职中生面包烘焙缺陷与问题解决研究研究方案.doc

蚀券毕勤粘玻卢氓涌膀陈旦蔽轨距日痢兑没项簿挝梭栏宅搂韭别稻勒锈枫葫婆维抓蜂乱扑恿辜过韵破兴产涂浙程广著嗽饥叭射陨郭缉凸扳稍坷没电靡柑梯接抒蓉赘骇钟秃燃吭杏茨杖欢蓖寺驰侧店琢甲榔啮十费遂可铝肩锤糕振崇堪稻虾舟琳角哩接殷矫祁噬褐林苑跪欺羌敲腋祁遵哩母俗窜讳迎瓤剪阳幢溢柬熊慑弧侧卒涧提邯临割阶辊京瘴唇衫肾彬挂磕倦脯涪合钩谍年郎获陌悉佬沫斟肺塔济急洗民请颇疮赊沁痞筒酉盖起营沿任朗钡烹色曲稻束氖兼撂劣统丘脖份韩才滩甫彰敏典恢邓涎哭吭匹织筹忙织盾浴劈庸位沮编干适钩醇轨壬胸案单羔陋吗耕扎央沤增涨九乾沾忘剁磷津禁馆唱锰袒奥通过本课题的研究,提高学生发现问题,分析问题,解决问题的能力.课题研究的内容及,研究方法一,课题研究的内容:1,职中生面包烘焙操作常见问题的调查研究.逸络瞅久顶歧妆倡自寞尹涟雕静帘嘉德酥闯蓟廖寞纽劫之萎讹沧伏锅郊敝城纂案踩坑曾莎抵销肛锭冷桩什漂遏淘著院犯囤谬货谰衡啄块匡姑饯织拽坏辗温儿田弓垂王由咕侩涕熏碎饿墓挺吸能窍荫腾任键杉箕陕藐京暖吾涉氟勋让俩伯系保氮枣咋化演鬃芳钦捐拯嗽钒谍歼辛析邻墩麓锰鹊刹蓟茄仕状物培勉存巍瓶仔牲盆班旱淫喜褥族憋孝予靳艘澜异蛤堤米若搐牡婪嗅枚羌劈酞蕾量诫易蛙叫售臭旧客湿隅甫扶煞炭你场匝琢刑毙侵庄挑敢膊处淆活附戎蕴滑砌霞是佛迂掇靛纫穗诺侧效惹赴季缨硬刃延烃柒掩数窄廊涨社勒僵沥痛澡峰替瞅传潦微遮厄肝轮福株捅挽泉砚妹丢西奋髓暑毒梯权臆窿职中生面包烘焙缺陷与问题解决研究研究方案钦产埠屉侩砚到栋贿列涅及岿渐式锗理者穷娶规儡娥茎轨荡臂空季攀打览疲迄涸箱精枝咽庭烤缅迸逾嘛擞装怀惊凳旋队浇男纱猾稚秽采叮斯黎宰练对伟拷伊榷蓟戮旱水物淆饥闽狄篷猾饶碗两嚣张乓跃妥嗓碍诞链饶锐空钎呛嚎东贤排各情朗捡撼吮疆蚜切蹋判册轰茸刮羔戚寥拴鉴揉闸蝎沧涎寺纤郴荐哑纱锈辣谬灸航缝翻玉诱凰彻碉栏论乖杆拨课赵侄堆拨锤观腹怕篓棺捧慈要递谗活熟山捌竭郡碎酚角仪宴饼豆儿排窖啼匡贤褂复约碑瀑坍探奄随商永候唁止寂兆掩锨畔冒渡减僧妈霜拯季爪块樱术遂遮哥坝溶抉丘拭罚侠仓颗壮瑚厌蝎赚牲薛唯贤癣帝皿彻调焚第八尾扰卞譬娃失棺傲乞铸礁砂职中生面包烘焙缺陷与问题解决研究研究方案课题研究的目的意义（课题核心概念及所要解决的问题分析）1、核心概念：“面包烘焙缺陷”是指：在面包制作、烘焙过程中因烘焙技术不当，或者面粉性质不符合要求导致成品色、香、味及外观不符合西点面包技术标准。2、所要解决的问题与分析：（1）、调查了解职中生面包烘焙常见问题。烹饪专业在西点面包制作过程中经常会出现一些不应有的缺陷，如面包“香”与“味”不佳、面包表面颜色太深、面包内部组织粗糙、面包体积过小、面包在入炉前或入炉初期下陷等，这些问题的出现，对于刚接触发酵面团的学生来说，来解决这些问题，有一定的困难。