星级酒店厨师公共知识培训计划总表.ppt

酒店餐饮部厨房培训计划,酒店餐饮部厨房培训计划,酒店餐饮部厨房培训计划,采购和接收安全食品,responsibility for the safety of food that enters your establishment rests with you! 进入你的部门的食品是否安全责任在于 你!,采 购 和 收 货,are licensed and reputable 有许可证，并有良好声誉 have food-safety procedures in place 确定有食品安全措施 train employees in food safety 给员工食品安全知识培训 can deliver consistent product quality 产品质量稳定 can deliver products on time 供货及时 use delivery trucks in good condition 运货车辆保持良好状态 have clean well run warehouses 仓库运作良好，清洁卫生,make sure your suppliers 确保你的供应商,选择一个供应商,train employees 训练员工 inspect immediately 立刻检测 receive one at a time 不要同时接收二种以上食品 plan ahead 提前计划 have information at hand 拥有正确的资料在手,correct mistakes immediately 及时纠正错误 label for storage 储藏时必须贴有标签 schedule during off-peak hours 在非高峰时间做好进度表 keep area clean 保持环境清洁 have a backup menu plan 有一份后备的菜单计划,收 货 指 南,accept 合格 beef color bright cherry red 牛肉颜色 鲜樱桃红 lamb color light red 羊肉颜色 浅红 pork color pink lean meat, white fat 猪肉颜色 瘦肉粉红，肥肉白色 texture firm; springs back when touched 质地 结实; 接触有弹性,reject 不合格 color brown or greenish-brown, green, or purple blotches; black, white, or green spots 颜色 棕色或棕绿色, 绿色, 或紫色斑块; 黑色, 白色, 或绿色斑点 texture slimy, sticky, or dry 质地 泥烂的, 粘糊糊的, 或干的 packaging broken cartons, dirty wrappers, or torn packaging 包装 破裂的纸箱， 不清洁的包装材料，或破损的包装 odor sour odor 气味 酸味,receive at 41f (5c) or lower 接收温度为 41f (5c) 或更低,接 收 新 鲜 肉 类,accept 合格 reject 不合格,接收新鲜肉类食品,accept 合格 color no discoloration 颜色 没有变色 texture firm; springs back when touched 质地 结实; 接触有弹性 packaging should be surrounded by crushed, self-draining ice 包装 须用自排水的碎冰围住,不合格 color purple or green discoloration around the neck; dark wing tips (red wing tips are acceptable) 颜色 颈部有紫色或绿色污点; 翅膀末端呈深色 (红色为合格) texture stickiness under the wings or around joints 质地 翅膀下部或关节周围呈粘性 odor abnormal, unpleasant odor 气味 不正常, 难闻的气味,receive at 41f (5c) or lower 接收温度为 41f (5c) 或更低,接 收 新 鲜 家 禽,accept 合格 reject 不合格,接 收 新 鲜 家 禽,grading stamps,inspection stamps,检测和分等级,检测章,肉类,家禽,等级章,肉类,家禽,accept 合格 color bright red gills; bright shiny skin 颜色 鲜红的腮; 鲜亮的鱼皮 odor mild ocean or seaweed smell 气味 淡淡的海洋或海草气味 eyes bright, clear, and full 眼睛 明亮, 清澈, 饱满 texture firm flesh that springs back when touched 质地 鱼肉结实，接触有弹性,reject 不合格 color dull gray gills; dull dry skin 颜色 灰暗色的腮; 干暗的鱼皮 odor strong fishy or ammonia smell 气味 浓重的腥味或 阿摩尼亚气味 eyes cloudy, red-rimmed, sunken 眼睛 浑浊, 边缘红色, 凹陷 texture soft; leaves an imprint when pressed 质地 柔软; 挤压后留下印记,receive at 41f (5c) or lower 接收温度为 41f (5c) 或更低,接收新鲜鱼类,accept 合格 reject 不合格,接收冰鲜鱼类,accept 合格 odor mild ocean or seaweed smell 气味 淡淡的海洋或海草味 shell closed and unbroken 壳 关闭，未破损 condition shipped alive; identified by shellstock identification tag. retain tags for ninety days after product is used 其它条件 活运输; 有仓库的标签号码. 