香蕉维纳斯策划书详细版.doc

目录1 申请表简介2 产品描述3 研究内容4 作品的创新点5 制作的原料及仪器设备6 制作工艺及流程7 产品包装设计8 人员分工9 经费预算10 市场前景11 参考文献 产品名称：香蕉维纳斯 创意团队：麦田的守望者团队名称麦田的守望者团队信息姓名学院专业及班级联系方式负责人樊华丽食品食安09115902724663（624663）其他成员黄也食品食安09115271945561（645561）郭文薇工管100418771100053（610053）赵肖娜食品101018717114586（614586）方宗辉食品101015827570427（670427）陈凯旋食品110715872369369（669369）创意名称 香蕉维纳斯团队介绍樊华丽，队长，一个活泼大方，富有创造意识的女生，像向日葵一样积极向上，意志坚定，目标明确。黄也，队员，喜欢吃奶油的女生，看似瘦弱却内心强大，处事果断，具有较强的组织协调能力和团队精神。郭文薇，队员，高高靓靓的她始终以高标准,严格要求的人生态度来对待每一件事，凭着一种不服输的精神坚持向自己的目标迈进。赵肖娜，队员，一个小巧可爱的女生，时而安静，时而好动，学习上勤奋认真，工作中积极谨慎，乐于并享受挑战。方宗辉，队员，队伍中仅有的两名男队员之一，踏实认真，胆大心细，有较强的沟通能力，能从细节中看出问题并设法解决。陈凯旋，队员，活泼开朗，团队里另一个给力的男生，善于表达，爱好篮球，跟科比一样，勇于拼搏，想要征服世界。2 产品描述 1.产品材料：“果皮”;蛋白1份（一个的量）,白砂糖10g,明胶15克，水160cc,玉米粉1200-1400g（可重复使用），柠檬黄23滴。“果肉”：高筋面粉250克，牛奶80克，元贞糖25克，黄油（或橄榄油）15克，鸡蛋液30克，盐1克，干酵母4克，香蕉150g，丙酸钙0.25g/kg 2.外观: 独特的香蕉造型，不仅让人联想起水果香蕉的美味，更引发了一探究竟的渴望。鹅黄的棉花糖外皮，娇艳欲滴；乳白的面包内里，沁人心脾，以“绿色，健康，时尚”作为设计理念，想要引发一场关于健康饮食的风暴。 3.香味：“面包果肉”烘烤时，当烤箱打开后，随着热气扑面而来的却是一股难以言语的清新的香甜气息，与随后裹上的棉花糖甜腻浓郁的碰撞，勾出垂涎欲滴的渴望。只需花少少的时间，迫不及待地攻破小小的甜品，有意识地隔断时间，停停脚步。一切都很容易融化。 4口感： “香蕉皮”带有韧性和弹性，耐咀嚼，口感柔软细腻，香甜滑口，入口即化，“果肉” Egg和Banana已然完美地在面粉里融合，让厚重的外表带着润湿的口感，以及香蕉的绵软和细腻，面包立刻显得耐人寻味起来。 5设计理念：个性 时尚 绿色 健康，用最简单的方式营造最舒心的生活。3 研究内容1） 国内外研究现状 1.我国面包工业的发展及现状改革开放初期，随着市场放开，国内外交往日益频繁，这在一定程度上加快了国内焙烤食品行业的发展。最初上海采用鲜酵母制作面包，生产效率和产品质量均有所提高。但由于鲜酵母运输困难，保存不便，性能不够稳定，技术上难掌握等弱点，影响了其在面包生产企业的推广。1981 年，深圳、珠海引进美国“寿星公”牌及澳洲、比利时等国家地区的干酵母后，使用方便、易保存，很受业内人士的欢迎，但很快发现酵母用量较大，酵母气味浓，且易受天气变化影响而不太稳定，虽对面包业发展起到一定推动作用，但还不是理想的烘焙原料。也就是这个时期，我国面包( 烘焙)行业开始兴起。目前市面上的面包主要类型有：主食面包，花色面包，油炸面包圈，二次加工调理面包，丹麦酥油面包。这说明，产品的门类、花色品种、数量质量、包装装潢以及生产工艺和装备，都有了显著的提高。但和外国发达国家比起来我们的面包行业还存在很多不足之处。所以近几年来，外国企业来华投资猛增，都看好中国市场，合资、独资发展迅速。如饼干、糕点、面包等行业，都有逐步增强的势头。 近年业，面包的生产已由传统的二次发酵法转向速成法即不发酵法。其是在弗拉意西门法和乔雷胡特法的基础上加以改良的方法。它不仅工艺比较新，而且投资规模较低从而赢得行内人士的青睐。