食物在人体健康中的作用.doc

食物在人体健康中的作用一、 基本概念1营养（nutrition） 指人体吸收、利用食物或营养物质过程，也是人类通过摄取食物以满足机体生理需要的生物学过程。2营养素（nutrients） 人类为了维持正常的生理功能和满足劳动及工作的需要，必须从食物中获取必需的营养物质，这些营养物质叫做营养素。营养素包括蛋白质、脂类、碳水化物、维生素、矿物质（常量元素和微量元素）和水六大类。3膳食营养素参考摄入量（Dietary Reference Intakes，DRIs） 是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均营养素摄入量的参考值。(见2001年中国居民膳食营养素摄入量表)图2-35 日常生活所需部分蔬菜水果一览参考资料：2001年中国居民膳食营养素摄入量表。二、 人体需要的营养素（一）蛋白质1生理功能 是人体组织的主要成分，调节各种生理功能促进机体生长发育、参与许多重要物质的转运，调节渗透压，并提供热量等。2蛋白质营养价值的评价 常用的评价指标有五种。（1）食物中蛋白质含量 这是评价食物蛋白质营养价值的基础。食物中质量一般用凯氏定氮法测定，将所测得的含氮量乘以6.25即得出蛋白质的含量。（2） 氮平衡（nitrogen balance） 是衡量食物蛋白质质量和体内蛋白质营养的重要指标。氮平衡=摄入氮-（尿氮+粪氮+经皮肤排出氮）医学教育网整理。（3） 蛋白质消化率 是指蛋白质被消化酶分解的程度。消化率高表明该蛋白质被利用的可能性大，其营养价值也高。（4）蛋白质生物学价值 是指蛋白质经消化吸收后进入机体储存利用的部分。（5）蛋白质的净利用率（NPU） 表示摄入蛋白质被机体储留的程度，可体现出各种蛋白质的不同消化率。蛋白质净利用率=生物学价值消化率3推荐摄入量 成年人每日蛋白质推荐摄入量为11.2g/kg体重，婴幼儿为1.53g/kg体重；按热能计算，成人占总热能的10%12%，儿童青少年为12%14%。4食物来源 优质蛋白质主要存在于动物性食品、大豆及其制品中。如瘦肉含有蛋白质16%20%、鱼类含10%12%、蛋类含12%、牛奶含3.4%、干大豆含30%40%。粮谷类含蛋白质较少，多为半优质或非优质蛋白质。（二）脂类1生理功能 脂类是构成组织细胞的重要成分,可提供热能和必需脂肪酸,并促进脂溶性维生素的吸收，储存能量、防寒和保护身体器官医学教育网整理，可增加食物的美味、促进食欲和维持饱腹感医学教育网整理，可影响机体的正常生长发育等。必需脂肪酸（essential fatty acid，EFA）：多不饱和脂肪酸中的亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸在体内不能合成必须由食物中供给，称之为必需脂肪酸。2营养价值的评价 脂肪的营养价值主要依据消化率、必需脂肪酸含量及油脂存放中的稳定性来决定。消化率高、必需脂肪酸含量丰富和不易变质的油脂营养价值高。3推荐摄入量 2001年我国推荐的每日膳食脂肪供给量按其能量占总热能的百分比来计算，一岁以内婴幼儿为35%50%，儿童与青少年为25%30%，成人为20%30%。4食物来源 植物性来源：包括各种植物油，如豆油、花生油、菜籽油、葵花籽油等，坚果类食品。动物性来源：肥肉、各种动物油脂、蛋类及其制品。植物油中（椰子油例外）以不饱和脂肪酸为主，动物脂肪（鱼油例外）则以饱和脂肪酸为主。（三）碳水化物（carbohydrate）1生理功能 碳水化物是热能的主要来源，也是构成机体组织成分的重要物质。充足的碳水化物可避免蛋白质作为热能来源而消耗，对蛋白质有节约作用，同时还具有保肝解毒作用。其中膳食纤维（dietary fiber）是很重要的一类碳水化物。膳食纤维（dietary fiber）是指不能被人体消化吸收的碳水化物。包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶、藻类多糖等。膳食纤维能刺激消化腺分泌和肠蠕动，缩短肠内容物通过肠道的时间，有利于顺利排便。能调节脂质代谢，促进胆酸及中性类固醇的排出，从而降低血清胆固醇含量。适量膳食纤维对预防便秘、肠憩室形成、结肠癌、糖尿病、心血管病具有重要作用医学教育网整理。但过多膳食纤维能影响食物消化吸收率，影响营养素的吸收。2推荐摄入量 每日碳水化物的供给量，一般应占总热能的60%65%为宜。3食物来源 粮谷类及其制品是其主要来源。粮食中碳水化物含量达70%-80%，根茎类食物含量也较高，叶菜类和动物性食品含量较少。蔬菜和水果是膳食纤维和果胶的主要来源。（四）维生素维生素（vitamin）是一大类化学结构与生理功能各不相同的有机化合物。但它们都是天然存在于食物中、人体不能合成或合成数量不能满足生理需要，必须由食物供给。按其溶解性可分为脂溶性维生素（A、D、E、K）和水溶性维生素（B族、C、PP）两大类。1维生素A与胡萝卜素（1）生理功能 维生素A（视黄醇）存在于动物体内；-胡萝卜素存在于植物中，为具有维生素A相似的化学结构，能在体内转化为维生素A，又称为维生素A原。其功能为参与视网膜内视紫质的合成与再生以维持正常视觉；维持上皮细胞的生长和分化；增加抵抗力，抗感染、抗肿瘤；促进生长发育等。