保留标签号码至产品食用后90 天,不合格 odor strong fishy smell 气味 浓重的腥味 shell open shells that do not close when tapped; broken shells 壳 开口，轻击也不关闭; 壳破损 condition dead on arrival 其它情况 抵达时已死 texture slimy, sticky, or dry 质地 泥烂的, 粘糊糊的, 或干的,receive at 45f (7c) or lower 接收温度为 45f (7c) 或更低,接收活的贝壳类,accept 合格 odor mild ocean or seaweed smell 气味 淡淡的海洋或海草气味 shell hard and heavy for lobsters and crabs 壳 龙虾和蟹的壳坚硬，沉重 condition shipped alive; packed with seaweed and kept moist 其它条件 活运输; 海草包扎，保持充足的水分,reject 不合格 odor strong fishy smell 气味 浓重的腥味 shell soft 壳 柔软 condition dead on arrival; tail fails to curl when lobster is picked up 其它情况 抵达时已死; 龙虾被拿起时，尾巴不弯曲,receive at 45f (7c) or lower 接收温度为 45f (7c) 或更低,接收活的甲壳类,date tags when shellfish are received 收取贝壳类食物时，标上日期 keep tags on file for ninety days after last shellfish used 保留标签至贝壳类食物被食用后90天 never mix shellfish shipments 绝不能将不同的贝壳类食物混合运输,shellstock identification tags 储 藏 标 签,储藏标签,accept 合格 odor none 气味 无 shells clean and unbroken 壳 清洁，没有破损 condition firm, high yolks that are not easy to break and whites that cling to yolk 其它条件 蛋黄结实，不易破裂，蛋白紧粘蛋黄,reject 不合格 odor abnormal smell 气味 不正常气味 shells dirty and cracked 壳 脏并且破裂,receive at air temperature of 45f (7c) or lower 在空气温度 45f (7c) 或更低时接收,接收新鲜的蛋,accept 合格 milk sweetish flavor 牛奶 微甜 butter sweet flavor, uniform color, firm texture 牛油 甜味, 均衡的颜色, 坚实的质地 cheese typical flavor and texture, uniform color 乳酪 有特征的味道和质地, 均衡的颜色,reject 不合格 milk sour, bitter, or moldy 牛奶 酸, 苦, 或发霉 butter sour, bitter, or moldy taste; uneven color; soft texture 牛油 酸, 苦, 或霉味; 颜色不均匀; 质地柔软 cheese unnatural mold; uneven color; abnormal flavor or texture 乳酪 不自然的霉菌; 不均匀的颜色; 不正常的味道或质地,receive at 41f (5c) or lower 接收温度为 41f (5c) 或更低 (unless specified by law) (或按法规),接收新鲜奶制品,accept 合格 condition vary depending on product 条件 根据不同产品要求不同,reject 不合格 odor unpleasant 气味 难闻的 condition signs of insect infestation; cuts or mushiness; discoloration, wilting or dull appearance 其它情况 有遭虫害侵扰的迹象; 破口或粘糊; 变色污点, 外观枯萎或暗淡,receiving temperatures vary 接 收 温 度 不 同,接收新鲜农产品,accept 合格 packaging intact and in good condition 包装 完整，毫无破损,不合格 packaging torn/holes; expired use-by dates 包装 破损的/有破洞的; 过期的,refrigerated processed foods receive at 41f (5c) or lower 冷藏食品的接收温度为 41f (5c) 或更低 (unless otherwise specified) (除非特别标明),加工过的食品,accept 合格 packaging intact and in good condition 包装 完整，毫无破损,reject 不合格 packaging large ice crystals on product/package; water stains/liquid on packaging, abnormal color, dry texture 包装 产品/包装上有大的 冰结晶; 包装上有水渍/ 液体, 不正常的颜色, 干燥,frozen processed foods receive frozen 冷冻食品的接收条件：冷冻,加工过的食品,accept 合格 packaging intact and in good condition 包装 完整，毫无破损,reject 不合格 packaging leaking; expired code date 包装 渗漏; 过期 appearance unacceptable product color; appears slimy or bubbles 外观 不合格的颜色; 粘糊糊或有泡沫,map, vacuum-packed, sous vide foods receive at 41f (5c) or low 密封胶袋包装, 真空包装 接收温度 41f (5c) 或更低 (unless specified) (除非特殊规定),包装食品,swollen ends leaks and flawed seals rust and dents no labels,reject