1984年这种方法在中国首次被用于大量生产，投放市场后，使传统的二次发酵法几乎被淘汰殆尽。速成法之所以能够在各种面包制作方法中脱颖而出，自有其本身的优良特性。速成法在我国迅速崛起的原因是其小型化的工场式生产非常适合中国的国情。我国是一个以植物性食物消费为主的国家，人们一日三餐主要以吃米饭、馒头为主，面包一直都只是作为点心或外出旅行亦或为换一下口味而被选择的食品。为配合消费模式的转变，市场便要求多样化、小批量、小包装的产品。对于这种生产模式，大型工业化的生产厂并不适应，因此采用速成法的小工厂很容易取代原来的大型工厂。速成法最终取代二次发酵法的关键因素是复合型面包添加剂面包改良剂、活性干酵母、专用高筋强力粉的开发和研制成功，它们为面包制作工艺的改革奠定了理论和物质基础。今后发展重点将是开发高性能、质量稳定的面包改良剂，并提高面包的质量。目前市面上的面包主要类型有：主食面包，花色面包，油炸面包圈，二次加工调理面包，丹麦酥油面包。这说明，产品的门类、花色品种、数量质量、包装装潢以及生产工艺和装备，都有了显著的提高。但和外国发达国家比起来我们的面包行业还存在很多不足之处。所以近几年来，外国企业来华投资猛增，都看好中国市场，合资、独资发展迅速。如饼干、糕点、面包等行业，都有逐步增强的势头。 随着监管法规的日益严格和消费者对食品安全质量要求的不断提高，焙烤食品企业所面临的压力也越来越大，生产厂家应积极申请QS认证，建立HACCP体系，科学合理的使用食品添加剂，保证食品的质量安全。焙烤食品的另一个问题就是，2006年下半年开始的面粉、油、糖等原料价格持续上涨，带动了焙烤食品的涨价，面对此类情况焙烤食品企业应变被动为主动，加快传统食品工业化的步伐，通过引进、消化、吸收、创新关键技术和设备，提高行业技术和设备水平，不断开发新产品，特别是高档、高附加值产品，消化原料上涨的压力。 2.国外面包的发展及现状 在英国，标准的切片白面包销量正在下降，但高档的切片面包自1992 年以来已增长了168%。口味越来越高的欧洲消费者，为健康食品和焙烤食品商们提供了巨大的商机：多种谷物、维生素强化面包、纤维增补面包、黑面包和麦皮面包,以及有机和低热食品.，日式面包以制作梢巧、用料讲究、吃口酥软、甜而不腻、易于贮存等优点，打入了世界面包市场。香艳诱人的日式面包，仿物造型五花八门，诸如车轮、足球、皇冠、鸭子、螃蟹、蝴蝶、凤尾等。内馅配料风味各异，有椰丝面包、火退面包、香肠面包、果片面包、哈密瓜面包、巧克力葡萄面包等，大大丰富了面包市场的花色品种。日本面包业还研制出不少具有疗效性的营养面包. 2） 研究的目的与意义 前面包是一种非常大众的食品，不论在我国还是在国外，面包都是食品中的主流之一，当人们不在自己家里不方便吃饭和工作繁忙时间紧张时，面包则成为了人们的最爱，尤其在早餐的餐桌上，面包糕点一般是必不可少的部分。可以说只要人们还需要食物，那么面包就不能失去，所以对面包进行新的研究有非常重大的意义。但由于我国面包行业不足的存在，外国企业来华投资猛增，监管法规的日益严格，消费者对食品安全质量要求的不断提高及面包消费者人数的持续上涨，我国面包焙烤食品企业所面临的压力也越来越大。所以作为一个大学生，尤其是我们食品专业的学生，应该有责任和义务站出来，发挥我们的聪明才智，用我们所学过的专业知识及创新精神来大胆的设计我们自己心中的新式面包。我们都知道随着社会的持续进步，人们的生活水平在不断的提高，以充饥为目的的面包不再受宠，外观单调、制作传统的面包已经不能满足庞大消费者的需求。所以美味、健康、创新、外观好看等各方面有所提高和完善的面包食品才是消费者所想要的。我们队的面包设计理念是个性，时尚 绿色，健康，用最简单的方式营造最舒心的生活。所以我们的目的不是简简单单的设计出新产品而已，而是要让大部分的消费者喜欢并接受我们的产品，我们抓住了消费对象这一块，从原料的选择入手，精选元贞糖，脱脂牛奶，这样做的意义在于我们的低糖低脂肪面包能够满足了糖尿病和肥胖者等这样的特殊消费者。我们最终是想以我们独特外观，低糖低脂肪，高营养价值，美味不可挡的面包在社会上掀起一股绿色健康，时尚舒心的饮食风暴。