探索葡萄酒的生命根源.doc

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傳統搭配方式8探索葡萄酒的生命根源五年前，紅酒熱顛覆了台灣飲食文化，目前一般正式宴會場合，不難發現常見的高腳葡萄酒杯已將X.O.白蘭地以及紹興酒小酒杯汰換出局。很多人不以為意地認為這是是崇洋心態的社會縮影，並且認為這只不過是風潮一時而已，殊不知葡萄酒在歐洲已有數千年的飲用歷史。台灣位處於亞熱帶，島上的食用葡萄一年可開花結果二次，利用科學摘植法可以強迫葡萄開花結果三次，而且用來吃的葡萄天生肉肥汁多且皮薄籽小，講究的是嚼的口感，生理狀態與釀酒用的葡萄相去甚遠。民間釀造的葡萄酒必須額外添加蔗糖，配方不外三斤葡萄一斤糖。這種方式釀造出來的甜酒嚴格說來，只是帶有“葡萄味“的蔗糖酒。真正的葡萄酒，糖份必須來自於葡萄本身。釀酒用的葡萄生長在南北半球溫帶地區，介於緯度30度和50度之間，一年一穫，果實小皮厚，直接採摘來吃，口感不是很好，不適合食用。台灣公賣局所販售的玫瑰紅葡萄酒，是由美國Gallo葡萄酒廠所代為釀製，用的不是台灣葡萄；公賣局白蘭地更是採購自西班牙雪莉區(Jerez)回台貼上標籤而已。台灣農民所耕種的釀酒葡萄，大多只用來釀製低酒精度的葡萄淡酒而已。歐洲共同體法律規定，葡萄酒(Wine)這一個字，只能用指由新鮮葡萄擠壓出來的葡萄汁，經過天然發酵程序所得到的產物，天然的發酵程序中，酵母會將每17公克的葡萄糖轉變成1度/公升的酒精，當酒精濃度到達約14度/公升時，酵母開始自然死亡，天然的發酵程序便自然停止。這就是天然的葡萄酒的定義。任何其它我們能買到高於14度的葡萄酒，都經過人工添加酒精的程序，這一個程序則稱為酒精強化(Fortifying/Fortifier)，在葡萄酒發酵過程尚未停止，也就是葡萄汁裡的糖份尚未完全被酵母轉化為酒精前，加入蒸餾過的葡萄酒，也就是白蘭地(Brandy)已便立即中斷發酵作用，而得到甜味很高的葡萄酒，這種葡萄酒則叫做酒精強化葡萄酒(Fortified Wine)，有人問起，我們台灣的米酒，不是寫著Rice Wine嗎？其實，欲是錯誤的標示，米酒正確的英文翻譯為Rice Liqueur。而Wine這個字只能用來表示葡萄酒。葡萄酒與歷史 葡萄酒是經由天然酵母菌發酵葡萄糖份而成，因此人類還沒發現它之前就已經存在於大自然了。葡萄酒在西方社會固有的地位，從它在聖經裡所含有的意象便可看出。聖經舊約創世記第九章第二十節中首先提到葡萄酒：挪亞做起農夫來，栽了一個葡萄園。他喝了園中的酒便醉了；聖經新約裡最後的晚宴，耶穌基督提到葡萄酒代表祂為世人所流的血，洗淨世人的罪惡，有重獲新生命的象徵。單就葡萄酒在西方宗教祭祀上的象徵義意來說，就不難瞭解它所代表的不再只是一般單紐的酒精飲料，而且它與人類的淵源可以推溯至上古。根據世界葡萄酒協會OIV(Office International de la vigne et du vin)在1996年所出版的資料，五十個世紀的熱愛(50 Siecles de passion)最新的考古資料中，經科學檢定證明，在西班牙靠近地中海Levant地區(Los Mallaetes, Les Cavaveres) 兩個洞穴中發現，在西元兩萬九千年前，也就是舊石器時代時的原始人，就開使採集葡萄食用，因此葡萄和人類的淵源甚遠。 