if 以下情况不合格,接收罐装食品,底部膨胀 渗漏和密封不当 生锈和有凹痕 没有商标,reject if 以下情况不合格 holes, tears, punctures 有破洞, 撕破, 刺破 dampness or moisture stains 潮湿或水渍,reject if 以下情况不合格 contains insects or eggs, rodent droppings 有虫或虫卵, 鼠类的粪便 abnormal color or odor 不正常的颜色或气味 spots of mold 霉斑 slimy 粘糊状,packaging 包装 product 产品,接收干货,torn gag 破损 moisture stain 水渍,接收干货,discard food if kept in the temperature danger zone (41f to 140f or 5c to 60c) for longer than four hours 保存在危险温度带 (41f 至 140f 或 5c 至 60c) 超过4 小时的食品必须丢弃 the thermometer may be the single most important tool you have to protect food 温度计是你用来保护食品的最重要工具,监控时间和温度,types of thermometers 温度计的种类,digital thermometer 数码温度计,bi-metallic stemmed thermometer 双金属带柄温度计,image courtesy of cooper instrumental corporation,middlefield, ct.,image courtesy of thermometer manufacturing, atkins technical, gainsville, fl.,温度计,bi-metallic stemmed thermometer 双金属带柄温度计,温度计,指示针,校准螺母,固定夹,柄,浸没区域,凹陷处,keep clean 保持清洁 measure internal temperatures in the thickest part of the product 测量产品的内部温度 calibrate regularly 经常校准 never use glass thermometers 禁止使用玻璃温度计,温度计的使用,step one fill container with crushed ice and water 第一步 在容器内装入碎冰和水 step two submerge sensing area of stem in ice water for thirty seconds 第二步 将温度计的敏感部分浸入冰水三十秒 step three adjust calibration nut until thermometer reads 32f (0c) 第三步 调准校准螺母直到温度计读数为 32f (0c),ice-point method 冰点法,校准温度计,step one bring a pan of water to a boil 第一步 将一锅水烧开 step two submerge sensing area of stem in boiling water for thirty seconds 第 二步 将温度计的敏感部分浸入沸水三十秒 step three adjust calibration nut until thermometer reads 212f (100c) 第三步 调准校准螺母直到温度计读数为 212f (100c),boiling-point method 沸点法,校准温度计,meat, poultry, fish insert stem/probe into thickest portion 肉类, 家禽, 鱼 将探针插入最厚部位 packaged food insert stem/probe between two packages 包装食品 将探针插入两个袋之间 milk and other liquids submerge stem/probe in liquid 牛奶和其它液体 将探针浸入液体 bulk liquids fold bag over stem/probe 大袋包装 将大袋折起，探针放在折叠之间 live shellfish insert stem/probe into middle of case 活的贝壳类 将探针插在容器中央,测量温度,用餐时保护食品安全,交叉感染,时间和温度,保护食品安全,never use hot-holding equipment to reheat foods 绝不能使用装热食品的容器加热食品 hot-holding equipment must keep foods at 140f (60c) or higher 热的食品必须保持温度在 140f (60c) 或更高 stir at regular intervals 规定间隔时间搅拌食品 keep foods covered 盖好装食品的容器 measure internal temperature at least every two hours 至少每隔2小时测量食品内部温度,discard food after four hours if not held at or above 140f (60c) 如果食品没有在140f (60c)或以上温度保温，4小时以后，必须丢弃 never mix fresh food with food being held 绝不能在保存待用的食品中加入新鲜食品 prepare in small batches 小批量的准备菜肴,食品保温指南,cold-holding equipment must keep food at 41f (5c) or lower 保冷的食品设备必须保持温度为 41f (5c) 或更低 do not store directly on ice 不能直接将食品储藏在冰上 measure internal temperature at least two hours 至少每隔2小时测量食品的内部温度 keep foods covered 盖好装食品的容器,食品保冷指南,正确/不正确的上菜,right 正确,wrong 错误,right 正确,wrong 错误,right 正确,wrong 错误,right 正确,wrong 错误,正确/不正确的上菜,monitor