最完善的餐饮服务食品安全管理制度范本

1 / 32 最完善的餐饮服务食品安全管理制度范本 （一）食品安全综合管理制度 1、严格遵守食品安全法及国家有关食品安全的法律、法规，确保提供的食品安全卫生。 2、依法亮证经营，不超许可范围经营，不超出供餐能力承接聚餐活动。保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。不擅自变更加工布局及场所用途，新、改、扩建加工场所或变更许可内容，先经过监管部门审查通过再进行。 3、成立食品安全管理小组，餐饮业法人是本单位食品安全第一责任人，配备专兼职食品安全管 员。 4、食品 安全管 员负责对食品生产经营全过程的食品安全状况实施内部检查管理，督促检查食品安全制度的落实情况，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求，并做好相关记录。 5、各岗位负责人、主管人员每天在部门内开展岗位自查，食品安全管 员每天在操作加工时段进行一次以上食品安全检查，食品安全管理小组每周进行 1 次食品安全全面检查，发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。 6、依法制定并落实食品安全事故应急处臵方案，关注社会食品安全预警提示，积极预防和控制食品安全 事件。 2 / 32 （二）食品采购查验制度 1、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品要到许可证照齐全有效、有相对固定场所的食品生产经营单位。向固定供货商采购食品的，要签订采购供货合同。 2、从食品生产单位、批发市场采购的，要查验留存供货商资质证明（许可证、营业执照）和产品检验合格证明（生肉禽类应有检验合格证明）；从固定供货商（含个体经营户）采购的，要查验留存供货商的资质证明、每笔供货清单等；从合法超市、农贸市场采购的，要查验 留存购物清单；使用集中消毒式餐饮具的，要查验留存供货厂家营业执照及消毒合格证明。证明资料为复印件者，要由供应者盖章或签字确认。 3、建立采购记录台账，如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。 4、按照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存采购记录及相关资料，记录、票据的保存期限不得少于 2年。 5、采购食品时应进行感观检查，不得采购腐 杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料，不得采购外观不洁 、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明的食品，以及病死或死因3 / 32 不明的畜禽、水产品及其制品。 6、所采购的预包装食品及食品添加剂标签要求应符合中华人民共和国食品安全法第 42 条、 47、 48 和 66 条的规定。 （三）食堂环境、设施设备卫生管理制度 加工场所面积与冷藏等设施数量与供应的食品品种、数量相适应，有相应的防霉、防尘、防蝇、防鼠、防虫、消毒、更 洗、采光、照明、通风、洗涤设施。水池、操作台、工用具、功能区分类使用、标识清楚，设备正常使用。垃圾桶加盖防止溢漏，下水道加 盖保持畅通，加工场所内外卫生保持清洁干爽，不在加工场所内饲养活禽畜。 1、食堂、包间随时保持整洁，餐具摆台后或员工就餐时不清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收。 2、发现或被员工告知所提供食品确有感官性状异常或可疑变质时，食堂服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全。 3、销售直接入口食品使用专用工具传递，专用工具消毒后使用，定位存放。传递食品与收款分开（专人、专用工具），防止交叉污染 。 4、供员工自取的调味品，符合食品安全所必需的贮4 / 32 存和使用要求，做到及时更换，防止过期、发霉。 5、未经消毒的餐饮具不摆台上桌。 6、配备充足的用餐者专用洗手设施，有符合要求的餐具保洁设施，提供的毛巾、餐巾等符合食品安全要求。 7、端菜手指不接触食品，分餐工具不接触员工，递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并清洁台面。 8、及时做好台面、桌椅及地面的清扫工作，盛装垃圾的容器密闭，垃圾及时处理，做好 “ 三防 ” 工作，保持整洁卫生。 （四）餐饮具清洗消毒保洁管理制度 餐饮具必须经有效的清洗消毒后方可使用。盛装生食和熟食的容器必须分开，消毒后的餐具放臵于专用保洁柜保存。使用集中消毒企业餐饮具的，要向供应商索取营业执照、消毒合格证明，不使用无执照、无标签的集中消毒餐饮具，不使用国家明令淘汰使用的一次性发泡餐盒等不符合食品安全标准的餐饮具。 （五）从业人员健康及卫生管理制度 参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 32 生产 经营活动。 寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。 五病 ” 者，要立即叫其调离原岗位，禁忌症患者及时调离率 100%。 染性伤口，必须调离工作岗位。 格后方可上岗。 员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格卫生操作。 作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。 指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。 嗽及其他有碍食品卫生的行为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝6 / 32 味，使用后的操作工具不得随处乱放。 员要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐臵于帽后。 （六）从业人员安全知识培训管理制度 1、食品生产、经营、餐饮人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。 2、认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。 3、餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不 少于 20、 50、15 课时。 4、新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合格后方可上岗。 5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。 6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。 （七）烹调加工操作管理制度 粗加工管理制度 1、食品原料粗加工必须在粗加工间（区域）内操作，7 / 32 排水沟出口设臵网眼孔径小于 6 毫米的金属防鼠类网罩。 2、分设肉类、水 产类、蔬菜原料加工洗涤区或池，并有明显标志。食品原料的加工和存放在相应位臵进行，不混放和交 叉使用，加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并有明显标志。 3、粗加工前认真检查待加工食品，发现有腐 过保质期或者其他感官性状异常的，不加工和使用。 4、蔬菜类食品原料按 “ 一择、二洗、三切 ” 的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。 5、做到刀不锈、砧板不霉，定位存放，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束后及时清洁地面、水池、加工台、工用具 、容器，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净以备再次使用。 6、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。 7、不在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。 烹调加工管理制度 1、在制作加工过程中发现有腐 加工使用。用水水质符合 749生活饮用水卫生标准规定。 2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于8 / 32 70 ，油炸食品要防止外焦里生；使用禽蛋前先清洗、消毒外壳；豆浆、四季豆等生食有毒食物按要求煮 熟焖透；谨慎提供贝类、海螺类以及深海鱼的内脏；油炸食品时避免温度过高、时间过长，随时清除漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。火锅等餐后剩余油禁止再次用于食品加工。 3、直接入口熟食品要盛放在经过消毒的容器或餐具内。用 于餐饮加工操作的工具、设备无毒无害，标志或者区分明显， 做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。 4、烹调后至食用前需要较长时间（超过 2 小时）存放的食 品，要及时采用高于 60 热藏或低于 10 冷藏。 5、直接 入口食品、食品原料、半成品分开存放，隔餐隔夜 熟制品经充分再加热后方可使用。 6、灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩已消毒的 碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布揩擦，及时清洗抽油烟机罩。 