课件：辐射加工方式对食品中氨基酸、多肽、蛋白质的影响.ppt

辐射加工方式对食品中氨基酸、多肽、蛋白质的影响,食品辐射,食品辐射保藏就是利用电离辐射与物质相互作用的物理效应、化学效应和生物效应，对食品原料进行加工处理的过程。该方法是延长食品保藏时间，保障食品质量的一项物理保藏技术。 经辐射照射的食品称为辐照食品。,食品辐射保藏的应用目的,食品辐射保藏可应用于新鲜肉类及其制品，水产品蛋及蛋制品、粮食、水果、蔬菜、调味品、饲料以及其他加工产品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理。 最大限度地减少食品的损失，使它在一定限期内不发芽、不腐败变质、不发生食品的品质和风味的变化，由此可以增加食品的供应量，延长食品的保藏期。,食品辐射的优缺点,优点 食品中总的化学变化也很微小 杀死微生物效果显著，剂量可根据需要进行 调节 食品不会留下任何残留物 可保持食品原有的新鲜感官特性 辐照过程可以进行准确控制 可以在包装以后不再拆包的情况下进行辐照 处理，节约了材料 操作适应范围广，自动化可连续生产,缺点 酶不能完全被钝化。 游离基使敏感性食品产生不愉快的感觉 不适用于所有的食品，有选择性地应用 能够致死微生物的剂量对人体来说是 相当高的，要对辐射源进行充分遮蔽,我国辐照食品研究工作在下列方面有商业化、实用化的广阔前景。 进出口水果及农畜产品的辐照检疫处理 低质酒类辐照改性 干果、脱水蔬菜和肉类辐照杀虫 调味品的辐照灭菌 辐照处理和其他保藏处理方法综合应用的研究。,食品辐照各种应用所需剂量范围,辐射对氨基酸含量的影响,辐射对蛋白质含量的影响,在辐照剂量低于10kGy时，辐照对食品中蛋白质的量影响不大。,不同种类、不同状态的蛋白质的辐射敏感性各不相同,食品蛋白质受辐照会发生诸如脱氨、脱羟、交联、降解、硫氢键氧化等一系列复杂的化学反应。,辐射对蛋白酶活性的影响,王传耀等发现经 0.53.0kGy的剂量辐照后，鲤鱼肉中蛋白酶活性随着辐照剂量的增高而增高,当剂量高于3.0kGy时，酶的活性随着辐照剂量的增高而降低,随存放时间的延长，蛋白酶的活性相应地增加。,氨基酸总量随辐照剂量变化的趋势与蛋白水解酶随辐射剂量变化的趋势相一致。,蛋 白 酶 活 性 增 加,胰蛋白酶抑制剂是豆类中的主要抗营养因子，能抑制动物肠内胰蛋白酶活性。 电离辐射可以使胰蛋白酶抑制剂失活，但不影响食品的营养价值和加工性能，10kGy照射大豆种子能使胰蛋白酶抑制剂的活力降低75。,蛋白酶抑制剂,3 辐射带给氨基酸、多肽、蛋白质的化学变化,在水溶液中，水分子经辐射后，会产生eaq-、H+、OH-、自由基等，蛋白质经辐照后，可以通过间接作用和直接作用而发生变化。,3 辐射带给氨基酸、多肽、蛋白质的化学变化,当采用高剂量时： 游离氨基酸与蛋白质的键合以及蛋白质与蛋白质的聚合而产生交联作用，交联可致使新蛋白质的形成； 蛋白质的与脂类之间的交联作用。 以上的化学变化均受蛋白质结构和形态、辐射条件(如剂量、剂量速度、温度、氧是否存在)的影响。,2氧的含量,辐照时射线可以使空气中的氧电离，形成氧化性很强的臭氧。 对于蛋白质和脂肪含量较高的鱼类和肉类食品，空气中氧的存在将会造成一定的氧化作用； 对于水果、蔬菜之类需低剂量辐照处理的食品来说，虽然辐射氧化并不是主要作用，但也可以采用小包装或密封包装，防止二次污染，同时形成低氧环境，使后熟变慢。另外为防止Vc损失可在充氮环境进行辐照处理。,在有氧存在的条件下进行辐射可形成氨和酮酸，或形成氨、CO2和醛或羧酸； 缺氧条件下，可抑制过氧自由基的产生，从而促成脱氨作用或化合反应而形成一些氨基二羧酸衍生物。,其吲哚环是氧自由基攻击的主要目标。 其中苯丙氨酸氧化后可生成酪氨酸和羟基衍生物，酪氨酸氧化后生成3，4-二羟基苯丙氨酸 色氨酸氧化后可生成甲酰尿氨酸。二羟基苯丙氨酸进一步氧化可发生交联反应引发黑素型色素的形成。,其形成的产物包括甲基硫醇、乙基硫醇、二甲基二硫化物、羟基硫化物或硫化氢。 当含硫化合物在缺氧条件下进行辐射时会形成大量的s和硫化物。 有氧存在时产生的氨和硫酸的数量增加。 肉经辐射后产生的典型气味与含硫化合物的形成有关。大多数对辐射敏感氨基酸实际上是含硫的胱氨酸、甲硫氨酸和色氨酸。脱硫作用是电离辐射对氨基酸和蛋白质的主要作用之一。,OH诱导一级结构的改变可导致二级结构和三级结构的改变。在自由构象中折叠的蛋白质更易受OH自由基的二次攻击，从而导致裂解或聚合。 辐射时是否需要氧，要根据辐射处理对象、性状、处理的目的和贮存环境条件等加以综合考虑来选择。,Page 16,辐射使氨基酸反应从而带给肉类食品变化,风味,色泽,组织状态 滋味,“辐照味”： 蛋白质和氨基酸等含氮物质经照射后发生脱氨脱羧、硫氢基的氧化、交联降解等作用会产生NH3、CO2、H2S、酰胺等有异味的分解物。 脂类物质在辐照条件下也会发生氧化产生羰基化合物和过氧化物等,从而导致肉品酸败、产生异味。,肉品中肌红蛋白和脂肪被氧化,从而导致肉品褪色。 辐射真空包装的鲜猪肉能保持稳定的微红色,但若在剂量过大或有氧存在时脂肪的微红色消失而显示出浅黄色,且从表示不断深入到脂肪内部,使肉品颜色变为暗红色。,蛋白质脱敏的研究,结语,辐照后蛋白质的变化取决于辐照剂量、温度、pH值、氧气、水的含量和食品的复杂体系。蛋白质由于它的多级结构而具有独特的性质，对低剂量辐照表现不敏感。 目前对于辐射食品的安全性食品还存在很多的争议，尤其是继日本地震之后这方面的研究还在继续，希望随着研究的不断深入，科学能够给我们一个定论！,Thank You !,后面内容直接删除就行 资料可以编辑修改使用 资料可以编辑修改使用 资料仅供参考，实际情况实际分析,主要经营：课件设计，文档制作，网络软件设计、图文设计制作、发布广告等 秉着以优质的服务对待每一位客户，做到让客户满意！ 致力于数据挖掘，合同简历、论文写作、PPT设计、计划书、策划案、学习课件、各类模板等方方面面，打造全网一站式需求,感谢您的观看和下载,Th