the food bar 监控食品柜台 install sneeze guards or food shields 安装喷嚏罩或食品保护罩 label food items 做好食品标签 maintain proper temperatures 保持适当的温度 never mix fresh food with food being replaced 绝不能将新鲜的食品与在柜台上待用的食品混淆 separate raw foods from cooked and ready-to-eat foods 生的食品与烹调好的，待用的食品必须分开 encourage customers to use a clean plate on return trips 鼓励客户每次来取食品时，换干净的盘子,食品柜台的规则,use equipment designed to maintain safe temperatures 使用规定的设备保持安全温度 clean and sanitize delivery vehicles 清洁消毒运货工具 practice good personal hygiene 保持良好个人卫生 check internal food temperature regularly 定时检测食品内部温度 label foods with instructions 为食品做好标签和说明 provide safety guidelines for consumers 为消费者提供安全指导,mobile, temporary kitchens, vending, catering 汽车旅馆, 临时厨房, 自动售货机, 食堂,image courtesy of the illinois restaurant association,场外服务,practice strict personal hygiene 保持严格的个人卫生 monitor time and temperature 监控时间和温度 keep raw products and ready-to-eat foods separate 生制品和待用食品必须分开 avoid cross-contamination during handling 避免交叉感染,cook to required minimal internal temperature 将食品烹调至要求的最低温度以上 hold hot foods at 140f (60c) or above; cold foods at 41f (5c) or below 热的食品保持温度 140f (60c) 或更高; 冷的食品 41f (5c) 或更低 cool cooked foods properly 正确冷却烹调好的食品 reheat to internal temperature of 165f(74c) for 15 seconds within two hours 在2小时内重新加热食品至内部温度为165f (74c) 达 15 秒,食品安全处理,准备工作中确保食品安全,准备工作中确保食品安全,it is your responsibility to handle food safely during 你的工作是在以下程序中 确保食品安全,preparation 准备工作 cooking 烹调 cooling 冷却 reheating 再加热,食品安全,temperature abuse is a major cause of foodborne outbreaks. 不正确的温度是爆发由食物中毒疾病的主要原因,不正确的温度,细菌生存和生长,细菌快速繁殖,four-hour rule 4小时原则 never let food remain in the temperature danger zone for more than four hours 决不能将食品放置在危险温度区域 超过4 小时 exposure time 暴露时间 accumulates from receiving through cooking 从收货到烹调的累积时间 begins again when food is held, cooled, and reheated 从食品被装容器重新开始到冷却, 和再加热,4小时原则,methods for preventing cross-contamination during preparation 准备工作期间预防交叉感染的方法,prepare raw meat separately from cooked/ready-to eat foods 生的肉类必须和熟的/即食的食品分开 assign specific equipment for each food 每一种食品用专门的用具 use specific containers for each food 每一种食品用专门的容器 clean and sanitize food-contact surfaces after each task 每完成一项工作，清洁和消毒食品接触表面,交叉感染,methods for preventing cross-contamination during preparation 准备工作期间预防交叉感染的方法,use disposable or color-coded cleaning cloths 使用一次性或有颜色作标记的清洁布 consider using gloves for food preparation and service 准备食品和上菜时可以使用手套 practice good personal hygiene 保持良好的个人卫生,交叉感染,foods should be thawed 按以下方式解冻 under refrigeration at 41f (5c) or less 在41f (5c) 或更低温度的冰箱中 during submersion in running potable water at 70f (21c) or below 浸没在 70f (21c) 或更低温度的流动 饮用水中 in the microwave, if cooked immediately 如需要立即烹调，用微波炉 as part of the cooking process; ensure minimum internal temperature 作为烹调的一个步骤；确保最低内部温度,微波炉,饮用水,烹调,冰箱,正确地解冻食品,prepare food in small batches 小批量地准备食品 store