3）该产品的主要研究内容我们团队研究的产品全方面考虑了各项要求，主要从面包的营养价值，外观创新，香味口感，市场需求等多方面出发。以鸡蛋 高筋面粉 元贞糖 白砂糖 水 脱脂牛奶 香蕉 干酵母 黄油 盐 丙酸钙 柠檬黄 明胶 盐为原材料。从这些特意选材的原料能很清楚的看出我们是以健康为最重要指标的观念，尽量做到低脂肪低糖，高营养。独特，新奇的外观及香甜，细腻，软绵的口感会给消费者的视觉、味觉及触觉带来极大地满足。我们产品的主要优势是原材料的选择和产品的独特外观的设计。我们特别选取元贞糖为糖资源。元贞糖具有以下特点，高营养：不含糖精，添加天然甜味物质甜菊糖、罗汉果糖、甘草提取物等 ，高甜度: 甜度相当于蔗糖的10倍，超低热量：热量仅为同等甜度蔗糖的5%，有益健康：可按个人喜好食用，对人体血糖值不产生升高影响，它适合所有人群，包括嗜好糖又畏惧糖者，是糖尿病患者的最佳选择。经相关研究单位临床实验证明：“元贞糖”不增高患者血糖水平和尿糖含量，认为“元贞糖”是安全的高甜度、低热量食用糖，可用于糖尿病患者，以改善其生活质量。经过十多年的市场营销，元贞糖深受消费者的欢迎，已经成为糖尿病病人的首选替代糖。它也可以说是糖尿病、高血压病、冠心病及高脂血症等患者的专用甜味剂。本品通常作为饮用牛奶、豆浆、咖啡等饮品的优良的无热量的白糖代用品，但这里我们将它应用于面包之中，使面包口味更加甜，而且可以让更多的消费人群使用，肥胖者和糖尿病患者尽可以放心地使用，另外原料中的鸡蛋，香蕉，脱脂牛奶都是高营养物质，其中包括了蛋白质，维生素和氨基酸。这给产品的营养价值方面绝对是提升了一个档次。我们产品的第二个优势是外观设计，外观独特的香蕉造型和内外双层结构是一大亮点，一般面包都是一些块状物和圆形外观，很少与水果的形状联系起来，我们这样设计是为了让消费者眼前一亮，形状的新鲜感会引起消费者的兴趣，让人有一探究竟的渴望，双层的独特设计则会给消费者带来另一个惊喜。我们产品的主要研究难点有三点：第一，原料的配比，我们的面包用的原料较多，那么怎样搭配原料配比能使面包的营养成分更易于吸收及口感更好是一个难题，我们会尽量的搜集资料并且通过以后的探索和实践来确定最后的方案。第二，产品保质期的延长，任何食品要想延长保质期就必然要添加防腐剂，但过多防腐剂又会对身体有副作用，我们综合考虑后选择了世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）批准使用的安全、 可靠的食品与饲料用防霉剂丙酸钙。但一种防霉剂可能还不够。所以在选择添加剂期和防腐剂这块是一个难点。然后就是烘烤技术 面包的乾湿度直接影响保质时间，再就是面包在冷却的时候是细菌繁殖最活跃的机会，那么此时对面包进行杀菌消毒的设备要求也是一个较难的问题。第三，产品较高的成本带来的消费价格的问题。我们面包原料的选材可谓是高标准，元贞糖，鸡蛋，香蕉粉，脱脂牛奶这些原料在市场上价格都比较高，这样使我们制出来的面包花费的成本相对一般面包要高。4 作品的创新点 2012年什么面包最火爆?哇喔，必须是麦田守望者团队研制的香蕉维纳斯，“吃香蕉不吐香蕉皮”，怎么个火爆法？下面来带大家分享下该产品的吃法： 第一步：打开包装，在面包顶部咬一小口；第二步，可以用手把外层的皮剥下来；第三步：连皮带肉一起吃光(外面的香蕉皮是能舔化的哦)，吃掉香蕉皮，再吃掉被包裹着的香浓滑口的特调面包。接下来是从产品的原料与包装介绍：创新点1：在“特调果肉”中，摒弃了以往的白砂糖而改用元贞糖作为调味料，元贞糖”是安全的高甜度、低热量食用糖，是糖尿病高血压病、冠心病及高脂血症等患者首选替代糖。同时选用低脂牛奶，用它们作原料，不仅口感好，不需添加任何香精，更绿色更健康。而且适应现在抵制“高含糖量，高脂肪，高热量”的时尚健康潮流，为人们享受生活提供良好的物质基础。创新点2：完美的将棉花糖和面包有机结合在一起，一个香包，两种体验。相思绵绵，丝丝眷恋。爱他（她）就送他（她）香蕉维纳斯。5 制作的原料及仪器设备（1）. 产品原料介绍及营养价值分析我们设计的面包从结构上大致可以划分为两大块，即棉花糖式香蕉皮和面包夹心。