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浅析中式菜肴名称的英译策略摘要：中国菜历史悠久，以其味香色美闻名中外。中式菜肴名称中更是充满了中国人的智慧和幽默。准确形象地把中国菜名译成英语，可以让外国友人在品尝我国菜肴独特风味的同时，还能从菜名中了解中国菜的烹调艺术和文化内涵。本文介绍了中国菜主要的烹调方法的译法，菜肴的三类命名方式：写实命名法、虚实命名法、艺术命名法，并结合实例归纳提出了六种具体实用的中式菜肴名称的翻译方法。 关键词：烹调方法 菜肴命名方式 翻译方法中国历来就是一个十分讲究吃的国家,中国菜已经历了四五千年的发展历史,其高超的烹饪技艺和丰富的文化内涵，堪称世界一流。“民以食为天,食以安为先。”可见自古以来人们把“食”看作是头等重要的事,饮食文化是中国传统文化的重要组成部分。随着中国加入世贸组织,北京成功举办了2008年奥运会,以及旅游事业的蓬勃发展,中国在与世界接轨,吸纳外资和先进技术的同时也会迎来大批的海外观光客。他们在饱览中国秀丽风光的同时一定也极想品尝一下中国的美味菜肴。中国菜流派纷呈,原料丰富。中菜的菜名,既有实用性又有艺术性,反映了中国饮食文化的历史,也折射出国人的风俗习惯、思维方式及价值观念,有浓郁的地域性文化特色。因此准确形象的把中国菜名译成英语,对传播我国饮食文化起着重要的作用。但是因为东西方语言和文化的差异,要把中国菜名翻译得准确生动,并不是一件容易的事,也是发展涉外旅游必须要面对的一个问题。一、烹调方法的准确译法因为菜名的翻译经常会涉及到这道菜的烹法,原料,用料形状等各方面,所以要想把中式菜肴名称翻译得贴切,译者须对中国菜的烹饪方法的译法做一番了解。炒(stir-frying),是指锅内放油、油烧熟,下生料炒熟。然而炒蛋的英语却是scrambled egg,不译fried egg.煎(pan-frying),即在锅内放上少量的油,待油达到一定温度后将菜料放入锅内进行短时间的烹煮,如煎鸡蛋(pan-fried egg)。爆(quick-frying),是旺火热油,原料下锅后快速操作。要求刀工处理粗细一致,烹前备好调味品,动作要麻利迅速。如爆大虾(quick-fried shrimps)。炸(deep-frying), 将主料挂糊或不挂糊下热油锅,由生炸熟的方法,外焦里嫩。如五香炸鸡翅(deep-fried chicken wing with spicy flavour)。如再细分,还可分为干炸(dry deep-frying),软炸(soft deep-frying)和酥炸(crisp deep-frying)。烧(braising),是先将主料用油炸过或用火焯过,再加上辅料,兑入汤汁煨至熟烂的方法。“用酱油来烧,叫红烧braising with soy sauce,”或braising in brown sauce。煮(boiling),指在锅里放入水或有调料的沸汤,将锅放在慢火上烧,再放入菜肴,时间可长可短,由事物的品种和食者口味而定。“煮还可分速煮(instant boiling),北方的涮羊肉instant boiled mutton,广东的打边炉chafing dish也属此类,和快煮(quick boiling)。蒸(steaming),是将生料或半熟原料,加调料调味后上笼屉蒸熟的方法。如荷叶粉蒸肉(steamed flour-coated pork wrapped in lotus leaves)。煲/炖/煨/焖/卤(simmering/stewing),这五种烹调方法基本相同,都是将食物放在水、汤或汁之中,用文火慢慢加热,用火时间一般较长,如炖栗子鸡(stewed chicken with chestnuts),煨牛肉(simmered beef)。熏(smoking),通常是将宰杀后的禽肉野味,用调料香料调制后,用特殊的树木柴禾熏烤而熟,这种菜肴往往具有独特风味。如熏山鸡(smoked pheasant)。