prepared foods quickly 迅速储藏好准备好的食品 chill ingredients prior to use 事先冷却好配料 use properly cooked/cooled leftover meats 使用烹调好的/冷却好的肉类 keep shell eggs at 41f (5c) or below until use 将带壳的蛋保存于 41f (5c)或以下 wash fruits/vegetables before cutting, combining, and cooking 切削，混合，烹调水果/蔬菜前须彻底清洗,准备工作中的关键问题,cooking food to required minimum internal temperatures kills microorganisms 烹调食品达到规定最低内部温度来杀死微生物 cooking will not destroy spores or toxins 烹调不会杀死孢子和毒素 using a thermometer will determine that food has been cooked properly 使用温度计可以知道烹调温度是否正确 cooking is a critical control point for most foods 对大多数食品来说，烹调是临界控制点,烹调食品,minimum safe internal cooking temps 最低安全内部烹调温度,家禽,馅，肉馅， 意大利馅饼，炖锅, 野味,产品,温度,猪肉，火腿，熏肉,碎肉，碎火腿，肉片，鱼片，野味，香肠,15 秒,3分钟,烹调后放置2分钟,烤牛肉，烤猪肉,牛排，小牛肉，羊肉，家养野味,鱼,即用有壳蛋,有可能变质的食品在微波炉里烹调,烹调食品,one-stage (four-hour) method 一步法 (4小时) cool food from 140f to 41f (60c to 5c) or lower within four hours 在4小时内将食品的温度从 140f 冷却至 41f或更低 (60c 至 5c或更低) two-stage method 二步法 cool food from 140f to 70f (60c to 21c) within two hours, and to 41f (5c) or lower in an additional four hours 在2小时内将食品从 140f 冷却至 70f (60c 至 21c) , 在以后4小时内冷却至 41f (5c) 或更低温度,冷却食品,安全的冷却方法,鼓风冷却,冰水,平底锅,分散至小容器,reheating potentially hazardous foods for hot holding 重新加热潜在危险食品,reheat food to an internal temperature of 165f (74c) for fifteen seconds within two hours 在2小时内重新加热食品，内部温度达到 165f (74c)约15 秒,重新加热,粗加工管理制度,1、食品原料粗加工必须在粗加工间（区域）内操作，排水沟出口设置防鼠类侵入的网眼孔径小于6毫米 的金属网罩，有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫。 2、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工洗涤区或池，并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置 进行，不得混放和交叉使用，加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志。 3、粗加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 4、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。 5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。 6、做到刀不锈、砧板不霉，定位存放，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束后及时清洁地面、水池、 加工台、工用具、容器，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净以备再次使用。 7、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。 8、不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。,面食糕点制作管理制度,1、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等， 如发现生虫、霉变、异味、污秽不洁的不能使用。 2、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工管理制度的要求加工，蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造 成农药残留的蔬菜浸泡时间20分钟左右，然后冲洗干净。 3、分设制作区和成品区，各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净定位存放，避免生熟混放。 4、制作糕点须有相应许可项目方能加工经营。并设置有制作间和烧烤间，如需分装，应另设凉冻和分装间， 分装间的设置和操作按专间要求进行。使用者按照以上相应功能间摆放用具、规范操作。 5、成品糕点存放在专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较高的带馅糕点存放在冰箱。 奶油类原料应按贮存要求低温存放。含奶、蛋的面点制品应当在10以下或60以上的温度条件下储存。 6、如使用食品添加剂，应执行食品添加剂使用管理制度。 7、各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如 盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。 