食品安全管理制度.docx

食品安全管理制度1、 严格遵守食品安全法及国际有关食品安全的法律、法规，确保提供的食品安全。2、 依法亮证经营，不超出供餐能力承接聚餐活动。保证食品安全，接受社会责任。不擅自变更加工布局及场所用途，新、改、扩建加工场所或变更许可内容，先经过监管部门审查通过再进行。3、 成立食品安全管理小组，餐饮法人是本单位食品安全第一负责人，配备专兼职食品安全管理员。4、 食品安全管理员负责对食品生产经营过程的食品安全状况实施内部检查管理，督促检查食品安全制度的；落实情况，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求，并做好相关记录。5、 各岗位负责人、主管人员每天在部门内开展岗位自查，食品安全管理员每天在操作加工时段进行一次以上食品安全检查，食品安全管理小组每周进行1次食品安全全面检查，发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。6、 依法制定并落实食品安全事故应急处置方案，关注社会食品安全预警提示，积极预防和控制食品安全事件。 一、 从业人员健康管理制度和培训管理制度1. 食品餐饮人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。2. 认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训及食品加工操作技能培训。3. 餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不少于20、50、15课时。4. 新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合格方可上岗。5. 培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。6. 建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。7. 食品生产经营人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。8. 食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产经营活动。9. 凡有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工10. 凡检出患有以上“五病”者，要立即叫其调离原岗位，禁忌症患者及时调离率100%。11. 凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工作岗位。二、 食品安全管理员制度1、 本单位的法定代表人（负责人）为食品安全第一责任人，食品安全管理员由专（兼）职人员负责，协助法定代表人（负责人）负责本单位的食品安全管理工作。2、 制定食品安全管理制度和岗位责任制度，指导从业人员履行岗位职责，并对执行情况进行督促、检查。3、 组织从业人员进行健康检查，建立健康检查档案，督促患有有碍食品安全疾病的人员调离直接接触入口食品工作岗位。4、 组织从业人员参加食品安全法规和岗位操作技能培训，建立培训档案。5、 检查食品加工过程的卫生状况、操作规范的执行情况，每日有检查记录；对检查中发现的不符合要求的行为及时制止并提出处理意见。6、 对原料、食品添加剂的采购验收工作、成品的留样工作进行管理。7、 建立食品安全管理档案，保存各种检查记录。8、 接受和配合食品安全监督管理部门对本单位的食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况。9、 对发生的食品安全事故按照应急预案采取措施，并及时报告食品安全监督管理部门，协助调查处理。10、与保证食品安全有关的其他管理工作。三、 食品安全自查与报告制度与初次交易的供货者交易时，本店负责人按照法律法规的规定分别索取、查验以下证明供货者和生产加工者者主体资格合法的证明文件，并复印留存，每年核对一次是否有效；（一） 营业执照（二） 食品生产许可证（三） 食品流通许可证（四） 有关质量认证标志、商标注册证、专利、绿色或无公害食品的证明（五） 强制认证证书（国家强制认证的食品如QS）（六） 生猪定点屠宰机械化屠宰厂证书（七） 法律法规归档的其他证明文件。每次进货时，检验员要详细检查食品外包装是否符合国家预包装食品标签通则的规定，并按批次向供货者或生产加工者分别索取、查验以下证明食品符合质量标准或上市规定，以及证明食品来源的票证，并复印留存；（一） 食品质量合格证明（二） 检疫（检验）证明（三） 进货票据。对不能提供相关质量证明或包装不规范、破包、透气等情况的食品拒绝进货。检验员对所进商品的种类、规格、数量应与供货方出具的发票及清单琢一核对。对获得驰名商标、著名商标、绿色食品等称号的优质食品，凭以上称号相应标识和凭证，只在初次交易时索取票证直接进店销售，可以不再按批次索取其它票证。实行统一配送的食品经营企业，可以由企业总部统一查验进货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。企业总部向所属经营者提供查验的证明。统一配送之外自行采购的食品，要建立进货查验记录制度。食品经营者发现有毒、有害、污染、变质和不合格的食品，要立即向食品药品监管部门和卫生行政等执法机关报告，并将问题食品登记造册，按规定予以销毁或退回供货商处理。1、 配备专职或者兼职食品安全管理人员，负责日常食品安全监督检查。