餐饮培训关键点P14---格林豪泰连锁酒店.docxVIP

格林豪泰酒店管理集团餐饮管理集团第 1 页共 14 页餐饮培训关键点1.服务语言基本要求：餐厅服务员工作的餐厅的第一线，用礼貌语言接待宾客，介绍饭菜，解答询问，不仅有助于提高服务质量，而且有助于扩大评议的交际功能。所以服务员必须讲究礼貌评议，做到态度从容、言词委婉、语气柔和2.食品卫生知识餐饮业卫生管理的主要目的是为客人提供合乎卫生、对人体安全的餐食。如疏忽卫生管理，则带来的影响可能波及很多人，其严重性不可忽视。所以餐饮业卫生是保证用餐者健康的首要条件，也是影响餐饮的重要因素。餐饮服务员工应学习并遵守国家颁布的食品卫生法，并严格注意食品、个人、食具和环境的卫生。2.1 保持食物卫生要点(1)食物应彻底清洗，调理、贮存场所及器具容器均应保持清洁。(2)食物要尽快处理，然后烹饪供食。(3)材料尽可能选用新鲜的，因为不新鲜的材料含细菌较多，调理以后也可能有细菌残留，而且细菌很容易繁殖。(4)保存时应注意不受外界细菌污染及繁殖，并保存于 10以下的冷藏库。(5)食品如果受到老鼠粪、苍蝇、蟑螂等污染，也会引起中毒，因此食品应保存在柜橱及有盖容器内，以免受到污染；(6)工作人员应身体健康，服装整洁，手指头发清洁，并有良好的卫生习惯。(7)盒饭从制作到供应，时间愈短愈好，温度愈低愈好，可能时最好彻底热过后再吃，也有助于预防食品中毒。2.2 各类食品的卫生要求(1)鲜肉(2)内脏(3)肉制品(4)鲜鱼(5)冻鱼(6)河蟹(7)梭子蟹(8)禽类(9)蛋类(10)粮食与豆类(11)蔬菜(12)水果(13)糕点(14)罐头食品(15)冷饮食品(16)酒类2.3 员工的卫生管理良好的个人卫生，可以保证良好的健康及高效率的工作，而且可以防止疾病的传播，避免食物被污染，防止食物中毒事件的发生。员工的卫生管理包括健康管理、卫生管理及卫生教育创建时间：2006-12-26 13:49:00打印日期 2012-1-9格林豪泰酒店管理集团餐饮管理集团第 2 页共 14 页三大类。2.3 健康管理(1)新进员工健康检查(2)定期健康检查2.4 卫生管理(1)个人卫生管理(2)工作卫生管理2.5 卫生教育2.6 设备、餐具卫生管理2.7 加工食物原料用的设备、厨具卫生管理这一类设备、炊具包括厨刀、案板、切菜机、绞肉机、拌面机，各种盆、盘、筐等，由于它们与生料直接接触，受微生物污染的可能性较高，因而对这些设备、厨具的洗涤、消毒显得十分重要。(1)刀(2)砧板(3)抹布(4)肉类切割、绞碎机(5)器具及容器(6)食物搅拌机、切菜机等(7)果汁机2.8 烹调设备和工具的卫生管理对于这类设备的清洁卫生要求主要是控制不良气味的产生，并提高设备的效率。这类设备如果洗刷不净，在烹制食物时能产生大量油烟和不良气味，特别是油锅、烤箱、烤炉等，如不注意清理油垢和残渣，厨房内往往会油烟弥漫。同时油垢和食物残渣往往影响烹调效果，并会缩短设备的寿命。(1)炉灶(2)烤箱(3)微波炉(4)油烟机(5)深油炸锅的清洗(6)油炸器具2.9 冷藏设备的卫生管理(1)冰箱(2)冷冻柜2.10 清洁消毒设备的卫生管理2.11 储藏和输送设备的卫生管理2.12 环境卫生管理墙壁、天花板、地面的卫生管理下水道及水管装置的卫生管理通风、照明设备的卫生管理洗手设备的卫生管理更衣室和卫生间的卫生管理垃圾的管理杜绝病媒昆虫和动物创建时间：2006-12-26 13:49:00打印日期 2012-1-9格林豪泰酒店管理集团餐饮管理集团第 3 页共 14 页2.13 餐饮人员的仪容仪表(一) 仪容(二) 仪表(三) 卫生要求3.格林豪泰服务标准：1).看到客人时，首先微笑，然后有礼貌的打招呼。2).以友善热诚和礼貌的语气与客人说话。3).迅速回答客人的问题，并主动为客人找到答案。4).