红茶调味、红茶技术资料.doc

红茶&调味红茶技术教本注：本书内提到的温度是以华氏为标准很意外的是，喝红茶的时候常会忽略一件事，那就是除了装置红茶的茶壶之外，还会将装置热开水的水壶也一起端上桌。这意味着，可以自行使用这壶热开水，把茶壶中的红茶调成自己喜欢的浓度来饮用。只要提供这个热水壶，那么无论小孩、大人、都能同席品味红茶。这代表红茶已经脱离了咖啡厅、餐厅、派对等以大人为主体的场所，成为不限年龄，大家都能共享的时尚产物。红茶就因为许多人喜欢喝才会造成轰动，也因此才能成为21世纪的主流饮料。调味红茶的技术以原味红茶为基茶的调味红茶草莓俄罗斯苹果肉桂蜂蜜生姜热的奶糖茶亚洲茶（拉培耶）柠檬红茶热的红茶鸡尾酒（梅酒）热的红茶鸡尾酒（朗姆酒）应用奶茶的调味茶咖啡奶茶巧克力奶茶热的珍珠奶茶利用茶包研发的调味茶柳橙葛雷伯爵白色葛雷伯爵从冰红茶中展开的调味茶麝香葡萄冰红茶哈密瓜冰奶茶葡萄柚冰红茶葡萄柚果汁红茶活用果汁红茶的调味茶葡萄果茶苹果果茶柳橙果茶意大利果茶葡萄气泡茶咖啡红茶白色咖啡红茶冰红茶鸡尾酒草莓和声冰红茶鸡尾酒维也纳之爱红茶宾治草莓甜茶应用冰红茶制作的茶冻应用香草茶制作的调味茶热茶鸡尾酒迷迭香冰茶鸡尾酒薄荷碎冰酒冰迷迭香柠檬茶冰薄荷奶茶应用市售的红茶饮料做成调味茶热带水果茶梅酒红茶柠檬奶茶漂浮奶茶加柠檬的柠檬红茶柠檬薄荷茶红茶的基本知识基本的红茶基本的奶茶基本的冰红茶基本的香草、香辛料红茶茶叶的种类和特征红茶和实物的配对红茶和食物-这种配对的可能性观察红茶生产国的饮食配对模式（斯里兰卡/印度/缅甸）人气高的甜点、食物和红茶配对的实践（戚风蛋糕/烤箱点心/生鲜巧克力/培果三明治/汉堡/油炸食物/寿司）分享。如果说起21世纪的饮食和饮料文化时，红茶或许只是一种材料，可是经过添加了水果、香草、香辛料、牛奶或酒来调味，马上就能变成搭配食物或TPO的新潮饮料，这是毋庸置疑的。红茶是栽培的茶园的农作物。由于使用者考量到美味和健康而进一步的做法称为进化。然而，所谓的红茶，还是要以茶为主要诉求，并且让主干的持续成长，为了让红茶为主干的诉求能更加茁壮高大，而以在味、香和茶水颜色增加新的嗜好为红茶的枝叶。红茶文化将以这个条件为主轴而发扬光大。我认为枝叶虽然可以因为创作而扩大，但是无论如何变化，调味茶的某个角落还是应该保留红茶的特征这才自然。注：【713页材料所表示的红茶是使用（）内的茶叶。依据6263页的程序冲泡】 【15页材料所表示的英国奶茶是依据67页程序制作而成。 同时1618页材料所表示的印度奶茶是指依据69页制作程序而成。】 【2347页材料所表示的冰红茶是使用坎地的茶叶，依据72页的二次冷却方法萃取来的。】 【 4952页材料所表示的香草茶，冰香草茶是使用（）内的茶叶和香草，依据7475页的方法制作而成的。】 【 5459页材料所表示的纯红茶、奶茶、柠檬茶是使用称为“午后的红茶”的市售茶饮料调制的。】以原味红茶为基茶的调味红茶想要品尝出红茶的原味，如果不喝热红茶就谈不上了。