维生素A缺乏的临床表现：长期缺乏维生素A可致暗适应能力下降，严重可致夜盲症；结膜干燥角化，形成干眼病；皮肤干燥，毛囊角化；儿童生长发育迟缓，易感染。但长期过量摄入可引起维生素A过多症。主要表现为厌食、恶心呕吐、脱发、皮肤瘙痒、肝大等。（2）推荐摄入量及食物来源 成人为800g视黄醇当量，孕妇、乳母增至9001200g视黄醇当量，婴儿、儿童、少年按年龄不同分别为400800视黄醇当量。维生素A的最好来源为肝脏、鱼肝油、奶类、禽蛋等。胡萝卜素的良好来源是深色蔬菜和水果，如胡萝卜、红心红薯、菠菜、苜蓿、辣椒、杏、芒果等。2维生素D（1）生理功能 促进钙磷吸收，调节钙磷代谢，促进骨骼和牙齿正常生长与钙化。（2）维生素D缺乏的临床表现 缺乏维生素D会影响牙齿钙化，延缓牙齿萌出。严重缺乏时，儿童可患佝偻病，成人患骨质软化症。如长期过量服用维生素D（成人每日摄入10万IU或儿童每人摄入4万IU）即可发生中毒，表现为食欲低下、恶心、呕吐、烦渴、易兴奋，甚至有动脉、肾小管、心、肺等处钙化现象。（3）推荐摄入量及食物来源 维生素D的推荐摄入量必须与钙、磷的供给量一起来考虑，在钙、磷供给量供给充分的条件下，儿童、孕妇、乳母、老年人 维生素D供给量均为10g，成人为5g。经常晒太阳是人体廉价获得充足有效的维生素D的最好来源，成年人只要经常接触阳光，在一般膳食条件下不会发生维生素D缺乏症。维生素D主要存在于海水鱼（如沙丁鱼）医学教育网整理、肝、蛋黄等动物性食品及鱼肝油制剂中。3维生素B1（硫胺素，thiamin）（1）生理功能 维生素B1是脱羧辅酶的主要成分，参与碳水化物代谢 也影响某些氨基酸的代谢 此外在维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能以及在维持正常食欲、胃肠蠕动和消化液分泌方面起重要作用。不足时可引起碳水化物代谢障碍，并影响人体的整个代谢过程，导致神经系统病变和心脏功能损害，引起多发性神经炎和脚气病。（2）推荐摄入量及食物来源 维生素B1的推荐摄入量与机体热能总摄入量成正比，故供给量常按所需能量确定，成人按每4.2MJ（1000kcal）供给0.5mg为宜。维生素B1含量丰富的食物有粮谷类、豆类、坚果类，尤其在粮谷类的表皮部分含量更高，故碾磨过细易使维生素B1损失较多。动物内脏和瘦肉、蛋类及绿叶菜中含量也较高。4维生素B2（核黄素，riboflavin）（1）生理功能 维生素B2是人体许多重要辅酶的组成成分医学教育网整理，参与氧化还原反应与能量生成；核黄素作为谷光甘肽还原酶的辅酶，参与维持体内还原性谷光甘肽水平，与机体的抗氧化防御体系密切相关；并与视网膜的感光作用和生长发育有关。缺乏时可发生口角炎、唇炎、舌炎、脂溢性皮炎、角膜炎及阴囊炎。（2）推荐摄入量及食物来源 每日膳食中维生素B2推荐摄入量与维生素B1相同，成人每4.2MJ（1000kcal）供给0.5mg。维生素B2的主要来源是动物性食物，以肝、肾、心、蛋黄、乳类尤为丰富。植物性食物中则以绿叶蔬菜如菠菜、韭菜、油菜及豆类含量较多，粮谷类含量较低，尤其研磨过精的粮谷。5维生素C（抗坏血酸，ascorbic acid）（1）生理功能 维生素C参与体内氧化还原过程，维持组织细胞的正常能量代谢和调节细胞内氧化还原电位；促进体内胶原合成；将血浆运铁蛋白中Fe3+还原为Fe2+，促进铁的吸收；增加对疾病的抵抗力，促进伤口愈合；阻断亚硝胺的合成，具有抗癌防癌作用；与铅、汞、苯、砷等重金属离子络合而减少其毒性作用。（2）维生素C缺乏的临床表现 缺乏时可影响胶原合成，引起毛细血管脆性增加，牙龈肿胀出血，皮肤出现瘀血点与瘀斑，骨钙化不正常，伤口愈合减慢，严重者可患坏血病。但长期服用大量维生素C（每日2g以上）可增加尿中草酸盐排出量，有形成肾结石的可能，宜慎用。（3）推荐摄入量及食物来源 每日膳食中维生素C的推荐摄入量：成人为100mg,孕妇及乳母130 mg，婴儿及儿童按不同年龄组分别为4090mg。维生素C的主要来源为新鲜蔬菜和水果，如辣椒、菠菜医学教育网整理、青菜等深色蔬菜，以及柑橘、红果、柚子等水果含量均较高；野生的蔬菜和水果如苜蓿、苋菜、刺梨、沙棘、猕猴桃和酸枣等含量尤其丰富。（五）无机盐和微量元素1钙（calcium）（1）生理功能 钙是人体含量最多的一种元素，成人体内含钙量约占体重的2%，其中99%集中在骨骼和牙齿中，是构成骨骼和牙齿的主要成分。其余1%的钙则以结合或游离的离子状态存在于软组织、细胞外液以及血液中，统称为混溶钙池。这部分钙是维持多种正常生理功能所必需。可调节心脏和神经的正常活动，维持肌肉一定的紧张力；促进体内某些酶的活性；维持毛细血管的正常渗透压与体内酸碱平衡。（2）钙缺乏对机体的影响 钙缺乏主要影响骨骼与牙齿的发育，严重缺乏可导致婴幼儿佝偻病、成人骨软化症及老年人骨质疏松症的发生。血清钙离子下降，可使神经肌肉的兴奋性增高而引起抽搐。（3）推荐摄入量及食物来源 每日膳食中钙的适宜摄入量（AI）：成人为800mg,孕妇、乳母为10001200 mg，婴幼儿为300600 mg，儿童与青少年为8001000 mg，老年人为1000 mg。膳食中钙的最好来源是奶及奶制品，不仅含量丰富，且吸收率高；豆类及其制品、虾皮、芝麻酱、海带含钙也较多，一些绿色蔬菜也是钙的良好来源，但有的品种因含草酸较多，可影响钙的吸收医学教育网整理。