预计客人需要，并帮助解决问题。4.如何接待各种客人1).如何接待年幼客人2).如何处理喝醉酒的客人3).如何接待有残疾的客人4).如何处理突发病宾客5).如何服务急躁型宾客6).如何服务活泼型的宾客7).如何服务稳重型的宾客8).如何服务忧郁型顾客5.仓储知识一般来说，食品原料储藏可以分成两大部分，即干藏和冷藏。仓库用于干藏那些不需要低温保鲜的干货类食品原料，冷冻及冷藏设备用于储藏冷冻食品原料及冷藏鲜货类食品原料。冷冻食物的储存应注意下列要点：a.立即将冷冻食品存放在-18或更低温的空间中。b.经常检查冷冻室温度。c.在所有食品容器上加盖。d.冷冻食品包好，避免食品发生脱水冻现象。e.必要时应进行除霜以避免累积厚霜。f.预定好开启冷冻库时间，避免多次进出浪费冷空气。g.在进货时，记录下该货品进货日期，出清食品时，以“先进先出”为原则。h.经常保持货架与地面清洁。i.建立冷冻设备的维修计划。j.冷冻食物解冻时也要注意适当的方法，如下表。冷冻食物几种常用的解冻方法6.服务技能6.1 托盘1)理盘：2)装盘：3)轻托要领：4)轻托要求：创建时间：2006-12-26 13:49:00打印日期 2012-1-9格林豪泰酒店管理集团餐饮管理集团第 4 页共 14 页6.2 上菜与分菜服务6.3 倒酒1)备酒2)酒温3)示酒4)开瓶注意事项5)斟酒量6.4 摆台1)台布2)匙碟3)小汤匙4)味碟5)筷子6)茶杯7)餐巾8)烟灰缸，五味瓶全套7.流程与标准服务流程接受客人预订迎宾带客引领客人入座为客人拉椅子递送菜单-接受客人点单-送单，为客添置餐具服务，席间服务 为客结账，欢送客人7.1 预订服务7.2 迎宾服务7.3 引宾入座服务7.4 点酒水服务7.5 点饮料服务7.6 茶水的制作和服务四种茶（红茶、绿茶、菊花茶、茉莉花茶）欧式红茶：服务时跟鲜牛奶、糖；中国茶、乌龙茶：服务时什么都不跟；菊花茶：服务时跟茶匙，糖；7.7 点单推销技巧餐饮服务中的推销方法语言技巧说服客人效果。7.8 Monthly special 每月特选7.9 更换骨盘服务7.10 更换餐具要做到一快，服务快；三轻，走路轻、说话轻、操作轻；四勤，勤问斟、勤换烟缸（不超过三个烟头）、勤换餐碟（不超过 1/3 杂物时）；7.11 酒水服务冰水、啤酒、葡萄酒、威士忌、白兰地的服务7.12 冰水服务创建时间：2006-12-26 13:49:00打印日期 2012-1-9格林豪泰酒店管理集团餐饮管理集团第 5 页共 14 页7.13 上菜1)上菜顺序中餐上菜的顺序为：冷盘热菜炒菜大菜汤菜炒饭面点水果。2)上菜时机和服务位置3)上菜中的习惯与礼貌4)特殊菜肴上菜a 汤羹b 火锅c 其他特殊菜肴4)摆菜7.14 分菜的工具1)服务叉、勺的使用方法：服务员右手握住叉的后部，勺心向上，叉的底部向勺心；在夹菜肴和点心时，主要依靠手指来控制；右手食指插在叉和勺把之间与拇指酌情合捏住叉把，中指控制勺把，无名指和小指起稳定作用；分带汁菜肴时用服务勺盛汁。2)公用勺和公用筷的用法：服务员站在与主人位置成 90角的位置上，右手握公用筷，左手持公用勺，相互配合将菜肴分到宾客餐碟之中。3)长把汤勺的用法：分汤菜，汤中有菜肴时需用公用筷配合操作。4)分菜的方法a 餐盘分让式：服务员站在客人的左侧，左手托盘，右手拿叉与勺，将菜在客人的左边派给客人。b 二人合作式：将菜盘与客人的餐盘一起放在转台上，服务员用叉和勺将菜分派到客人的餐盘中，然后由客人自取或服务协助将餐盘送到客人面前。c 分菜台分让式：先将菜在转台向客人展示，由服务员端至分菜台，将菜分派到客人的餐盘中，并将各个餐盘放入托盘中，应先将客人面前的污餐盘收走，将菜托送至宴会桌边，用右手从客位的左侧放到客人的面前。5)分菜的基本要求a 将菜点向客人展示，并介绍名称和特色后，方可分让。