在日本把冲泡后直接倒入茶杯的红茶称为纯红茶，。不过，包括英国等欧洲各国，以及美国，印度，斯里兰卡却称红茶为：BLACK TEA。这是因为红茶的茶叶经过发酵以后外观较黑才称为BLACK TEA。无论冲泡出来的颜色是红色、黄绿色、黑色或者深红色，一律称为BLACK TEA（红茶）。评估这种红茶有三大要素，第一是味，其次是香和茶水颜色。味是依据涩味的程度，而有强、弱、重、轻的分别，但不包含苦味和酸味。香则有水果、玫瑰、堇菜、铃兰和兰花等。此外，也使用烟熏香、落叶香、干草香或绿茶香等。茶水色是指冲泡后的颜色。分为黄绿色、橙红色、酒红色、黑红色等。虽然会因为水质而改变颜色，但各国均以红色系来表现。红茶的主要产地中国、印度、斯里兰卡、印尼和非洲（肯亚）五个产地。代表中国的是祁门、正山小种。印度是大吉岭、阿萨姆和尼尔基里。斯里兰卡则有乌伐、诺瓦拉伊利亚、丁布拉、坎地、鲁夫那五个代表产地。最近又增加乌代普西拉瓦一共称为六个产地，产地有越来越拓展的趋势。印尼是爪哇茶。至于非洲的红茶则以加工茶的CTC为主的肯亚茶较普及于日本。品尝红茶的时候，泡茶的人可依照自己的喜欢的浓淡，或者搭配的点心种类来斟酌茶叶的分量，或者调整涩味，掌握调节的权利。而且允许利用随时的热水壶，若感觉茶太浓时，从第一杯即可在茶杯中添加热开水，调整浓淡后才喝。以这样制作的热茶为基茶，添加水果、香草、香辛料、牛奶，再混合各种红茶的特质，不仅能研发新的风味，也能演出视觉上的好滋味。因此，别再拘泥使用传统的茶杯，应随着使用材料的季节、产地和环境等印象，大胆选用不通造型、花色的茶杯成为重要课题。红茶的最佳提供法，不在讲究使用的茶叶或茶具，或单方面的选择，而是听听茶桌上的人喜欢什么浓度的红茶，设法调整到让每个饮用者都能喝到自己喜欢的味道，这才算一级棒。草莓俄罗斯由俄罗斯茶变化而来的。让果酱、新鲜草莓果肉创造崭新的红茶口味吧！材料：红茶（丁布拉或坎地）140ML草莓酱2茶匙草莓适量1、 把草莓酱放入玻璃杯2、 草莓去蒂，果肉纵切成小片，再切碎3、 放进切碎的草莓，也放进切两半的草莓4、 注入红茶，草莓切一刀装饰在杯缘。苹果肉桂酸酸甜甜的苹果酱里，添加异国情调的肉桂香气，那份甘甜真实难以言喻！材料：红茶（丁布拉或坎地）140ML苹果酱2茶匙肉桂粉和肉桂棒适量1、 苹果酱放入茶杯2、 在果酱上洒2-3下的肉桂粉3、 从果酱上轻轻注入红茶，用肉桂棒搅拌后饮用。蜂蜜生姜使用亚洲人自古以来的健康食品生姜。并混合蜂蜜形成可口的甜味。材料：红茶（丁布拉或坎地）140ML生姜适量蜂蜜适量1、 生姜切成23MM厚度2、 把切片的生姜放入茶杯，上面再加一小撮生姜泥3、 从上淋入蜂蜜4、 轻轻注入红茶热的奶茶糖甜甜的奶香是大人、小孩都喜欢的口味。融入红茶里，甜的更温柔。材料：红茶（丁布拉或坎地）110ML牛奶20ML炼乳10ML香草精适量1、 把炼乳倒入茶杯2、 加数滴的香草精3、 接着加牛奶，全部搅拌均匀4、 注入红茶亚洲茶（拉培耶）拉培耶是缅甸的红茶。