学校食堂卫生监督制度

1 / 8 学校食堂卫生监督制度 学校食堂卫生监督制度 第一条 根据餐饮业食品卫生管理办法、学生集体用餐卫生监督办法、北京市小型餐饮业生产经营场所及设施卫生标准、学生营养餐企业卫生规范结合北京市学生食堂现状特制定本办法。 第二条 中小学校学生食堂系指中学、小学、中等专科学校、技工学校 (以下简称学生食堂 )以供学生用餐为目的的自办食堂。其制作的膳食和食品称学生餐。学生餐包括学生普通餐、学生营养餐、学生课间餐。 第三条 凡在北京行政区内的学生食堂，均适用本办法。 第四条 区、县级以上卫生行政部门负责本辖区内学生食堂的卫生监督管理工作。 学校校长对学生食堂的卫生安全负责，区、县教育行政部门负责本区、县学校食堂的卫生管理工作。 第五条 学生食堂应向所在区、县的卫生行政部门领取卫生许可证，许可项目应明确标注 “ 学生餐 ” 字样及限供人数，未取得卫生许可证的不得制作学生餐。 第六条 学生食堂不得经营冷荤凉菜。 第七条 学生食堂的外环境 25 米内不得有污染源。 第八条 学生食堂房屋应为硬质材料建造，制作间地面应有一定的坡度和通畅的排水设施， 墙壁表面应贴白瓷砖2 / 8 或使用便于清洗的相应材料，要设置有效的通风、排烟设施，并设有防尘、防蝇、防鼠和废弃物密闭存放设施。 第九条 学生食堂加工间出入口应设洗手池，应分设粗加工区 (间 )、主食加工区 (间 )、副食加工区 (间 )、分餐间(或售饭间 )、盛放直接入口食品容器工具的洗刷消毒区域(间 )、有与就餐人数相适应的附属用房。 第十条 粗加工区需分设肉类、水产、蔬菜池 3 个，并标明肉类、水产、蔬菜专用标志。 主食加工区、副食加工区需各设生容器、公用具洗刷水池 1 个。 盛放直接入口食品的容 器工具洗刷消毒区 (间 )，需设有大于所使用容器尺寸的洗刷消毒池 2 个，洗净消毒后的容器一律采用热力消毒。为学生提供公用餐具的，可在此区域内进行洗刷消毒。洗消后的容器、餐具应保洁存放待用，并做好防尘防蝇工作。 第十一条 学生食堂的设备布局和工艺流程应当合理，防止食品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物。有与供餐量相适应的冷藏设施，库房应设置货架，主、副食分开存放并隔墙离地，学生食堂的不同区域应设置专用墩布池。 第十二条 学生食堂应设分餐间 (售饭间 )并设有洗手池。 3 / 8 第十三条 学生食堂每 餐最大允许供应量应与其加工面积 (使用面积 )相适应，加工总面积小于 50m 不得供应学生餐；加工总面积在 50m 的，最大供餐量不得超过 100 人；每增加 100 人，加工总面积增加 25m()。依次类推。 第十四条 学生食堂的法定代表人、负责人、管理人员、食品从业人员每年必须体检、培训合格，取得有效健康、培训证明后方可上岗。 第十五条 食品采购运输有专用车辆，采购的食品来源要清楚，严格 “ 索证 ” 。 第十六条 有完善的自身卫生管理制度。 第十七条 学生食堂的加工场所、内外环境、卫生设施、工艺流程、生产用水、个人卫生、生产用具、餐具以及储存、消毒、运输等必须符合中华人民共和国食品卫生法第八条及本办法的规定。 第十八条 重点控制环节及操作要求 一、食品采购索证：从有营业执照和卫生许可证的大型单位采购食品，肉类可从大型肉联厂直接进货，条件许可时蔬菜可以从无公害蔬菜基地进货，采购食品时必须索取有关食品安全性证明材料 (卫生许可证、检验合格证或化验单 )并备案。感官检查无异常。 二、食品烹调：加热食品要彻底，其内部中心最低温4 / 8 度达 到 70 以上，特别注意加热过的半成品、大块动物性食品的加热温度，剩饭菜不得再次作为学生餐供应。 三、食品容器、餐具、公用具洗刷消毒：盛装熟食品的容器、餐具、熟食公用具洗刷干净后进行热力消毒，煮沸、蒸气消毒保持 100 作用 5 分钟以上，强调每一次使用前都要进行热力消毒，有记录。 四、分餐人员、厨师带菌检查：每次上岗前询问厨师、分餐人员患病情况，发现患腹泻、手外伤、烫伤、皮肤湿疹、疖子、呕吐、咽喉肿痛、耳眼鼻溢液、咳嗽、发热、黄疸时禁止上岗。强调操作前、分餐前洗手消毒。有记录。 五、 控制学生餐存放时间：学生餐制作成品到学生食用其间隔不得超过 3 小时。有制作成品的时间记录及制作人员签字和分餐人员签字。 六、产、储、运、销做到生熟分开。生熟容器、公用具、冰箱有明显标记，不得混用。 七、无禁售食品。 第十九条 学生食堂卫生许可证有效期一年，每年复验换证一次，第十八条的要求作为审批复验换证的重要条件之一。 第二十条 本办法由市卫生行政部门负责解释。 