7、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，9 / 32 定位 存放，灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留 卫生死角，及时清除垃圾。 （八）投诉管理制度 一、员工投诉的接受 1、遇有员工投诉时须有礼貌、耐心地接待。应怀着同情心 聆听员工诉说，必要时可礼貌地询问，但切忌打断员工的讲话。 2、表示出对员工投诉的关心，使员工平静下来。 3、仔细聆听或向员工了解投诉的原因，询问投诉的内容、 原因、发生时间、地点、涉及人员、员工要求等，并尽量留下 员工的联系资料。 4、显示决断力。站在员工的立场上表示同情 ，真诚地向 员工致歉，并正面回答客人问题（要注意语言技巧）。 5、充分意识员工的自尊心。 二、员工投诉的记录及调查 1、了解员工的最初的需要和 问题的所在。 10 / 32 2、找有关人员进行查询，了解实际情况。 3、投诉员工的姓名、有关内容记录要准确具体。 4、调查认真细致，对待员工投诉要保持冷静、不推诿、不争辩、不怠慢、专心致志为员工解答问题。 三、告诉员工处理问题的方法 1、积极寻求解决办法，尽量满足员工要求。 2、事实调查清楚，提出处理办法后，耐心转告投诉人，征求投诉人对处理的意见，不得强迫员工接受。 3、按协商后双方认可的办法解决员工问题。 4、如遇无效投诉应耐心向员工解释， 需要时作出相应的处理，在不损害企业利益的前提下 “ 把对让给员工 ” 。不要对无法办到的事作出承诺。 5、如遇有效投诉，即企业方面原因引起的投诉，要主动承担责任并表示歉意，不使员工情绪进一步恶化。投诉处理人在折扣权限下，可以减免一定金额，如报损等；但如果超出权限金额，需要向更高级别的管理人员要求授权；通常在给员工补偿的时候，就会在送鲜花、水果、饮料、礼品或者房间升级等福利上考虑，尽量避免直接作折扣。 6、把将要采取的措施告诉投诉者，并监督执行情况。 四、对处理问题的过程做追踪检查。 一旦员工选择了解决方法便即刻开始工作，同时关注处理的进展情况并做追踪检查，并将追踪检查回访情况如实11 / 32 记录登记员工投诉记录表上以备查。 （九）餐厨废弃物处臵管理制度 1、餐厨废弃物分类放臵，存放在有盖的容器中，做到日产日清。 2、废弃食用油脂按中华人民共和国食品安全法、四川省城乡环境综合治理条例等法律、法规进行管理。 3、废弃食用油脂存放在标有 “ 废弃油脂专用 ” 字样的专用密闭容器内，专人负责管理。 4、废弃食用油脂只能销售给经相关部门许可或备案的废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。 5、建立餐厨废弃物台账，详细记录餐厨废弃物的种类、处臵时间、数量、收购单位、用途、联系人、电话、地址、收货人签字等情况，并长期保存备查。 6、不用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽，不随意倾倒、排放废弃食用油脂。 7、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，不将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。 （十）食品安全事件处臵报告制度 1、成立食品安全事件应急处臵小组，负责处臵调查发生的 食品安全事件。组长由单位法人代表担任。 2、发生食品安全事件或可疑事件时，发现或者接到12 / 32 报告的人员，立即向单位的食品安全事件应急处理小组报告。 3、采取紧急处臵措施： 立即停止食用可疑食品；封存厨房及有关原料仓库，封存被污染的食品及用具；追回已售出的可疑食品。 将食物中毒病人及时送往当地医疗机构进行救治。 收集、保全食物中毒病人食用过的所有剩余食物及当餐所用原料、辅料等；收集、保全食物中毒病人的呕吐物、排泄物等。 4、食品安全事件应急处臵小组在 知道该事件起 2 小时内以最快捷的通讯方式报告当地食品药品监管部门和卫生部门。 5、报告内容包括食品安全事件发生的时间、地点、单位、中毒人数和死亡人数，病人主要症状、可能发生的原因和采取的应急措施等。 6、协助配合食品药品监管部门和卫生部门查明食品安全事件原因。 7、食品安全事件处臵联系电话： 负责人电话 : 120 急救指挥中心： 食品药品监督管理局： 疾病预防控制中心： 13 / 32 为严格落实好餐饮服务食品安全各项制度，对本餐饮单位食品 安全工作实行定期或不定期检查。 一、餐饮单位或学校的食品安全管理组织负责本单位各项食品 安全管理制度的落实，制定检查工作计划。 二、食品安全按照计划全面检查或抽查各岗位制度落实情况， 并对食品安全管 员工作进行检查考核。 三、食品安全管 员每日对各加工场所及仓库进行全面检查， 对发现的问题及时指出，并提出改进意见，做好检查记录。 四、厨师长及各岗位负责人要服从食品安全管 员检查指导， 严格从业人员餐饮服务食品安全操作规范，及时发现和纠正从业 人员违反 制度要求操作的行为。 五、从业人员要自觉遵守各项管理制度，严格按照餐饮服务 食品安全操作规范要求操作，逐步养成良好操作习惯。 