这两个部分基础原料相同，但特殊原料的使用量、加工方法、制作工艺和营养价值以及适宜人群都不尽相同。现详细描述如下： 产品原料：鸡蛋 高筋面粉 元贞糖 白砂糖 水 脱脂牛奶 香蕉 干酵母 黄油 盐 丙酸钙 柠檬黄 明胶 盐。高筋面粉1、原料介绍 1）、面粉是烘焙产品的骨架，同时也是制作面包的主体材料。面粉是形成面包的组织结构。它的蛋白质经加水并搅拌后形成面筋，起了支撑面包组织的骨架作用；另外，面粉中的淀粉吸水膨胀，并在适当温度下糊化、固定成型。 2）、提供酵母发酵所需的能量，当配方中糖含量较少或不加糖时，则其发酵所需要的能量便由面粉提供。即面粉中的少量破裂淀粉再淀粉酶的作用下，先行逐步降解，最终得到葡萄糖而被酵母吸收。2、营养价值分析 1）.富含蛋白质，具有维持钾钠平衡;消除水肿。提高免疫力。调低血压 ，缓冲贫血，有利于生长发育。 2）.富含碳水化合物，是构成机体的重要物质;储存和提供热能;维持大脑功能必须的能源;调节脂肪代谢;提供膳食纤维;节约蛋白质;解毒;增强肠道功能。 3）、适宜人群：适宜消瘦，免疫力低，记忆力下降贫血，水肿等症状的人群，生长发育停滞的儿童。 4）、中医食疗：1.提高免疫力：蛋白质：是维持免疫机能最重要的营养素，为构成白血球和抗体的主要成份。2.祛脂降压：使血压更易控制，并使毛细管扩张，血黏度降低，微循环改善。能软化和保护血管，有降低人体中血脂和胆固醇的作用。3.解毒：有助肝脏解毒。清理身体内长期淤积的毒素，增进身体健康。增加免疫细胞的活性，消除体内的有害物质。4.利尿消肿：能清除体内毒素和多余的水分，促进血液和水分新陈代谢，有利尿、消水肿作用。含利尿成分，能消除体内水钠潴留，利尿消肿。可治疗全身水肿，小便不利等。5.通便：纤维素可以促进肠壁的蠕动，帮助消化，防止大便干燥。可以润滑肠道，刺激排便。保持肠内粪便湿润，以利通便。鸡蛋1.原料介绍 蛋液是以新鲜鸡蛋为原料，经蛋壳清洗消毒、自动打蛋并分离或不分离蛋黄和蛋白，再经过巴氏杀菌等工艺制成的液体蛋产品。产品包括巴氏杀菌全蛋液、巴氏杀菌蛋黄液、巴氏杀菌蛋白液。由于采用了领先科技和专门包装，产品保质期可达3个星期。2.营养价值： 富含蛋白质，具有维持钾钠平衡;消除水肿。提高免疫力。调低血压 ，缓冲贫血，有利于生长发育。富含铜，铜是人体健康不可缺少的微量营养素，对于血液、中枢神经和免疫系统，头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。白糖1.原料介绍 白糖是由甘蔗和甜菜榨出的糖蜜制成的精糖，白糖色白，干净，甜度高。 白糖在生产、包装、运输、贮存过程中，很容易污染上病原微生物。尤其是存放一年以上，颜色变黄的白糖，往往受到螨虫的污染。据实验，从500克白糖中竟检出1.5万只螨虫。人若吃了被螨虫污染的白糖，螨虫就进入消化道寄生，引起腹痛、腹泻等症状，有的甚至引起过敏性反应。如果在婴幼儿或老年人的食物中，直接加入这种被污染的生白糖，可因呛咳等使螨虫进入肺内而引起哮喘或咯血，且容易并发气管炎或肺炎。2.白砂糖营养分析 1）、适当食用白糖有助于提高机体对钙的吸收，但过多就会妨碍钙的吸收； 2）、吃糖后应及时漱口或刷牙，以防龋齿的产生； 3）、糖尿病病人不易直接食用食糖，最好是以甜味剂替代。一般人群均可食用元贞糖1. 原料介绍 元贞糖是以麦芽糊精、阿斯巴甜、甜菊糖、罗汉果糖、甘草提取物等配料制成的食用糖,其甜度相当于蔗糖的10倍,而热量仅为蔗糖的8 %。 2. 营养分析 高营养：不含糖精，添加天然甜味物质甜菊糖、罗汉果糖、甘草提取物等 高甜度: 甜度相当于蔗糖的10倍 超低热量：热量仅为同等甜度蔗糖的5% 有益健康：可按个人喜好食用，对人体血糖值不产生升高影响。 发酵粉1.原料介绍 发酵粉是一种复合添加剂，主要用作面制品和膨化食品的生产。发酵粉中含有许多物质，主要成分为碳酸氢钠和酒石酸。通常是碳酸盐和固态酸的化合物。当碳酸盐与水和酸接触时，离解成几种物质。这个过程中，二氧化碳释放，但不产生风味物质。因此产品的味道不会受到影响。2. 