某些物质如蛋白质和维生素D可与钙形成可溶性钙盐，乳糖与钙螯合形成可溶性螯合物均可提高钙的吸收率。2铁（iron）（1）生理功能 在体内参与氧的运输和组织呼吸，促进生物氧化还原反应。铁不足可致体内铁储备减少，血清铁蛋白降低，导致血红蛋白生成障碍而出现缺铁性贫血。（2）影响铁吸收的因素 膳食中的植酸盐、草酸盐、磷酸盐和碳酸盐可与铁形成不溶性铁盐而抑制铁的吸收。许多因素对非血红素铁的吸收有促进作用，如维生素C、某些单糖、有机酸以及动物肉类。血红素铁是与血红蛋白及肌红蛋白中的卟啉结合的铁，不受一些抑制因素的影响，可直接被肠粘膜上皮细胞吸收，其吸收率比离子铁高。（3）推荐摄入量及食物来源 每日膳食中铁的适宜摄入量（AI）：成年男性为15mg,女性为20 mg，孕妇、乳母为2535 mg，婴儿、儿童及少年按年龄不同为1025 mg。含铁较多的食物是动物肝脏、全血、瘦肉、鱼类、海带、木耳及绿叶蔬菜。3锌（zinc）人体内含锌22.5g，主要存在于肌肉、骨骼、皮肤中。是许多金属酶组成成分或酶的激活剂；参与调节细胞的分化和基因表达，与蛋白质和核酸的合成有关，故可促进生长发育与组织再生；促进维生素A正常代谢和生理作用；促进食欲；参与免疫功能。锌缺乏时表现为儿童生长发育受阻，性成熟延迟，性功能减退，食欲不振，味觉减退，伤口愈合不良，易于感染。锌吸收受膳食中含磷化合物如植酸的影响，而降低其吸收率。过量纤维素及某些微量元素也影响吸收。每日膳食中锌的推荐摄入量（RNI）：成年男性为15mg,女性为11mg，孕妇、乳母为20mg，儿童与少年按年龄不同为1015mg。动物性食品含锌量丰富，吸收率高，其中海产品如牡蛎、鱼贝类最好；动物肝脏、畜禽肉、蛋类、奶类次之，蔬菜、水果一般含锌较少。4碘（iodine）人体内约含碘2050 mg，其中20%存在于甲状腺中，参与甲状腺素的合成，故碘的生理作用也通过甲状腺素的作用表现出来。成人碘缺乏可引起甲状腺肿，胎儿和新生儿期可影响智力发育，甚至引起克汀病。机体需要的碘可以从饮水、食物以及食盐中获得。远离海洋的内陆地区因水质及食物含碘量较少而易发生地方性甲状腺肿，故在食盐中加入碘化物或碘酸盐予以预防。每日膳食中碘的推荐摄入量（RNI）： 14岁以上及成人为150g,孕妇、乳母为200g，婴儿与儿童按年龄不同为50120g。食物中碘的主要来源为海产品，如海带、紫菜、海鱼、淡菜、海参等。三、热能人体的热能消耗主要用于三个方面，即基础代谢、体力活动和食物特殊动力作用。1基础代谢 是指维持生命最基本活动所需的能量，即机体处于清醒、空腹、安静状态下维持体温和脏器活动所需的能量。基础代谢受体表面积、性别、年龄、气候等诸多因素影响，与体表面积呈正比;男性基础代谢比女性高，儿童和青少年比成人高，寒冷气候下比温热气候下高。一般成年男性每公斤体重每小时基础代谢耗能约4.2kJ或每平方米体表面积每小时约为168kJ，女性比男性约低5%。2体力活动 体力活动是人体热能消耗的主要部分，其所消耗的热能与劳动强度、持续时间、熟练程度以及体形、体重等有关。其中以劳动强度影响最为明显，所以成年人的热能需要量常依据劳动强度来确定。3食物特殊动力作用（specific dynamic action, SDA） 是指人体由摄取食物引起体内能量消耗额外增加的现象。三种产热营养素在摄取过程中SDA所消耗的能量不同医学教育网整理。脂肪约为其所产生热能的4%5%；碳水化物为5%6%；蛋白质为16%30%。摄入混合性食物其SDA占其总热能的10%。我国居民膳食结构以粮谷类为主，动物性食物为辅，三大产热营养素占总热能的比例为：蛋白质10%15%，脂肪20%30%，碳水化物60%70%。四、各类食物的营养价值食物的营养价值是指食品中所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。营养价值的高低取决于食品中所含营养素的种类和数量及相互比例是否合适，食品中的营养素是否容易被人体消化、吸收和利用。营养价值的高低在很大程度上受储存、加工和烹调方法的影响。应选择科学的、合理的方法保存食品固有的营养素含量，提高其消化吸收率，使食品中各种营养素得到充分利用。（一）粮谷类粮食是供给人体营养素之重要来源，尤其是热能的主要来源。我国居民膳食中约70%的热能和50%的蛋白质由粮食供给，同时也是无机盐和B族维生素的良好来源。蛋白质的含量一般在7.5%15%之间，蛋白质所含的必需氨基酸因组成不平衡，赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低，因此其营养价值低于动物性食物，一般谷类蛋白质的生物学价值为55%70%，为提高其营养价值，常采用氨基酸强化和蛋白质互补的方法。如谷类与动物性食物或谷类与豆类食品混合食用，或大米中用0.2%0.3%赖氨酸强化后，其蛋白质生物价值可明显提高。谷类脂肪含量低，大米、小麦约为1%2%，玉米和小米可达4%。谷类碳水化物主要为淀粉，平均含量为70%，利用率在90%以上，是供给热能经济易得的来源。无机盐含量约为1.5%3%。谷类是B族维生素的重要来源。由于谷类的一些营养素在谷胚（谷粒的发芽部分）及表层内含量较高，故加工时碾磨过细可使大量营养素损失，营养价值降低；碾磨过粗则留下的纤维素较多妨碍消化吸收。