六、检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的，按本单 位有关规定处理。 七、各种检查结果记录归档备查。 食品及原料采购查验制度 为严格食品及其原料采购管理，保证所采购食品及原料的质量 安全，按照食品安全法等法律法规要求，制定本制度。 14 / 32 一、本餐饮单位采购的食品及食品原料、食品添加剂、食品相 关产品都必须遵守本制度。 二、从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并 留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件，索取并留存每笔 采购清单。 三、从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留 存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等。 四、从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并 留存采购清单。 五、采购生禽畜肉类应查验检疫检验合格证明，并索取并留存采 购清单。采购生猪肉的，还要查验确认为定点屠宰企业屠宰的产品。 六、应当按照产品品种、进货时间先后次 序有序整理采购记录及 相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于 2 年。 主要食品原料公示制度 为加强餐饮单位主要食品原料管理，保证餐饮服务食品安全，对 餐饮单位采购的主要食品原料进行公示。 一、需要公示的主要食品原料包括：食用油、肉类、米面或本餐饮单位使用量较大的食品原料。 二、需要公示的主要内容包括：品名、生产厂家、生15 / 32 产日期，生鲜肉需公示供应商及有无检疫检验证明。 三、公示的主要食品原料基本信息要与实际使用的主要原料相 符，不得提供虚假信息误导消 费者。 四、使用的主要原料有变化的要及时更换公示信息。 五、主要食品原料要严格检查验收，确保主要食品原料来源渠道 合法，质量安全可靠。 六、公示栏应按照规定悬挂，便于公众了解相关信息。 餐饮从业人员健康管理制度 一、为预防传染病的传播和由于食品污染引起的食源性疾病及食 物中毒的发生，保证广大消费者和员工的身体健康，制定本制度。 二、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括 厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管 员、餐厅领班等）均 应遵守本制度。 三、所有餐饮从业人员开始工作前（包括临时工）必须先到指定的查体机构进行健康检查，取得健康证明后方可从事餐饮工作。 四、食品安全管 员要及时对在本单位从事餐饮工作人员进行登 记造册，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。 五、对凡发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他16 / 32 有碍食品卫生的疾病的人员，必须立即调离，不得参加直接接触食品的工作。 六、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一 保 存，以备检查。 七、单位食品安全管 员和部门经理要随时掌握从业人员的健康 状况，并对其健康证明进行定期检查。 农副产品采购质量管理制度 一、农副产品是指农业生产带来的副产品，主要包括种植业、畜牧业、渔业产品，不包括经过深加工的这类产品。 二、采购员在采购蔬菜、瓜果等农副产品时，应与供货商签订供货合同，实行定点采购。有条件的应对其供货单位生产基地情况进行实地考察。 三、在供货合同必须对其所供农副产品质量安全提出具体要求。 四、应当索取供货商的 有效证件（如营业执照、食品生产许可证、 食品流通许可证、农产品认证证书、产品检验报告书、身份证复印件） 妥善保存，以备检查。 五、采购农副产品前应与厨房等使用部门取得联系，做到计划进 货，少进勤进，防止产品堆积造成腐烂变质。 六、采购时，应对原料进行认真的感官检查。鲜果蔬类原料应保证新鲜，无病虫害和腐烂变质、无农药残留；干制果蔬原料应干燥、无霉变和虫蛀。 17 / 32 七、有条件时可对采购原料进行农药残留量检测。 厨房食品安全管理制度 一、餐饮部经理对本单位食品安全负直接领导责任，厨师长负责整个后厨的食品安全管理，各操作间班组长负责本加工环节的食品安全，各岗位责任人负责本岗位和责任区的食品安全。做到分工负责，层层把关，共同做好厨房的卫生工作。 二、制定各岗位食品安全管理要求和岗位责任制，张贴在 工作区 内，食品加工人员要严格遵守卫生要求，认真落实岗位责任。 三、所有食品加工人员要严格按照餐饮从业人员个人卫生要求， 工作前穿戴好清洁的工作衣帽，养成良好个人卫生和加工操作习惯。 四、厨房内所有冰箱、冰拒按不同操作间不同用途进行标注，并制定专人负责，不得将加工后的原料、半成品和成品混放。 