香气类似咖啡，风味可口材料：红茶（鲁夫那）130ML炼乳20ML1、 把炼乳放入玻璃杯2、 在炼乳上面注入红茶。为了让炼乳和红茶分成两层，所以红茶要缓慢注入为要诀。柠檬红茶把柠檬茶的涩味印象，转变成甘甜清爽的柠檬饮料。喝一口，必然惊喜。材料：红茶（丁布拉或葛雷伯爵）130ML蜂蜜10ML柠檬(切片)2片1、 柠檬切圈片，全部去皮2、 把柠檬放入茶杯3、 从上面注入蜂蜜4、 轻轻注入红茶热的红茶鸡尾酒（朗姆酒）香气芳醇的朗姆酒和牛奶十分对味。上面还漂浮着鲜奶油更加别致。材料：红茶（丁布拉或坎地）80ML朗姆酒20ML牛奶20ML糖浆15ML1、 把20ML的朗姆酒注入玻璃杯2、 接着加牛奶，再加糖浆3、 从上注入红茶，轻轻搅拌。热的红茶鸡尾酒（梅酒）梅酒和红茶非常速配。点缀的水果用朗姆、柠檬等柑橘类比较适合。材料：红茶（丁布拉）120ML梅酒1520ML糖浆15ML朗姆(切片)1片应用奶茶的调味茶经过统计，全世界的红茶人口中，饮用奶茶的人比纯红茶的人多。奶茶包括英国奶茶，印度奶茶，与众不同的西藏，蒙古的酥油茶。连斯里兰卡也有和英国奶味有所区别的当地奶茶。红茶中添加牛奶后，涩味会减半，变成任何人都觉得顺口的饮料。更不可思议的是，脂肪，油份含量的实物和加了牛奶的红茶竟然非常相配，不仅可以提升实物的风味，也增加了质感。不过，这时饮用的奶茶，请限定英国奶茶。在介绍红茶喝法的第90页提到的英国红茶，英国人对牛奶的要求比对茶叶种类、冲泡技术都更加讲究。这并非指牛的种类或牛奶浓淡问题，而是坚持采用以低温杀菌取得的低温杀菌牛奶。一般人所认知的牛奶是在6365度下杀菌30分钟。但是英国以72度杀菌15秒钟，也被认定为是低温杀菌。其他也有在120度下杀菌2秒的牛奶，称为UHT的超高温杀菌牛奶。如果以蛋来做比喻，低温杀菌的牛奶就像半熟蛋，UHT就像全熟凝固的蛋，两者的口感，气味都不相同。牛奶经过高温加热，蛋白质会焦化产生硫磺臭。也会因热而凝固，产生粘稠的厚重风味。若以此制作为奶茶的话，会变得又重，又浓，又不顺口，搭配乳酪、奶油、肥鲑鱼、奶油类食品一起品尝时，红茶会感觉油腻难以下咽。相反的，低温杀菌牛奶就显的清单、爽口、会出现好像喝水后的舒畅感。因此，几十搭配油腻实物，也不会有梗在胸口，难以吞咽的不适感。但是，像印度奶茶或蒙藏的酥油奶茶等浓味奶茶，则有仅加些糖或者盐来享受原始风味的喝法。由于如此，必须依据想品尝的风味，区分运用低温杀菌牛奶或高温杀菌牛奶（UHT）。牛奶的文化相当久远，而现在还在持续发展中。单纯搭配红茶或者扩大味、香、奶茶也展开各式各样的变化。例如，从红茶中加牛奶的单纯口味，转变成任何人都喜欢的巧克力风味。只是略加巧克力，就能产生绝妙的新鲜口味。如果把添加牛奶、巧克力的口味设定为欧洲风味，那么添加肉桂就成了亚洲风味。肉桂是所有香草中唯一带有甜味的。这充满异国情调而且古色古香的肉桂，会将巧克力的苦味和香味锦上添花，质感倍增。无论大人、小孩或者老年人，都容易被咖啡的香味吸引。可是咖啡毕竟不适合儿童。