发酵粉的食疗价值 酵母是一种有益的生物蓬松剂，对人体没有任何负作用，并可以提供人类所必需的而又缺乏的营养物质和维生素，是最理想的发酵方法。脱脂牛奶1.原料介绍 脱脂牛奶是指所含脂肪在1%以下的牛奶，这种牛奶的产生满足了现代人追求“高蛋白，低脂肪”的营养需求2.营养价值1）、奶中的蛋白质主要是酪蛋白、白蛋白、球蛋白、乳蛋白等，所含的20多种氨基酸中有人体必须的8种氨基酸，奶蛋白质是全价的蛋白质，它的消化率高达98%。2）、奶中的乳糖是半乳糖和乳糖，是最容易消化吸收的糖类。 3）、奶中的矿物质和微量元素都是溶解状态，而且各种矿物质的含量比例，特别是钙、磷的比例比较合适，很容易消化吸收。香蕉1. 原料介绍 香蕉是日常生活中经常食用的水果之一，其果肉每100克果肉含碳水化合物20克，蛋白质1.2克，脂肪0.6克，另外还含有多种微量元素和维生素。同时香蕉的功效与作用还包括降血压和利便，非常适合食疗养生，能有效预防高血压的发病。2.营养价值 香蕉的营养价值着重体现在其微量元素的含量丰富，其中的维生素A能促进生长，增强对疾病的抵抗力，是维持正常的生殖力和视力所必需;硫胺素能抗脚气病，促进食欲、助消化，保护神经系统;核黄素能促进人体正常生长和发育。（2） 相关仪器设备简介主要仪器设备有:和面机，打蛋机，发酵箱，面团分块机，多功能醒发箱，花色成型机（香蕉型），棉花糖生产流水线，注心机，充氮气面包包装机。和面机：双动双速和面机适合搅拌各种面包,比萨饼面团，高速揉制面团和搅拌其它食物。采用皮带、链条和链条传动变速，和面杆搅拌桶同时作旋转运动，该机设计合理，外型整齐美观，体积小，重量轻，噪音小效率高，操作简单，清理方便，清洁卫生。打蛋机：食品加工中常用的搅拌调和装置，用来搅打粘稠浆体，如糖浆、面浆、蛋液、乳酪等。被调合物料相互间充分接触并剧烈摩擦，实现混合、乳化、充气及排除部分水分的作用。 发酵箱：由密封的外框、活动门、不锈钢托架、电源控制开关、水槽以及温度、湿度调节器等部分组成。发酵箱的工作原理，是靠电热管将水槽内的水加热蒸发，使面团在一定温度和湿度下充分地发酵、膨胀。如发酵面包面团时，一般是先将发酵箱调节到设定的温度后方可进行发酵。面团分块机：用于面团、面包条等面制食品的分块，设计精密，坚固耐用，操作简便快捷，分割速度均匀，提高工作效率，节省人力、物力。多功能醒发箱：适用于面包、馒头醒发 。利用电热管加热水箱内的水，使发酵箱内产生相应的温度和湿度，提供面包发酵所需的环境，帮助造成型后的面包坯完成发酵过程； 湿度、温度单独控制，并能任意调节，自动加温、加湿； 箱内配置有风循环，确保发酵箱内温度和湿度平均，高有照明，用户在需要时可开启照明； 超豪华外箱设计，整机结构安全合理，内设隔热保温层，安全、提高热效率，增设玻璃观察窗，方便实用 。 花色成型机（香蕉型）：可根据客户实际需求定做尺寸，配带多种滚刀，可批量生产面包圈小餐包等各种形式的花式面包。 棉花糖生产流水线：本设备引进国外先进生产设备，通过改良及完善，研制成了适合国内生产的全自动棉花糖生产流水线，属国内创新产品，该生产线操作简单，产量高，采用最新工艺配方，可生产双色条形、方块形、西瓜形、四条扭纹形等各种形状的优质棉花糖。本设备主要组成：电器控制箱、物料输送机、挤压成型机、定型、干燥输送系统、切糖、出糖装置等组成。 注心机:该生产设备集电、汽、机为一体，是一套高精准，精定位，全自动化的生产喷涂、注浆类食品的理想设备。稳定精准的电子控制系统确保了产品的均匀、精准。采用36孔喷吸导管，大大节省了人工，提高了生产效率。主要用于生产软面包、磨堡蛋糕、欧式蛋糕、肉松蛋糕、贝壳蛋糕等喷涂、大列吧、注浆类食品的生产。在本产品工业生产中主要用于喷射奶油，将棉花糖外层与面包里层相结合。 充氮气面包包装机 ：一般分为半自动包装机和全自动包机两种。由人工供给包装材料(容器)和内装物，但能自动完成其他包装工序的机器称为半自动包装机；自动完成主要包装工序和其他辅助包装工序的机器， 适合于饼干、米通、雪饼、蛋黄派、巧克力、面包、方便面、月饼、药品、日用品、工业零件、纸盒或托盘等各类有规则物体的包装。六制作工艺及流程 产品的外层“果皮”制作为棉花糖生产工艺，内里“果肉”生产是面包生产加工工艺。 （1）“果肉”面包生产工艺 面包是以高筋面粉为主要原料，以干酵母、盐、糖、水、油脂、鸡蛋等为辅料，经过和面、发酵、整型、成型、烘烤、冷却包装等程序加工而成的焙烤食品。面包适合于机械化大量生产，在生产过程中添加了多种原、辅料，使其含有大量的碳水化合物、蛋白质、脂肪、无机盐、维生素等，营养丰富。 面包的基本生产工艺流程是：原辅材料的处理调配第一次和面第一次发酵分割第二次面团处理第二次发酵整形成型烤前加工处理烘烤冷却-（半成品加工）包装成品。原辅材料处理程序和注意事项如下：（一）面团的搅拌 面团的搅拌主要是面粉等干性物质得到完全的水化，加速面筋的形成的过程。面团的搅拌有以下几个阶段： 1.除油脂及乳化剂外，其佘材料全部调制在一起，待其和成面团时，加入油脂及乳化剂和匀。水化物质和水性物质充分混合所形成的粗糙的且粘湿的面团，整个面团不成型，无弹性，面团粗糙。 2.成团阶段（又称面团卷起阶段）面团中的面筋开邕形成，面粉中的蛋白质充分的吸水膨胀，由于面盘的形成，已形成面团，这时面包已不再粘连搅拌缸的缸壁，用手触摸面团时仍然会粘手，没有弹性，且延伸性也不好。3.面粉充分形成阶段，（也叫面筋扩展阶段）随着继续搅拌，面团逐渐变软，面团表面逐渐干燥而有弹性，且表面有光泽，有延伸性，但面团用手拉时易断。4、面团搅拌成熟阶段（又叫面筋完成阶段）这时面团很快变的柔软，不易粘手，有良好的延展性和弹性。表面干燥而有光泽，用手拉面团能拉成薄片且拉破的口边整齐（不显锯齿状）（2） 基础醒发： 基础醒发是面包整个工艺中最重要的一环，面团在基础醒发的过程中，面筋得到充分的氧化（面团在搅拌时其实也是一个充氧的过程）面团的延伸性更好，面团的发酵是一个复杂的生化反应的过程,糖类物质被分解转化。所转化的葡萄糖和果糖与蛋白质会发生美拉德反应而产生麦香味。基础发酵对面包的作用很大，如：对面包的保鲜期，面包的口感，柔软度和形状等等，都会产生很大的影响。基础醒发的理想的湿度为27C相对湿度75%，时间最少也要30分钟以上。（3） 分割： 就是通过称量把大面团分割成所需要重量的小面团。（四）滚圆（搓圆） 分割后的面团不能立即成型，必须要搓圆，通过搓圆使面团外表形成一层光滑表皮。利于保留新的气体，而使面团膨胀。光滑的表皮还有利于以后在成型时面团的表面不会被粘连，使成品的面包表皮光滑，内部组织也会较均匀。搓圆时尽可能不用面粉，以免面包内部出现大空洞，搓圆时用力要均匀。（5） 中间醒发： 中间醒发就是指通过搓圆后的面团到盛开之间的这段时间，一般在1520分钟。具体要看当时气温和面团松弛的状态，看面团的状态显示是适合所做面包的成型要求。中间醒发的目的是为了使面团产生新的气体恢复面团的柔软性和延伸性，便于面团产生新的气体恢复面团的柔软性和延伸性便于成型，中间醒发可以在室内进行也可在暖房里进行，如在室内进行要注意不要便棒表面结皮，如果在暖房里进行也要防止醒发箱湿度太大，而使面团表面发粘，中间醒发的相对温度是70%75%湿度为2729C。（六）成型： 成型也叫整形，就是把经过中间醒发后的面团做在产品要求的形状。一般主食面包的整形比较简单，有整形机就方便了。用手工操作，通过二次擀开卷起后放入模具压实就可以了。花色面包的成型就比较复杂了。这里就没法一一述说了。（7） 最后醒发：最后醒发就是把成型好的面团放入暖房，使面团中的安琪酵母重新产生气体使面团体积增大，最后醒发的温度为3538。相对温度是为8085%，如果温度过高面团内外的温差较大，使面团醒发不均匀，会引起内部组织不好。过高的温度还会使面团的表皮的水分蒸发过多，过快面是造成表面结皮，成品表皮会很厚。温度如超过40，还会使面包产生酸味，只是因为乳酸最佳的繁殖温度是4045，如果在这温度下醒发，乳酸菌会迅速殖而使面包变酸。温度过低则醒发过慢，时间较长，还会便产品扁平。醒发时要注意，不要使面包的醒发过度，醒发过度的面包内部组织粗糙，形状不饱满等，其实面包的烘烤：体积并不是越大越好。一般醒发到成品体积的8090% 。有些产品醒发到70%就可以了。安琪高活性干酵母活力高、发酵速度快，市场占有率最高。