新余市肉类食品追溯管理准入制度研究.doc

新余市肉类食品追溯管理准入制度研究肉类食品的质量安全问题日益成为关系国计民生的重大问题，肉类食品安全可追溯系统作为食品质量安全管理的有效手段，越来越受到有关部门和消费者的普遍关注，追溯体系的建立是确保我国肉类食品安全的根本出路。肉类食品生产链包括养殖、屠宰、加工、分解、检测等多个环节，工序复杂繁多，追溯单元信息不断变化，传统的质量传递图无法描述其危害风险信息，影响了质量安全信息的准确采集与传递，本文以新余市肉类食品追溯管理准入制度来进行分析。追溯单元的活动特性分析是对肉类食品安全追溯业务流程优化的基础，本文在对肉类食品供应链追溯单元识别与质量传递关系分析的基础上，确定了肉类食品供应链追溯单元的活动形式，以追溯单元的变迁过程为依据，对肉类食品追溯系统流程进行了优化。1、肉类食品安全追溯系统的业务流程分析ISO9004.1 1994 对“可追溯性”的定义：当产品的可追溯性对质量至关重要时，在整个过程中从接收、所有生产阶段、交付到安装，都应保持其相应的标识，以确保原始物资的标识和验证状态的可追溯性。产品质量安全“可追溯”，涉及到产品质量记录控制、检验和试验状态以及不合格品的控制等直接因素，并且涉及到采购、过程控制、检验、测量和试验设备的控制、纠正和预防措施、搬运、储存、包装、防护和交付等过程。欧盟将食品行业“可追溯性”定义为：在食品、饲料、用于食品生产的动物、或用于食品或饲料中可能会使用的物质，在全部生产、加工和销售过程中发现并追寻其痕迹的可能性。当发现某一批食品不合格后，能利用标识追溯出它经历了哪些环节和使用了哪些原料，如果不合格原因是一批原料不合格，则要继续追踪出使用了这些不合格原料的食品，从信息系统的角度来看，可追溯性包括向前追溯( 顺着生产过程的方向，往前追溯，预测可能出现的质量隐患) 和向后追溯( 逆着生产过程的方向，往后追溯，诊断己经发生的质量问题的根源) 两大类。肉类食品安全可追溯系统是一个从养殖、加工到销售的各个环节的复杂网络结构，必需选择合适的模型描述才能够更好的组织系统，完成对系统的推理并为食品安全预警、召回等提供数据依据。以牛肉加工的生产流程为例进行分析，起点是初生牛，终点是包装入库的牛肉，中间经过养殖、屠宰、排酸和分割等过程。在整个生产链中工序复杂繁多，追溯单元会产生变化，因此需要为新的追溯单元增加新的标识来保证追溯单元信息的一致性。养殖环节主要对牛个体进行耳标标示，此时追溯单元是牛个体，在经过流程式操作后，胴体一为二，追溯单元也变成两个，需要增加新的标识来保持识别信息的一致性，而且除去内脏等剩余部分的重量也需要记录保存，接着是排酸处理。排酸之后进行四分割，追溯单元再一次增加，同样需要增加标识和保存四分体重量。接下来是剔骨分割，这个操作环节最为复杂，四分体在分割流程线上流动，而分割操作人员在接到肉块时，将负责分割部分完成后，将肉块传给下一个操作人员。在这过程中可能会因为操作速度的快慢而打乱了理想的操作顺序，出现追溯单元的交叉放置和叠加，这个环节主要是产生新的追溯单元，因此需要对新的追溯单元给以新的标识。最后称重包装、金属探测阶段，如果需要再分割成更小的追溯单元，则需要增加新的标识来保持追溯的一致性，同时记录最后产品的信息。“可追溯单元”是肉类食品供应链一个具有独立标识的实体，从追溯的角度来看，该标识与供应链中的其他实体的标识不同，具有唯一性。追溯单元的定义和建立是实现质量追溯的第一步，它是被作为一个单元控制的一组实物材料，并可被唯一识别。依据追溯单元，能追溯原材料批次，以及由原材料转化或所包含的产品的批次、运输的批次等。对于不同行业和不同企业、原料对质量影响的程度需要运用不同的追溯形式表现。