大型宴会，每一桌服务人员的派菜方法应一致。b 分菜时留意菜的质量和菜内有无异物，及时将不合标准的菜送回厨房更换。客人表示不要此菜，则不必勉强。此外应将有骨头的菜肴，如鱼、鸡等的大骨头剔除。c 分菜时要胆大心细，掌握好菜的份数与总量，做到分派均匀。d 凡配有佐料的菜，在分派时要先沾(夹)上佐料再分到餐碟里。6)特殊情况的分菜方法a 特殊宴会的分菜方法b 特殊菜肴的分让方法7.15 更换烟灰缸7.16 服务香烟(点烟服务)7.17 服务牙签7.18 呈上帐单7.19 结现金帐单7.20 结现金帐单7.21 信用卡结帐7.22 处理外带打包食物创建时间：2006-12-26 13:49:00打印日期 2012-1-9格林豪泰酒店管理集团餐饮管理集团第 6 页共 14 页7.23ROOM SERVICE8.客人遗失物品处理9.处理客人投诉1)耐心聆听：不打断客人的叙述必要时认真记录2)表示明白：保持礼貌、冷静简要复述客人的投诉3)表示歉意：告诉客人你对发生的一切非常抱歉态度诚恳， 显示为客排难解忧的愿望4)提出解决办法：迅速通知厨房或其它部门使其有足够的时间准备解决不了的可先征求客人意见， 再向上汇报 决不指责客人的过错。5)回慰客人：告诉客人解决的办法和计划征求客人对处理结果是否满意讲究效率6)感谢客人：感谢客人向酒店反映问题态度诚恳7)向上汇报：向值班经理汇报此事10.对于特殊客人的服务在餐厅每一位客人都是我们的贵宾，我们必须细心，周到的照顾他们，因此我们要知道如何服务特殊客人。盲 人 12 岁以下的儿童 醉酒的客人吵闹的客人着急的客人病人/晕倒/受伤的客人带小动物的客人挑剔的客人11.食物中毒处理程序1）通报发现食物中毒事故，立即通知值班经理，同时报总经理，事故严重的报医院急救电话 120。2）紧急处理1.紧急救护工作；2.负责车辆调度，把重病号送往医院抢救；3.保护现象，组织事故调查，处理临时紧急任务。3）原因调查1、保护现象，对可疑食物或有毒食物取样封存；2、留样的食物和现场取到样品送防疫部门进行技术鉴定；3、分析原因，根据现场调查和技术鉴定的情况进行综合分析，确定事故原因，吸取教训。4）情况汇报12.送客服务13.电话接听标准14.中餐甜食和水果的服务15.对分单客人的服务16.更换餐具17.处理不锈钢器皿18.处理瓷器19.处理玻璃器皿20.处理布草程序21.更换台布22.食物和酒水托盘23.携带物品去洗碗间创建时间：2006-12-26 13:49:00打印日期 2012-1-9格林豪泰酒店管理集团餐饮管理集团第 7 页共 14 页24.冰快的准备25.婴儿椅服务26.工作台的准备不要把脏的餐具放进备餐间内。不得把托盘展示架当做落台使用。服务柜内不可存放私人物品、清洁用品。服务柜应定期清洁。27.开档工作1)提前 10 分钟到岗，仪容仪表符合标准。2)查餐厅设施完好，设备运转正常，补做一下夜间卫生工作。3)检查摆台是否正确（附摆台技巧），桌椅对齐，台布中线统一对齐4)检查所有玻璃器皿清洁无水渍，污渍、手印。5)工作台餐具准备充足、调味品缸补满。6).餐前准备：开餐前了解和熟悉当日菜单，特别要熟悉当天不能供应的饭菜品种，以便在推销时向宾客作解释工作。备好茶叶、开水、开胃小品等清点换洗的布件。28.关档职责保证客人的点单得到完整的服务。作好交接工作。检查口袋确保没有酒店物品。在离开前通知领班检查。在签到本签退。离开。29.填写点菜单点菜单必须填写工整并且准确，以避免厨房和收银误解或混淆。点菜单是服务员和收银员之间最直接的沟通工具。询问客人是分单还是合单 ；30.自助餐标牌标牌使用统一字号，并且无拼写错误。标牌摆放位置准确。开餐前 15 分钟摆好。开餐期间注意撤换菜肴时及时更换标牌。餐后及时清洁并存放与固定位置。31.