咖啡厅管理人员的职责

1 / 21 咖啡厅管理人员的职责 一、 直接上级：咖啡厅总监 二、 管理对象：咖啡厅前台领班、咖啡厅厨师长、所辖全体员工。 三、 基本职能：协助咖啡厅总监负责咖啡厅的正常运营与行政管理，负责制定并组织实施业务经营计划，监督推行正规化管理制度，考核下属业绩并实施激励和培训，核签审批部门使用物资用品，参加协调工作会议，定期召开部门例会、成本控制会议和预算会议，负责完善和提升广场各营业点的经营管理工作、安全卫生、服务、信息反馈工作等，确保向每一位宾客提供高效服务和高质产品。 四、 工作职责： 1、 熟悉主要目标市场，了解消费者需求，有针对性开发和提供能满足需求的咖啡厅产品和服务。 2、 协助总监管理、日常工作，保证各点高质量的工作水准。 3、 加强对采购、验收和储存的管理与控制，降低成本。人员工作积极性。 4、 编制日常管理制度及督导层工作程序、标准，审定操作层工作程序、标准，参与咖啡厅工作计划、经营预算等，并督促和检查员工认真贯彻执行。 5、 负责制定广场工作计划，筹划设计固定菜单和变2 / 21 动菜单，适时编制主题活动的策划、运作、推广计划书 。 6、 负责人员招聘，发挥全员积极性，监督实施各项培训计划，实施有效激励手段。 7、 负责定期对下属进行绩效评估，按考核制度提出书面升降级建议。 8、 与咖啡厅总监、厨师长、吧台共同分析经营成本，采取有效措施，加强成本控制。 9、 协助咖啡厅总监制定和实施各项咖啡厅推广计划，促进宴会销售，加强宴会组织管理，提高宴会服务质量。 10、 负责咖啡厅、酒吧、管事部、等之间的协调工作营业点经营情况，负责督导、检查咖啡厅服务质量、各厨房生产质量。 12、 负责广泛征集 客人意见和建议，合理处理宾客投诉，并组织调整管理制度、工作程序并予以落实。 13、 负责检查员工仪表仪容和执行规章制度的情况，按奖惩制度实施奖惩。 14、 负责所辖范围内的安全管理工作，向宾客提供安全的就餐环境、食品卫生，向员工提供安全的工作环境，负责督导下属对所辖范围内的设施设备进行维护保养管理。 15、 按时参加上级组织的各种会议，并通过会议向下属传达布置工作任务，确保政令传达畅通和任务逐级落实。 16、 掌握员工思想动态，解决员工工作、生活问题。 3 / 21 17、 完成咖啡厅总监布置的各项其他任务。 五、任职条件： 1、 有较强的事业心和责任感，工作认真踏实，具有坚忍不拔和开拓创新精神，为人处事公正严明。 2、 熟练掌握咖啡厅管理与服务的专业知识（菜肴、酒水、烹饪、营养、美学、各国风俗、财务、社会科学等）和技能（计划组织、激励、创新、沟通、培训）。 3、 具有较强的组织管理能力，能制定各种咖啡厅服务、生产的规范和程序，并组织员工认真贯彻执行。 4、 具有妥善处理客人投诉及其他突发事件的能力。 5、 具有本 科以上学历，受过酒店管理专业培训，同等岗位两年以上工作经验，外语水平达到酒店 A 级或国家四级。 6、 良好的体质和心理素质，精力充沛，无传染疾病。 六、权力： 1、 对本部门管理人员有选用、调配、奖惩的建议权。 2、 对本部门员工有选用、调配、奖惩权。 3、 有签署下属上报申购的权力，有签批下属上报的三日内休假、考勤的权力。 厨师长岗位卫生责任制 (1)督促厨师、服务员及有关人员认真执行各项卫生制度。 4 / 21 (2)对食品的卫生质量、餐厅 服务的卫生进行技术把关。 (3)对违反操作规程和卫生制度的行为及时制止。 (4)负责厨房、餐厅的卫生和用具添置更新。 采购员岗位卫生责任制 (1)与厨房等使用部门及时取得联系 ,做到计划进货。 (2)采购食品时应认真查验食品质量、标签内容、生产日 期、保质期、厂名、厂址、批准文号等。 (3)向供方索取产品 ” 两证 ”( 卫生许可证、检验、检疫合格证 )复印件。 (4)不得采购掺杂掺假、保质期等不符合食品卫生法的食品。 仓库保管员岗位卫生责 任制 (1)认真检查食品质量、数量 ,有无 ” 两证 ”, 食品标签是 否符合有关要求。 (2)做好食品进、发货登记 ,做到先进先出 ,易坏先用。 (3)库房内按原料、半成品分类存放 ,食品与非食品不得 混放。食品与消毒药品、有强烈气味的药品不得同库存放。 (4)定型包装食品按类别、品种上架堆放 ,挂牌注明食品 名称、进货时间、数量 (进出 )、生产日期、保质期及产地。 5 / 21 粗加工岗位卫生责任制 (1)清洗加工食品先检查质量 ,腐 毒有害、未经检疫的食品不加工。 (2)肉类、水产品等易腐食品不落地存放。 (3)荤素食品分池清洗 ,洗过水产品的池冲刷干净后 ,才能洗肉类食品。 (4)肉类清洗后无血、毛、污 ,鱼类洗后无磷、鳃、内脏。 (5)活禽宰杀应放血完全 ,去净羽毛、内脏和头爪。 (6)蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作 ,洗后无泥沙杂草。 (7)食品盛器用后冲洗干净 ,荤素食品、生熟食品分开使 用。 (8)加工结束后 ,将地面、水池、加工台、工具、容器清扫、洗刷干净。 配菜岗位卫生责任制 (1)检查食品质量 ,腐 (2)绞肉机等机械设备用后拆开冲洗干净。 (3)工用具做到刀不锈 ,砧板不霉 ,加工台面、抹布干净。 (4)切配水产品的刀、砧板、抹布应专用 ,如达不到专6 / 21 用时应刮洗干净后再切配其他食品。 (5)配菜结束应拖清地面 ,工具、用具清洗干净 ,保持室内清洁卫生。 烧、煮、烹调岗位卫生责任制 (1)检查食品质量 ,变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。 (2)食品充分加热 ,防止里生外熟。 (3)隔顿、隔夜、 外购熟食回烧后供应。 (4)炒菜、烧煮时应勤翻动，勤洗刷炒锅。 (5)烘烤食品受热均匀 ,蜜糖、麦牙糖使用前应消毒处理。 (6)抹布、砧板、刀等工具应生熟分开 ,不用抹布揩碗盘 , 滴在盘边汤汁用消毒布揩。 (7)根据用膳人数计划烧饭 ,剩饭应摊开用纱布盖好。 (8)工作结束 ,调料应加盖 ,工具、用具、灶上、灶下、 地面清扫洗刷干净。 冷盘配制岗位卫生责任制 (1)加工熟食卤菜先检查食品质量 ,原料不新鲜不加工。 (2)熟食卤菜当日使用当日 加工 ,售多少加工多少。 (3)进冷盘间应在缓冲间内先洗手消毒 ,更换清洁的工作 衣帽 ,戴口罩。 (4)操作熟食前 ,对刀、砧板、抹布、台面、容器等进7 / 21 行 严格消毒。 (5)冷盘现用现配 ,隔夜隔顿改刀熟食冷盘 ,不作卤菜冷 盘供应。 (6)配制冷盘距进餐时间不应超过 2 小时 ,提前制作好冷 盘要用保鲜纸封好 ,放入保鲜冰箱内 ,使用前 ,用微波炉消毒 后 ,方可供应。 (7)卤菜装盘后不得交叉重叠存放。 (8)工作结束后 ,做好工具、刀等的清洗消毒工作 ,砧板洗净后竖起。并 用紫外灯对冷盘间进行空气消毒 30 分钟以上。 点心制作岗位卫生责任制 (1)原料经检查挑选 ,发霉、虫蛀、变质原料不用。 (2)制作点心前应做好手、刀、案板、棍棒等清洗消毒工 作。 (3)馅芯用多少加工多少 ,剩余馅芯放入冰箱储存。 (4)鲜蛋应清洗消毒。食品添加剂应按国家有关卫生标准中的规定使用。 (5)工、用具、容器生熟分开 ,成品容器专用。 (6)成品放入洁净的食品专用橱柜内 ,做到防蝇、防虫、 防鼠。 (7)工作结束后将刀、砧板、 和面机 (面缸 )等洗刷干净。 8 / 21 餐具消毒岗位卫生责任制 (1)及时回收餐具 ,及时清洗消毒 ,不隔时隔夜。 (2)清洗消毒餐具按 ” 一刮、二洗、三冲、四消毒 ”的顺序操作。 (3)熟悉药物配比方法 ,做到药物浓度不够不消毒 ,水不开、蒸气温度不够不消毒。 (4)消毒好的餐具应倒放于清洁的保洁柜内 ,关好柜门 ,防止再污染。 (5)消毒完毕后将洗碗消毒池、洗碗机等冲洗干净。 餐厅服务员岗位卫生责任制 (1)服务员穿着整洁 ,男不留长发 ,女发不披肩 ,不戴手 饰 ,化妆淡而大方。 (2)做好台面调料、牙签、餐巾、茶水具等清洁卫生工作。 (3)擦刀、叉、茶杯、酒杯的抹布应使用消毒布。 (4)端菜手指不接触食品 ,分菜工具不接触顾客的餐具 ; 菜盘严禁重叠摆放。 (5)取冰块、拿馒头等应使用夹具。递小毛巾用夹具 ,用 后及时收回清洁消毒。 (6)水果应洗净消毒后装盘。 (7)用过的餐具及时撤回 ,并揩清台面。 (8)工作结束后 ,做好台面调料、桌椅及地面的清扫整9 / 21 理 工作。 厨部技术主管岗位责任制 一、负责整个厨房的日常工作管理和全面的技术管理，抓好属下的思想工作。 二、做好中厨房各岗位人员的调配，安排好工作，并经常性检查，保证中厨运作的正常。 三、经常与餐厅方面以及公关销售部保持密切联系，掌握宾客对厨房出品的意见、建议，提高出品水平。 四、做好下属员工的业务技术培训，参观、学习组织工作。 员工守则 为了规范员工行为，特制定。它涵盖了本店的各项工作中应遵守的制度，员工须以守则来规范自己的言行，提高自己的素质，促进我们店健康有续的发展。 1、员工应忠于职守，努力干好自己的本职工作，遵守本店的规章制度。 2、员工应服从领导安排，不和领导唱反调。 3、员工应按时上下班，不迟到，早退或旷工，上班时间开始后十五分钟后到者为迟到，下班前十五分钟内未获批准离岗着为早退，迟到或早退累积三次记旷工一次。 4、员工上班必须着工作服，戴工作牌，仪容整洁。 5、员工不准留长发，长指甲，戴首饰要做到淡妆上10 / 21 岗 。 6、员工在上班前应做好清洁工作，各项物品摆放整齐，吧台要检查器具物料是否变质，并作好开吧的准备工作 。 7、上班时间不准拨打或接听私人电话，更不允许用店里电话办私事 (特殊情况除外 )。 8、上班时间不准私自会客，做一些与工作无关的事情。 9、员工应讲究文明，说话要用文明用语，对待客人要热情，做到微笑服务，客进有迎声，客走有送声。 10、服务员点单时要熟练，要有适当的推介，不得强推，客人买单时要快而无误。 11、员工应爱护公物，不准大声喧哗，做到三轻 (走路轻，说话轻，做事轻 )，每天下班后应将工作场所打扫干净，关好电源，门窗，清理并检查现场，安全第一。 12、员工应对店里的原材料，器具，耗品，合理使用不准浪费，应对一些贵重物品应有专人保管以免造成损坏。 13、员工禁止在上班时间吃零食，抽烟。 员工如有违反以上守则着，将视其情节轻重，对其做出相应的惩罚。 A、咖啡厅服务员工作职责 *咖啡厅服 务员工作职责 1、自觉遵守咖啡厅内的各项规章制度，工作安排 2、信表端装，仪表大方，着装整洁，住址参加各项11 / 21 例会。 3、按要求做好责任区内的环境卫生 4、做好餐具各项补充，以使替换 5、严格遵守咖啡厅内的服务程序 6、熟知咖啡厅内提供的菜品和价格及特点。 7、做好收台、翻台，提高多台利用率。 8、做好收尾结束工作，做好防火、防盗。 9、积极参加业务培训，不断提高服务技能。 *咖啡厅服务操作程序 目的 ：掌握咖啡厅服务操作程序 程序： 1、客人达到咖啡厅时，由领位欢迎客人。 迎客人 1) 打开大门，立于领位台内； 2) 见到客人走至 2 米外后，走出咨客台，左手握菜牌； 3) 向客人微笑，打招呼，如是常客，则以某某先生 /小姐称呼。 问预订：询问客人是否预订。 1) 预订：接受预订时，问清楚客人姓名、订座人数、就餐时间、联系方法和客人的特殊要求。 客人已预订，带其到事先已订好的桌前。 12 / 21 客人未预定，按客人要求和人数带入相应的餐桌。 1) 询问客人是否吸烟，并分别带入吸烟区或非吸烟区； 2) 询问客人有否其他爱好，如靠窗或角落位子； 导入座 1) 为女士拉椅，等其入座后，将椅子推入； 2) 将餐巾对折成三角，铺于客人大腿上（和厅面服务员合作做）； 3) 打开菜单及饮料单从右边递至客人； 4) 倒退两步，转身离开，迅速回到领位台。 2、厅面服务员倒冰水 1) 立于客人右侧； 2) 用 左手轻轻拿起水杯； 3) 将水往水杯中间倒，以示对客人的尊重； 4) 将水倒八分满； 5) 轻轻放置客人右手边。 3、厅面服务员听取开胃饮品单：询问客人餐前酒，并重复客人所点饮料名称。 4、落单 1) 取 “ 点菜单 ” （一式三联），填写桌号、人数、服务员姓名； 13 / 21 2) 第一单为新单，以 “N” 表示； 3) 填写饮料名称及数量； 4) 把点菜单交于收款员，由收款员签字； 5) 把第一联交给收款员； 6) 持二 、三联至酒吧拿取饮料。 5、服务餐前饮品 1) 左手托托盘，用右手进行服务； 2) 站立于客人右手边将酒水倒入酒杯。 6、听取点菜 1) 走近客人，面带微笑，目光接触客人，站于客人右侧； 2）认真听取客人的点菜，先女后男，顺时针原则； 3）重复客人所点内容，得到客人认可后，倒退离开。 7、服务面包和牛油 1) 将面包放入面包篮，黄油（每位 2 颗）放于垫花纸的黄油碟上； 2) 站于客人右侧，将面包篮及黄油放于客人 黄油餐碟前。 8、听单 1) 将客人点菜内容写入 “ 点菜单 ” 上； 2) 交于帐台，由收款员签字； 3) 点菜单一式三联，第一联交于帐台，第二联交于14 / 21 厨房，第三联交于跑菜员。 9、根据菜式调整餐具 查点菜单上的菜式，准备所需用具，如是否需要烧车等； 据客人点菜要求，布置所需餐具； 律叉置于主叉左侧，沙律刀置于主刀右侧，汤羹置于沙律刀的右侧。 10、根据客人用餐节奏上菜。头盘 汤 沙律 主菜 甜品 11、席间服务 11。 1 服务调汁 1) 站于客人左侧； 2) 将汁浇于客人沙律顶部，让汁酱顺势往下流； 3) 询问客人是否满意，无须将汁酱留在客人桌上； 4) 倒退离开餐桌。 酒水：不断添加酒水，水杯或酒杯里的酒水不能少与 1/3； 换烟灰缸：烟灰缸内不能超过两个烟头，或烟灰缸内有许多杂物 1) 左手拖托盘，托盘上放置干净的烟灰缸； 2) 站于客人右边，用右手将干净的烟灰缸放在脏的烟灰缸上面； 15 / 21 3) 同时拿起两个烟灰缸到托盘上，将干净的烟灰缸放回到台面上。 菜完毕 1) 站于客人右侧，将客人主菜盘、面包篮、酱油碟等撤走； 2) 用甜品碟，餐巾清扫桌面。 12、上甜品 1) 站于客人右侧； 2) 客人左手边放甜点叉，右手边放甜点更，两者离开桌边一英寸； 3) 从冷菜间取出甜品； 4) 用右手服务； 5) 退后两步，离开。 13、上咖啡或茶 1) 糖盅内放 2 包低糖、 4 包咖啡 晶糖、 6 包白糖；奶盅内倒 1/2 奶； 2) 将糖盅、奶盅置于餐桌中间； 3) 右手拿咖啡底碟，上放咖啡杯，茶匙平置于咖啡杯前，从客人右手边放于客人两手之间； 4) 用茶壶 /咖啡壶为客人倒 2/3 满，将壶放于客人右手边，壶口勿对客 人，应朝外。 