烹调加工管理制度

1 / 19 烹调加工管理制度 烹调加工管理制度 为保证餐饮食品卫生，保证师生身体健康，根据中华人民共和国食品卫生法、餐饮业食品卫生管理办法的有关规定，制定本制度： 一、操作人员在工作前，处理食品原料或接触直接入口食品之前都将手洗干净，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指和面对食品打喷嚏、咳嗽。不得在加工场所吸烟和磕瓜子等。 二、工作期间须穿戴清洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。 三、操作加工时，须认真检查待加工食品及其原料。腐 得加工或使用。 四、各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜、肉类、水海产品须分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。 五、需熟制加工的食品应烧熟煮透，其中心温度不低于 70 摄氏度。食品原料、半成品、成品应分开存放。 六、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、盆、筐、抹布以及其他工具容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清净。 七、需要冷藏的熟制品，应在放凉后再冷藏。凡隔夜或隔餐的熟制品，必须经充分加热后方可使用。 2 / 19 八、食品添加剂的使用应严格按照 国家卫生标准执行。严禁超剂量超范围使用。 儿园 2012 年 12 月 10 日 食堂卫生管理制度 一、仓库保管员卫生制度 量的进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。 种上架堆放，挂牌注明食品质量及进货日期。 存容器加盖密闭。 消毒药品、有强烈气味的物品，不同库储存。 持干 燥。 库经常检查定期化霜，保持霜薄气足。 现食品变质、发霉、生虫等及时处理。 、蟑螂等防虫害工作。 持仓库室内外清洁。 二、食品采购卫生制度 到计划进货。 毒、有害、掺假掺杂、不新鲜食品不采购。 3 / 19 求的食品及时于供应方 交涉。 三、食品拣洗加工卫生制度 洗、三切的顺序加工。 杂草。 加工时注意检查质量、有毒有害、腐 毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏。 尽毛和内脏、病、死家禽不宰杀、不加工。 器冲洗干净、荤素分开使用。 器及加工场所冲洗清扫工作 四、餐具消毒卫生制度 洗、三漂、四消毒、五保洁的顺序操作。 开后 30 分钟，要保证消毒的时间。 天清洗、消毒。 毒池（锅）冲刷干净。 五、熟食专间卫生制度 4 / 19 必须双手洗净消毒，穿清洁工作衣并带口罩。 须将刀、砧、抹布、操作台面、盘子、夹子、秤盘等一切用具消毒。 触熟食。 放熟食必须使用盘子，保持冰箱整洁。 用间不准存放与熟食无关的食品。 六、烧煮煮透卫生制度 质食品不蒸、不下锅、不烘烤。 熟烧透，不外熟里生。 夜、外购熟食回锅烧透供应。 用抹布抹碗盆餐具。 洗刷炒锅。 料容器加 盖，灶上灶下冲洗清扫干净。 七、营养员操作卫生制度 披肩，化妆者宜淡而大方。 时，手指不接触食品， 5 / 19 毒。 面的清扫、整理工作。 八、食品从业人员个人卫生制度 后方可上岗操作，每年必须体检和培训一次。 ，头发不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒饭、冷面制品等应带口罩和穿戴白色工作衣帽。 儿园 2012 年 12 月 10 日 食品卫生管 员职责 一、组织本单位从业人员的卫生法律和卫生知识培训； 二、拟定本单位的食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对其执行情 况进行日常督促检查； 三、每日检查食品生产经营过程的卫生状况并记 录，及时纠正不符合卫生规范的行为，并提出处理意见； 四、每天抽查原料或成品索证情况，查验标签与货物是否相符，并提出是否需要进一步检验确证； 五、对集体用餐供应的食品的留样工作进行经常性检查； 6 / 19 六、对收回、退还的不合格食品进行记录，并记录销毁等处理数量、时间、方式和流向等； 七、对食品及餐用具卫生检验工作进行管理； 八、对从业人员的健康状况进行登记和管理，组织从业人员进行健康检查，落实患有有碍食品卫生的疾病或病症者调离相关岗位； 九、建立食品卫生管理 档案，保存各种检查记录； 十、接受和配合卫生监督员对本单位的食品卫生进行监督检查，提供有关食品卫生管理的情况，并督促落实卫生监督意见； 十一、发现生产加工经营过程中存在影响食品卫生的问题时，立即向本单位负责人报告，并提出改进措施、实施时间和完成时限等意见； 十二、根据本单位食品从业人员落实卫生管理制度、操作规程等情况向本单位负责人提出奖励和惩处建议； 儿园 餐具用具清洗消毒制度 1、洗消间采用药物消毒应设3 个洗刷消毒池，专池专用，设有密闭专用的餐具保洁柜。 