课件：粤菜菜单.ppt

粤 菜 菜 单,粤菜介绍,广东菜，简称粤菜，是我国四大菜系之一，有“食在广州”的美誉。广东地处亚热带，濒临南海，四季常青，物产丰富，山珍海味无所不有，蔬果时鲜四季不同，清人竹枝词曰：“响螺脆不及至鲜。 最好嘉鱼二月天，冬至鱼生夏至狗，一年佳味几登筵。”把广东丰富多样的烹饪资源淋漓尽致地描绘了出来。 广东菜，有广州菜、潮州菜和东江菜三大类。 广州菜集南海、番禺、东芜、顺德、中山等地方风味的特色，兼京、苏、扬、杭等外省菜以及西菜之所长，融为一体，自成一家。 广州菜取料广泛，品种花样繁多，令人眼花潦乱。天上飞的，地上爬的，水中游的，几乎都能上席。鹧鸪、禾花雀、豹狸、果子狸、穿山甲、海狗鱼等飞禽野味自不必说；猫、狗、蛇、鼠、猴、龟，甚至不识者误认为“蚂蝗”的禾虫，亦在烹制之列，而且一经厨师之手，顿时就变成异品奇珍、美味佳肴，令中外人士刮目相看，十分惊异。 广州菜的另一突出特点是，用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳，而且善于在模仿中创新，品种繁多，1965年“广州名菜美点展览会”介绍的就有5457种之多。 广州菜的第三个特点是，注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁。 食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香；调味遍及酸、甜、苦、辣、咸；此即所谓五滋六味。代表品种有：龙虎斗、白的虾、烤乳猪、香芋扣肉、黄埔炒蛋、炖禾虫、狗肉煲、五彩炒蛇丝等，都是饶有地方风味的广州名菜。 潮州菜以烹调海鲜见长，刀工技术讲究，口味偏重香、浓、鲜、甜。喜用鱼露、沙茶酱、梅羔酱、姜酒等调味品，甜菜较多，款式百种以上，都是粗料细作，香甜可口。 潮州菜的另一特点是喜摆十二款，上菜次序又喜头、尾甜菜，下半席上咸点心。 秦以前潮州属闽地，其语系和风俗习惯接近闽南而与广州有别，因渊源不同，故菜肴的特色也有别。代表品种有：烧雁鹅、豆酱鸡、护国菜、什锦乌石参、葱姜炒蟹、干炸虾枣等，都是潮州特色名菜，流传岭南地区及海内外。 东江菜又称客家菜，所谓客家，是古代从中原迁徙南来的汉人，多是整村而迁或是整族而徙的，定居东江山区后，仍沿袭中原时的语言和风俗习惯，故菜肴的特色也得以保留。东江菜以惠州菜为代表，下油重，口味偏咸，酱料简单，但主料突出。 喜用三鸟、畜肉，很少配用菜蔬，河鲜海产也不多。代表品种有：东江盐焗鸡、东江酿豆付、爽口牛丸等，表现出浓厚的古代中州之食风。 据近几年报刊介绍，中国餐馆遍布世界各大都市，美国有近万家，英国有四千多家，法国、荷兰各有二千多家，日本不下数千家。这些中国餐馆，多数经营粤菜，生意极旺。 澳大利亚悉尼市的唐人街，饮茶已成为一个专有名词，凡到悉尼市游览的人，都以到唐人街享受粤式饮茶用餐的情趣为时尚，粤菜的影响之大可见一斑。,菜单一 菜单二 汤类,菜单一,菠萝咕咾肉 咕噜肉 千丝万缕 蒜香骨 咸蛋黄茶树菇 滑蛋牛肉 椒丝腐乳炒通菜 丝瓜木耳炒鲜鱿 炒田螺 炒鸡米 辣味糯米饭 子萝鸭片 菠萝咕咾肉 干炒牛河,菠萝咕咾肉的营养信息 钾：752毫克 胆固醇：528.75毫克 磷：483.2毫克 胡萝卜素：282微克 钠：272.01毫克 维生素A：223.8微克 肥胖和血脂较高者不宜多食 患有溃疡病、肾脏病的人忌食 肾病、胆固醇过高患者忌食 胃肠炎、高血压、肺结核患者慎食,菠萝咕咾肉的营养信息 胆固醇：321.75毫克 胡萝卜素：272.2微克 钾：199.77毫克 维生素A：174.33微克 钠：98.77毫克 