五、各操作台、砧板、刀具、容器、抹布等均应做到生熟分开使用，标识清楚，定位存放，食品存放场所无交叉污染的现象。 六、各备餐柜内调料、原料、辅料分类摆放整齐，定期检查，凡有超过保质 期限、无标签或标识不全者不得使用。 七、所有加工人员在制作前，应对待加工食品原料进18 / 32 行检查，发现腐 八、粗加工过程中，动物性食品与植物性食品要分池清洗，分台加工、存放，不得混洗、混放，造成交叉污染。 九、需要熟制如工的食品必须烧熟煮透，大块烧煮加工食品的中心温度应达到 70 。 十、食物烹调、制作后至食用时间超过 2 小时，必须在 10 以下 60 以上的条件下保存。 十一、奶油类原料必须低温存放，含奶、蛋的面点制品应在 10 以下 60 以上的条件下保存。 十二、禁止出售感官异常或变质食物，外卖食品必须注明制作时 间和保质期限。 十三、隔餐隔夜的熟制食品食用前必须经过充分加热。 十四、装盘时对餐具进行检查，发现有污渍、异物、异味者不得使用，退回洗碗间重新清洗消毒。 十五、工作结束后各岗位人员要及时将工具、灶面、灶下、台面、地面清扫干净，抹布洗净消毒晾开，砧板清洗消毒竖立，刀具上架，其他工用具放入工具柜内，调料加罩加盖。 餐厅食品安全管理制度 一、餐厅服务员应勤 洗手、勤剪指甲、勤洗澡、和理19 / 32 发、勤换洗衣服，服装整洁，化妆淡而大方。不得留长指甲、涂指甲油，工作期间不得戴戒指、手镯等饰物。 二、保持餐厅环境整洁。纱窗、纱门、纱罩、门帘、风幕、灭蝇灯等三防设施运转正常，鼠药及时收回。鼠、蝇、嶂螂、蚊子密度不得超过国家有关标准。保证供用餐者使用的洗手设施运转正常。 三、做好台面调料、牙签、台布、餐巾、餐具等清洁卫生工作，及时更换破损的调料盒、台布、餐巾、餐具（必须经过清洗消毒）等。 四、摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就 餐时 间尚未使用的应收回保洁。 五、端菜时手指不得接触食品，销售直接入口食品使用专用工具， 分菜工具不接触客人餐具。 六、取冰块时应用工具，不用时应悬挂或放置于消毒水内。制冰机用水应经过净化处理。 七、客人用的小毛巾，必须及时回收清洗消毒。最好使用一次性消毒毛巾。 八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用台布或抹布擦拭。 九、水果清洗消毒后装盘，需切开的水果洗净消毒后在凉菜间内分切装盘。 十、供顾客自取的调料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。并做到及时更换，防止 过期、霉交。 20 / 32 十一、凉菜在专间内切配，现用现配；菜肴上桌距开餐时间不超过 2 小时；搛菜工具一品一工具，不得混用。 十二、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，应立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。 十三、备餐柜内不得放置与开餐无关的物品及个人用品。工作结束后及时做好台面、地面等的清扫整理工作。 食品留样管理制度 一、为保证食品卫生安全，预防食物中毒事故的发生，及时查明食物中毒事故原因，采取有效的救治措施，实行食品留样制度。 二、凡属下列情况时，应对食品进行留样。 （一）党和国家领导人的视察活动； （二）外国政府代表团的访问活动； （三）市级以上政府部门组织的大型会议； （四）配送的集体用餐； （五）经贸洽谈会、糖酒会、博览会、运动会等大型活动； （六）婚丧嫁娶及各类集体聚餐等宴会，超过 100 人者。 三、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。 21 / 32 四、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品。不得特殊 制作。对于餐饮单位，不同食品品种分别用不同容器盛装留祥，防止样品之间污染；留样容器应专用并经消毒确保清洁、样品应密闭保存在留样容器里。对于配餐企业，可以直接在配送好的集体用 餐盘（份）中采集，以保证样品的代表性，每个品种留样量不少于 100g，最好达到 250g。 五、留样样品，采集完成后应及时存放在 5 左右的冷藏条件下 ,保存 48 小时以上，不得冷冻保存。 六、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，并做好留样记录和样品标记，每份样品必须标注品名、加工时间、加工人员、留样时间 ( )。其它情况则可根据需要可由卫生监督机构或餐饮单位自行决定留样品种。 七、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合卫生监督机构进行调查处理工作，不得有留样样品而不提供或提供不真实的留样样品，影响或干扰事故的调查处理工作。 