清洁自助餐台开餐间餐后32.Log book前台处拿到当日报表，写清当日营业收入，出勤状况，客人总数等，要求做到详细、真实、清楚。详细反馈当天的具体事项，如客人的批评、表扬与建议等或一些重要的工程事项一些特殊饮料的出售情况；33.酒吧营业前的检查摆台：将花瓶、烟灰缸、火柴、Tent Card 及酒水牌按规定摆放于每张台面，要求必须摆放整齐。创建时间：2006-12-26 13:49:00打印日期 2012-1-9格林豪泰酒店管理集团餐饮管理集团第 8 页共 14 页34.填写破损报告35.设置急救箱及制定标准急救程序准备:急救箱(二个),一个放置于办公室,一个放置于厨房.必须每月检查急救箱内的药品是否充足及有否过期.准备急救箱内的药品项目如下:标准急救程序:轻度烫伤 -立即打开冷水龙头冲 20 分钟,然后涂上烫伤药.重度烫伤 -按上述情况处理后,迅速至就近医院治疗.切伤 -立即洒上止血粉,再用药用纱布包扎好.待伤口止血后,用红药水清洁伤口,在涂上紫药水.如伤口较严重,就立即送至附近医院.36.餐厅服务员工作流程37.回顾通告板所有的通知和有关的信息，都会显示在提示板上。所有员工必须定时看清提示板上公布的有关信息。彻底理解酒店所有的有关信息。38.撤台39.玻璃、镜面清洁操作标准发现玻璃沾有污迹时，用玻璃刀铲除污迹物。40.成本控制1)餐饮业成本结构创建时间：2006-12-26 13:49:00打印日期 2012-1-9服务程序工 作 步 骤1撤台要求零点撤台须在该客人离开餐厅后进行，宴会撤台必须在所有客人均离开后才能进行；收撤餐具要轻拿轻放，不得损坏餐具，尽量不要发生碰撞声响；收撤餐具要为下道工序创造条件，叠碗时大碗在下，下碗在上；收撤时，要把剩有汤或菜的餐具集中起来放置。2撤 台按摆台规范要求对齐餐椅；将桌面上的花瓶、调味瓶和台号牌收到托盘上，暂放于服务桌；用托盘开始收撤桌面上的餐具，并送至洗碟机房清洗，收撤的顺序为：毛巾餐具玻璃器皿银器瓷器；桌面清理完后，立即更换台布；用干净抹布把花瓶、调味瓶和台号牌擦干净后按摆台规范摆上桌面；如餐桌上使用转盘，则须先取下已用过的转盘罩。项目数量项目数量项目数量红药水1 瓶邦迪胶布1 盒胃药1 盒紫药水1 瓶透气胶带1 盒感冒药1 盒药用棉花1 包烫伤药2 盒止泻药1 盒药用纱布1 包中暑药2 盒头痛药1 盒药用酒精1 瓶止血药1 盒小剪刀1 把格林豪泰酒店管理集团餐饮管理集团第 9 页共 14 页(1)直按成本的控制有效的餐饮成本控制，并非一味的缩减开支或采购低成本的原料，企图节省支出费用，而是指以科学的方法来分析支出费用的合理性，在所有动作展开之前，规划以年或月为单位的开销预算，然后监督整个过程的花费是否合乎既定的预算，最后以评估和检讨的方式来修正预算，改善控制系统。直接成本控制的步骤a.成本标准的建立c.对照与评估直接成本控制的方法a.菜单的设计b.原料的采购c.餐饮的制作d.服务的方法(2)间接成本的控制1、理顺生产线流程厨房的生产线流程主要包括加工、配制、烹饪三个方面：(1)原材料加工可分为：粗加工（动物宰杀等），精加工、干货涨发等。(2)用料配制可分为：热菜配制、冷菜配制。(3)菜肴烹调可分为；热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作。2)建立生产标准建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并用于检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差， 确保食品质量的优质形象、使之督导有标准的检查依据， 达到控制管理的效能。(1)加工标准，制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等。制定出原料净标准、刀工处理标准、干货涨发标准。