虽然追溯单元的定义比较明确，然而在实际的食品生产过程中，需要根据不同的生产特点、管理方式、成本要求及质量参数要求等因素，按批量的大小来组织其追溯对象，如按一定的时间段、每次的检验间隔、按客户订单、按单件产品等方式进行。如果将食品生产过程按照时间序列划分成一小段，可得到不同的产品状态，依据这样的产品状态，有的按产品单件标识、有的只能依据一个大的批次标识、还有的产品处在混合了批次而无法按较准确的批次标识的。根据这样的划分方式，相应追溯组织形式即可分为：按单件追溯、按时间追溯、按批次追溯。肉类食品生产过程包括两种类型：一是流程式生产，即将一种原料经过多道工艺后制成多种产品，二是混合型生产，即把各种主料与辅料混合。以牛肉肠为例，熏烤过程属于流程式生产，可以一对一追溯，制馅属于混合型生产。对于混合生产的流程，按时间及批次的形式来追溯：首先在产品原材料进厂的时候，就需要建立所有原材料的进厂检验记录，可分为原辅材料和包装物材料两类；在辅线生产时，根据一定的频次进行线上抽检，在每次抽检时，记录原辅材料的使用情况；在灌肠时，当每种物料的批号发生改变时，或有新的批号的物料投入时，需要进行检验。在检验记录中，记录当时每种物料使用的批次号( 检验批号) 。由此：(1) 灌肠过程是混合性的生产，没有明确的成品批次概念。所以成品的追溯只能是通过生产时间进行追溯，在追溯时根据具体的生产时间，查询相应时间的原辅物料和包装材料的批次；(2) 熏烤过程，可以根据每生成一个批次号，然后记录当批原料的各种投料批次；(3) 由于最终的成品是按照时间进行追溯的，所以为了保证追溯的准确性，在每次主要物料换了批次后，必须重新检验，记录当时的物料使用情况。以批次为依据的可追溯性管理需要有经济性、复杂性等方面的考虑。不同生产特点和产品特征的产品存在着一对一、一对多等多种的批次质量追溯关系。当然这样的追溯方式还需要通过对合理定义批次大小、保持批次完整性、链接批次和工艺过程等要素进行规划处理，这也是质量追溯系统建立的基础工作，是实现质、量追溯的有力保障。2、以追溯单元为基础的食品安全追溯系统优化方法追溯单元是在追溯系统中具有唯一特征的实体，一个追溯单元可以是一个集合体，也可以是一个非集合体，集合体追溯单元不保留原始实体任何标识信息，非集合体追溯单元在追溯系统中保留原始实体的识别信息。进一步描述了追溯系统优化的方法：第一步：原生产系统的实体标识，原生产系统的实体要定义为追溯单元必须对其进行唯一性标识，该标识同生产批次的编号有实质性的区别，一个生产批次可能包含多个追溯单元，同时，一个追溯单元也可能包含在多个生产批次中。第二步：原生产链图形化描述，标识好生产系统的实体后，需要对生产链进行图形化描述，一般用树结构描述，树的节点表示追溯单元，连接父单元和子单元。第三步：追溯单元的分解( 合成) 率确定，追溯单元的分解是一个父单元分解为两个或以上的子单元，追溯单元的合并是一个或多个父单元合成为一个子单元。生产系统中可以根据情况确定最大分解( 合成) 率、最小分解( 合成) 率、 平均分解( 合成) 率。 平均分解( 合成) 率标明生产链的总体分布情况，最大分解( 合成) 率保证追溯系统的可靠精度，相对于最大分解( 合成) 率，最小分解( 合成) 率主要用来估计追溯精度。保障肉类食品安全， 几乎涉及到每一位人民群众，是食品安全的重要方面， 而肉类食品从生产、屠宰、 分割、 加工、 熟制到餐桌， 涉及到的环节多、情况复杂， 所以， 保障肉类食品安全具有相当的难度，我个人认为， 应建立与完善五大体系， 才能确保肉类食品的安全。