大約在耶穌出生前一百多年，也就是中國漢武帝建元年間(119BC)張騫出使西域歸來時將葡萄傳入中國，南北朝時士魯番的葡萄酒已經很有名，東漢末年中原也出現了葡萄酒，唐朝時飲用葡萄酒已成為風尚。從著名的詩詞文章中便能看出：涼州詞 唐 王翰葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場君莫笑，古來征戰幾人回。 基督教聖經上記載葡萄酒代表耶穌的寶血，在中國文化裡葡萄酒並沒有跟西方相同的宗教象徵，葡萄酒只是水果酒的一種，因此發展趨緩，因糧食耕種所必需，由殼類釀造的酒類較為中國人喜愛。 葡萄與葡萄酒的研究，明朝李時珍所撰本草綱目有詳盡的記載本草綱目果部第三十三卷：葡萄漢書作蒲桃。可以造酒人酺。漢書言張騫使西域還。使得此種。而神農本草已有葡萄。則漢前隴西舊有。但未入關耳。殼部卷二十五：蒲萄可釀酒，藤枝亦佳，無汁用乾蒲萄亦可醉而亦醒者也主治-暖腰腎。駐顏色。耐寒。 所謂的駐顏色就是保持青春美麗，在醫學上就是抗氧化的現象，本時真對葡萄酒的認知與說法，在現代醫學上可獲得證實。根據分析指出紅葡萄酒中含有大量的單寧能夠防止膽固醇氧化破碎，進一步防止血管阻塞造成血拴。然而什麼是單寧呢？其實就是我們茶葉裡的重要成分之一，若將茶葉泡在熱水中久一點，喝起來唇齒間留著粗粗澀的感覺，就就是單寧，是紅葡萄酒中重要的成分之一。葡萄酒與健康1991年美國電視台CBS著名新聞節目，-60分鐘(60Minutes)-介紹葡萄酒與法國人健康的話題，節目名稱為法國人的矛盾(French Paradox)一時間在美國掀起前所未有的葡萄酒熱潮。當時發現法國人攝取大量高熱量高膽固醇食物，像鵝肝醬、生蠔、魚子醬等，而且法國人葡萄酒的飲用量世界第二，但心臟循環系統疾病罹患率卻遠低於美國人。世界健康組織(World Health Organizaion)曾研究，法國中年男子每十萬人中，每年有九十五人死於心臟病，而美國卻有二百五十六人之多。而由此研究而歸納出地中海居民飲食的如下五項主要習慣可明顯地降低心臟病的比例，其中尤以適量飲用葡萄酒為最重要的因素：正常食用三餐三餐間不吃零食吃新鮮蔬果蔬菜別煮得太久太爛重視用餐情調在餐間適量地飲用葡萄酒所謂適量，則必須控制在每天二到三杯以內，每杯不超過70毫升。醫學研究膽固醇分為LDL低密度脂蛋白膽固醇(Low Density Lipoprotein Cholesterol)和HDL高密度魯蛋白膽固醇(High Density Lipoprotein Cholesterol)兩種脂蛋白膽固醇。LDL低密度脂蛋白腔固醇容易因氧化而破裂，一但破裂後這些殘破分子隨著血液在血管中循環，長久下來就會凝結在血管壁，而造成心臟循環系統疾病。而HDL高密度脂蛋白膽固醇卻有相反的作用。高濃度的HDL在血液中能夠清除血管管壁上所凝聚的膽固醇，能降低心臟病的發生。葡萄酒中由於含有像丹寧素和含酚的化合物(Polyphenol-Tannins and flavonoid compounds)這些具有抗氧化功效的化合物又具有類似像阿斯匹靈或像維他命E更具有抗氧化的功效，適當而有節制地飲用葡萄酒能蜩減低血液中膽固醇的氧化並增加HDL的含量，能夠不使血液中血塊游聚而造成冠狀動脈血管狹小，而減低心臟病發的危險。 談論到地中海拉丁民族的飲食絕不能錯過橄欖。聖經裡橄欖為聖潔的象徵在地中海居民的飲食中幾乎每餐不忘，最早由希臘人將其種植在義、法、西國境內。橄欖含豐富的鐵質，防止冠狀動脈疾病且幫助消化。