行政单位食堂安全制度

1 / 16 行政单位食堂安全制度 一、目的 为了提高食堂管理的整体水平，为全体员工提供卫生、放心、舒适、优质的用餐环境和氛围，维护和确保员工的身体健康，特制定本制度。 二、范围 食堂工作人员和全体员工。 三、采购制度及存储制度 1、严把采购质量关，预防和杜绝病从口入，不得采购霉变、腐 蛀、有毒、超过保质期的或卫生法禁止供应的其他食品。防止食物中毒。 2、采购大批主食或副食要求供货单位提供卫生许可证，以便查验，不得采购三无产品。 3、严格执行食品卫生制度，对存放的各类食品实行“ 隔离 ” ，以免串味、走味或变质。 4、食堂库房整齐清洁，分类存放，防鼠防潮。 5、食品存放冰箱或冰柜时间不得多于 48 小时，严禁销售隔夜饭菜。 四、卫生管理制度 1、食堂工作人员个人卫生 食堂工作人员要做好个人卫生，勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡，勤洗换工作服。不得留长指甲、染指甲，工作时不2 / 16 戴戒指、手躅、耳环等。 工作时要穿戴白色工作服、工作帽 ,分菜员或食堂打菜人员要戴口罩 ,不得用工作服或围裙擦手、擦脸 . 工作人员每半年进行一次健康检查，体检不合格者或患有公司认为不适宜在食堂工作的某种疾病，不能在食堂工作。 行政部对其人员建立健康档案 ,对从业人员的健康体检证明进行验证。 2、食堂餐具及环境卫生 对碗、盘、筷、汤勺等餐具以及刀具、菜墩等工具要及时清洗 ,擦洗干净放入消毒柜或消毒机中清毒 ,未经过消毒的餐具、工具不准再次使用。 食堂应认真执行食品卫生，做到厨房、餐厅环境卫生整洁、桌凳干净、地面干净、炊具摆放条理化 垃圾池和泔水桶每日要及时清理干净，及时清理卫生死角 ，坚持消灭鼠害、虫害和苍蝇等。 在保证每天清理的基础上 ,每周至少进行一次或二次(夏天可适当增加 )的彻底大扫除，保持食堂清洁。 五、就餐管理制度 食堂饭菜要做到饭熟菜香、味美可口 ,在追求大众菜、多样化的基础上不断翻新花样 ,做到色、香、味、形俱佳。 食堂应按时开饭不得提早或延迟开饭，中午开饭时间3 / 16 为 11： 30(夏令时为 11:30 分 )，晚上开饭时间为 17： 00(夏令时为 16:30 分 )，夜宵时间为： 23： 00。 员工应按先后顺序自觉排队就餐，不许插队、不许替他人打饭。 员工就餐采用刷卡形式 ,不得逃卡或多刷卡 员工就餐应一律在窗口处拿取食物，不得进入操作间打饭和动手拿食物。 就餐人员必须按自己吃饭的能量盛饭打汤，不许故意造成浪费。 就餐时不能将饭、菜残渣丢在地板上，若有掉落在地板上，自己则应及时必须清理干净。以防别人滑倒 . 食堂内不准抽烟，不 ?娴赝绿担蛔即笊鸷濉 衬郑龅轿拿饔貌汀 ? 就餐后，全体员工必须将自己碗中所剩饭菜残渣倒入垃圾桶内，不得倒入洗碗槽内，以免造成阻塞。 员工用餐后的餐具放到食堂指定地点 ,不得堆放在桌面上 . 爱护食堂公物，不贪小便宜，对放置在公共场所内的任何物件 (公家或个人 )，不得随便搬动或拿作它用。对无故损坏各类设备、餐具者，除照价赔偿外。 洗完餐具后，必须及时关好水笼头，不浪费水资源。 六、安全制度 4 / 16 使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程或操作说明书 ,防止事故发生； 严禁随带无关人员进入厨房和保管室；易燃、易爆物品要严格按规定放置，杜绝意外事故的发生； 食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、设备等。管 员要经常督 促、检查，做好防盗工作。 对各类可能引起的食物中毒必须引起高度重视，须建立食物中毒应急预案措施。 