(2)配制标准，制定对菜肴制作用料品种，数量标准及按人所需营养成份进行原料配制。(3)烹调标准，对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例，以达到色、香、味、形俱全的菜肴。(4)标准菜肴，制定统一标准，统一制作程序，统一器材规格和装盘形式，标明质量要求、用餐人数、成本、 利率和售价的菜谱。3)制定控制过程在标准制定后，要达到各项标准，必须要有训练有素、 掌握标准的生产人员和管理人员，来保证制作过程中菜肴优质达标。(1)加工过程的控制，首先对加工数量进行控制。(2)配制过程的控制。(3)烹调过程的控制。4)制定控制办法为了保证控制的有效性、 除了理顺程序制定标准及现场管理外，还须制定有效可行的控制方法。(1)程序控制法：(2)责任控制法：创建时间：2006-12-26 13:49:00打印日期 2012-1-9格林豪泰酒店管理集团餐饮管理集团第 10 页共 14 页(3)重点控制法：41.餐厅消费数据的应用1)就餐人数：服务员在每张餐单上都注明每张餐台的就餐人数2)日期：记录顾客就餐的日期，从中可以反映出天气状况、当日发生的大事件，星期几。通过统计分析每周营业额变化的趋势，能够清晰地反映出一周内每天营业变化的幅度，为购货、提前准备菜品提供了依据。同时根据天气的变化，进行及时的调整，如当日天气不好，下雨或下雪，营业额将比正常值下降 10-20 个百分点，但第二天（天气好转），营业额会上升 15-25个百分点。3)时间：（1）顾客用餐时间。（2）用餐机率分布。4)品种：5)台号：每日记录发放和使用的餐单总数，计算每张餐单的消费额（当日营业额除以餐单总数），每个区域的消费额，以比较不同的日期单均消费额，不同区域的消费特点。6)服务员号：统计每名服务员的人均劳效，客观地评价服务员的劳动态度和服务水平，调整服务员服务的区域，使劳动强度均匀。42. 早餐所有品种一览表9 种）蒸点类：菜包，肉包，烧卖，豆沙包，酸菜包，咸菜包，奶黄包，叉烧包，花卷（任选四种）12 种）时蔬类：鸡毛菜，杭白菜，黄豆芽，香芹，卷心菜，拌黄瓜，土豆丝，刀豆，银芽，茭白，毛豆，菜心（任选二种）7 种）粥类：白粥（必选）、鸡粥，红枣粥，绿豆粥，南瓜粥，皮蛋粥，蔬菜粥，海鲜粥（任选一至二种）8 种）炒面类：炒面，炒牛河，炒米粉，蛋炒饭，炒年糕，萝卜干炒饭，黑胡椒炒饭，海鲜炒饭（任选二种）15 种）炸品类：南瓜饼，小刀切，煎馄饨，煎饺，黄金饼，春卷，油条，方腿片，芋艿饼，葱油饼，麻饼，糍饭糕，炸热狗，油条，芝麻脆饼（必须保持三种以上）4 种）蛋类：茶叶蛋（必备），煎蛋（必备），炒蛋，水煮蛋7 种）水果类：西瓜（必备）；哈密瓜，圣女果，橘子，葡萄，香蕉，釉子（每天任选一种）11 种）酱菜类：萝卜干毛豆，酸豇豆，腐乳，椒盐花生，咸蛋，咸菜，酱瓜毛豆，八宝菜，宝塔酱菜，大头菜，阉嫩姜片（保持四到六种品种）15 种）西点类：全麦面包（必备），精白切片面包（必备），牛油蛋糕（必备），小餐包、湘妃蛋糕，苔条肉松包，绿茶面包，羊角面包，蝴蝶酥，蛋黄酥，桃酥饼，曲奇（咸，甜味），蛋卷，枣泥蛋糕，柠檬蛋糕，（其它品种任选一至二种）7 种）饮料类：咖啡（必备），橙汁（冰，热）（必备），红茶（必备），热巧克力，豆浆，牛奶，酸梅汁，（其它品种任选一至二种）共计 95 个品种（包含季节品种）注解：lll以上菜单可根据实际情况，进行选择。只能提高标准，不能降低要求。厨师上岗前必须着装整洁，并戴上厨师帽和一次性手套。值班经理必须每日进行检查早餐菜肴情况（根据标准菜单）。创建时间：2006-12-26 13:49:00打印日期 2012-1-9格林豪泰酒店管理集团餐饮管理集团第 11 页共 14 页llll如值班经理检查工作不到位，发生问题将追究值班经理的责任。