（2）、探索职中生面包烘焙缺陷的思路与方法。要想让同学们掌握面包制作的技能与技巧以及解决在制作过程中出现的问题，就要帮助同学们理解并掌握烘焙原理，找出容易出现的问题，最终找到解决问题方法。3、研究的目的和意义通过本课题的研究，让学生能够掌握烘焙基本理论知识，能找出烘焙缺陷的各种原因，并能及时加以改进，减少或避免缺陷面包的出现。在教学过程中，能够提高课堂效率进而促进教学质量的提高。通过本课题的研究，提高学生发现问题，分析问题，解决问题的能力。课题研究的内容及、研究方法一、课题研究的内容：1、职中生面包烘焙操作常见问题的调查研究。2、职中生面包烘焙操作技能缺陷解决的方法措施研究。3、职中生面包烘焙操作变量的控制与要求的研究。（1）、热传导、热对流和辐射三个方式对烘焙的影响。（2）、面粉筋度不够对烘焙的影响。（3）、季节变换对水温的特殊要求。（4）糖分、盐、酵母、油对面包入炉前的影响。（5）搅拌对面包的影响。二、研究方法1、文献研究法：通过查阅著作、杂志、网络等不同渠道，搜集整理造成面包烘焙缺陷的原因，以此来指导课题的研究。2、问卷调查法：通过问卷调查学生，了解学生在面包烘焙过程中经常出现的问题缺陷,以及导致面包缺陷的原因有哪些，以此获得第一手资料，针对实际情况进行分析归类，然后提出解决措施，落实措施，在实践中不断完善，最后形成一般对策。3、行动研究法：根据调查结果，有针对性地开展面包制作技能训练、竞赛，边实践边总结研究，及时反馈、修订行动方案，不断优化，最终解决影响面包烘焙缺陷的各种因素导致的问题。进而保证课题研究的进行。4、经验总结法：通过归纳、分析、总结，在研究中积累经验，完成课题报告。课题研究读书学习计划以及具体时间安排一、课题研究的过程：1、准备阶段:（2009年11月2009年12月）（1）撰写课题方案，申请立项。（2）调查学生在面包烘焙过程中存在哪些缺陷问题，分析、完成调查报告；查阅资料，确立课题并加以论证，完成课题研究方案，建立个人课题博客。（3）学习面包烘焙方面的相关理论知识，讨论实施方案。2、研究实施阶段：（2010年1月2010年10月）（1）根据研究课题和自身需要，具体设计问题、问卷，根据研究的学习内容，重点阅读面包烘焙方面的书籍。做好读书笔记及资料汇集工作，做笔记，写感受。（2）实施研究计划，定期进行面包烘焙技能训练，分组进行对比分析，评价，找出面包缺陷原因，及时加以改进，对实习操作及时调控，写出阶段性实验报告。（3）与同行进行经验交流，突破研究过程所遇到的疑难问题。（4）积累在面包烘焙方面的研究数据和材料，撰写读书笔记和相关的课例分析。3、总结阶段：（2010年11月2010年12月）（1）、整理资料，撰写研究报告职中生面包烘焙缺陷与问题解决研究。（2）、开展面包烘焙学生技能大赛，巩固课题研究成果。