(8） 烘焙烘烤时间要根据不同面包的品种和体积而定。一般点心面包的烘烤时间在13分钟左右，烘烤温度也在200度左右；吐司类要求的温度比较底，时间比较长，才能使其内部完全熟透。特殊面包需要温差可能比较大，所以时间也随其而定。（9） 成品 出炉后应马上涮光剂，以防制品变的干燥影响其风味。 (2)棉花糖“果皮”生产工艺流程1.化胶，煮糖。将白砂糖，明胶，水，柠檬黄按配料比例混在一起搅拌均匀，并煮沸。2.注模成型，把煮好的浆液注入模具中，冷却凝固成型。形状为香蕉片形。注意事项:正确掌握充气搅拌速度、原料温度、原料含水量、凝固速度等技术。棉花糖的成型有注模成型，切割成型，挤压成型等方法，其熬煮法又分常态熬煮法、半熬煮法、低温加工法。 常态熬煮法，当原料内的砂糖比例较高，转化糖和淀粉糖浆比例较少时，可采用此法。熬煮温度约105度，待糖液冷却到60度时与明胶混合。 半熬煮法，当原料中砂糖比例较低，淀粉糖或转化糖比例较高时采此法，其加热温度至80度即可，与明胶混合温度约在60度左右。 低温加工法，当原料内砂糖含量极低时，就不必用高温溶解砂糖，可以减少等待冷却与明胶混合的时间。 （3）果肉果皮结合 将已做出成品的香蕉果肉型的面包与香蕉皮形的棉花糖按香蕉造型放在一起，并用注心机喷射黄色奶油将顶端封住。7 食品包装设计面包包装对包装材料的要求（1） 面包的包装材料，首先必须符合食品卫生要求，不得直接或间接污染面包。（2） 不透水和尽可能不透气。因为透水会使面包变干变硬；透气会使香味消失，此时，氧的进入会促进面包的老化。（3） 包装材料最好有一定的机械性能，以便于机械操作和保护面包免遭机械损伤。食品包装一般用软包装（塑料），通常用能够阻氧阻水，保香保鲜的材料为基础，大多数内层复合热封性好，能与食品直接接触的材料，外层复合适印性好，抗穿刺的材料，当然更复杂的也有。根据以上要求我们的产品包装如下：结构 1.直接包装产品的包装材料采用课降解的，包装性能好的聚丙烯，不仅方便，更重要的是环保。该包装设计成香蕉型，与产品造型一致。 2.外表为纸盒包装，可以抽出，像火柴盒形式，内部置纸质隔板，将香蕉面包的一端卡在一块成一串香蕉的摸样；纸盒的一面画出香蕉串的式样。 外观 外部底色全部为白色，正面印有关于维也纳关于面包的的精美图案及产品名称及广告语；反面印有相关营养表条形码保质期之类立意 整个设计简单大气 底色为白色，图案为的黄色 相思鸳鸯 香蕉面包，只属于你的幸福味道。包装盒设计图如下: Only for you The taste of happiness8 人员分工市场调研与推广：樊华丽经费预算：郭文薇产品设计：陈凯旋产品包装：黄也加工工艺：赵肖娜前景预测与靠操作性分析方宗辉9 经费预算预算科目总预算数备注一、来源预算合计11000001.承担单位自筹经费5000002.从银行获得的贷款5000003.其他100000二、支出预算合计826450（一）人员费305001.工人师傅10500附表1列示2.生产人员20000（二）设备费444800 和面机(立式)4000和面机（卧式）4000 打蛋机1500发酵箱800多功能醒发箱8000高充气面包包装机35000烤箱2000花色成型机（香蕉型）4000注心机98000全自动棉花糖生产流水线280000面团分块机7500（三）能源材料费22100 1.生产用原材料10400附表2列示2.包装用原材料1000 2.燃料及动力费3000 3.低值易耗品3500 4.其他材料费4200（四）试验外协费5000（五）差旅费6050附表3列示（六）管理费5000（七）其他费用13000 1.资料及检索50003.专家咨询50004.