2、 食品安全管理人员坚持落实每天检查店内的卫生状况和岗位职责制的执行情况，并做好登记。3、 每次检查，都必须有记录。4、 发现问题，应有人跟踪改正。5、 对损坏的卫生设施、设备、工具应有维修记录，确保正常运转。6、 各类检查记录必须完整、齐全、并存档。四、 食品进货查验制度1、 餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的进货查验制度。2、 餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等、从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。3、 餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。采购建立应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。4、 餐饮服务提供者应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。5、 采购食品时应进行感观检查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料，以及病死或死因不明的畜禽、水产品及其制品。6、 所采购的预包装食品及食品添加剂标签要求应符合中华人民共和国食品安全法第42条、47、48和66条的规定。五、 食品贮存管理制度1、 设专人负责管理，建立验收、发放登记。做到先进先出，易坏先用。腐败变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的食品不验收入库。及时检查和清理变质、超过保质期限的食品。2、 做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的查验工作。在食品购销台账上详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和相关证件是否齐全，相关证件证明及台账记录应当保存2年以上备查。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无许可证的生产经营者提供的食品、未索证的食品不得验收入库。3、 食品与非食品不混放，食品仓库内不存放杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等有毒有害物质，不存放个人物品和杂物。4、 各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐，做到离地10厘米、离墙10厘米存放于货柜或货架上。5、 散装食品盛装于容器内，并在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。6、 肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备贴有明显标志（原料、半成品、成品、留样等）。肉类、水产类分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不生熟混放、堆积或挤压存放。7、 定期对冷藏设备除霜（霜薄不超过1cm）、清洁和保养，冷藏温度保持在0-10，冷冻温度保持在-1-20.8、 仓库内保持通风干燥，设置纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，保持仓库清洁卫生，仓库内禁止抽烟。9、 贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备安全、无害、保持清洁。符合保证食品安全所需的保温和冷藏条件，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。六、 不合格食品召回及处理制度为了加强本单位食品安全管理，规范不合格食品退出市场管理，树立本单位诚信、负责的形象，加强与监管部门的协调、配合，保障消费者人身健康和生命安全。依据中华人民共和国食品安全法、中华人民共和国食品安全法实施条例等法律规定，制定本制度。所谓产品召回，是指生产销售的食品存在安全隐患，可能对人身健康和生命安全造成损害的，或者不符合食品质量标准的，并已经进入流通、消费领域，为避免不合格食品危及人身安全及财产损失，本单位及时将缺陷产品从流通、消费领域收回，予以处理或者销毁，并承担相关费用的制度。下列食品必须严格遵守本制度召回（一） 存在安全隐患，可能对人身健康和生命安全造成损害的产品；（二） 存在设计缺陷或制造缺陷，影响正常使用，危及人身安全及财产损失的食品。（三） 检验、检疫不合格的，或依法应当检验、检疫而未经检验、检疫的食品；（四） 超过安全使用期限或者保质日期的食品；（五） 与监管管理部门抽检核定质量不合格食品同批次的食品（六） 被监管管理部门责令召回、或本单位认为需要召回的食品。（七） 法律法规规定其他应当召回的食品。发现所销售的食品属本制度所列的不合格食品，或接到食品企业、供货商、下级销售商通知的，应立即启动不合格食品召回程序。食品召回程序包括下列步骤：（一）立即停止销售该食品；（二）立即通知生产企业或者供货商、下级销售商立即停止销售；（三）立即停止消费者停止使用；（四）立即向食品药品监督管理部门报告；（五）及时向社会公布有关信息，信息公布应能够覆盖销售范围；（六）为消费者保留退货退款手续，召回不合格食品；（七）召回的食品按规定销毁或无公害化处理。