各类早餐菜肴必须由厨师安排，放入自助台上。厨师必须时刻关注各类菜肴的用量情况，保证及时增添。厨师必须保证一切菜肴出品的质量。43. 厨房的卫生标准1)厨房的地面每天清扫 3 次：早餐结束后进行第一次清扫；午餐结束后进行第二次清扫；晚餐结束后进行第三次清扫。2)厨房清扫时最好使用洗衣粉或洗洁净，擦地时要使用长柄刷子。3)厨房地面清扫时，必须注意地沟的清洁，地沟的卫生要求：地沟在营业时间可以有垃圾、脏物，但营业结束后必须马上清理；地沟瓷片清洁，无污迹；地沟内部无垃圾。4)厨房的设备卫生要求：机械设备表面光亮，无污迹；机械设备内部需要及时、定期清理；砧板表面干净，定期消毒；工作使用的工具，干净、无锈斑、无油腻；厨房使用的抹布，要求干净、清洁、无油腻；厨房门无油腻，干净、整洁。5)厨房货架摆放：盛菜篮干净、无油腻；货架物品摆放整齐，不凌乱；货架上不得摆放私人物品；盛菜篮的原材料必须每天整理、清洁6)调料台卫生：调料盒每天需要清理，调味料干净、清洁每餐工作结束，需要清理表面卫生7)厨房人员个人卫生：不可以留长指甲，不可以留长头发；上班时必须带工作帽，穿整洁的工作服；每天洗澡，做好个人卫生；不可以吃有刺激气味地食物。44. 酒店早餐劵发放规范酒店早餐劵在客人入住时，请前台提醒客人是否需要购买早餐劵。若客人直接去餐厅用早餐，而没有早餐劵的情况下，请帮助客人填写杂项单挂入房帐。现金收讫请客人直接交到前台。若客人购买多日早餐劵，请前台做好交班即可，以方便交班时核对早餐劵数目。也便于财务与餐厅核数。新制定的早餐劵为一式两联（将增加存根联）。早餐券上必须注明当天的使用日期或具体使用日期创建时间：2006-12-26 13:49:00打印日期 2012-1-9格林豪泰酒店管理集团餐饮管理集团第 12 页共 14 页赠送早餐券由值班经理向财务处领用，专设一本赠送餐券，并准备一本早餐赠券记录本，要求记录客人姓名、房号、赠送原因、赠送张数、被赠送人签字、值班经理（销售经理）签字、交接人，早餐券必须连号使用，严禁跳号随附：财务部相关规定请参阅！早餐券的流程1）由财务负责保管早餐券。2）值班经理定期向财务领取早餐券，进行登记，交由前台服务员出售给客人。3）前台收银严格按早餐券的编号出售，必须连号。（交接班时同时交接早餐券）4）餐厅服务员收到早餐券后查看有效期，必须将券撕角。5）餐厅一个营业班次结束后，必须将本班次的营业款连同早餐券封包。6）次日出纳解封包时将其中的早餐券交财务核实消号。7）前台每班将本班售出的早餐卷存根随收银包和上交财务，前台每班将本班早餐券购买情况在早餐券统计交接本上交接，注名早餐券的起始编号，张数、金额、交接人，8.）夜班值班经理审核每班早餐券发放情况是否与登记本一致9）发现早餐券发放不平现象应立即向上一级领导及时反馈45. 自助早餐规范流程自助餐台需布置在餐厅醒目位置，以达到良好的视觉效果。通常可采用直线型、拐角型、弧型。服务员需在早餐开市前半小时到岗（早餐时间周一到周五为 7：009：30，周六周日为 7：0010：00），将灯及空调打开进行准备工作，每位酒店人员必须主动向客人问好“早上好”。配合厨房及时将烹制好的早餐食品摆放到餐台上，根据宾客用食习惯将菜品摆放分区：酱菜配粥及主食、蒸点炸品一区、配菜时蔬一区、西点水果一区、咖啡饮料一区。（附：早餐品种参照 MEMO 标准）根据宾客取食习惯将餐具分区域摆放。餐盘、筷子、不锈钢刀叉为一区摆放在自助餐台的最开始位置，以便宾客盛放食物；小餐盘、饭碗、调羹摆放在粥旁；果汁杯咖啡杯摆放在饮料区旁，咖啡配备咖啡勺，黄油配备黄油刀；各区不同类食品前摆放垫盘和取食夹。创建时间：2006-12-26 13:49:00打印日期 2012-1-9格林豪泰酒店管理集团餐饮管理集团第 13 页共 14 页开餐前餐盘须备足餐位 2 倍量，用餐过程中需及