2、餐饮具消毒坚持四道工序：去残渣、洗涤剂洗、净水冲、消毒。烟缸不得与餐具混刷、混放。 3、使用氯制剂的消毒液时，必须准确配制，消毒液应密封保存。设有存放消毒液、配制工具、洗涤剂的储存处。 7 / 19 4、采用药物消毒时，将洗净的餐具完全浸泡在 250 分钟后，用净水冲净，放入保洁柜防止二次污染。 5、消毒液要根据消毒餐具的量定时更换，保持消毒液的有效浓度使之达到消毒的目的。 6、使用消毒柜消毒时，消毒柜内温度达到 120 保持20 分钟。利用消毒柜储存餐具时 ，餐具消毒柜一次所消毒的餐具量应能够满足一餐所用的餐具量。消毒柜应保持正常运转。 7、餐饮具消毒须达到光、洁、涩、干。采用药物消毒时须达到清洁干净、无污迹、无异味。 8、餐具消毒间的水池必须专用。每天餐后必须清扫，保持地面、台面、水池干净整洁。 9、垃圾要密闭存放，及时清理，垃圾容器要清洁干净。 儿园 2012 年 3 月 8 日 食品添加剂使用和管理制度 一、食品添加剂必须严格按照食品安全法和餐饮业食品卫生管理办法的规定使用。 二 、食堂为现制现售模式，尽可能不用食品添加剂。一定要使用的， 8 / 19 应尽量少用。 三、添加剂不应对人体产生任何危害。 四、不得使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷（如霉变、腐 作为造假的手段。 五、食品添加剂的使用必须符合食品添加剂使用卫生标准或卫生部公告名单规定及其使用范围、使用量，不得随意扩大使用范围和使用量；不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。 六、购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。 七、使用的食品添加剂必须有包装标识和产品说明书，标识内容包括：品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者代号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法等，并在标识上明确标示“ 食品添加剂 ” 字样。 八、不得使用未经批准、受污染变质以及超过保质期限的食品添加剂。 九、配备有食品添加剂专用称量工具，严格按照使用量使用。 十、存放食品添加剂，必须做到专柜、专架，定位存放，不得与非食用产品或有毒有害物品混放。 9 / 19 儿园 食品从业人员健康查体管理制度 一、食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。具有一定的食品卫生知识和食品卫生相关的法律法规知识。 二、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食堂从业人员必须先进行健康检查，取得健康证明后方可参加工 作上岗位操作。 三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病；活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。 四、从业人员出现咳嗽、腹泻、发热等有碍 于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗。 五、从业人员必须具有良好的卫生习惯，并且做到： （ 1）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入中食品之前应冼手消毒； （ 2）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内； （ 3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。 （ 4）不得在食品加工和销售场所内吸烟。 六、学校的有关部门负责从业人员的卫生知识培训工作。 