（二） 豆类豆类品种很多，根据营养成分含量分为两类，一类是大豆类（黄豆、黑豆和青豆），另一类是其它豆类（包括豌豆、蚕豆、绿豆、小豆芸豆等），是我国人民膳食中优质蛋白质的重要来源。大豆含有35%40%的蛋白质，是植物性食品中含蛋白质最多的食品。其氨基酸组成接近人体需要，而且富含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸，是谷类蛋白质互补的天然理想食品。大豆所含脂肪约15%20%，其中不饱和脂肪酸占85%，亚油酸含量达50%以上。还含有较多的磷脂、钙、硫胺素、核黄素和维生素E。其它豆类含蛋白质约20%，脂肪含量较少，含有较多的碳水化物,约50%60%，其它营养素近似大豆。大豆蛋白质的消耗率因加工烹调方法不同而有差异，这是因为大豆中含有抗胰蛋白酶因子，它有一定的耐热性，煮熟后即被破坏，消化率因而提高。另豆类制成豆制品可提高消化率，如整粒熟大豆的消化率为65.3%，加工制成豆浆为85%，豆腐则高达92%96%。大豆和绿豆的豆芽医学教育网整理，含有丰富的维生素C。（三）蔬菜和水果类蔬菜和水果含有人体所需的多种营养成分，是我国人民膳食中的重要食品。是某些维生素（如维生素C、胡萝卜素、核黄素）、无机盐和纤维素、果胶的主要来源。一般深绿颜色蔬菜维生素C、核黄素含量较浅色蔬菜高，叶菜中的含量较瓜茄类高；胡萝卜素在绿色、黄色或红色蔬菜中含量较多，如胡萝卜、南瓜、苋菜中含量丰富。水果中以鲜枣、草莓、山楂、桔中维生素C含量较多，芒果、柑橘、杏等含胡萝卜素较多。水果中含有各种有机酸，主要有苹果酸、柠檬酸和酒石酸等，一方面可刺激消化液的分泌，促进消化；另一方面使食物保持一定的酸度，对维生素C的稳定性具有保护作用。蔬菜水果中含有丰富的钾、钠、钙、镁、铁等无机盐，对维持机体酸碱平衡起重要作用。某些野菜如马齿苋、灰菜、芥菜中的胡萝卜素、抗坏血酸、核黄素、钙和铁含量高于普通蔬菜数倍。野果中如猕猴桃、酸枣、刺梨、沙棘含有大量的维生素C和胡萝卜素。加工烹调方法不当，如炒菜时间长或加碱，可使蔬菜中的水溶性维生素尤其是维生素C和一些无机盐损失和破坏。故烹调新鲜蔬菜时应先洗后切，急火快炒或加少量淀粉，以减少维生素C的破坏和损失。（四）肉、禽、鱼、蛋、奶类肉类食品包括牲畜的肌肉、内脏及其制品。肉类食品营养成分齐全，消化吸收率高，饱腹作用强。蛋白质含量约为10%-20%，赖氨酸、苏氨酸、蛋氨酸高于粮谷类。肉类脂肪含量因品种、肥瘦程度和部位不同有较大差异，瘦猪肉中约为25%30%，猪肥肉中90%是脂肪，内脏中含脂肪较少。肉类食品所含脂肪多为饱和脂肪酸。肉类的无机盐含量为0.8%1.2%，含铁、磷较多。肉类的B族维生素含量较多，肝脏富含维生素A、D和核黄素。蛋类含蛋白质约为12.8%。鸡蛋蛋白含有人体所需的各种必需氨基酸，且组成模式与人体组织蛋白所需模式相近，易消化吸收，生物价在95以上，是食物中最优良的蛋白质之一，在评价食物蛋白质营养质量时，常以鸡蛋蛋白质作为参考蛋白。蛋类脂肪绝大部分存在于蛋黄内，大部分为中性脂肪，还有一定量的卵磷脂和较高的胆固醇。脂肪分散成小颗粒故易于吸收。蛋黄又是维生素A、D和核黄素的良好来源，并富含钙、磷、铁，蛋黄中的铁因与磷蛋白结合而吸收率不高。生蛋清中有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶因子，妨碍生物素的吸收和抑制胰蛋白酶活力，故不宜生吃鲜蛋。禽、鱼、虾、蟹的蛋白质含量为12%25%，必需氨基酸比值接近肉、蛋。鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成（占80%），熔点低，常温下为液态，消化吸收率达95%。鱼肝中含有大量维生素A，海鱼含碘多。鱼类脂肪中含有的长链多不饱和脂肪酸，如二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）具有降低血脂、防治动脉硬化的作用。奶类是营养成分齐全、容易消化吸收的较好天然食物，最适合于婴幼儿、老年人和病人食用。鲜奶中蛋白质含量平均为3%，消化吸收率为87%89%，属优质蛋白质。脂肪含量约为3%，含有一定量的低级和中级脂肪酸，是风味好和易于消化的脂肪。奶中的钙不仅含量高，且吸收率高，是钙的良好来源。奶中铁含量较低，用牛奶喂养婴儿时，应注意铁的补充。奶中含维生素A、B2较多，但维生素D含量不高。五、特殊人群的合理营养1孕妇妊娠是一个复杂的生理过程，在妊娠期间体内进行着一系列的生理调整，以保证胎儿的正常发育。因此，需按照孕期的生理需求特点提供足够的营养。自妊娠第4个月起，各种营养素和热能的需要量都急剧增加，热量比正常妇女所需高出25%。蛋白质需要量也增多，我国营养学会建议孕中期每日增加15g，孕晚期增加20g。孕妇膳食中可能缺乏的无机盐和微量元素主要是钙、铁和锌。因胎儿骨骼、牙齿所需的钙来自母体，如供应不足，会导致母体钙代谢的负平衡，易患骨质疏松症，胎儿亦可能产生先天性佝偻病及缺钙抽搐。铁的供应除要满足母体需要及储备相当量以补偿分娩时失血而造成的损失外，还需供给胎儿造血及肌肉组织所需的量，还必须在肝脏内储存一部分铁以供胎儿出生后6个月之内的消耗。维生素对保持孕妇生理、促进胎儿正常发育有重要作用。维生素B1可提高食欲、促进产后乳汁分泌，并有利于分娩时子宫的收缩力。当维生素B族严重缺乏时，子痫的发生率提高。