其他3000（八）广告费用300000附表一：工人师傅生产人员人数310月工资35002000工资总额1050020000 附表二：材料价格原材料单价（元/kg）数量(g/个)总额（元）明胶16.00150.24柠檬黄18.0050.09高筋面粉2.502500.625牛奶5.00800.4元贞糖64.00251.6干酵母16.0040.064盐1.6010.0016香蕉8.001501.2丙酸钙12.000.250.003鸡蛋10.00300.3黄油45.00150.675合计5.20说明：玉米粉可重复使用3.00元/kg*1.4kg=4.2元聚乙烯塑料袋：每个0.5元 0.5元/个*2000个=1000元 附表三差旅费预算明细表出差人次出差事由交通、住勤等等（元）张三购和面机和打蛋机600李四购面团分块机和注心机800王五购花色成型机和烤箱500赵六购发酵箱和多功能醒发箱1000周某购高充气面包包装机1500孙某购全自动棉花糖生产流水线650丁某和杨某购原材料1000合计6050010 市场前景1、面包业的流行趋势 （1）对面包品种的喜爱呈现多样化追求。由于消费者对高品质的不断追求，愿意付出较高的价钱购买，因此，不论是全麦、裸麦、酸面包、裸麦酸面包和法国面包等特制面包都大行其道。而且消费者对面包的兴趣，部分是受对健康食品日益增加的认知度所驱使。bagels面包被认为是健康膳食的一部分，现已成为美国人膳食的主流。面包店若要继续生存，必须发展创造新的口味和花色。用于点心和主食的墨西哥玉蜀泰薄饼正在风行。薄饼三明治、全套调味薄饼，在连锁店和超市的销势不断增长。 （2）传统手工天然发酵面包将长盛不衰。目前，欧美的一些国家正流行由酸面团延伸而来的传统手工天然发酵面包。美国全年的消费量估计是15亿美元，而且每年以20的发展速度增长。生产方式有以下三种：第一种为面包连锁店传统手工制作的天然发酵面包，风味独特，品质优良，但费时费工生产量有限。第二种是大工厂采用机械化操作和预烤方式生产传统手工天然发酵面包。这种方式首先是把面包预烤至80成熟，稍微着色，然后立即急冻冷藏起来，然后以冷冻方式配送至超市或连锁店，再次现烤、现卖，吃新尝鲜，新鲜度和口感都很好，深受消费者欢迎。第三种是中小型面包店设置砖窑式烤炉烘烤真正的传统手工天然发酵面包，生意红红火火，面包店应接不暇。预计这种传统手工天然发酵面包将长盛不衰。 （3）多谷物营养杂粮面粉商机无限。目前，全世界范围内正流行健康食品，添加大豆蛋白、玉米等多谷物营养杂粮面粉正在形成新的市场前景和商机，多谷物营养杂粮面粉的流行已成为必然趋势。多谷物营养杂粮面粉制作成的各种面包、糕点、饼干，让生活富裕起来的现代人达到了瘦身和健康的功效。只要人们永远追求健康的生活，多谷物营养杂粮面粉就会是一颗永不坠落的“明星”。 （4）墨西哥卷饼成为风行欧美国家的面包类主食。墨西哥卷饼是使用玉米粉或小麦粉制作的薄饼，前者较硬脆，后者较柔韧，在美国早已打入主流食品市场。目前，在西北欧的英国、荷兰、瑞典、挪威、丹麦、德国等国家正在大行其道，蓬勃发展。“发现美食公司”每年的成长率为40，年营业额达到2400万欧元。加入馅料的卷饼三明治面包更是锦上添花，三明治制造商平均每周售出60万份卷饼三明治面包，营业额达到177万美元。墨西哥卷饼现已打入家庭手工自制市场，为消费者提供新鲜烘烤的墨西哥卷饼。现在墨西哥卷饼的生产更加现代化，可以通过冷冻冷藏工艺大规模生产，长时间保存，销往各个连锁店、超市，并出口到其他国家。墨西哥卷饼在流传到各国以后，各国又进行了创新和改革，改善了口味，以更适合本国消费者的需要。预期墨西哥卷饼面包在未来将有更大的市场前景。 （5）方便性是增加面包消费的关键。对许多畅销产品而言，方便性是其关键。消费大众不但喜欢色、香、味口感好的食品，而且更需要易于购置方便食用。一项食品市场研究报告显示：73的购买者在超市购买调理面包食品呈上升的趋势，因为随着生活节奏的加快，许多消费者甚至在餐桌前没有时间坐下来用餐；有一半40岁以下的美国人，一边工作，一边吃面包点心或用餐；42的人在看电视时用餐；7的人在汽车内用餐。新出版的健康饮食指标给美国人膳食打了63分。这是以百分制计算的：80分为良好膳食；5180分为“需要改善”膳食；51分以下为不良膳食。该报告又把美国人食用各类食物情形，参照该类食物建议的每日食用量，以10分制予以评分，分数愈接近10表示愈符合建议标准，结果谷类食物得67分、肉类64分、蔬菜63分、牛奶54分、水果38分。报告发现，典型的美国人每天仅食用67分的谷类食