8、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣、面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后 定位存放。,烹调加工管理制度,1、在制作加工过程中检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得 加工或者使用。用水水质应符合gb 5749生活饮用水卫生标准规定。 2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70。油炸食品要防止外焦里生。 3、直接入口熟食品须盛放在经过消毒的容器或餐具内。用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害， 标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。 4、油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油 不得连续反复煎炸使用。 5、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应及时采用高于60热藏或低于10冷藏 （冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏）。 6、应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放；不可混放和 交叉叠放。隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可使用。 7、灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布揩擦，及时 清洗抽油烟机罩。 8、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留 残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。,食品添加剂使用管理制度,1、食品添加剂的使用必须符合gb27602007食品添加剂使用卫生标准或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围 、使用量，杜绝使用食品中可能违法添加非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单中物品的现象。 2、不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂；不得由于使用食品添加剂而降低了食品质量和 安全要求。餐饮经营单位加工经营食品为现制现售模式，尽可能不用食品添加剂，确须使用的，应在限量范围内使用。 3、采购使用的明矾、泡打粉、小苏打、臭粉等食品添加剂包装标签上应注明中文“食品添加剂”字样，食品添加剂的具体 标签要求应符合中华人民共和国食品安全法第47、48和66条的规定。 4、购入食品添加剂时，须索证索票并登记台账。应索取生产许可证明和产品检验合格证明，食品添加剂生产企业须取得 省级卫生行政部门发放的食品生产许可证。 6、严禁违法使用硼酸、硼砂、罂粟壳、废弃食用油脂、工业用料等非食用物质和滥用食品添加剂。深圳市特别规定：禁止 餐饮业服务单位（包括食堂、食品摊贩等）及个人购买、储存、使用亚硝酸盐。含柠檬黄、日落黄等合成色素的吉士粉、 油性色素等不可用于面点、糕点、肉类加工。 7、油条、糕点、面食等常用的泡打粉等含铝膨松剂，应严格控制用量，以防止铝含量超标；应首选使用不含铝的酵母粉、 塔塔粉等食品添加剂。糕点禁用苯甲酸、苯甲酸钠等防腐剂。 8、餐饮业使用食品添加剂的人员需经过专业培训。使用食品添加剂应配备专用称量工具，严格按限量标准使用。存放食品 添加剂，必须做到专柜、专架，定位存放，并上锁，标示“食品添加剂”字样，不得与非食用产品或有毒有害物品混放。 9、每次使用食品添加剂须有使用记录。,预防食品安全事故制度,1、食品生产经营者应依法制定并落实食品安全事故应急预案，关注社会食品安全预警提示，积极预防和控制食品安全事件。 2、制作凉菜、烧卤熟肉、生食水产品、西式糕点、裱花蛋糕等直接入口的较高风险食品，必须有相应许可项目，并应严格 按照专间要求进行操作。禁止超许可范围经营和超出供餐能力承接大规模聚餐活动。 3、在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。 食品原料应保证来源合法安全，禁止生产经营食品安全法第二十八条规定的食品。 4、加工经营过程避免生熟交叉、混放。避免生食品与熟食品接触，成品、半成品、原料应分开加工、存放；员工要经常洗手 接触直接入口食品的应消毒手部，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者, 应即暂停其接触直接入口食品工作； 保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。 5、凡是接触直接入口食品的物品，应进行有效的清洗、消毒，一些生吃的蔬菜水果也应对其表皮进行清洗消毒，或剥去果皮 后食用。蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒。使用禽蛋前应先清洗、消毒外壳。 6、熟制食物应烧熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海产品，外购熟食和隔餐冷藏食品食用前均须彻底加热，中心温度 应高于70。 贮存熟食品，要及时热藏（60以上）或冷藏（10以下）, 如在常温下保存，应于出品后2小时内食用。 8、禁止使用河豚鱼、毒蘑菇、发芽马铃薯等含有毒有害物质的食品及原料，餐饮业禁止使用亚硝酸盐。 9、豆浆、四季豆等生食有毒食物，应按要求煮熟焖透，谨慎提供贝类、海螺类以及深海鱼的内脏，有效预防豆浆、四季豆、 瘦肉精、雪卡毒素等中毒。 10、外部人员不得随意进入食品加工及售卖间，加强员工的职业道德教育。 11、如有疑似食品安全事故发生时，应迅速组织患者到正规医疗机构救治，上报上级主管部门，停止生产销售可疑食品， 保留可能导致食物中毒的食品及其原料、工用具和现场，积极配合监管部门进行调查处理。,餐饮具清洗消毒保洁管理制度,1、食品生产经营者应当依照食品安全法第二十七条的规定，餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前应当 按照要求洗净消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。 