10 / 19 七、从业人员必须进行食品卫生知 识培训，后方可上岗。 儿园 2012 年 3 月 10 日 食品原料采购索证制度 1、 幼儿园食堂、生活服务部购置食品时，应向有关供应商索取有关证、单，包括：工商营业执照、税务登记证、卫生许可证等复印件。 2、 在索取有关证件时，应注意查验证件有效期限，防止供应商提供过期、伪造、涂改、借用的证件。 3、食品采购必须弄清供货方的名称和地址，查明供货方是否持有有 效证件，不得贪便宜、图省事，随便购进 “ 三无食品 ” 。 4、不得采购冒牌、伪造、掺杂、变质、超过保质期限或非食品原料加工的食品；不得采购食品卫生法禁止生产经营的食品。 5、 采购定型包装食品时，必须仔细查看包装标识或产品说明书是否符合卫生标准。 6、采购人员必须熟悉本单位所用的各种食品与原料的品种及其相关 的卫生标准、卫生管理办法和其他相关法规。 7、采购人员应掌握必要的感官检查方法，对采购食11 / 19 品进行检查。 儿园 2012 年 3 月 10 日 食品粗加工管理制度 产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。 产类、蔬菜的操作台、用具和容器、要分开使用，并要有明显标志。盛装海水产品的容器要专用。 洗加工食品原料必须先检查质 量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。 一择二洗三切 ” 的顺序操作，彻底地清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。 产品类食品原料的加工要在专用加工区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。 不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束及时拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗干净，定位存放；切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。 圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫12 / 19 生。 洗食品原料的水池内清洗拖布。 儿园 2012 年 12 月 10 日 渔夫码头烧烤店烹调加工管理制度 、 烹调加工人员工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手； 、 不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指； 、 不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为； 、 不得在食品加工和销售场所内吸烟； 、 厨房操作人员应当穿着整洁的工作服 ；戴工作帽，头发应梳洗整齐并置于帽内。 、 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于 70；加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。 、 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过 2 小时）存放的食品，应当在高于 60 度或低于 10 度的条件下存放；需要冷藏的熟制品，应当在放冷后再冷藏。 、 凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分加热后方可食用。 、 上灶炒菜做到色、香、味具全，发现有变质、不新鲜的不得加工。 13 / 19 10、盛调味品的器皿，用后必须 加盖，各类用品按指定地点放齐；保持灶面清洁无油污。 2015年 2月 1日 渔夫码头烧烤店 篇一：烹调加工管理制度范文 一、烹饪人员 (厨师 )要严格检查待烹饪加工食品原料的卫生质量，发现有腐 符合卫生要求的食品绝不烹制。 二、加工食品时要充分加热，烧熟煮透，不得只讲食品颜色而造成食物外熟内生。菜肴着重体现菜品特色，感观性强，做到可口易于消化。 食堂加工四季豆，扁豆等高危食品一定要煮烂、煮 透，确保食品卫生安全。 肉类食品烹调后应无血、无毛、无污物、无腥味、无异味，严防外熟内生。 三、烹调好的菜、加工后的熟制品必须使用清洁、经消毒过的菜盆、瓢、碗、盘等专用容器盛装，并有序排放于熟食台。 