如同葡萄酒一般，法國也有法定命名AOC級的橄欖Noire de Nyons。九月時橄欖就可以採收，此時橄欖呈現青綠色，口感較脆，十一月份完全成熟的黑色橄欖口味較重。當地人麵包沾上Extra-virgin能充分地品味出其細緻而又帶清淡的薄荷口感的純橄欖油香、絲毫感覺不出油膩。通常每五公斤的生橄欖經壓榨後才能得到一公升的橄欖油。葡萄酒的營養 葡萄內的葡萄糖、果糖、蔗糖以及多種氨基酸，能直接被人體吸收，葡萄酒含有A、B、E、C，其中維他命B2比鮮牛奶高出一倍以上，同時含有人體所需極為重要的十三種元素，(鈣、鎂、磷、納、鉀、氯、硫、鐵、銅、鋁、鋅、碘、鈷)，含有刺激嗅覺神經以及味聚的醋酸，可增進食慾。一杯酒精濃度11.5的紅葡萄酒大約含有49.6卡的熱量，相當於一顆蘋果，因此每日兩杯葡萄酒，並不怕會身材變形發胖。 葡萄本身高糖份多汁，以及葡萄皮表面白霜附著大量酵母菌的特性，使它在自然界中容易自然產生酒精發酵現象，被古埃及人認為是紳性的象徵，又由於葡萄酒含大量維生素與人體所需之礦物質，從希臘時代起，是歐洲人民僅次於殼類作物與橄欖油的第三大營養來源，酒精所造成人體飄然之與神性相互連結，最著名的希臘神話中圍繞在葡萄酒神戴奧尼索斯(Dionysus)四周的故事。淺淡品酒 我們常說品酒、酒品與品味，品字代表的是特有的看法，品嚐是相當主觀的個人好惡，並沒有一定的標準。對於葡萄酒來說，每個人喜愛的並不相同。一樣米飼百樣人，我們的味覺大多來自於父母的飲食習慣，因為每個家庭對食物的挑選不盡相同，間接地影響每個人的主觀的口感。所以，每個人喜歡的葡萄酒一定不一樣，對於葡萄酒的評比也就顯得更加多元繽紛，如果您喜歡甜酒，不妨就從甜酒進入葡萄酒世界，如果您喜愛酸味，更有不計其數的鮮酸白酒等著您，葡萄酒的世界也就因如此而顯得美麗多樣。然而，所謂好酒則有特定的標準，必須口感均衡，恰到好處。紅酒的主要口感是酸度、甜度與單寧，白酒則為舙度與酸度，好酒中各種物質必須達到均衡，一瓶好酒就是：酸而不澀，甜而不膩，苦而不黏，辣不嗆喉，香不刺鼻，飲後回甘。 達到諸味渾然一體，口感繁複且協調統一的境地。如何訓練品酒能力 品酒與寫作、作畫一樣需要時間的啄磨與經驗的累積，功力才能增長。縱使能夠背記住100種葡萄酒的芳香，還是無罄認識真實的葡萄酒世界。世界上的葡萄酒不下千千萬萬種。如何能夠將葡萄酒芳香幻化做語言表達出來更是需要長時間的努力磨練，才能將感官世界訴諸於語言文字。要懂得如何品酒，還需要更深入瞭解葡萄酒的製造過程等細節。因為任何一個釀造過程都與芳香的形成都息息相關、環環相扣。如何由不同的葡萄品種、地質、釀造方式、生長環境、保存年份等如此般錯綜繁雜的世界孕育結晶的生化飲品，感受它所展現出的芳香，將這些感受具體化、能夠用語言去描述與討論葡萄酒，這就是品酒。 從小到大我們經常以看、聽、說、讀、寫不斷地學習，但我們卻很少專心地品嚐。在法國品嚐是一門小學課程。也正因為如此，傑出的法國廚師，不僅僅要能掌握熟調材料的性質，更要能在廚藝的世界裡作想像、作發揮。從有限的材料裡，延伸創作無限，這就是所謂的法式味覺藝術創作者，餐飲從業人員必須訓練自己成為味覺藝術家，尤其在法國美食藝術裡，葡萄酒與美食是神影不離的。 酒與美食的搭配 認識我們的基本味覺 我們的味覺分成酸、甜、苦、鹹四種，苦味在廚藝裡較少見。事實上科學家還發現第五種味覺，稱之為Umami、也就是中餐常用的味精口感。在西方廚藝裡較少見。