2、不得重复使用一次性使用的餐饮具，不得使用国家明令淘汰使用的一次性发泡餐饮具等不符合安全标准的餐饮具。 3、采购使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证；直接入口使用的餐饮用具、清洗 餐饮具的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准并按要求留存票证。 4、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备，餐饮具清洗消毒水池应专用，不得与清洗食品原料、拖布等 混用。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。 5、餐饮具清洗消毒保洁方法应张贴上墙，从业人员必须掌握正确的清洗消毒方法。严格按照“除残渣、洗涤剂洗、 清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。餐饮具应首选热力方法进行消毒，使用化学药物消毒的应至少用“一冲刷、 二消毒、三冲洗”的程序进行，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。清洗消毒时应注意防止污染食品。 6、消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，并符合有关消毒卫生标准。 7、清洗消毒后的餐饮具，应及时放入专用密闭式餐饮具保洁柜（间）保存，避免再次受到污染。保洁柜有明显“已消毒” 标记，柜内洁净、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐饮具应分开定位存放。 8、每餐收回的餐饮具，要立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒结束，应及时清理卫生，做到内外清洁。 9、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。每次记录餐饮具消毒及 检查记录表。,从业人员健康及卫生管理制度,1、食品生产经营人员每年必须按时进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的从业人员必须先进行健康检查，取得 健康证后方可参加工作。杜绝先上岗后体检，不得超期使用健康证。 2、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者 渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品生产经营者应当将其调整到其他 不影响食品安全的工作岗位。 3、食品生产经营者应依法建立从业人员健康档案管理制度，对从业人员健康状况进行日常监督管理，及时组织办理 健康证年检及新上岗人员办证，组织每日人员晨检，督促以上“五病”人员调离。 4、从业人员必须认真学习有关法律法规，掌握本岗位要求，养成良好的卫生习惯，严格规范操作。生产经营食品时， 应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；头发梳理整齐置于帽后，销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、 清洁的售货工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接尝味，用后的操作工具不得随处乱放。 5、严格按规范洗手。工作人员操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，按消毒液使用方法正确操作。 6、工作人员不得留过长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒指、耳环等饰物。不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品 加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作服入厕及存在其他有碍食品安全的行为。,食品安全综合检查管理制度,1、食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，采取有效管理措施， 保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食 品生产经营许可证。 2、建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙张贴在相应功能区.建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职 或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人和员 工奖罚制度管理，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。 3、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织贯彻落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证 索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度，并用餐饮单位食品安全 综合管理自查表等进行相关记录，备查。 4、制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度 的贯彻落实情况。 5、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题， 及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。 6、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。 7、食品安全管理组织及食品安全管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部门的自查记录，对发 现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。 8、检查