食品召回应自觉接受食品药品监督管理部门的指导和监督，食品召回情况应及时、完整、真实的报告食品药品监督管理部门。不合格食品退货和召回的费用，按照供货合同的有关约定办理，或者由供应商和销售商协商，原则上由对食品质量不合格负责的单位承担。实施召回的不合格食品应当定点存放，存放场所应当有明显标志，召回食品的批号和数量必须准确记录。食品召回后，应当对该食品质量不合格的原因进行分析并整改。本单位的所有人员应自觉遵守本制度，对违反本制度的一律从严追究其责任。1、 收购原料发现不合格的，由供方自行处置。2、 原料和成品在存贮过程中发生的不合格品，由仓管部处置，应做出相应的处置报告。处置报告应注明：产品的原因分析，处置方法，处置的数量等。3、 生产过程中产生的不合格品。若返工后可生产为合格品，由生产者负责返工，经检验合格方可出品。若不能返工，应单独存放，单独处置。4、 已经外销的不合格品由公司委派的人员与客户协商并负责召回，做好记录，并写出书面报告存底。5、 负责人部队不合格品粘贴“不合格”标记，并填写“不合格产品通知单”及注明不合格原因。仓管部应将不合格产品隔离单独存放并设立红色标识。公司研究出处置方案后根据方案处置，并做好处置记录。七、 废弃物处置制度1、 餐厨废弃物分类放置，存放在有盖的容器中，做到日产日清。2、 废弃食用油脂按中华人民共和国食品安全法等法律、法规进行管理。3、 废弃食品油脂存放在标有“废弃油脂专用”字样的专用密闭容器内，专人负责管理。4、 废弃食用油脂只能销售给经相关部门许可或备案的废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。5、 建立餐厨废弃物台账，详细记录餐厨废弃物的种类、处置时间、数量、收购单位、用途、联系人、电话、地址、收货人签字等情况，并长期保存备查。6、 不用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽，不随意倾倒、排放废弃食用油脂。7、 严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，不将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。八、 临近保质期食品安全管理制度为进一步加强流通环节食品安全监管，规范食品经营者对临近保质期食品的经营管理，有效防止和控制食品安全隐患，保障消费者知情权及人民群众身体健康和生命安全，根据浙江省实施（中华人民共和国食品安全法）办法及浙江省工商局关于贯彻落实浙江省实施中华人民共和国食品安全法办法若干问题的意见相关规定，制定本制度。第一条在湖南省内从事流通环节食品经营的企业、个体经营户（以下检查食品经营者），应严格按照本制度规定，加强对临近保质期食品的管理，杜绝过期食品上柜销售。第二条本制度所称临近保质期，是指距食品包装物上标明的最后保质日期的期限。临近保质期食品，是在临近保质期内但尚未超过保质期的食品。保质期至预包装食品在标签指明的贮存条件下，保存品质的期限。根据食品保质期的不同，参考行业惯例，对食品临近保质期界定如下：（一） 保质期在一年以上的（含一年，下同）临近保质期为45天；（二） 保质期在半年以上不足一年的，临近保质期为30天；（三） 保质期在90天以上不足半年的，临近保质期为20天；（四） 保质期在30天以上不足90天的，临近保质期为10天；（五） 保质期在10天以上不足30天的，临近保质期为2天；（六） 保质期在10天以下的，临近保质期为1天。食品经营者可与供货商自行商议临保期，但不得低于上述期限。国家有关标准允许不标明保质期的食品，不设临近保质期。 第三条食品经营者应在经营场所醒目位置向公众公示食品临近保质期标准，接受公众监督。 第四条食品经营者应在经营场所的醒目位置提醒消费者注意查看食品生产日期、保质期和有效日期。提醒的方式可根据经营场所的规模确定，但要足以引起消费者注意。 第五条食品经营者应建立临近保质期食品销售管理制度。有条件的其他食品经营者应设置临近保质期食品专区或专柜，并在醒目位置标明“临近保质期食品销售专区”或“临近保质期食品销售专柜”字样，设置专区或专柜应根据食品特性，并区分散装食品与预包装食品。 未临近保质期食品销售专区或专柜的，待售的临近保质期食品上应有统一的“临近保质期食品”标签。 第六条与其他商品一起捆绑搭售的食品临近保质期时，必须标明“临近保质期食品”捆绑搭售时，不得隐藏该食品的生产日期和保质期。 第七条现场制售食品的原料、成品以及散装食品应每批次标明入库日期和保质期限，出库销售应先进先出。第八条食品经营应建立完善临近保质期食品管理保障机制。（一） 落实专门的临近保质期食品管理人员，并加强对员工临近保质期食品管理制度的培训。（二） 建立营业场所临近保质期食品定时、定人、包片的日常清查制度，定期检查库存和待销售食品，发现食品临近保质期时，应及时转至临近保质期食品专区或专柜，或统一粘贴“临近保质期食品”标签。（三） 食品经营者每天对临近保质期食品进行检查，对尚未售出的到期食品，应立即下架，停止销售，及时销毁，不得退回供货商或者生产者，并建立销毁记录台账。销毁记录台账保存期不得少于一年。食品经营者销毁超过保质期食品，应确保过期食品外包装一并销毁。销毁记录台账应如实记录超过保质期的食品的名称、规格、数量、生产批号（或生产日期）、销毁时间和地点、销毁方式方法、承毁人、兼销人等内容，或者保留可供追查的影像资料等。（四） 制订临近保质期食品退货规则。