一般法國人若上中國餐館，大多會選擇略帶微甜，且果香豐郁的玫瑰紅酒，兩者搭配口感相當不錯。 以一瓶好酒烹調食物，餐間亦飲用相同的葡萄酒，欲當然是曘佳的酒與美食的搭配方式。法國許多高級餐廳用來烹調用的酒都是頂級酒，使食物更加美味。事實上，我們必須仔瞭解各種味覺間的相互關連。 甜 甜味口感的菜餚較適合選擇微甜的酒，若搭配酸度高的酒類會使得菜餚甜味更甜，另一方面卻使得葡萄酒酸味更加明顯。 甜味可搭配重鹹味菜肴，例如風乾牛肉或義大利香腸(Salami)與哈密瓜的甜味相互襯托，可以吃出哈密瓜的甘甜與肉乾的芳香，這就是一完美奇妙的組合。鹹味較重的藍黴乳酪Bleu, Roquefort等，相當適合與甜酒搭配。Roquefort乳酪香氣濃郁，很容易地會掩蓋掉普通白酒或紅酒的酒香，果香甜味濃郁的甜酒才不容易輕易地消失。其他口感強烈的菜像是鵝肝醬、乳酪Livarot, Pont dEveque 等，還有用柑橘或蜜餞乾果類作成的烤肉或烤鴨，其口感微甜，適合與麗絲玲或是蜜思嘉等釀製的半干型(Demi-Sec)遲摘葡萄酒搭配。 酸 酸度是品鑑白酒口感標準，過酸的白酒口感酸澀粗糙。過甜的白酒則口感黏膩不清爽。適當的酸度是白酒的骨幹，沒有了酸度，白酒品嚐起來便相當地平庸薄弱，所謂均衡，道理源自於此。 酸兖較高的紅酒，多半產於於氣候寒冷的產區，其色澤較為清淡，單寧口感也較薄弱。 菜肴中的酸味口感來自檸檬、醋，搭配時最好選擇等量酸味的葡萄酒，藉以衡菜餚中的酸味。若選擇微甜的葡萄酒，則會使酸味口感更加明顯。(例如利用檸檬作成的醬汁)。 酸味較明顯的菜肴，在搭配紅酒時必須小心，酸容易破壞單寧的結構，使單寧口感變得相當突兀，在搭配時可以挑選單寧較薄，酸度較高的紅酒。例如布根地柏恩高丘(Bourgogne Haut-Cote de Beaune)羅瓦河所產的(Pinot Noir , Cabernet Franc)等品種。 鹹鹹味有彰顯其他食物滋味的作用，例如之前提到的哈密瓜與風乾火腿一例，哈密瓜的甜味會顯得相當地突出，口感相當迷人。依據傳統，鹹味菜肴配甜味的酒類受到名廚的推薦。淡鹹口感的菜餚，可選擇單寧薄且帶有鮮酸口感的紅葡萄酒使整體口感趨於均衡。鹹味較明顯的菜肴往往是厚重單寧的殺手，鹹味會破壞紅酒的單寧結構，過鹹的菜肴往往必須選擇單寧較弱、果香豐郁的紅酒，或是玫瑰紅酒，都有很好的效果。其實搭配適合鹹味還有干香檳，尤其當作開骨酒或是搭配前菜都相當不錯。另外還有特殊的干雪莉酒(Fino)，則相當適合搭配醃製的橄欖，橄欖的鹹味，就與單寧較多的紅酒相當不搭調。 單寧 單寧的口感會與某些特定的食物相互排斥,因單寧會解離蛋白質，造成食物如鐵鏽般的味道。單寧尤其容易將魚類、雞蛋與鹹味中和成苦澀與類鏽般的口感。應該避免以上的搭配方式。單寧重的葡萄酒主要可用來搭配肉類食物，尤其是單寧較重的卡本內、美露品種，相當適合與口感重的羊排或是牛排搭配，因為這樣可以和緩過重的單寧在口中不適的感受，反而使得食物與酒在口中變得芳香繁複。飲用白酒窖易頭痛？事實上有些識味的酒客會發現，喝過多的白酒較易頭痛，而紅酒卻沒有這樣的情形。這是為什麼呢？其實這是因為白酒含較少的天然抗氧化物像單寧，在釀製白酒時，就必須比釀造紅酒時添加更多的人工抗氧化劑：二氧化硫，以防止釀造時產生氧化的現象。過多的二氧化硫對某些人會造成頭痛的現象。解決這種問題，只有喝酒不過量。啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