2011乐清市首届农家乐金牌特色菜大赛规则.doc

荆门市首届农家乐金牌特色菜电视大赛比赛规则一、赛场规则：1.参赛选手应穿着工作服、佩戴工作帽参加比赛，衣帽要求整洁、无污渍，不得佩戴饰物。2.选手应在指定时间到达比赛场地，佩戴参赛证，经检录后方可进入赛场。3.参赛选手在操作过程中应注重个人与操作卫生。赛场内严禁吸烟，边角料应放置在指定器皿内。4.选手须在评委宣布比赛开始后方可以开始操作，比赛时间到，选手应立即停止操作。5.菜肴制作完毕，选手应将菜肴与菜肴名签共同放置在展示台上，并将操作台面周边清理完毕之后方可离开。菜肴名签内容包括菜肴名称、简介，但不得注明参赛单位名称与选手姓名。6.选手应服从赛场工作人员的指挥，未经允许，不得离开指定的操作位置。二、比赛办法：1.初赛阶段选手分组进行比赛，每轮比赛时间为30分钟，选手须按照赛前抽签顺序参赛。2.参赛选手应制作能体现展示刀工技艺和烹调技巧，具有荆门地方特色、农家特色的菜肴；鼓励创新，提倡“粗料精做”；禁止使用国家颁布规定保护的动植物原料，禁止使用人工合成色素。，3.每名参赛选手限带2名助手协助操作。4.菜肴原料的初加工步骤，如宰杀、涨发、洗涤、剁茸、腌制、预热加工（不调味）等允许在场外完成，但刀工成型、菜肴加温成熟、调味必须在现场完成。选手入场检录时由检录人员对原材料进行检查，如发现违规者，即取消比赛资格。5.选手可对菜肴进行适度装饰，并灵活运用盛器搭配。菜肴装饰物可事先完成。6.每道热菜制作以十人量为准，同时应另备一小盘（三人量）供评委试味。7.组委会统一提供操作台、炉灶、案板、基本调料（油、盐、酱油、醋、料酒、味精、干淀粉、面粉）。锅、蒸笼、刀具、盛器与特殊调料等均由参赛选手自备。盛器表面不得出现参赛单位和选手的名称及特殊标记。8.初赛结束后，根据所有参赛菜肴最终得分，取排名前20道菜肴进入决赛。9.决赛第一轮中，进入决赛的20道菜肴需再次制作、评判，比赛规则与预赛相同。根据得分高低，排名第1名至第10名的菜肴将被授予“荆门市农家乐十大金牌特色菜”称号，第11名至第20名的菜肴将被授予“荆门市农家乐十大银牌特色菜”称号。10.决赛第一轮中得分前6名菜肴的制作厨师进入决赛第二轮的厨师PK赛。如人数不足6人则按成绩排序取后续名次选手进入厨师PK赛。11.在厨师PK赛中，选手将在由市民投票选出的3道具有荆门特色的农家菜肴中抽签选作其中一道。根据选手得分，评选出金厨1名、银厨2名，铜厨3名。三、评分细则：每道菜肴将从口味与质感、工艺与火候、色泽与形态、风味与特色、营养与卫生五个方面进行评分，满分为100分。得分保留至小数点后第二位，如得分相同，则取小数点后第三位，第三位仍然相同者取第四位，以此类推。1.口味与质感（30分）：调味得当，口味纯正，主味突出，质感良好。2.工艺与火候（15分）：烹法恰当，火候适宜，技法多样，富有特色。3.色泽与形态（15分）：刀工精细，色泽自然，配比合理，形态美观。4.风味与特色（30分）：在原材料、口味、烹调技法、盛器等方面能体现出浓厚的当地饮食文化、地方特色，并具有一定创意，适合推广。5.营养与卫生（10分）：营养合理，食用安全，生熟分开，清洁卫生。四、工作人员：1.检录人员：负责参赛选手的登记、抽签、叫号、原材料的检查等工作。2.监理人员：负责参赛选手现场监理工作。包括维