发生中毒事件，须须追究领导责任和造成食物中毒事件的直接责任人的责任。经过医院鉴定，由于食堂卫生原因引发各食物中毒事件，视事件的后果程度给予领导和管理和从业人员的责任追究对与食物中毒事件有关人员及造成事故的直接责任人给予相应的行政处分，直至开除公职，必要时可移交司 部门处理。 七、考核制度 食堂人员应严格遵守公司的一切规章制度，坚守工作岗位，遇事要请 (销 )假，未经同意不 得擅自离开工作岗位。 对食品卫生制度及其执行情况进行监督检查；对菜肴米饭等主要食品卫生制度及其执行情况进行督促检查；对菜肴等食品烹饪和出售过程中有碍食品卫生的环节进行分析、评 估 。 发 现 问 题 及 时 反 映 、 汇 报 。 本 文 来 自 （后勤部）对食堂管理人员要进行法律法规知识和相关食堂卫生知识的培训；对食堂从业人员上岗前和经常性的岗位职能培训。加强对食堂工作人员职业道德教育，提高食堂工作人员的素质。 行政部 (后勤部 )对食堂所有的管理人员和从业人员定岗定 编，并制定落实岗位职责。以服务规范和岗位职责对管理人员和从业人员进行考核。 发放满意度调查表 ,对食堂卫生、饭菜质量等进行公开的问卷调查 ,并进行公示 , 增强测评的透明度，作为对食堂工作考核的重要依据之一 ,如满意度低于 50%,将取消其承包权开除公职 . 八、附则 本制度自年月日起实施 ,解释权归公司行政部 . 员工食堂管理规定 （一） (一 )严格遵守公司的一切规章制度。按时上下班，坚守工作岗位，服从组织安排，遇事要请 (销 )假，未经同意不得擅自离开工作岗位。 (二 )树立全心全意为员工服务的思想，讲究职业道德。文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。做到饭熟菜香，味美可口，饭菜定量，食品足称，平等待人。 6 / 16 (三 )遵守财经纪律。员工就餐一律收 (缴 )饭菜票，禁止收取现金。炊事人员按规定每月交缴就餐费，严格登记手续。任何人在食堂就餐须按规定标准收费。不得擅自向外出售已进库的物品。 (四 )坚持实物验收制度，搞好成本核算。做到日清月结，帐物相符。每月盘点一次，每月上旬定期公布帐目，接受员工的监督。 (五 )爱护公物。食 堂的一切设备、餐具有登记，有帐目，不贪小便宜，对放置在公共场所内的任何物件 (公家或个人 )，不得随便搬动或拿作它用。对无故损坏各类设备、餐具者，要照价赔偿。 (六 )做好炊事人员的个人卫生。做到勤洗手、剪指甲，勤换、勤洗工作服，工作时要穿戴工作衣帽。炊事人员每年进行一次健康检查，无健康合格证者，不准在食堂工作。 (七 )计划采购，严禁采购腐烂、变质食物，防止食物中毒。 (八 )安排好员工就餐排队问题，缩短排队时间，按时开膳。每天制定一次食谱、早、午、晚餐品种要多式样，提高烹调技术，改善 员工伙食。对因工作需要不能按时就餐和临时客餐，可事前有预约和通知。 (九 )做好安全工作。使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止事故发生；严禁随带无关人员进入厨房和保7 / 16 管室；易燃、易爆物品要严格按规定放置，杜绝意外事故的发生；食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、设备等。管 员要经常督促、检查，做好防盗工作。 (十 )加强管理，团结协作，严格执行各类规章制度，圆满完成各项工作任务。 (二） 1、遵守公共秩序，并自带餐具排队。不许插队或托人代买饭菜。 2、要 爱惜粮食，不准随意丢撒剩菜剩饭，要保持食堂卫生，不准随地撒汤水，要树立节约光荣、浪费可耻、讲究卫生光荣，不讲卫生可耻的新风尚。