所以在红茶中添加些许咖啡，让红茶混合着原本没有苦味、香气、轻轻飘散幽香、柔柔的咖啡香。除了牛奶+咖啡外，奶茶+咖啡也是从此构想产生。如果进一步添加百里香、鼠尾草等香草，那么更加是身体欠安时可以多喝的健康饮料。咖啡奶茶带着苦味的咖啡和柔和的英国奶茶融合时，变得格外香醇材料：英国红茶120ML咖啡20ML1、 采用牛奶先加入的方式（把牛奶倒入茶杯，然后注入红茶）制作英国奶茶。2、 在英国奶茶中注入过滤式咖啡。或是另外提供咖啡，然后根据个人喜好决定是否添加。 巧克力奶茶 甜度浓厚的巧克力和红茶邂逅，转变成轻柔的巧克力风味，喝起来滑润舒畅。 材料： 印度奶茶（CHAI）120ML 巧克力酱20ML1、 把巧克力酱装入茶杯2、 注入使用牛奶煮茶叶的印度奶茶肉桂巧克力奶茶肉桂把巧克力的苦味转变成温和的甜味，连香气也更加宜人。材料：印度奶茶（CHAI）120ML咖啡20ML肉桂粉适量肉桂棒一条1、 把巧克力酱装入茶杯2、 撒23下的肉桂粉3、 接着把印度奶茶注入茶杯4、 放进肉桂棒，边搅拌边饮用 热的珍珠奶茶 请一边嚼薯粉圆，一边饮热奶茶，味道很不可思议吧！ 材料： 印度奶茶（CHAI）130ML 黑色粉圆3茶匙1、 把粉圆舀入茶杯2、 从上注入印度奶茶利用茶包研发的调味茶来到红茶的故乡英国，你会惊讶的发现多半的人喝红茶是使用茶包冲泡，在饭店，餐厅也是，办公室和家里更是如此。为什么？不问也知道因为方便。其实没有茶壶，也可以使用马克杯、纸杯泡制。不讲究美味与否，能在繁忙时刻随地饮用才是最重要的事情。的确，英国当地的自来水并非全能饮用，买矿泉水有需要花钱，而茶包一袋才几元，就能连泡好几杯。饮用方式无须技巧也不费事，只要把茶包放入茶杯，注入热开水即成。没有实物搭配的时候加些砂糖。有饼干，酥饼，恰达乳酪时，就不加砂糖边吃边喝茶。茶包的种类十分丰富，国内几乎都能买得到。有适合奶茶的强涩味混合茶包，有添加桃子、柠檬、柳橙、百香果、香辛料的茶包等等。由于茶包中的茶叶都事先经过调配，所以无须在茶壶或茶杯中进行添加作业。只要一个茶包，就能冲泡想要的口味。虽然便利，但过度简单又觉得稍欠品味，这时可以略微下点功夫就可以了。例如，使用葛雷伯爵茶包搭配新鲜柳橙，就能提高外观价值。也可利用新鲜食物来活化茶包里的茶叶特质。其实，只要强化香气的鲜度，就能把干物的风味变得鲜活。同理，在草莓，柠檬，桃子等果香茶里加些新鲜水果，果皮或者挤点果皮油，都会有不错的效果。若是香辛料的茶包，则添加了混合生姜，肉桂，丁香，肉豆蔻，小豆蔻等称为“玛沙拉”的综合香辛香料等。添加香草也可口，若加白兰地、利口酒，则少量能大大改变风味。茶包最大的优势，就是一个茶包就能冲泡一人份。由于个别冲泡，所以三个人可提供三种口味，五个人也能提供五种口味，充分满足个人需求。比起所谓的红茶，茶包冲泡的茶水个性似乎比较温和，所以容易和许多素材搭配融合。所以只要想象得到的配方，都方便拿来做实验，也可当做商品加以多样化生产。就把一切的好点子都装在这个袋子里吧。