14、结帐 16 / 21 15、送客 1) 为客人拉椅； 2) 与客人告别，欢迎客人再次光临。 C、考勤制度 1、全体人员应坚持按时上班。 2、上班时统一集体进行点名。 3、领 班负责点名登记，对未到者进行登记，问明未到者原因，并按病，事假，迟到等缘由在登记簿中注明。 4、因病，事不能上班，应写请假条经负责人批准后方可请假，并把假条送到领班进行登记。 5、未请假或未经批准不来上班一律按矿工处理。 6、本制度由领导进行监督执行。 7、望大家互相遵守监督。 E、宿舍管理制度 1、本公司提供员工宿舍以现住宿人尚在本公司服务为条件。如员工离职 (包括自动辞职，解雇，资遣 )时，对房屋的使用权终止，届时该员工应于离职之日起，迁离宿舍，归 还钥匙宿舍设管 员一名。 2、宿舍长负责分配清扫，保持整洁，维持秩序以及水电，煤气，电话费，门户的管理。 3、宿舍现有的器具设备 (如：电视机，热水器，床铺等 )本公司以完好状态交与员工使用，如有恶意破坏时，管 21 理 上报行政部负责人，视情节轻重论爱护公物，宿舍内一切物品不得恶意损坏； 4、离开宿舍时，检查水，电是否关好，避免不必要的浪费和造成的危险性； 5、出入锁好门，做好防盗工作； 6、卫生定期打扫，大家共同维 持宿舍内的整洁； 7、服从管 员的管理，派遣和监督； 8、室内不得存放违禁或易燃的危险物品； 9、煤气使用后务必关好阀门； 10、夜间外出员工最迟应于 23 时返回，否则应向管 员报备，不得擅自在外留宿，有朋友来访时必须在 23 时前离去，不得私自留宿外人； 11、员工不准于宿舍内喝酒，赌博或其它不良行为； 12、夜间看电视，开关门等动作应尽量小声，以免打扰别人休息。 凡在寝室入住人员，必须遵守上述规定。 G、吧台管理制度 1、卫生清洁，吧台面无灰尘污迹，酒架无灰尘，地毯无杂物，客用杯具茶具等器具无水渍。备品摆放整齐，抽屉内物品归类，禁止存放私人物品。 2、及时出库，补充售卖物品，保证营业需要。 18 / 21 3、微笑面对客人见客人主动问好。 4、及时清洗客人用过的杯具，使茶杯无水渍手印，另进行消毒。时报损保修小故障。 5、营业日报表准确，帐物相符。 6、对吧台内设备了如指掌，保证吧台内照明设备物品的使用，损坏及 2 小时内修复，大故障 24 小时之内修复。 7、营业结束，做好盘点工 作，锁好备品柜，关闭相关电器设备。 8、接听电话 ” 您好，界。空间有事请吩咐 ” 仔细倾听，做好记录。 9、吧台内物品不允许外借。 10、负责客人贵重物品寄存。 11、节约成本，避免浪费 (未经允许不得私自取用餐巾纸等客用物品 )。 D、库房管理制度 1、库房内各种原材料要分类存放，摆放有序，做到 ”一垫五不靠，保持干燥，通风。 2、食品调味料要上架存放，库房内环境良好，整洁卫生， 3、库房中不准存放腐烂，变质原料及有毒有害物品 4、库房内原料要遵循 ” 先进先出 ” 的原则，杜绝过期产品及 ” 三无 ” 产品 19 / 21 5、库房内保持干燥整洁，通风条件良好，防鼠设施完善。 6、做好防盗等安全工作。 7、库房管理人员的工作由餐厅负责人监督执行，配送中心负责人也可根据工作需要要求各店库房管理人员进行相关工作协助以及物品的综合调配，餐厅负责人需支持配合此类工作进行。 8、库房管理人员每月 30 日晚必须按照财务部门要求盘点库房。 F、卫生管理制度 卫生管理包括个人卫生管理，物品及设备卫生管理和食品卫生管理三 个方面。 1、物品，设施设备要求表面平整，光亮，无异味，无损坏，无抹痕，摆放