维生素C能增强机体抵抗力。虽然维生素A是胎儿所必需，但不可大量摄入，过量不仅可引起中毒，而且有导致先天畸形的可能。孕妇应以正常妊娠体重增加的规律合理调整膳食，并做些有益的体力活动。孕妇营养低下，体重增加缓慢，使营养物质储备不良，胎儿的生长发育延缓，早产儿发生率增加。但孕妇营养过剩、体重增长过度，易出现巨大儿，增加难产的危险性；再则孕妇体内可能有大量的水潴留、易发生糖尿病、慢性高血压和妊娠高血压综合症。2乳母母乳中含有婴儿生长发育所必需的各种营养素，所以母乳是婴儿最理想的食品。乳母每天约分泌500-800ml的乳汁来喂养婴儿，当营养不足时需动用母体营养储备来维持乳汁成分的恒定。为了母亲的健康和分泌乳汁的需要，必须供给乳母充足的营养。乳母在孕期所储存的脂肪可在哺乳期被消耗以提供能量，但每日由储存的脂肪提供的能量仅为0.8MJ，乳母每日膳食中热能的供给量需在正常人基础上增加2.09MJ，蛋白质需增加20g。乳汁中含钙量为34mg/100ml，当膳食摄入钙不足时，则动用母体骨骼钙补充，以维持乳汁中钙含量的恒定，故应增加钙的摄入量，每日需供给钙1200mg。此外，乳母应多吃些动物性食物和大豆制品以供给优质蛋白质，同时多吃些海产品以供给充足的碘。3儿童青少年合理营养不仅对保障儿童青少年身心健康、促进体力、智力的良好发育起重要作用，而且对其成年后的体质及健康均有密切联系，许多成年人疾病的预防应从儿童时期抓起。儿童青少年正处于生长发育阶段，代谢旺盛，所需热能及各种营养素相对比成人高。中国营养学会推荐能量摄入量根据不同年龄、不同性别而异。儿童青少年时期肌肉系统发育最快，所需蛋白质也最多，尤其需要充足的必需氨基酸，并需足够的热能才能充分保证蛋白质的利用。因此，蛋白质的摄入量应与热能相适应，应占总热能的12%14%，且优质蛋白质占总蛋白的50%。儿童青少年时期的膳食应供给充足的钙、铁、锌和适量的碘，我国的儿童青少年钙摄入量普遍不足，为此应每日摄入一定量奶类和豆类食品，以补充钙的不足。缺铁性贫血发病率也较高，故应多吃含铁丰富且吸收率高的食物。机体对碘的需要量虽极少，但对儿童青少年正常生长发育非常重要，碘缺乏对儿童生长和智力发育均有影响，应供给含碘丰富的食品，山区和内陆地区应用碘盐来预防。维生素A、D、C等为提高抗病能力、促进生长发育所必需，应注意补充。儿童青少年时期应合理食用各类食物，以达到平衡膳食。养成良好的膳食习惯，吃好早餐，保证一日三餐的热量分配合理，不挑食、不偏食、不吃或少吃零食。重视户外活动，参加适量的体育运动。近年来，我国某些城市的儿童青少年肥胖发生率逐年增长，已达5%10%。其主要原因为摄入的能量超过消耗，多余的能量在体内转变为脂肪而导致肥胖。正确的减肥方法是合理控制饮食，少吃高能量的食物如肥肉、糖果和油炸食品；同时应加强体育锻炼，使能量的摄入和消耗达到平衡，以保持适宜的体重。4老年人营养状况与老年人健康、疾病和衰老进程有密切关系，合理膳食有助于预防老年性疾病，延缓衰老，达到健康长寿。老年人的膳食要点：食物要粗细搭配，易于消化；积极参加适度体力活动，保持能量平衡。老年人因基础代谢降低，各器官生理功能不同程度的减退，活动量的减少，每天所需的能量应减少，60岁以上较青壮年减少20%，70岁以上减少30%。热能的摄入以能维持理想体重为宜。蛋白质的供应能维持正氮平衡，故应补充优质蛋白质，但不宜过多。膳食脂肪应以植物性脂肪为主，少吃胆固醇含量高的食物，但也不必限制过严。碳水化物应随热能的减少而减少，不宜食含蔗糖高的食品；适当摄入一些膳食纤维（果胶）有利于预防老年性便秘和改善血糖、血脂代谢等，但不宜吃含纤维素过多的食物。维生素在调节和控制代谢、推迟衰老方面极为重要，故老年人的膳食中应摄入足够的维生素E、A、C、D、B6。充足的无机盐和微量元素对老年人也是很重要的，随着年龄的增长，钙的吸收降低，血清钙降低，易发生负钙平衡，造成骨组织脱钙，甚至骨软化，故应足量供给，补钙的同时增供维生素D的量。硒可以清除体内自由基以防止衰老，老年人血硒含量随增龄而降低，膳食中应有适量供给，但不能过高，否则可造成中毒，一般摄取50g是有效和安全的。六、合理营养指导（一）合理膳食的卫生要求 平衡膳食 (balanced diet)是指能全面达到营养要求的合理膳食，故又称合理膳食 (rational diet)。1平衡膳食的基本要求（1）能保证供给用膳者必需的热能和各种营养素，且各种营养素之间的比例平衡。（2）通过合理加工烹调，尽可能减少食物中各种营养素的损失，并提高其消化吸收率。（3）改善食物的感官性状，使其多样化。促进食欲，满足饱腹感。（4）食物本身清洁无毒害，不受污染，不含对机体有害物质。（5）有合理的膳食制度，一日三餐定时、定量，比例合适。2我国制订的膳食指南中国营养学会1997年4月10日公布的中国居民膳食指南的主要内容如下:（1）食物多样,谷类为主；（2）多吃蔬菜、水果和薯类；（3）常吃奶类、豆类及其制品医学教育网整理；（4）经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和动物性油脂；（5）食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；（6）吃清淡少盐的膳食；（7）饮酒应限量；（8）吃清洁卫生、不变质的食物。