柳橙葛雷伯爵佛手柑口味的葛雷伯爵红茶，添加新鲜柳橙的绝妙滋味，或许会更深得葛雷伯爵的喜爱。材料茶包（葛雷伯爵）1袋热开水140ML柳橙适量1、 柳橙切成圆片，去皮2、 把去皮后的柳橙片放入玻璃杯3、 接着注入葛雷伯爵红茶4、 取出茶包，装饰柳橙白色葛雷伯爵看起来像是中国红茶般的葛雷红茶理当禁用牛奶。但是悄悄的加，会有惊奇美味。材料茶包（葛雷伯爵）1袋热开水110ML牛奶30ML柠檬皮适量1、 把茶包放入插画被，注入热开水2、 浸泡12分钟后取出茶包3、 采用牛奶后加的方式注入牛奶4、 挤点柠檬皮油来增加茶的香味从冰红茶展开的调味茶或许是因为气候暖化的影响，现今的冷饮在寒冬依然畅销，所以红茶只局限于热饮的定义已经被推翻，宣称冰红茶是日后的饮料主流一点也不为过。冰红茶原本并不受欢迎，因为味道完美的红茶，加入冰块后，不是变得浑浊，就是味道转变，或是会残存令人不快的涩味，而且据说作法比较麻烦。但基于社会风气的改变，健康意识的抬头，大家越来越追求清淡、清爽的风味，导致冰红茶也成了时尚的产物。由于如此，冲泡简单而保存性又高的二次冷却法和茶包的利用，都成了制作冰红茶的重要方法。完成的冰红茶当然可以直接饮用，可是添加水果、果汁、咖啡、巧克力酱、牛奶、酒类或碳酸饮料，却能提升附加价值。连可乐也能透过冰红茶稀释，形成新潮的清凉饮料，意想不到吧！冰红茶的可口、清淡、清爽，不仅比市售的果汁类加倍好喝，还具有健康效果。这里说介绍的茶谱中最令人惊奇的可能是巧克力红茶。巧克力虽然谁都喜欢，但是在酷热的仲夏饮用就稍显浓郁。然而，添加冰红茶搅拌后，即成为恰到好处的巧克力风味。这种口味，无论多闷热、酷热都能以极为舒畅的心情来享受巧克力香。冰红茶在视觉上也有不错的演出效果。在红茶优美的透明感中，加入红色草莓、青苹果、堇菜，或切瓣的柠檬、柳橙，色调既协调有漂亮。原本只是装饰用的水果，在此也当做食用素材。例如，草莓甜茶。从单纯的饮用模式，改变成可以喝又可以吃的品尝乐趣。也有人说使用冰红茶的茶谱犹如魔术一般。能把味道犀利、香气浓烈的饮料变柔和。相反的，缺乏个性的饮料则能藉由红茶的烘托，提升等级。在此是以斯里兰卡的坎地制作基础冰红茶，再进一步扩大活用。由于坎地红茶的个性不强，所以能密切的和其他材料互相混合。但是，若想开发更有趣、更有创意的茶谱时，则可考虑使用印度、中国或者葛雷伯爵、正山小种等个性较强的茶叶来制作基础冰红茶。由于一种茶叶就能衍生出数十种、甚至数百种的配方，所以随着茶叶种类的增加，冰红茶饮料将无止境延伸。到底会扩展到何种领域？趣味无穷。但是，别以为追求茶谱的变化，也该研究搭配饮料的实物，要像提供葡萄酒服务一般，向客人推荐搭配方式，才是最完美的演出。麝香葡萄冰红茶混合麝香葡萄的风味，即能享受香槟酒般的香醇。材料：冰红茶120ML红葡萄酒1茶匙麝香葡萄适量碎冰块适量1、 麝香葡萄轻轻捏碎，挤出果汁。然后把果肉也一起放进玻璃杯。2、 加入红葡萄酒（或白葡萄酒）。若改加糖浆，则以能增加风味程度的量即可，不要加太多糖浆。3、 装入碎冰块，注入冰红茶，轻轻搅拌。