采购员岗位食品安全责任制 一、采购食品前与厨房等使用部门取得联系，做到计划进货。 二、认真执行食品及原料采购索证制度。采购粮油、22 / 32 肉类、酒水饮料、乳制品、调味品、定型包装食品等按规定需索证的食品及原料时，须向供方索取有效营业执 照、食品生产许可证、食品流通许可证复印件和同批次产品检验（检疫）合格证明或检验报告单等资质证明。 三、采购食品时需向供方提出质量要求并进行认真检查。定型包装食品要查验包装标识是否标出品名、产地、厂名、生产日期、批号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用方法等。散装食品应检查标签内容是否标明食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法等，并索取标签。 四、认真执行农副产品采购卫生质量控制制度。 五、采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。禁止采购下列食 品： （一）有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉交、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品； （二）无检疫合格证明的肉类食品； （三）超过保质期及其他不符合食品标签规定的定型包装食品； （四）无食品生产（流通）许可证的食品生产经营者供应的食品。 一、各种制度 餐饮服务食品安全管理制度 23 / 32 为加强餐饮业食品安全管理，保障人民群众身体健康和生命安全，根据食品安全法及相关规范要求，制定本制度： 1. 餐饮业的法人、负责人 或业主是本单位食品安全的第一责任人，各单位必须成立食品安全管理领导小组，指定专人负责食品安全日常管理工作。 2. 餐饮业服务者应取得餐饮服务许可证后方可营业，餐饮服务许可证要悬挂于前堂醒目处。 3. 从业人员必须取得健康证并随身佩戴上岗。 4. 从业人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。餐饮服务单位要建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内用、考核结果记录归档，以备查验。 5. 餐饮业服务者应 建立统一规范的食品安全管理档案，落实监督整改意见，及时消除食品安全隐患。 6. 专职（或兼职）食品安全管理人员应经常督促检查并落实从业人员个人卫生规范、清洗消毒操作规范、食品采购索 证、进货验收和台账记录、库房管理规范等各项食品安全管理制度，定期组织从业人员学习食品安全操作规范和相关法律法规，并做好记录。 食品与食品原料采购查验管理制度 24 / 32 1. 餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品（一次性餐用具等食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消 毒剂等）的采购查验和索证索票制度，确保所购原料符合食品安全标准，幷便于溯源。 2. 采购需到许可证照齐全有效、有相对固定场所的食品生产经营单位，订购学生集体用餐（含学生饮用奶）需到具备相应资质的单位，向固定供货商采购食品的，宜签订采购供货合同。 3. 餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场采购的，须查验留存供货商资质证明（许可证、营业执照）和产品检验合格证明（生肉禽类应有检验合格证明）；从固定供货商（含个体经营户）采购的，应查验留存供货商的资质证明、每笔供货清单等；从合法超市、农贸市场采 购的，须留存购货清单；使用集中消毒式餐饮具的，应索取供货厂家营业执照及消毒合格证明，证明材料为复印件者，宜有供货者盖章或签字确认。 以上各种来源的采购，均需索取留存有效购物凭证（发票、收据、进货清单、信誉卡等）。 4. 应当建立台账（采购记录），按格式如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货清单25 / 32 或票据，可不再重新登记台账。 5. 实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产 品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录，企业各门店应当建立总部统一配送单据台账，门店自行采购的产品，应当遵照以上规定执行查验索证索票制度。 6. 应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存采购记录及相关资料，记录、票据的保存期限不得少于2 年。 7. 采购食品时应进行感官检查，不得采购腐 杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料，以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水水产及其制品加工食品。 