磷：87.89毫克 血脂高者慎食 肾病、胆固醇过高患者忌食 肝火旺盛者不宜多食 胃肠炎、高血压、肺结核患者慎食 三高人群适宜 有皮肤瘙痒、胃病的患者少吃,千丝万缕的营养信息 钠：11590.16毫克 钾：8668.3毫克 胆固醇：5595毫克 磷：2899.2毫克 镁：1338.6毫克 硒：982.44微克 慢性及气管炎、皮肤干燥者、糖尿病患者适宜 脾胃虚寒者、慢性胃炎患者不宜多食 脾胃虚寒者、慢性胃炎、不宜多食 高血脂患者忌食 患有眼部疾病患者忌食 支气管炎、反复发作性过敏性皮炎的老年人、患有皮肤疥癣者忌食,蒜香骨的营养信息 钾：1152.22毫克 胆固醇：730毫克 磷：675.3毫克 钠：393.28毫克 脂肪：115.53克 蛋白质：83.51克 湿热痰滞内蕴者慎服，血脂较高者不宜多食,咸蛋黄茶树菇的营养信息 胆固醇：321.75毫克 碳水化合物：170.17克 维生素A：128.7微克 钠：97.46毫克 钾：96.98毫克 蛋白质：76.72克 所有人群均适宜 肾病、胆固醇过高患者忌食 过敏者忌食,滑蛋牛肉的营养信息 胆固醇：1852.75毫克 钾：977.32毫克 磷：659.22毫克 维生素A：649.6微克 钠：484毫克 钙：166.04毫克 患皮肤病、肝病、肾病的患者慎食 肾病、胆固醇过高患者忌食,椒丝腐乳炒通菜的营养信息 胡萝卜素：7697.2微克 钠：2575.51毫克 钾：1334.99毫克 维生素A：1275.8微克 钙：554.7毫克 磷：322.87毫克 适合便秘、三高人群宜食 脾胃虚寒者、低血压患者慎食,丝瓜木耳炒鲜鱿的营养信息 钾：172.5毫克 胡萝卜素：135微克 磷：43.5毫克 叶酸：33.9微克 维生素A：22.5微克 钙：21毫克 高血脂、高胆固醇血症、动脉硬化及肝病患者慎食 痰喘咳嗽、产后乳汁不通适宜 易腹泻者及孕妇慎食 适合心脑血管、结石症、矿工等特殊工作者 出血性疾病、腹泻忌食、孕妇少食 肝火旺盛者不宜多食,炒田螺的营养信息 钙：5150.08毫克 胆固醇：770毫克 钾：539.12毫克 磷：465毫克 镁：385.72毫克 钠：230.52毫克 脾胃虚寒者忌食,腊味糯米饭的营养信息 钠：3411.95毫克 钾：1321.31毫克 胆固醇：1283.05毫克 磷：1079.23毫克 维生素A：391.4微克 钙：327.56毫克 老人、小孩、病人慎用 高血脂患者忌食 皮肤瘙痒症和脾胃虚寒患者忌食 儿童、痛风患者忌食 支气管炎、反复发作性过敏性皮炎的老年人、患有皮肤疥癣者忌食 肾病、胆固醇过高患者忌食,菜单二,广式经典豆豉鱼仔 猪脚姜 广式羊肉煲 腊味煲仔饭 蛋黄蒸肉饼 沙茶鱼头煲 香煎茄片 素烧鹅 白云猪手 瑶柱节瓜煲 白灼虾 甜薄鐣 荔枝虾球 叉烧肉,广式经典豆豉鱼仔的营养信息 钾：1166.06毫克 磷：623.8毫克 钠：304.56毫克 钙：192.84毫克 胆固醇：154.2毫克 胡萝卜素：137微克,猪脚姜的营养信息 胆固醇：3269.25毫克 钠：1428.98毫克 钾：902.1毫克 磷：610.5毫克 钙：488.4毫克 维生素A：422.1微克 动脉硬化和高血压病患者慎食 肾病、胆固醇过高患者忌食,广式羊肉煲的营养信息 钾：2824.5毫克 磷：1200毫克 钠：380.1毫克 胆固醇：300毫克 镁：142.5毫克 钙：141.5毫克 肝病、高血压患者忌食 咽喉干疼、咳嗽多谈、大便不利患者适宜 小儿消化力弱者忌食 癌症、高血压、夜盲症、皮肤粗糙者适宜 一般人群均可食用 糖尿病患者忌食 肾炎患者忌食,腊味煲仔饭的营养信息 脂肪：54.48克 