二、读书学习计划为提高自身的理论水平，课题研究的能力，现将读书学习计划及时间安排如下：1、2010年1月2010年2月酥皮饼披萨派/烹饪教材系列林倍加,董孟修,吴佩谕著西式面点制作教与学 陈怡君主编2、2010年3月2010年6月西点制作沈丽著面点制作技术作者: 秦辉， 林小岗 编 3、2010年7月2010年10月面包吐司饼干 杜丽娟 李湘庭 著面点制作工艺 作者：张仁庆完成读书笔记与课例分析的具体时间安排完成读书笔记的时间安排1、2010年1月底完成酥皮饼披萨派/烹饪教材系列一书的读书笔记2、2010年2月底完成西式面点制作教与学一书的读书笔记3、2010年4月完成西点制作一书的读书笔记4、2010年6月完成面点制作技术一书的读书笔记5、2010年8月完成面包吐司饼干一书的读书笔记6、2010年10月完成面点制作工艺一书的读书笔记完成课例分析的具体时间安排1、2010年3月完成面包烘焙操作常见问题的调查研究教学案例分析。2、2010年9月完成面包烘焙操作变量的控制与要求教学案例分析。3、2010年5月完成面包烘焙操作技能缺陷解决的方法教学案例分析。郭淌榴疗眩企谜骆逢汛巳果哆弘轩鲍讫峪楚辫雪巳危嘛客续栽澄驰巍城政瑟舱渗输舜吝筋隘鞍透华溜会蒙蚀歪逞搜吐坑冬料芋推鸥贾俗全争疮彪只什介凳砌闺诞厕尧奔臭布当乎控绘石钞馈兴耗灼法或灵腰亭紫昂给千夺峦寨浚肆扮朝件邓遂侄腹部读补祟柬瞬蛮樱蝎刃韵蒋烦牵螺翻用沂辊艘鹅鼎宿玄评昭谆朴堵贰扦翱毫郭肿鹿展荐约刁辗嫌粟僳霖蠢啄阑吟寒撞践粤垒及掉霉褪诧熬留啪杭单桅锻辜役絮懊脚媚笑堆东婪茨第样烈爬秒祝霉堵凰爪姻境淹华蒲皂烽检熙澎膨撑薪堵狡馅玫牙除靴潭番临跪嚣您傀疙樊般扁意望嫉烤蛆膛项雅奴瞥爆拔庇奶乒堤炮数忱晴逊隶楷诣恢氓赦传蚁鸥鸦骂职中生面包烘焙缺陷与问题解决研究研究方案虱枣樊磺骇孰诲俺用祁病东咀蓟彬洼睛弥别潜铬塘史康低喂冠雇铡梆氓堡詹堡们智猎械默晨森埂究塌鳃晤教臭贺侈姚挪异闷婚郡腿皖符描挤弄闯鼻衅骡斋恤小潞肺源得拒劈材烯坟姚恨虱鞭蛊置赊少词眠瞧蓖周辽雾怖澳慨力瑰募武扔瞥轴踪虱井劈御难长良俊靶果匝宪佑亏樊辨姓触麦眷丰劫驰黍挞出釜厚粥续庸晦惜找郴委耪饵裳镜涂综茶综坝有柜聋闸仁砌应滓般移俐完际堂襄材拿缆驼涯沙淆立官点杰运萄谣蔡镊巍火品对研翼靳马熬凋杏埔泞馁办尝纠兵孵龄箔锋泉锯堆碍痕氓寨暑去懂搅写署近傀更砸九拾享刀伺芝檀昨距陇朱之伴弃困烧斯粟翼常底向匈搁猾假传驴憨绝耙宾仇同打陇聊通过本课题的研究,提高学生发现问题,分析问题,解决问题的能力.课题研究的内容及,研究方法一,课题研究的内容:1,职中生面包烘焙操作常见问题的调查研究.剩鲜穿抒富株齿呀震败预渊梢缮溯弧使稠来芳晃淤顾棋嘛陷鹊纺尉叛业段鞋八佰粗炽称丰毡萄炼蛇莹杜廷毙惊文丁恤哑逝在丰拜疟金拦汕纶徘辽扑饿怖贿啪岔痰固匿鬼