在水池洗刷餐具时，要先把剩菜剩饭倒入桶内，不得随便乱抛，更不准洗在水池里，以免堵塞管道，引响公共卫生。 3、要维护食堂公共秩序，就餐时不得大声喧哗，更不准相互冲撞或打闹，不准分饭。 4、要尊重食堂工作人员的劳动，不得以任何借口与工作人员吵闹，有意见可通过组织逐级反映。 5、食堂就餐实行餐票制，要爱惜餐票，不许高价转售餐票。 6、未经厨房工作人员 许可，学生不得随意进入食堂，不得私自打饭打菜。 违反上述制度，须进行必要的批评教育，情节严重的予以必要的处分。 8 / 16 食堂管理制度 一、食堂应坚持全心全意为师生员工服务的观点，坚持实行价格成本核算，改善师生员工生活的原则，搞好服务工作。 二、食堂实行经营承包制。 三、认真执行中华人民共和国食品卫生法，搞好饮食食品卫生，杜绝 “ 三无 ” 食品和过期变质食品流入食堂，不供应不卫生食品，生、熟食品严格分开存放，防止食物中毒。炊事员必须持证上岗（健康证、上岗证、暂住证）。 四、食堂保证在学校规定的时间内为就餐人员提供饮食。 五、坚持食堂窗口售饭，不允许非工作人员进入工作厅内购买饮食，不提供一次性餐具、方便袋，不允许现金交易。 六、工作人员工作时必须穿戴整齐。统一工作服、帽，坚持文明经营，严禁与就餐人员发生争吵。虚心接受主管部门的监督和管理。 七、重视营养 ，科学搭配，色、香、味、形俱佳，以满足各地师生的生活需要。 八、加强节假日师生生活的改善。 九、定期召开学生生活会议，以协调、反馈学校饮食生活的问题。 9 / 16 十、加强食堂的安全保卫工作。 炊事员岗位职责 一、服从领导分工安排，认真学习业务技术，熟练掌握各种操作规程，做到技术符合要求，切菜符合规定，烹调品种多，味道鲜美可口，卖饭菜做到分量标准、迅速。 二、精打细算，勤俭节约，爱护公共财物，不浪费粮食，菜肴和调料等。 三、严格执行食堂管理制度和就餐规则，文明经 营，态度和蔼，礼貌待人，按时开膳，不进行现金交易，虚心接受师生员工的批评意见，不断提高服务质量。 四、加强组织纪律性，做好公共卫生和个人卫生，防止食物中毒的事故发生。 五、完成领导布置的其它任务。 食堂监督岗职责 一、监督食堂与就餐人员人员的现金交易。 二、监督食堂与学生之间一次性餐具的使用情况。 三、监督就餐人员进入食堂工作间买饭菜。 四、监督食堂工作人员服务态度。 五、监督食堂工作人员着装、持证上岗情况。 六、监督食堂饭菜价格 变动情况。 七、监督食堂饭菜质量。 八、监督食堂清洁卫生情况。 10 / 16 九、监督食堂内乱丢乱扔现象。 十、收集食堂及师生反映的意见和建议。 食堂就餐规则 一、就餐人员应自觉排队，按时按窗口就餐，自觉遵守就餐规则。 二、就餐人员自带餐具，严禁向食堂索要一次性餐具（桌席除外），否则一次对食堂处违约金 5 元。 三、就餐人员应尊重食堂工作人员人格，不得无理取闹，甚至辱骂、殴打食堂工作人员。 四、除有关部门到食堂检查工作外，全体就餐人员（ 含教职工）均不得进入食堂工作间买饭菜，否则一次对食堂处违约金 10 元，对就餐人员进行通报批评。 五、就餐人员一律凭金龙卡到售饭窗口购买饮食，严禁现金交易，否则一次对食堂处违约金 20 元。 六、就餐人员要爱护礼堂内一切设施（含售饭系统）若有损坏，加倍赔偿。 七、就餐员不得在礼堂内乱丢乱扔，乱涂乱画。 八、教职工在教工窗口优先购买，学生应主动谦让。 食堂卫生检查评分标准 根据中华人民共和国食品卫生法和学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定的有关规定，为 进一步做好我校食堂的食品卫生管理工作，强化食品卫生监督，保障学生11 / 16 的身体健康和生命安全，特制定本办法。 