食品经营者如与供货商有临近保质期食品退货约定，应及时保留退货手续，退货记录内容包括退货商品名称、规格、数量、退货时间等，并由双方签字盖章（含电子签章），退货记录应建档备查。（五） 制订合理的激励机制，鼓励消费者共同参与对临近保质期食品的管理。九、 食品安全突发事件应急处置方案1、 成立食品安全事件应急处置小组，负责处置调查发生的食品安全事件。组长由单位法人代表担任。2、 发生食品安全事件或可疑事件时，发现或者接到报告的人员，立即向单位的食品安全事件应急处理小组报告。3、 采取紧急处置措施： 立即停止食用可疑食品；封存厨房及有关原料仓库，封存被污染的食品及用具；追回已售出的可疑食品。 将食物中毒病人及时送往当地医疗机构进行救治。 收集、保全食物中毒病人食用过的所有剩余食物及当餐所用原料、辅料等；收集、保全食物中毒病人的呕吐物、排泄物等。4、 食品安全事件应急处置小组在知道该事件起2小时内以最快捷的通讯方式报告当地食品药品监管部门和卫生部门。5、 报告内容包括食品安全事件发生的时间、地点、单位、中毒人数和死亡人数，病人主要症状、可能发生的原因和采取的应急措施等。6、 协助配合食品药品监管部门和卫生部门查明食品安全事件原因。十、 投诉处理制度一、 顾客投诉的接受1、 遇有宾客投诉时须有礼貌、耐心的接待。应怀着同情心聆听宾客诉说，必要时可礼貌的询问，但切忌打断宾客的讲话。2、 表示出对宾客投诉的关心，使宾客平静下来。3、 仔细聆听或向宾客了解投诉的原因，询问投诉的内容、原因、发生时间、地点、涉及人员，宾客要求等，并尽量留下宾客的联系资料。4、 显示决断力。站在宾客的立场上表示同情，真诚的向宾客致歉，并正面回答客人问题（要注意语言技巧）5、 充分意识宾客的自尊心。二、 宾客投诉的记录及调查1、 了解宾客的最初的需要和问题的所在。2、 找有关人员进行查询，了解实际情况。3、 投诉宾客的姓名、有关内容记录要准确具体。4、 调查认真细致，对待宾客投诉要保持冷静、不推诿、不争辩、不怠慢、专心致志为宾客解答问题。三、 告诉宾客处理问题的方法1、 积极寻求解决办法，尽量满足宾客要求。2、 事实调查清楚，提出处理办法后，耐心转告投诉人，征求投诉人 对处理的意见，不得强迫宾客接受。3、 按协商后双方认可的办法解决宾客问题。4、 如遇无效投诉应耐心向宾客解释，需要时作出相应的处理，在不损害企业利益的前提下“把对让给宾客”不要对无法办到的事作出承诺。5、 如遇有效投诉，即企业方面原因引起的投诉，要主动承担责任并表示歉意，不使顾客情绪进一步恶化。投诉处理人在折扣权限下，可以减免一定金额，如报损等；但如果超出权限金额，需要向更高级别的管理人员要求授权；通常在给顾客补偿的时候，就会在送鲜花、水果、饮料、礼品等福利上考虑。十一、场所、实施及用具清洗消毒和维护保养制度1、 餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前按照要求洗净消毒、不使用未经清洗、消毒的餐饮具。2、 不重复使用一次性使用的餐饮具，不使用国家命令淘汰使用的一次性发泡餐饮具等不符合安全标准的餐饮具。3、 直接入口使用的餐饮用具，清洗餐饮具的洗涤剂、消毒剂符合国家有关卫生标准并按要求留存票证。4、 设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域及设备，餐饮具清洗消毒水池专用，不与清洗食品原料，拖布等混用。5、 从业人员掌握正确的清洗消毒方法，严格按照“除残渣、洗涤剂、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。餐饮具首先热力方法进行消毒，使用化学药物消毒的至少用“一冲刷、二消毒、三冲洗”的程序进行，并彻底清洗干净，防止药物残留。6、 消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合有关消毒卫生标准。7、 清洗消毒后的餐饮具，及时放入专用密闭式餐饮具保洁柜保存。保洁柜有“已消毒”标记，柜内洁净、干爽，不存放其他物品。已消毒和未消毒的餐饮具分开定位存放。8、 每餐收回的餐饮具临近进行清洗消毒。不隔夜隔餐。洗刷消毒结束，及时清理卫生，做到内外清洁。9、 定期检查消毒设备、设施，采用化学消毒的定时测量有效消毒浓度，并做好记录。十二、食品经营过程与控制制度 1、食品采购2制定食品采购计划。确定采购食品的品种、品牌、数量等相关计划安排。3、选择供货商。要认真查验供货商的主体资格证明，保证食品的来源合法。4、签订供货合同。与供货商签订供货合同，明确双方的权利义务，特别是出现食品质量问题时的双方的责任标明、进货发票等证明资料。向供货商索取食品的相关许可证、QS认证证书、商标证明、进货发票等证明材料，采用扫描、拍照、数据交换、电子表格等科技手段建立供货商档案备查。6、对食品进行查验。具备条件时设立食品检测室，对供货商提供的食品进行检查并做好详细记录。经查验不合格的食品，通知供货商做退货处理。详细记录食品入库信息，食品入库要详细记录商品的名称、商标、生产商、进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货商名称、联系电话等信息。按照食品储藏的要求进行存放。食品要离墙离地，按入库的先后次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的食品。贮存直接入口的散装食品，应当采用封闭容器。在贮存位置表明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。7、食品出库要详细记录商品流向。销售的情况应建立销售台账，详细记录购买方的信息，以备查验、账