2015年职工食堂管理提升工作的实施意见.doc

关于*中心2015年职工食堂管理提升工作的实施意见在过去的2014年当中，*中心食堂达到了“面条自己压、馒头自己蒸、米饭自己做、熟食自己制”的要求。通过汇总收集物流中心职工对食堂伙食及环境的意见，在2015年，物流中心将持续构建一个绿色、营养、安全、卫生的“放心食堂”，实施意见如下：一、管理目标（一）科学营养、绿色卫生、杜绝浪费。（二）构建伙食质量监督控制体制。（三）食堂福利费用得到有效管理和控制。（四）规范食堂工作各项操作规程。二、管理机制（一）饮食结构管理1、营养早餐：早餐食谱中可选择的食品有：谷物面包、牛奶、酸奶、豆浆、煮鸡蛋、瘦火腿肉、鸡肉、蔬菜或水果，保证蛋白质及维生素的摄入。早餐提议6种方案（1）一份水果(一个香蕉、苹果或橙子、两个李子或猕猴桃)、原味酸奶一份、全麦面包； （2）一只煮鸡蛋、馒头、凉拌土豆丝（豆芽）、小米稀饭；（3）皮蛋瘦肉粥、咸菜、花卷；（4）肉包子、圣女果、豆浆；（5）素菜包子、牛奶；（6）油炸饼、煎鸡蛋、豆浆。2、丰盛午餐：午餐要求食物品种齐全，能够提供各种营养素，缓解工作压力，调整精神状态。建议午餐可以制定中西结合的菜谱，西餐偏重营养，中餐偏重口味。建议在原有的供应的基础上，增加咖啡机、果汁机、水果蔬菜沙拉，同时将猪肉类菜品尽量替换为鸡肉、鸭肉或牛羊肉。3、清淡晚餐：晚餐宜清淡，注意选择脂肪少、易消化的食物，且注意不应吃得过饱。晚餐最好选择：面条、米粥、鲜玉米、豆类、素馅包子、小菜、水果拼盘。原则为简单、营养、少量（二）用餐环境管理1、餐厅卫生由厨房负责安排厨工每天早上、中午两次清洗、清洁，包括地面、台凳、设施用具等。2、安排炊事员每月一次对餐厅进行大扫除。3、安排1名值勤员每天每餐对职工用餐的纪律（包括刷卡、排队打菜秩序、用餐过程卫生纪律等）进行维持。4、标示一周内菜单、用餐时间、窗口及注意事项等，张贴用餐宣传标语，倡导健康饮食、文明用餐文化。（三）炊事员管理1、所有炊事员将统一配备制服衣帽，并严格要求工作着装的管理，严格厨房卫生作业的规范与要求。2、制订炊事员岗位职责，明确工作的义务与责任。3、明确分工与合作，每月安排炊事职工作指导、职业道德与团队合作的教育培训。（四）用餐人员的统计与管理1、如*中心有大型活动（培训、开会等）或人员有大量变动时，需提前一天通知食堂负责人。2、所有职工用餐时必须使用本人的餐卡在炊事员监督下进行刷卡方可用餐，炊事员有权拒绝为任何无餐卡的人员打菜饭。3、行政部及时退回离职人员的饭卡或为新进职工办理饭卡，各部门负责人提前一天将因公出、请假、配送等原因不能用餐的职工名单报于食堂负责人，职工到岗后，部门负责人应及时告知食堂负责人，方便统计用餐人数。（五）食堂外来人员用餐管理1、由接待部门填写用餐申请表（包括所吃的饭菜、烟酒、价格及陪客领导）由部门主任签字。2、签字后的用餐申请表交食堂负责人安排用餐。（六）食品采购及验收管理1、采购费用由食堂管理人员根据市场及用餐人数情况进行调配与控制，以确保食品采购的定量和品质，每月食堂负责人提供当月的伙食费用分类统计报表，以便对食堂的费用进行更合理的调配管制。2、原则上大米、食油、调料等由食堂负责人选择固定供应商采购或批量采购。3、食堂所有食品均必须经过厨房负责人、厨师或指派的验收员，其中两人以上同时签名验收，并开具验收单方可入库报账。