二、菜名的命名方式菜名是菜肴的重要组成部分,具有商业功能和推销价值。菜名就其功能而言,主要表现为信息功能、美学功能、社会文化功能等。一道好菜，如果配有一个奇妙、雅致、响亮的名称,一定会使人心情愉快,食欲大增,所以中国菜除了色、香、味、形、器等要求外,还有一个“名”的问题。美食必有美名,食以名传,名以食传。中餐菜名的命名主要是根据料、味、形、质、色、时令、烹调技法、地名、人物、典故、比喻、寄意、抒怀、数字等。从大的方面看,可以概括为三大类:（一）写实命名法这是由实指词汇组合构成菜名的方法,是中菜命名中最主要和采用最广泛的直观方法,观其名称,就能了解菜肴的某些特点,如原料的组成、颜色和形状,烹制方法,菜肴的味道等。此类菜名翻译时适合用直译法,直接明了。如“蒜蓉蒸龙虾”(steamed lobster with garlic)。（二）虚实命名法这是就菜肴某一方面特征进行美化的命名方法,其名称由实指词汇和虚指词汇组合构成,实中有虚,看菜名即知其原料,同时,还有几分雅趣。如“太极芋泥”(Taiji taro cream),一边是芋泥,一边是深色的乌豆沙,和谐对称，体现了一种既对立又统一、既柔美又壮美的和谐美,表达了一种如意、健康、明朗、幸福的愿望。“太极”是根据菜肴的造型如“八卦”而取的。翻译此类菜名时可用意译法,直译+意译法,转译法。（三）艺术命名法一道菜名本身就是从诗词歌赋、典故、成语或者优美的传说中引用而来的,一张菜单本身就具备了很高的文学欣赏的价值。如甲鱼炖鸡(steamed turtle and chicken)这道汤菜取名为“霸王别姬”。此类菜名一般不反映菜肴的烹法或原料,翻译时适合用意译法或直译+释意法。三、菜肴名称的翻译方法为了使外国游客能更容易理解中式菜肴，也为了更有效地推广中华美食文化，根据中式和西式菜肴文化对等的局限性，介绍以下翻译技巧。（一）直译法由于汉语和英语的差异很大,把中餐菜名翻译成英文时大部分情况下都应采用写实性译法,特别是对于写实性的菜名,应尽量把菜肴的原料、烹制方法、菜肴的味型等翻译出来,以便让客人一目了然。1.以主料开头的翻译方法在不明确制作方法的情况下只需译出其主料,再用介词with或in接其辅料或调料。示例如下:主料(形状)+(with)辅料杏仁鸡丁 Chicken Cubes with Almond主料(形状)+(with，in)调料糖醋鱼 Fish with Sweet and Sour Sauce2.以原料形状或口感开头的翻译方法这种方法是把原料的形状或口感当作修饰语,放在烹法或主料的前面。示例如下:口感+烹法+主料水煮嫩鱼 Tender Stewed Fish形状(口感)+主料+(with)辅料冬笋牛肉丝 Fried Beef Shreds with Bamboo Shoots形状(口感)+主料+(with)调料茄汁鱼片 Sliced Fish with Tomato Sauce（二）直译+音译法对于一些有地方特色的名菜，在翻译此类菜名时应采用原料+地名+Style的方法。如湖南肉Pork Hunan Style,麻婆豆腐Bean Curd Sichuan Style等。这种方法虽然简洁明了,但翻译时若用“音译地名/人名+直译原料”这种译法可能更有“中国味儿”。如:东 坡 肉Dongpo Braised Pork北京烤鸭 Beijing Roast Duck其实就食物来说，特别是风味食品或特产而言,一定程度的直译是世界各国的约定的方法。但是这种译法有时也会使不熟悉中国菜的外国食客感到困惑。东坡肉中的“Dongpo”何许人也?碰到喜欢追问究竟的食客,翻译时可采用下面的音译+释意法。（三）音译+释意法音译，即以汉语拼音代替英文进入菜谱最为省事,但外国人看不懂,中国人也不一定懂,写了等于没写。“狗不理包子”译为Goubuli Baozi,等于没译。因此纯粹的音译要尽量避免。另外对于上面提到的直译+音译所碰到的问题,如翻译四川名小吃担担面,在菜名后面可加一段解释的文字。