蛋白质：14.85克 叶酸：13.32微克 碳水化合物：2.24克 维生素B12：1.8毫克 磷：0.62毫克 糖尿病患者不宜多食 胃和十二指肠溃疡患者忌食,蛋黄蒸肉饼的营养信息 胆固醇：321.75毫克 维生素A：146.9微克 钾：143.25毫克 胡萝卜素：109.5微克 磷：77.85毫克 钠：75.6毫克 血脂高者慎食 癌症、高血压、夜盲症、皮肤粗糙者适宜 一般人群均可食用 肾病、胆固醇过高患者忌食,沙茶鱼头煲的营养信息 钾：462.56毫克 钙：397.71毫克 磷：347.58毫克 镁：81.62毫克 胡萝卜素：43.5微克 钠：22.11毫克 脾胃虚寒者不易多食 胃肠炎、高血压、肺结核患者慎食 动脉硬化、低碘者忌食 肺热咳嗽、便秘、肾病患者适宜 气虚胃寒、腹泻者忌食,香煎茄片的营养信息 钠：793.01毫克 胆固醇：682.75毫克 钾：520.95毫克 胡萝卜素：372.6微克 磷：259.65毫克 维生素A：240.05微克 特别适合心血管疾病 脾胃虚寒的人、哮喘患者慎食 胃肠炎、高血压、肺结核患者慎食 支气管炎、反复发作性过敏性皮炎的老年人、患有皮肤疥癣者忌食,白云猪手的营养信息 钠：1965.48毫克 胆固醇：1152毫克 钾：465毫克 钙：404.2毫克 磷：221.7毫克 碳水化合物：201.86克 动脉硬化和高血压病患者慎食,瑶柱节瓜煲的营养信息 钾：2253.28毫克 磷：1381.5毫克 胆固醇：792毫克 钠：677.63毫克 维生素C：298.5毫克 镁：230.68毫克 肥胖和血脂较高者不宜多食 儿童、痛风患者忌食 脾胃虚寒者不易多食,白灼虾的营养信息 钠：1531.67毫克 钾：1284.4毫克 磷：1185.07毫克 胆固醇：965毫克 钙：320.2毫克 镁：239.32毫克 一般人群均可适宜,甜薄鐣的营养信息 钾：39.3毫克 钙：1.8毫克 磷：0.9毫克 镁：0.6毫克 钠：0.42毫克,荔枝虾球的营养信息 钾：1468毫克 磷：804.9毫克 钠：633.72毫克 胆固醇：579毫克 维生素C：205毫克 镁：199.65毫克 过敏性皮炎的患者忌食 糖尿病患者忌食,叉烧肉的营养信息 钾：972毫克 磷：780毫克 胆固醇：414毫克 钠：345毫克 脂肪：184.8克 维生素A：96微克 肥胖和血脂较高者不宜多食,汤类,西洋菜猪骨汤 五指毛桃猪骨汤 腰片枸杞粥 虫草花水鸭汤 炖柠檬鸭汤 虫草炖蚬 鸭汤 鲍鱼四宝羹,西洋菜猪骨汤的营养信息 胡萝卜素：9567微克 维生素A：1594.8微克 钾：219.86毫克 蛋白质：203.78克 钠：63.69毫克 脂肪：60.71克 癌症、高血压、夜盲症、皮肤粗糙者适宜 一般人群均可食用,五指毛桃猪骨汤的营养信息 蛋白质：60.16克 钾：35.18毫克 脂肪：18.06克 胡萝卜素：17微克 镁：4.78毫克 钙：3.88毫克 血安神：适于血虚面色萎黄及心失所养、血虚脏躁者； 2. 补中益气：用治中气不足、脾胃虚弱所致诸证； 3. 缓和药性：与祛邪药配伍，可缓其毒烈之性，以护正气。,腰片枸杞粥的营养信息 胡萝卜素：4875.6微克 维生素A：853.6微克 钾：641.54毫克 磷：541.22毫克 胆固醇：354毫克 钠：267.9毫克 糖尿病人少食 血脂偏高者、高胆固醇者忌食 脾虚者忌食,虫草花水鸭汤的营养信息 钾：268.6毫克 胡萝卜素：38微克 钙：31毫克 碳水化合物：29.18克 磷：25.4毫克 镁：23.2毫克 适合心血管疾病、癌症患者 肝炎患者忌食,炖柠檬鸭的营养信息 钾：1434.59毫克 磷：915.2