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文档简介

重庆火锅的美妙诱人之处在其味，而其味来自火锅原汤的调制，它决定火锅的风味，也是制作火锅最关键的一环。深圳食尚部落培训中心告诉我们原汤的好坏，关系到火锅的成败。重庆火锅的品种较多，原汤也各有差别，但最基本的是红汤、清汤两种。学正宗重庆火锅做法，就到深圳食尚部落培训中心。只要掌握了这两种原汤的配方和调制方法，处理好应注意的事项，就可调制出上等原汤。 原料 涮料：千张、豆腐、蟹柳、泡发黑木耳、金针菇、鲜花菇、茼蒿、娃娃菜、土豆、肥羊肉片、红薯粉丝。 大骨汤原料：筒子骨800克、姜1块、花椒20粒左右。 红油锅底原料：大葱2段、姜1块、蒜15瓣、干红椒多量、豆豉10克、花椒10克、八角2个、桂皮1片、小茴香1小把、香叶3片、草果4个、花生油150ML、豆瓣酱3大勺、大骨汤1000ML、盐、鸡精。 麻酱红油蘸汁：芝麻酱2大勺、生抽1大勺、醋1小勺、香油1小勺、红油1小勺、蒜8瓣、小葱3根。 方法 1. 大骨汤做法：猪骨放在冷水锅中，待水开后去除杂质，捞出骨头；将猪骨入煲内，加入温水，撒上花椒；将姜切片放入，大火烧开转小火煨制2小时左右，快关火时加盐。2. 红油锅底做法：大葱切段，姜切片，蒜拍松，干红椒1/2量切小段；锅入油烧热，爆香1/2量的葱、姜、蒜，待其炸成金黄色后捞出；入豆瓣酱和花椒略炒出香味后，加入干红椒段炒出红油，然后将其捞出；继续加入葱、姜、蒜和整粒干红椒、豆豉，再加入所有的香料；略炒片刻，炒出香味；倒入大骨汤，加入盐、鸡精大火煮10分钟左右即可。3. 蘸汁做法：蒜用压蒜钳压茸；小葱切花；蒜茸入小碗中，依次加入蒜香椒麻蘸汁的调料即可；蒜茸入小碗中，依次加入麻酱红油蘸汁的调料，撒上葱花即可。要想做得重庆火锅味道好，深圳食尚部落培训中心师傅告诉我们概括地说，要撑握好以下几点：1、火锅配方中的香料的识别 ；2、火锅蘸酱碟的制作方法 ；3、火锅清油的底料的炒制技术；4、火锅老油的底料的炒制技术 ；5、火锅高汤、白汤的熬制方法 ；6、鸳鸯锅制作
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