8. 预包装食品及食品添加剂标签要求应符合中华人民共和国食品安全法第 42、 47、 48 和 66 条的规定。 餐厅卫生管理制度 1. 餐厅、包间要保持清洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要收回。 2. 发现或被顾客告知所提供食品却又感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时26 / 32 告知有关备餐人员，悲惨人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，作出相应的处理，确保供餐安全。 3. 销售直接入口食品要使用专用工具分别传递食品，专用工具要消毒后使用，定位存放，传递食品与收款应分开（专人、专用工具），防止污染。 4. 供顾客自取的调味品，要符合食品安全所必需的储存和使用要求。 5. 必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。 6. 设有充足的用餐者专用洗手设施，有符合要求的餐具保洁设施，提供的毛巾、餐巾等应符合食品安全要求。 7. 端菜时手指不接触食品，分餐工具不接触顾客，递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并清洁台面。 8. 及时做好台面、桌 椅及地面的清扫工作，盛装垃圾的容器应密闭，垃圾及时处理，做好 “ 三防 ” 工作，保持整洁卫生。 9. 废弃油脂必须按照国家食食品生产经营单位废弃食用油脂 管理的规定进行管理。 从业人员食品安全知识培训制度 1、 食品生产经营者应当依照食品安全法第 3227 / 32 条的规定组织职工参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案。 2、 应当依照餐饮服务食品安全监督管理办法第十一条的规定，加强专（兼）职食品安全管 理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。 3、 从业人员必须接受食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。从业人员包括餐饮业和集体用餐配送单位中从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作的人员。 4、 食品安全管理人员应认真制订培训计划，定期组织有关管理人员和从业人员（含新参加和临时人员）开展食品安全知识、食品安全事故应急及职业道德培训，使每名员工均能掌握岗位食品安全知识及要求。 5、 培训方式以集中授课与自学相结合，定期考核，不合格者应待考试合格后再 上岗。 6、 建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训 内容、考核结果等有关信息记录归档，并明细每人培训记录，以备查验。 设施设备运行维护和卫生管理制度 1、 冰箱、冰柜等珍藏设施，必须贴有标志，生食品、28 / 32 半成品和熟食品应分开存放，必须定期除霜，保持内部清洁无异味。 2、 用于原料、成品加工的刀、墩、板、桶、盘、筐、抹布以及其他用具，做到标志明显，分开使用，定位存放，用后洗净，定期消毒，保持清洁。 3、 不得外购凉菜直接销售、自制凉菜必须由 专人负责、有专用的工具（刀、墩）和容器，用前要消毒，用后必须洗净并保持清洁，每次的各种凉菜应取样不少于 250 克至于冷藏设备中，保持 24 小时以上，以备查验。操作场所达不到卫生防疫部门要求的班组严禁制售凉菜。 4、 餐具、器皿、用具、工具等要有专用场所存放，专人保管，清洗时做到一刮、二洗、三冲，消毒时要注意有专人选择科学合理的消毒方法进行消毒，消毒过的器具要用干净的纱布盖好放入保洁车或保洁柜中保洁。 食品加工操作管理制度 1、 使用食品添加剂必须符合国家标准，调料盛装必须符合卫生标 准要求。 2、 品尝食品必须要有专用工具。剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过 24 小时，在确认没有腐烂变质的情况下，必须高温彻底加热经检验合格后方可销售。 3、 餐饮具在使用前必须洗净、消毒，消毒后的餐饮具必须存放在消毒柜或保洁柜内备用，禁止重复使用一次使29 / 32 用的餐饮具。 4、 销售食品时，应当使用专用工具，不得用手直接接触食品，专用工具应当定位放置，防止污染。 5、 6、 各类食品原料使用前分类清洗。 用具、容器生熟分开、专用，用前消毒；用后清洗分类定位存放。 消费者投诉管理制度 1、 为了保护消费者合法权益，及时公正处理消费者投诉，特制定本管理制度。 2、 经理负责消费者投诉的接待、记录、调查、处理、反馈等事宜。 3、 要认真受理投诉，做好记录，及时调查处理。 4、 对投诉者的书面答复内容包括：被投诉事由、调查核实过程、基本证据、责任及处理意见等。 5、 6、 对消