4、 装饰麝香葡萄。哈密瓜冰奶茶哈密瓜和牛奶是好搭档。还加了许多果肉，十分丰富。材料：冰红茶120ML牛奶2030ML哈密瓜适量碎冰块适量1、 哈密瓜切小块，放入玻璃杯。2、 放进碎冰块，注入冰红茶，轻轻搅拌。3、 接着加入牛奶，也轻轻搅拌。4、 壮实切瓣的哈密瓜。葡萄柚冰红茶冰红茶加鲜榨果汁，形成美丽的层次，华丽无比。材料：冰红茶120ML葡萄柚果汁2530ML糖浆2030ML碎冰块适量1、 将切瓣的葡萄柚去皮，用榨汁机鲜榨果汁，倒入杯子中。2、 加入糖浆，轻轻搅拌后，加入碎冰块。3、 慢慢注入冰红茶，制作美丽的层次。葡萄柚果汁红茶使用葡萄柚果汁饮料，不仅能制作外观动人的冰凉果汁红茶，味道也很棒。材料：冰红茶100ML葡萄柚果汁30ML糖浆10ML葡萄柚适量碎冰块适量1、 把葡萄柚果汁注入玻璃杯2、 加入糖浆，搅拌混合3、 将装饰用的葡萄柚切瓣4、 放入碎冰块到玻璃杯的7分满5、 轻轻注入冰红茶，最后装饰切瓣的葡萄柚。活用果汁的红茶调味茶将市售的果汁和冰红茶组合，那么或是甜度太浓，或是酸味太强的果汁，就能调成清爽的果汁红茶。在冰红茶中添加水果风味，将发现许多新的感觉。油漆再加些新鲜水果，饮料更是鲜活诱人。葡萄果茶冰红茶的水色，因加了葡萄汁而染成了红茶。味道是带着酸甜的红茶味。材料：冰红茶100ML葡萄果汁30ML糖浆10ML巨峰葡萄适量碎冰块适量柳橙果茶被成为上香茶的红茶所冲泡的茶水色，可说是柳橙的亲戚。不仅有两层色彩，味道也一级棒。材料：冰红茶100ML柳橙果汁30ML糖浆10ML柳橙适量碎冰块适量苹果果茶下层是苹果，上层是冰红茶，有是尝尝上层，有时尝尝下层，稍微搅拌就成了宾果红茶了。材料：冰红茶100ML苹果汁30ML糖浆10ML苹果适量碎冰块适量意大利果茶看似漂亮的红茶，味道却充满了意大利风。使用两种果汁，调制甜味和色彩。材料：冰红茶90ML柳橙果汁30ML葡萄柚果汁20ML糖浆10ML碎冰块适量1、 把柳橙汁注入玻璃杯，添加糖浆2、 充分搅拌，从上注入葡萄柚果汁3、 放进碎冰块到玻璃杯的7分满4、 轻轻注入红茶葡萄气泡茶酒红色的葡萄果汁混合碳酸水，形成气泡冷饮。酸酸甜甜畅快务必。材料：冰红茶70ML葡萄果汁30ML碳酸水30ML糖浆10ML麝香葡萄适量碎冰块适量1、 把葡萄汁注入玻璃杯2、 添加糖浆3、 放入碎冰块到玻璃杯的7分满4、 注入冰红茶，搅拌5、 放入纵切两半的麝香葡萄6、 注入无糖的碳酸水，轻轻搅拌7、 最后在杯里壮实麝香葡萄气泡果汁红茶的变化技巧加了畅快的碳酸水，冰块的涩味一扫而空，只留下清爽感。虽然冰红茶混合糖浆即有好滋味，但现在还加了果汁风味，再加上饱含气泡的碳酸水。成了连视觉都清凉起来的一道冷饮。葡萄柚气泡茶红茶和碳酸水把有些过酸和带苦味的葡萄果汁，变得温和和爽口材料：冰红茶70ML葡萄柚果汁30ML碳酸水30ML糖浆10ML葡萄柚适量碎冰块适量柳橙气泡茶多加些碳酸水也无妨。因为柳橙的甜味能加以适度调和。材料：冰红茶70ML柳橙果