示例如下:This sack is a kind of hot-spiced noodles or spicy peanut noodles. It is favored with a sauce containing dried shrimp, shredded preserved vegetables，crushed roasted peanuts, sesame seeds, chilli sauce，soy sauce，vinegar and garlic. （四）直译+注释法药膳是中国传统饮食疗法之一,也是饮食文化的重要特色;药膳既有营养作用,又有防治疾病和强身健体的功效,因此颇受外国食客的欢迎。对于药膳的翻译,应能译出它的原料和烹法,此外还应译出其主要药理作用,以便不熟悉中国饮食文化的外国友人选择和品尝。例如：天麻纯乌鸡 Stewed Pheasant with Gastrodia (with the function of preventing（五）意译法有时人们根据菜的主料和配料色或形的特点,或烹调后总体造型给菜肴取个吉祥如意的典雅名称,对于这类艺术命名法或虚实命名法的菜名一般采用意译,舍形或舍音求意,将其原料和烹法照实译出。如“狮子头”若直译为Lion Head,极易使外国不懂窍的中餐食客发生误会,以为他不得不鼓起勇气去啃“兽中之王”的脑袋。、因此江苏名菜中的蟹粉狮子头就可译为Crab Meat and Minced Pork Ball in Casserole。其他示例如下：发财好市,即发菜煮嚎豉,人们喜欢在新春佳节品尝这道菜,以祈求“发财”、“好生意”。因为“发菜”和“嚎豉”跟 “发财”、“好市”谐音。因此这道菜可以译为:Black Moss Cooked with Oysters一卵孵双凤 ,即把炖好的两只鸡装入挖空果肉的西瓜壳中,把西瓜比为卵,把鸡比为凤,译为: Steamed Chicken in Water Melon。但如果全部舍形或舍音求意似乎过分朴实无华,且没有美感和情趣,还有个折中的办法就是先照实译出此类菜名的中文意思,再用意译的方法让客人了解其原料烹法。例如“老少平安”,翻译的时候先译成“Peace to Young and Old”,然后再介绍是“Stewed Beancurd with Fish”。但用这种方法要注意做好文化处理。“例如龙虎斗这道菜,如果先说The dragon fighting against the tiger,对于不了解中国文化的外国友人来说肯定会大倒胃口,因为龙在中国是吉祥的象征,但在西方文化中却是凶狠的恶魔。而虎又是保护动物。”这道菜的原料是蛇肉和猫肉,应该译为Stewed snake and wild cat。（六）转译法严格说来,转译法也是属于意译的一种。中菜中有些菜肴名称的部分术语用表示吉祥喜庆等典雅行话和术语来表达,这对于缺乏中国文化背景知识的外国客人来讲是难于理解其深刻含义的。例如“凤凰栗米羹”中的“凤凰”就不能译成英语意为长生鸟的“凤凰”(phoenix)了。“凤”者,“鸡”也,“凰”与“鸡黄”的“黄”同音。有经验的翻译,是会将“凤凰”转译为“鸡蛋”再译为egg的。粤菜中的“西湖牛肉羹”中的“西湖”,也须先转译为“鸡蛋”才能译出egg的真面目。这大概是蛋在汤中使人联想起杭州西湖的“三潭印月”吧 。由此看来翻译此类菜名要求译者对中菜原料的一些“行话引语”要有相当的了解,不然也只得向厨师或服务员请教了。例如：翡翠虾仁 Stir-fried Shelled Shrimps with Peas。结语总而言之，在中餐菜名翻译成英文的过程中,可以采用多种不同的方法,而且每一道菜都可以从不同的角度入手进行翻译。由此可见,中餐菜名的英译方法是灵活多变的。至于我们在翻译中最终采用哪种方法,则可根据各人的习惯和具体情况确定。中国菜的菜单就如同一本厚厚的诗集,蕴藏了中国博大精深的饮食文化,很多菜都有自己的历史和故事。如何跨越文化和语言的差异,准确并生动地翻译好中菜菜名,可以说是一