临河九小食堂与食品安全工作责任制度 为认真落实学校食品安全事故防范措施，保障师生身5 / 8 体健 康和生命安全，保持学校正常教学秩序，维护社会稳定，根据食品卫生法、学校卫生工作条例和学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定等法律法规的要求，结合我校实际制定本责任制 食品卫生安全工作必须坚持 “ 预防为主、加强教育、防治结合、群防群治 ” 的方针，坚持 “ 第一把手负总责，谁主管谁负责，谁主办谁落实 ” 的工作原则 （一）学校食堂与食品安全工作建立校长负责制，并配备专职或者兼职的食品卫生管理人员， 建立健全食品卫生安全管理制度，把学校食品安全工作作为考核的重要内容，凡发生重大安全事故，负有直接责任的相关人员一律取消该年度评先、评优资格。 （二）学校以及幼儿园新建、改建和扩建食堂前，设计施工图纸要送卫生行政部门审查，经预防性卫生监督、符合卫生学要求签署意见后，再行组织施工，以避免和减少不必要的人力物力浪费，工程竣工后要申请卫生监督部门进行验收。 （三）学校食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员均须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗就业。学校主管 后勤工作的领导和相关部门要严格执行查证、验证制度。 （四）严格把好食品采购关。食堂采购员必须到持有6 / 8 卫生许可证的经营单位采购食品，并按照国家有关规定进行索证；学校要对食品采购严格把关，到相对固定的场所采购食品，以保证其质量。 （五）食堂不得制售冷荤凉菜。每餐的各种食品应各取不少于 250 克的样品留置于冷藏设备中保存 48 小时以上，以备查验。食品在烹饪后至出售前一般不超过 2 个小时，若超过 2 个小时存放的，应当在高于 60 或低于 10 的条件下存放。原则上，所有熟食不应隔餐过夜。食堂剩余熟食必须冷藏， 冷藏时间不得超过 24 小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。 （六）学校以及幼儿园食堂必须取得卫生行政部门发放的卫生许可证，要积极配合、主动接受当地卫生行政部门的卫生监督。 （七）学校食堂应建立卫生管理规章制度及岗位责任制度，相关的卫生管理条款应在用餐场所公示，接受用餐者的监督。食堂应建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确保学生用餐的卫生与安全。 （八）学校要对学生加强饮食卫生 教育，进行科学引导，劝阻学生不买街头无照（证）商贩出售的盒饭及食品，不食用来历不明的可疑食物。 （九）学校应当建立食物中毒或者其他食源性疾患等7 / 8 突发事件的应急处理机制，发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，应采取下列措施： 1、立即停止生产经营活动，并向所在地教育行政部门和卫生行政部门报告。 2、协助卫生机构救治病人。 3、保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。 4、配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样 品。 5、落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。 （十）学校必须建立健全食物中毒或者其他食源性疾患的报告制度，发生食物中毒或疑似食物中毒事故应及时（ 2小时内）报告当地教育行政部门和卫生行政部门，当地教育行政部门（接报后 2 小时内）逐级报告上级教育行政部门。 （十一）学校食堂与食品安全责任追究制 于管理，违反本方案，造成学生食物中毒或者其他食源性疾患的学校和责任人，以及造成食物中毒或其他食源性疾患后，隐瞒实情不上报的学校和责任人，由教 育行政部门按照有关规定给予通报批评或行政处分。 成重大食物中毒事件，情节特别8 / 8 严重的，要依法追究相关责任人的法律责任。 学校要坚持预防为主的工作方针，根据卫生行政部门监督指导，教育、劳动行政部门管理督查，具体实施的工作原则，各司其职，密切配合，共同搞好学校食品卫生安全管理工作。 临河九小 临河九小食堂从业人员分工及制度 主橱：食品烹饪加工，把好采购食品原材料的验收加工等环节，变质腐 即停止使用，同时报告管 员进行更换。 负责厨房地面、库房二连灶卫生 白案师傅：和面、压面，淘洗、消毒碗、筷，负责