中餐宴会摆台操作规范.doc

操作细则 WHQD03-01:2000 第1版/第0次修改中餐宴会摆台操作规范编制:贾臣年第 3 页共 3 页审核:戴万新 1 引用文件 WHQC14-03 中餐宴会服务规程2 操作规程2.1 场地布置2.1.1 根据餐厅的大小、形状及宴会人数的多少来安排，桌与桌之间的距离要方便穿行上菜和斟酒等。2.1.2 主桌应设在面向餐厅主门能纵观全厅的位置；主宾入席和退席要经过的通道应比其它通道宽敞些。2.1.3 主桌以外的各桌，台椅摆法，向背要以主桌为准。主桌要突出，各桌主位要能相互照应。2.1.4 宴会厅的餐桌、座椅布局应整齐划一。2.1.5 主桌的台面的规格可大一些，根据主办单位要求布置围裙、鲜花、席签等，其他各桌的餐桌、座椅的式样、规格应完全统一。中型宴会一般要设讲台和麦克风，其位置应在主桌的后侧。宴会厅还应配备足够的工作台，一般主桌专设一个工作台，其他每两桌配备一个工作台，并注意与餐桌的距离要适宜。2.2 座次安排2.2.1主位的确定 主人座位应在上首，面向众席（背对重点装饰画或朝向门的位置），副主人在主人的对面。二桌以上宴会，各桌主人位置的确定有两种方法：第一种是各桌的主人位置相同，同朝一个方向；第二种是第一桌主人与其他的主人位置相对，即其他各桌的主人面对第一桌的主人。2.2.2宾客座次安排 正式的宴会一般均安排座次，主宾在主人的右侧，副主宾在副主人的右侧，翻译在主宾的右侧。有的只安排部分宾客的座次，其他人员可自由入座。如果主人、主宾都带夫人赴宴，其座位安排应为：主人在上首，主宾在主人的右侧，主宾夫人在主人的左侧，主人夫人在主宾夫人的左侧，其他位次不变。2.3 摆放餐具2.3.1餐盘 将餐具放在托盘内，左手托盘，从主人位摆起，摆餐具的顺序应以餐桌台布的中线为标准定位，中线两端各放一只餐碟，距桌边1.5CM，中线两侧均匀地各放四只骨碟( 以十人桌为例)。盘与盘之间距离相等。2.3.2味碟 味碟摆放在餐盘的正上方。距餐盘1CM。2.3.3筷子架、筷子 将筷架摆在味碟得中心线上方，筷子摆放在筷子架上，筷套的图案要向上，如VIP台需铺垫盘、花纸、餐盘、银筷架，筷子的内侧放公勺，中间放牙签。牙签字面向上。距筷子1CM，离桌边33.5CM。2.3.4酒具 中餐宴会一般使用三套杯，即水杯、黄酒杯、白酒杯。先将黄酒杯摆在味碟的正前方（与味碟相距1厘米），白酒杯摆在黄酒杯的右侧1厘米处，将水杯摆在黄酒杯的左侧1.5厘米处。2.3.5公用餐具 如果使用转台，先将转台端正地摆在桌面中央，然后在正、副主人酒具的前方，横放一双公筷公勺，柄向右。10人的餐台摆放2套公用餐具， 10人以上的餐台可根据人数摆摆放46套公用餐具。3.3.6口布应突出主人、副主人。主人位摆放皇冠，副主人放一帆风顺，其余摆扇子花。 3.3.7菜单、席次牌 在通常情况下，10人餐台放1张菜单，菜单摆在主人的右边， 中心线距桌边1CM，也可以竖立摆放在水杯左前方。多桌宴会所用的席次牌在转台正中，牌号朝向宴会厅的入口处。3.3.8烟缸、香烟、火柴 从主人酒具的右侧开始摆放，每隔两人摆一个，烟缸放在酒具的园弧线上，两只搁烟口分别朝向