（四糖）等低聚糖类。（3）脂肪氧化酶（4）血球凝集素消除以上这些不良因子是生产高质量豆奶的关键，用85C以上热水磨浆可以去掉抗性因子，同时由于大豆中存在着100杀不死的耐热微生物，因此必须在130140进行超高温杀菌。8 果汁生产工艺流程：9.设备的清洗CIP清洗可以在不拆卸设备的情况下清洗。CIP 使用的清洗剂 ：中性清洗剂酸性清洗剂。常使用的无机酸为硝酸、磷酸、硫酸; 有机酸为醇酸、葡萄糖酸和柠檬酸, 乳酸和酒石酸碱性清洗剂。最常用的碱为氢氧化钠(NaOH) , 氢氧化钾( KOH) 等CIP 使用的消毒剂。常用次氯酸盐、碘化物、稳定性二氧化氯、酸性阴离子表面活性剂等10.生产饮料时添加剂的加入顺序：已过滤的原糖浆防腐剂其他甜味剂酸味剂果汁香精色素水11. 糖浆的制备一般采用热溶法我国饮料行业所用的糖浆浓度单位有3种： 白利度（糖锤度，Bx或% ）：即重量百分比浓度 波美度（B）：用波美表测定（波美度1.8白利度）比重：用比重计测定,比重是无单位的值。12.碳酸饮料中CO2作用 主要作用是碳酸在人体内吸热分解，把体内热量带出来起到清凉作用。二氧化碳还能抑制好气性微生物的生长繁殖。当二氧化碳从汽水中逸出时，能带出香味，增强风味。另外，一种使人舒服的刹口感，也是由二氧化碳形成的。 第四篇调味品工艺1