七、食品污染与腐败变质食品污染是指外来有害因素混入食品，改变或降低了食品原有的营养价值和卫生质量的现象。防止食品污染是食品卫生工作的重要任务。（一）食品污染的种类1生物性污染 包括微生物、寄生虫和昆虫的污染，以微生物的污染占有很大比重，危害也较大，主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素。以及通过食品传播的寄生虫、虫卵和昆虫的污染。2化学性污染 食物化学性污染的来源复杂、种类繁多。主要有： 来自工业排放的废物和各种来源的有害金属； 各种农药、化肥等化学物质施用后残留在食品中； 食品容器、包装材料中的化学毒物污染； 选用不当、用量过多或质量不纯的食品添加剂污染医学教育网整理； 食品贮存不当、烹调不合理及腐败变质中产生的有害物质等。3放射性污染 食品可吸附或吸收外来放射性核素，其来源主要是放射性物质的开采、冶炼、放射性核废料不正确的排放，特别是半衰期较长的放射性核素污染等。（二）食品污染的主要危害及预防1黄曲霉毒素对食品的污染(1) 黄曲霉毒素的种类及理化性质 黄曲霉毒素（AF)是黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生的一类代谢产物，主要有黄曲霉毒素B1、G1、M1等，其中以B1的产量最高、毒性最大、致癌性最强。黄曲霉菌产毒菌珠产生黄曲霉毒素的适宜温度为2430，因而在农作物上，尤其在花生、玉米中最易生长并产生毒素。黄曲霉毒素难溶于水，可溶于氯仿、甲醇、丙酮等有机溶剂。在中性及酸性溶液中很稳定，在pH 13的强酸溶液中稍有分解，在pH 910的强碱中能迅速分解、破坏。耐热性强，一般在烹调加工的温度下破坏很少。在加热至280时，才能完全破坏黄曲霉毒素。(2) 黄曲霉毒素的毒性及致癌性 黄曲霉毒素有很强的急性毒性，以及明显的慢性毒性与致癌性。黄曲霉毒素对不同种类动物的毒性有很大的差异，其中以鸭雏等最为敏感。人的急性中毒症状主要为发热、食欲不振、呕吐，继而出现黄疽、腹水，部分病例有肝肿大及压痛。尸检可发现肝脏炎症反应、出血、坏死、肝细胞脂肪变性及胆管增生，慢性中毒时可有纤维组织增生。黄曲霉毒素对动物有强烈的致癌性，可诱发动物肝癌、肾癌、结肠癌、乳腺癌及卵巢癌等。据亚非国家和我国肝癌流行病学调查研究发现，凡食物中黄曲霉毒素污染严重及其摄入量高的地区，其肝癌发病率也高。 防霉、去毒措施 防霉是预防食品被黄曲霉毒素污染的最根本措施。要达到防霉目的，首先要控制粮食的含水量。在收获季节，应迅速干燥农作物，使稻谷含水量减少至13%以下，玉米含水量在12.5%以下。去毒措施主要有: 挑选霉粒法，适用于花生及玉米粒去毒；碾轧加工法，适用于大米等，经碾轧加工可减低精米中毒素含量；加碱、加水搓洗法或用高压锅煮饭，适用家庭中大米去毒；加碱去毒法，适用于食用油；其它，如紫外线照射法，活性白陶土吸附法等均有一定效果。加强食品卫生监测：限制黄曲霉毒素在食品中的含量。2N-亚硝基化合物对食品的污染（1）理化性状及其形成 N-亚硝基化合物，包括N-亚硝胺和N-亚硝酰胺两大类，其理化性质不完全相同。亚硝胺类的化学性质较稳定，亚硝酰胺类活性较强医学教育网整理、易分解。但两者在紫外线作用下，均可发生分解反应。N-亚硝基化合物在人、动物体内、食品和环境中，皆可由其前体物质 (胺类、亚硝酸盐及硝酸盐)合成。人体内合成亚硝胺化合物的部位主要是胃、口腔及有细菌感染的肠内，膀胱内也可能有亚硝胺的合成。食品中亚硝基化合物的含量以鱼类食品最高，其次为肉类制品和发酵食品等。（2）危害 动物实验证明N-亚硝基化合物是致癌性较强的一类化合物。100多种亚硝基化合物中，动物实验已证实约有80多种可诱发多种动物不同组织器官发生肿瘤，以肝癌、食管癌、胃癌、肠癌较多见。流行病学调查发现，人类的食管癌、肝癌及鼻咽癌具有明显的地区性分布，且与饮食习惯及食物中亚硝基化合物的含量有关。例如，河南省林州地区是食管癌高发区，当地居民喜食腌酸菜，其中所含的亚硝胺及其前体均较高。（3）预防措施1） 严格执行食品卫生法。我国规定肉类制品中硝酸钠用量不得超过O.5g/kg，亚硝酸钠不得超过0.15g/kg。残留量以亚硝酸钠计，肉类罐头不得超过0.05g/kg，肉制品不得超过0.03g/kg。2）尽量低温下贮存肉、鱼、贝、蔬菜，尽量少食用腌制和酸渍食品。3） 豆类食品的干燥要避免直接加热，以减少亚硝胺的形成;生产啤酒用的麦芽，在烘烤时，宜用间接加热法。4）提高维生素C、E及胡萝卜素的摄入量，以阻断体内亚硝基化合物的形成。5）在日光下曝晒，可促使亚硝基化合物光解而破坏，并减少细菌及霉菌，以避免亚硝基化合物的形成。3、多环芳烃类对食物的污染多环芳烃类主要由各种有机物，如煤、汽油及香烟等不完全燃烧而来。目前，已知的多环芳烃类有数百种，常以苯并 (a)芘为代表。（1）污染来源 烹调加工食品时，烘烤或熏制直接受污染，或经高温热解或热聚所形成； 环境中苯并 (a)芘经大气飘尘直接污染，或经沥青路面晾晒粮食、油料种子和不良包装材料污染食物； 植物性食品可吸收土壤及水体中污染的多环芳烃，或水产品受其污染。（2）致癌性 苯并 (a)芘对各种动物的致癌性是肯定的医学教育网整理，有试验证明，其可诱发胃、食管、肠肿瘤等，并可经胎盘使其后代发生肿瘤等。（3）预防措施 防止污染，改进食品加工烹调方法。