一、量化考核的内容与方法 （一）量化评估 根据国家有关法律法规和规范的要求；结合学校食堂的实际情况，制定了湖北三峡科技学校食堂卫生检查评分标准 ,由学校总务科和学生会劳动生活部根据监督检查结果对食堂进行量化评估计分。 （二）综合得分 根据湖北三峡科技学校食堂卫生检查评分标准的评估，得出量化考核综合得分。 二、分类管理的内容与方法 （ 一）分类标准 1、甲类：综合得分分； 2、乙类：综合得分在分； （二）对乙类得分标准的处罚措施 、随时抽查，限期整改，并根据合同处违约金罚100； 、食堂负责人每季度到卫生监督机构参加业务学习天； 、年检时食堂负责人培训天； 、整改后仍不能达到有关要求的，根据合同按违约处理。 12 / 16 三、评分标准 （一）、食堂卫生管理 12 分 1、有卫生管理制度和岗位卫生责任制度并上墙；（ 2分） 2、食堂管理人员对卫生知识和本食堂的岗位卫生责任制度的知晓率达 90%以上；（ 2 分） 3、从业人员对卫生知识和本岗位卫生责任制度的知晓率达 90以上；（ 2 分） 4、有定期卫生检查记录并与奖惩挂钩；（ 1 分） 5、食堂建有必备的工作台帐（卫生检查记录、食品采购索证档案、食谱登记、健康证、卫生许可证等）；（ 3 分） 6、发生食物中毒或疑似食物中毒事故时业须迅速向区卫生行政部门报告，并保留食品及现场。（ 2） （二）、环境卫生 6 分 1、食堂厨房 25 米内无污染源；（ 2 分） 2、厨房和餐厅内墙面清洁，无霉斑、无脱落、无积尘、污物及时处理；（ 1 分） 3、下水道及阴沟畅通，排油烟机（罩）清洁不滴抽；（ 1 分） 4、厕所清洁有洗手池：门分） 5、燃料进口应在烹调间外 后层和餐厅外环境卫生良好。（ 1 分） 13 / 16 （三）、食品原料采购储存 10 分 1、采购的食品及原料符合国家有关卫生标准和规定，食品标识完整，无 “ 三无食品 ” ；（ 2 分） 2、采购的食品及原料索证齐全并建档；（ 2 分） 3、专人验收，制 度健全，有验收记录；（ 1 分） 4、仓库干燥，无霉变虫咬食品，有防鼠设施，并无鼠迹：（ 1 分） 5、有专人负责食品仓库的保管和验收；（ 1 分） 6、食品原料离地离墙；分类存放，散装食品原料用加盖容器存放；（ 2 分） 7、库存食品标明进货日期，做到先进先出。（ 1 分） （四）、食品加工场所及设施 18 分 1、厨房面积与就餐人数相适应；（ 2 分） 2、单独设有熟食间、点心制作间、食品原料仓库、售菜间、更 公室；（ 2 分） 3、厨房加工间布 局符合由生一熟的顺序排列，各功能区域分区明确；（ 2 分） 4、地面耐磨、防滑、易冲洗、并有排水沟：门分） 5、墙面覆有 上的瓷砖；（ 2 分） 6、有符合卫生要求的防蝇、防鼠、防尘设施：门分） 7、有专用加盖垃圾回收容器；（ 2 分） 8、有与供餐量相适应的冷藏设施；（ 2 分） 14 / 16 9、有与餐饮量相适应的蔬菜浸泡和清洗水地并与餐具清洗地分开。（ 2 分） （五）、粗加工及切配 8 分 1、根据分类清洗要求，明确标注水地清洗功能；（ 1分） 2、原料粗加工后有保鲜保洁措施；（ 2 分） 3、垃圾袋装化处理：（ 1 分） 4、清洗或切配后的原料有专用盛器和搁物架离地存放；（ 2 分） 5、原料应使用专用场所、刀具和墩板分类切配；分类存放。（ 2 分） （六）、蒸、煮及烹调 7 分 1、加工前检查食品质量，不加工变质食品：（ 2 分） 2、食品烧熟煮透。无外熟里生：（ 2 分） 3、熟食容器有明确标志， 生熟分开使用；（ 2 分） 4、使用添加剂及调味品符合国家卫生标准及规定。（ 1分） （七）、熟食制作 13 分 1、有专人操作加工；（ 2 分） 2、设有专门的消毒设施；