1、加快规模化、 标准化进程， 建立健康的养殖体系牧业小区和规模化养殖场， 走的是产业化发展之路， 同零星散养相比， 它的防疫条件好， 饲养管理方法科学， 畜 禽品种优良， 出栏的畜禽品质好， 所以， 要 以牧业小区和规模化养殖场建设为重点， 不断提高规 模化养殖比率， 以有效提升上市畜禽及产品的质量 。 应 采取政策引导建、 财政扶持建、 龙头企业示范建、 合作经济组织联合建、党员干部带头建、 “能人” 回乡反哺 建、 联乡包村部门和领导支持建、 申报项目鼓励建等办法， 加快牧业小区建设的步 伐。同时， 在牧业小区和规模化养殖场中推行标准化生产， 建立无公害畜禽生产基地， 制定下发 畜禽生产规范 ， 监督指导他们从防疫条件、 饲料兽药的使用、 粪便污物的处理、 病死畜禽的销毁、 饲养管理等方面， 严格按规范 的要求执行， 违者处以停业 整顿、 吊销相关证照、 取消生产 经营资格等处理， 以确保生产出健康无害的畜禽， 建立起健康绿色的畜禽养殖体系。2、 规范屠宰行为， 建立完善的检疫体系全面实行定点屠宰、 定点检疫， 加强对畜禽屠宰环节的检疫与管理， 一是监督、 教育屠宰场（点） 业主， 自觉拒绝患病畜禽、 不宜食用畜禽进行屠宰加工， 树立诚信自律、 为消费者负责的经营理念； 二是适时进行屠宰设备、 屠宰加工条件的更新换代， 不断适应新形势下畜禽屠宰的需要，防止病害畜禽屠宰后销售和屠宰环节污染畜禽及产品； 三是加强对畜禽屠宰加工企业的监管， 在屠宰加工数量较大的企业， 动检部门要派驻检疫人员驻场检疫； 四是鼓励、 动员广大群众提供线索， 及时、 严厉打击私屠滥宰和经营病死畜禽及产品的不法商贩； 五是不断提高市乡两级检疫人员的业务素质和思想素质， 及时准确鉴别出病死或不适宜人类食用的畜禽； 六是对检疫中发现的病害畜禽及产品， 要在检疫人员的监督下， 坚决按照有关规定进行无害化处理， 防止病害畜禽及肉类流入市场； 七是强化对市乡两级检疫人员的管理， 对玩忽职守、 错检漏检、 违规操作、 不按规定处理病害畜禽及产品的，分别给予戒勉谈话、停职反省、 调离原职等处理。3、加强对兽药饲料的监管， 建立优质的投入品供应体系采取专项整治和全面检查相结合的方式， 加大对兽药经营业主、 乡村兽医的监管力度， 防止假冒伪劣兽药、无商标批号兽药、国家明令禁销兽药、 有可能产生药残兽药的销售和使用， 防止人类因食用含有药残和有害物质的畜禽及产品危害身体健康。加强对饲料的检测和饲料生产、 销售业主的监管， 防止无证企 业生产的饲料、 添加违禁添加剂饲料、 营养成分不足饲料进入销售和饲养环节，防止有害添加剂在畜禽体内蓄积， 进而通过畜禽产品危害人类。4、强化市场准入，建立规范的肉品加工经营体系采取专项整治 的办法，取缔无营业执照、无卫生许可证或无肉品经营许可证的肉制 品加工经营企业和作坊，对虽然证照齐全，但管理薄弱、经营条件不符合上市标准的，勒令其进行限期整改或予以取缔，严肃市场准入制 度。严厉打击经营病害畜禽、未经检疫畜禽、腐败变质畜禽等已不宜 食用畜禽及产品的不法商贩，有效净化肉品加工经营市场 。监督指 导肉品加工经营企业，坚持守法经营，不断提高自我检测能力，不得添加非食品添加剂或超标滥用添加剂 ，同时，建立原料使用备案制 度和可追溯体系，保证肉食品加工企业以合格的肉制品投放市场 ，保障有问题肉制品能被及时追回进行无害化处理 。5、加强各部门协作， 建立安全保障和事故处理应急体系以餐饮、学校、企业食堂为重点，开展食安、畜牧、卫生、工商、 公安、技监等部门配合的执法监督机构， 不定期地进行专项整治、 定期进行制度性监督检查，监督指导用肉量较大的相关单位和业主， 督导其建立肉品采购索证登记制度，规范其畜禽及产品采购和使用行为，查处采购未经检