烹调后的菜必须与食品原料、半成品分开存放。未经消毒清洗的餐具，工用具，容器、抹布等不得使用。 四、供应后剩余的食品必须放入冰箱冷藏，冷藏时间不得超过 24 小时。成品、半成品与原料、生食品与熟食品要分冰箱放置。 14 / 19 五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必须经高温彻底加热，在经过试尝后、 确认感观无异样、无异味后方可出售。 六、烹饪加工工作结束后，调料容器要加盖收好。灶上灶下，工具、用具都要冲洗干净。随时保持操作间清洁，无油垢。地面无食渣、垃圾入桶，地面用水冲洗干净。 七、按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。 篇二： 烹调加工是食品销售前的最后一道工序，因此对环境卫生、加工场所、用具、容器都有较高的要求，具体规定如下。 一、餐厅应有专用烹调间，暂时不具备条件的，设置相对独立的烹调区域。 二、为避免粉尘污染食品，中心规定禁止使用燃煤 灶具，统一使用燃气灶具。炉灶上方要有排烟排气设备，且与炉灶匹配合理，保持设备运转良好，并与灶具同步使用。 三、配料操作台 (架 )要美观实用、摆放合理，符合烹调加工的需要，并且易于清扫和洗涤。配置两个水槽以上的流水洗物池，用于洗涤烹调用具和容器 ; 设有流水的专用从业人员洗手池，并有明显标记，严格区别使用。 四、烹调用具和供餐用具要标志明显，定位存放，分开使用。配备足够数量的保洁柜，用以保存洗涤、消毒过的器具，防止鼠类、昆虫造成二次污染。 15 / 19 五、配备的冷藏、冷冻设备，要求设备完好，运转 正常。其外部要有明显的温度显示装置，柜内温度冷藏要保持在 10 以下、冷冻要保持在 以下，保持柜内清洁，结霜厚度不得超过 1 厘米 ;柜内冷冻 (冷藏 )物品不得超过柜内容积的 70%。原料、半成品、成品不能混放在同一冰室，同时植物性食品、动物性食品、水产品要分类摆放，不允许混放，更不允许直接叠压摆放。 六、在入口处设置宽敞的更 备干净整洁的工作衣帽，供从业人员使用，从业人员必须更 七、闲杂人员严禁进入烹调场所。 篇三： 一、员工须持有效健康证 和食品卫生知识培训合格证方可上岗。 二、养成良好个人卫生习惯，做到勤洗手洗澡，勤理发勤更 留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上岗或返岗前必须洗手消毒。不得有面对食品咳嗽、打喷嚏等有碍 食品卫生的行为。班前班后搞好各自岗位卫生工作。 三、天花板、墙壁、各种管道表面无破损、无油污、无霉点，通风良好。地面平整干爽，无杂物 (尤其是灶台、案台下的地面 )，下水道通畅。地面、沟渠、柜内、柜面不能有老鼠、蟑螂、苍蝇及昆虫活动。及时清除垃圾，垃圾桶16 / 19 应有盖并盖好，无破损无溢漏，桶盖与外壁 应保持清洁。 四、细加工员工，加工前应检查待加工的食品及其食品原料，发现有腐 得进行加工或使用。加工后清洗台面工用具，刮洗好后的砧板应竖起放好，工用具收入柜内。 五、配菜员工，检查已加工好的原料，不新鲜，有异味不得进行配菜。配菜碟要干净，配菜碟应与客人进餐用的餐具不同。 六、放入餐具保洁柜内的消毒餐具要进行验收，不符合卫生要求的，应退回重新洗消。 七、烹调时注意原料的种类、性质、厚薄和数量，必须煮 (炒 )熟煮 (炒 )透。加工蔬菜应做到一洗 (洗 干净 )、二浸(水中浸泡 30 分钟 )、三烫 (开水烫后弃除菜水 )、四炒，以防止蔬菜上残留的农药引起食物中毒。 八、配餐应在专用配餐间内进行，配餐间内只能存放可直接入口的食品和必需的餐具、工用具，不准存放任何杂物及私人物品。大型宴会、酒会时要留样观察 72 小时以上。 九、雪柜 (冰箱 )要有专人负责，食品摆入有序，烹调间内不得存放熟食品 (包含所有可直接入口食品。熟食品只能在相应的功能专间内雪柜或冰箱中存放 )，半成品与原料分开存放，并在柜门上注明相应标识。半成品存放时注意加盖封包。雪柜内架、柜内底、柜门 等各种应定期及时清洗保17 / 19 持洁净，雪柜内不得有异味。 十、所有工用具应保持洁净，下班时定点摆放。 篇四： 一、 烹饪人员 (厨师 )要严格检查待烹饪加工食品原料的安全质量，发现有腐 符合安全要求的食品绝不烹制。 二、 加工食品时要充分加热，烧熟煮透，其中心温度不低于 70 。不能只讲食品颜色而造成食物外熟内生。菜肴着重体现菜品特色，感官性强，做到可口易于消化。加工四季豆，扁豆等高危险食品一定要煮烂、煮透，确