4、所有采购回来的食品必须经过数量的清点、重量的过秤、品质的评定认可方可开具验收单收货，对数量不足的应予扣减，品质不良的应视情予以退换或折价处理。5、将制定食品验收标准作为食品验收的参照依据，验收人员必须按照有关的验收标准进行验收。（七）食品的储放与管理1、所有的大米、食油、调料、干菜类、副食品等验收后统一入食堂食品仓，食品仓由食堂负责人指定人员负责日常的管理，所有食品的领出必须由厨师签单领出，并统一入库。2、食品必须按三分原则分类、分区、分层摆放，并严格控制库存量和先进先出的发放，保持仓库内的通风与干燥，预防食品的混杂变质和污染、发酶、腐烂等。4、肉食类必须及时的清洗后放于冰柜或冰箱内保鲜，水菜类不得堆压以防变黄或腐烂。5、生、熟类食品必须严格的分开储放，已做好待分发的食品必须加盖。三、其他管理（一）厨房1、每天必须对厨房内的地面、厨具、桌柜设备等进行定时的清洗。2、所有的炊事员必须按规范穿着工作衣帽及保持个人卫生。（二）餐具1、所有的餐具必须100%经过三级严格的清洗流程（即泡、洗、冲）及经过不少于2小时90以上的高温消毒处理。2、所有职工每年应经过必要的身体健康检查，确保所有使用公共餐具的人员均无传染性疾病，防止内部传染性疾病的传播。（三）炊事员素质1、炊事员必须经过间隔不超过半年（一般为每年的3月及9月份）的定期健康体检，有良好的个人卫生与公共卫生习惯，有良好的职业道德及勤劳肯干。2、炊事员必须树立以“为职工提供优质的食物与服务”的工作观念。3、加强对炊事员工作的要求，指导、检查、监督，建立食堂工作人职工作考核奖惩制度。（四）开餐的时间及份量分配1、适时掌握好买菜、炒菜的时间，确保用餐人员有新鲜热气的食物可用。2、根据用餐的人数，分配好食物的份量，避免用餐人员出现少饭少菜的现象。3、了解每天实际用餐的人数，算好大米及面粉的用量下锅，以避免米饭或面食的不足或浪费。4、根据每天的实际用餐人数及一定的参照标准来采购适量的食物，避免不足或浪费。5、参考份量的标准给职工分菜，努力做到人人足够又不浪费和平等。（五）食物质量1、所有采购回来的食物生料必须经过一定标准的检验，确保食物安全、新鲜、无腐烂、无变质变味变色等。2、如有可能应建立稳定的供应商，对供应商进行有效的管理，以确保食物供应的安全。3、规范对食物的配送、储存及粗细加工，以确保食物生料的质量。4、根据健康饮食营养的需要来选择与搭配职工的食物菜谱。5、提高烹饪工艺的要求，确保食物的色、香、味及营养等。6、提高职工汤饮的质量及营养。7、尽可能增加菜色，以满足职工不同味口的需要。（六）饮食服务1、每周为职工定期公布一周内的菜单。2、设置职工意见簿，让职工可以对食堂的卫生、管理、食物菜色等多提意见，帮助食堂的管理，使食堂的工作尽最大的可能做到让绝大多数职工满意。3、如条件许可，逢年周五或过节定期为职工加餐。（七）成本控制1、充分利用各种现有设备，合理使用水、电、燃料、食物配料、餐具、厨具等，避免浪费和损坏，杜绝流失等。2、大米、面粉、油盐、酱料等非鲜类食品配料等，应尽可能选择批量供应，在品质确保的基础上降低采购的成本。3、肉类、蔬菜、水果等鲜类食物亦应尽可能固定供应，以确保质量及降低成本。4、对所有食物的采购建立规范的计划申购、适时配送、数量检查、质量验收、开单入仓、规范储放、收发入账、定期盘存（每月底）等管理制度。（八）伙食管理、监督与支持1、由*中心每月轮选出三名职工（1名部门主任2名职工）组成伙食监督委员会，每周定期对当月的职工伙食情况进