应当做到：加强环境治理，减少环境对食品的污染；烘干粮食、熏制食品时，应改进燃烧过程和改良烟熏剂，不便食品直接接触炭火；粮食、油料种子不要在沥青路面晾晒，以防沥青污染；机械化生产食品时，要防止机油污染食品。（三）食品的腐败变质食品的腐败变质是指食品在一定环境因素影响下，由微生物作用而发生的食品成分与感官性状的各种变化。腐败变质是食品卫生工作中经常发生和需要处理的问题。1腐败变质的原因和条件食品腐败变质是食品本身、环境因素和微生物三者互为条件相互影响的结果。（1）微生物作用 这是引起食品腐败变质的重要原因。包括细菌、酵母和霉菌。但在一般情况下细菌常比酵母和霉菌占优势。优势的微生物本身的生理特性是能产生分解食品中特定成分的酶，而使食品发生带有一定特点的腐败变质。微生物所含的酶，一种是细胞外酶，将食物中的多糖、蛋白质水解为简单物质；另一种是细胞内酶，能将已吸收到细胞内的简单物质进行分解，产生的代谢产物使食品具有不良的气味和味道。（2）食品本身的组成和性质 食品的营养成分组成、水分多少、PH高低和渗透压大小等，对食品中微生物增殖速度、菌相组成和优势菌种有重要影响，从而决定食品的耐藏与易腐以及腐败变质的进程和特征。例如蛋白质腐败的基本特征主要是富含蛋白质的肉、鱼、禽、蛋等食品。碳水化物性食品在细菌和酵母的作用下，以产酸发酵为其基本特征；油脂等以脂为主的食品，一般不适于微生物增殖，主要是理化因素引起的酸败。食品中的PH高低是制约微生物并影响腐败变质的重要因素之一。一般来说，酸性食品（pH在4.5以下）可抑制多种微生物，但如菌相组成中包括能分解酸性物质使PH升高的微生物则可为多数微生物增殖创造条件，导致食品腐败变质。食品中的水分是微生物赖以生存和食品成分物质分解的基础，故水分含最是影响食品腐败变质的重要因素。在这方面起作用的并非食品水分绝对含量的多寡，而是其中能供微生物利用的水分，称水分活性(Water activity,aw)，食品的aw值越小，表明食品保持水分的能力越强，能提供给微生物所需的水分越少，越不利于食品中微生物增殖，使食品越不易腐败变质医学教育网整理。冰比水的蒸汽压低，故冷冻食品aw值小，而成为耐储戴的原因之一。干燥与高渗食品，其aw值甚至低于菌体aw值，以致出现其中微生物的脱水现象，构成食品防腐的有利条件。（3）环境因素 主要是气温、气湿、紫外线、氧的作用也有一定的影响。八、食物中毒食物中毒（food poisoning）是指进食被致病性细菌及其毒素、真菌毒素、化学毒物所污染的食物，或误食含有自然毒素的动植物而引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病。它不包括已知的肠道传染病、寄生虫病、人畜共患传染病以及暴饮暴食等引起的急性胃肠炎型食源性疾病。（一）食物中毒的特点： 潜伏期短，发病急，在短时间内出现大批病人，常为集体暴发； 病人的临床表现相似，多以急性胃肠炎症状或神经系统症状为主； 发病与食用某种食物有关，发病范围多局限在食用该种有毒食品的人群，停止食用该食品后发病很快停止； 一般人与人之间不传染。发病曲线呈骤升骤降趋势，一般无传染病流行曲线的余波。（二）食物中毒的分类：1细菌性食物中毒 包括沙门菌属、致病性大肠杆菌、副溶血性弧菌、葡萄球菌肠毒素、肉毒梭状芽孢杆菌、变形杆菌等引起的食物中毒。2有毒动植物中毒 如河豚鱼、动物甲状腺、鱼类组胺中毒；毒蕈、木薯、发芽马铃薯等中毒。3化学性食物中毒 某些重金属、类金属化合物、亚硝酸盐、农药等引起的食物中毒。4真菌毒素和霉变食物中毒 为食入含有大量霉菌毒素污染的食物而引起，如赤霉病麦、霉变甘蔗、黑斑病霉甘薯等。在我国发生的食物中毒中，以细菌性食物中毒占绝大部分医学教育网整理，约占30%90%。细菌性食物中毒一般病死率低，非细菌性食物中毒虽发生较少，但病死率常较高。（三）细菌性食物中毒1沙门菌属食物中毒（1）病原体 沙门菌属是肠杆菌属细菌，现已知有2000多种血清型，我国已发现130多种。常引起食物中毒的有猪霍乱沙门菌、鼠伤寒沙门菌、肠炎沙门菌等。该菌属为革兰氏阴性杆菌，不耐热551小时、601530分钟、100立即灭活。在水、肉、乳类食品中可生存数周至数月，在2037温度下迅速繁殖。在含食盐12%19%的咸肉中可存活75天。（2）引起中毒的食品 多由动物性食品引起，特别是畜肉类及其制品，其次为禽肉、蛋类、奶类及其制品。由于沙门菌属不分解蛋白质，因此被污染的食品通常无感官性状的变化医学教育网整理，而容易被忽视。沙门菌污染的动物性食品可通过生前感染和宰后污染两种途径。生前感染指家畜、家禽在宰杀前已感染原发性或继发性沙门菌病；宰后污染指从屠宰运输到烹调加工各个环节被带菌者粪便、带菌的容器和污水污染。（3）中毒机理 大量沙门菌随食物进入机体，在肠道内繁殖并经淋巴系统进入血液，出现菌血症，引起全身感染。沙门菌还可在小肠淋巴结和网状内皮系统中被破坏而释放出内毒素，活菌和内毒素共同作用于胃肠道，使粘膜发炎、水肿、充血或出血，使消化道蠕动增强而吐泻。内毒素不仅毒力较强，还是一种致热源，使体温升高。（4）临床表现 潜伏期一般为1224小时，长者可达23天。主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻，黄绿色水样便，有时带粘液和脓血。体温高达3840，重者出现寒战、惊厥、抽搐和昏迷等。病程37天，大多数患者预后良好。但老年人、儿童、体弱者，如急救不及时，偶见死亡。除胃肠炎型外，还可表现为类霍乱型、类伤寒型和类感冒型。2致病性大肠杆菌食物中毒图2-37 大肠杆菌 （1）病原体 大肠杆菌一般为非致病菌，只有少量菌株具有致病性，污染食品后在适宜条件下大量繁殖，致使致病菌株数量增多，可引起食物中毒。该菌在室温条件下可生存数周，在水和土壤中可生存数月。加热601520分钟可杀灭大多数菌株。（2）引起中毒的食品 各类食品均可受其污染，多由于加热不彻底或生熟交叉污染而引起中毒。这类食物中毒常发生在卫生较差的食堂和家庭。（3）中毒机制 致病性大肠杆菌随食物进入消化道后，可侵入肠粘膜上皮细胞并繁殖，致使回肠和结肠有明显的炎症病变，引起急性菌痢样症状。（4）临床表现 潜伏期448小时，一般为1024小时。以腹痛、腹泻、里急后重为主，大便水样，伴有脓血，体温升高。预后良好。3副溶血性弧菌食物中毒（1）病原体 副溶血性弧菌为革兰氏染色阴性，在3037、PH7.48.2、含盐3%4%培养基上和食物中生长良好，无盐条件下不生长，故称嗜盐弧菌。该菌不耐热，801分钟或565分钟即可杀灭；对酸敏感，1%的食醋处理5分钟或50%食醋1分钟即可灭活。在淡水中存活不超过2天，海水中可存活47天以上。（2）引起中毒的食品及原因 主要为鱼、虾、蟹、贝类等海产品或腌菜，尤以生食海产品引起的中毒多见。海产品平均带菌率46%49%，以79月份带菌率最高，有时可达90%。引起中毒的原因是受副溶血性弧菌污染的食物，在较高温度下存放，食前不加热（生吃）医学教育网整理，或加热不彻底（如海蛰、海蟹、黄泥螺、毛蚶等），或熟食品受到带菌者、带菌生食品，带菌容器及工具的污染，食物中副溶血性弧菌可随食物进入人体肠道并生长繁殖，当达到一定数量时，即可引起食物中毒。（3）中毒机制 随食物摄入大量活菌在肠道内繁殖，侵入肠粘膜上皮细胞，引起粘膜组织充血、水肿。该菌还产生肠毒素和耐热性溶血素，肠毒素可使空肠和回肠淤血或轻度糜烂；溶血素对心脏、肝脏等重要器官均有毒性。（4）临床表现 潜伏期4-32小时，一般为12-18小时。主要症状为恶心、呕吐、上腹部阵发性绞痛，继而出现频繁腹泻，每日56次，多则10余次，开始为洗肉水样便后转为脓血便，里急后重不明显。部分病人体温可达39，重症病人出现脱水、意识不清、血压下降等，病程34天，预后良好。4葡萄球菌肠毒素食物中毒（1）病原体 葡萄球菌食物中毒是因摄入被葡萄球菌肠毒素污染的食物所引起。葡萄球菌为革兰氏染色阳性兼性厌氧菌，在2837，pH67.4，水分较高，蛋白质、淀粉丰富的环境中生长良好，并产生肠毒素。引起食物中毒的为金黄色葡萄球菌中血浆凝固酶阳性的菌株，其中约50%可产生肠毒素。肠毒素是一种蛋白质，已知有A、B、C、D、E五种抗原型，A型毒力最强，由此型引起的食物中毒较多。肠毒素耐热性强，一般的食物烹调方法不受破坏，需经100加热2小时才可被破坏。（2）引起中毒的食品 主要为奶类及奶制品、含奶冷饮、肉类及制品、剩饭等食品。该菌广泛存在于自然界，健康人的皮肤和鼻咽部等处均有寄生，当患有化脓性皮肤疾病和上呼吸道感染时带菌率更高。奶牛患乳腺炎时牛奶中常含有大量葡萄球菌。（3）中毒机制 肠毒素使肠粘膜充血、水肿、浓性渗出、淤血和糜烂等炎症变化，使肠粘膜分泌增加，吸收减少，水电解质在肠道潴留，刺激肠道运动加快，引起腹泻；肠毒素作用于迷走神经内脏分支而引起反射性呕吐。（4）临床表现 潜伏期最短1小时，最长6小时，一般为24小时。主要症状为恶心、剧烈反复呕吐、腹痛、腹泻，呈水样便。体温正常或稍高医学教育网整理，病程12天，预后良好。严重病人因反复呕吐和腹泻可致脱水、虚脱或出现肌肉痉挛。5肉毒梭状芽孢杆菌食物中毒（1）病原体 该菌为革兰氏染色阳性兼性厌氧杆菌，具有芽胞。广泛存在于土壤、淤泥、尘土和动物粪便中，鱼贝类亦可带菌。该菌的芽胞耐热性及强，干热180 515分钟或湿热100 6小时才能灭活。在厌氧环境下2530生长良好并产生肉毒毒素，现已发现有A、B、Ca、C、D、E、F、G型毒素，其中A、B、E、F型对人有致病力。我国发生的肉毒毒素中毒大多为A型，其次为B、E型所致。肉毒毒素是一种以神经毒性为主要特征的可溶性剧毒毒素，该毒素不耐热，80 30分钟或1001020分钟可完全破坏，pH7时可迅速分解，暴露于日光下迅速失去活力。（2）引起中毒的食品 引起中毒的食品因饮食习惯和膳食组成的不同而有差别。国内主要以家庭自制的发酵食品多见，如臭豆腐、豆豉、豆酱、面酱等，其次是罐头食品、腊肉、酱菜等。（3）中毒机制 肉毒毒素经消化道入血后，主要作用于中枢神经系统颅脑神经核、神经肌肉接点及自主神经末梢，抑制神经末梢乙酰胆碱的释放，导致肌肉麻痹和神经功能不全。病理可见脑脊髓软膜充血、脑内血栓形成和脑干点状充血等。（4）临床表现 潜伏期数小时至数天不等，一般1248小时，最短者6小时，长者可达810天。通常潜伏期越短，病情越重，病死率越高。早期全身疲倦无力、头晕、头痛、走路不稳、视力模糊、眼睑下垂、瞳孔散大、对光反射迟钝。逐渐发展为语言不清、吞咽困难、声音嘶哑等，严重时出现呼吸麻痹或呼吸衰竭而死亡。患者意识清楚，体温正常，经积极治疗可逐渐恢复健康，一般无后遗症。6细菌性食物中毒的诊疗原则与预防措施（1）诊断原则