江风海韵入味来.doc

大师风采江风海韵入味来 记中国烹饪大师、江苏省职业学校技能大赛金牌获得者张继华在南通餐饮界，张继华是个响当当的人物。他是个敬业的好老师，施教二十余载桃李满通城；他是个技艺高超的好厨师，“新派江海菜”让他名扬天下，2010年一举获得江苏省职业学校技能大赛金奖；他还是个善于钻研的学者，出版的二十多本专业书籍受到海内外人士的追捧。“中国烹饪大师”、“国家高级技师”、“国家职业技能竞赛裁判员”、“国家级餐饮一级评委”众多头衔足以把张继华推上一个“大腕”的角色。然而见到张继华，才知道他其实是个很平实的人，总是笑容可掬。他没有太多动人的故事，也没有太多的豪言壮语，他只是在自己选择的路上一步一个脚印地坚实地走着。职业理想1984年，怀着对烹饪专业满腔的热爱和浓厚的兴趣，张继华进入了南通市旅游职业高级中学改革开放以来的第一届职业班。选择烹饪这个专业，很多人并不理解：厨师，不就是做饭吗，自己琢磨琢磨就行了。即便要当厨师，跟个师傅学两个月也没问题啊。然而，张继华就是铁了心，他立志要做个像样的厨师。他知道学校里的系统学习与拜师学艺是不一样的，他的梦想需要学校这个环境和学习这个过程，凡事都不能操之过急。天道酬勤，张继华很快就在烹饪专业领域崭露头角，他坚信：选择改变命运，坚持成就梦想。教师情结在职业学校学习两年后，张继华因为成绩优异而被留校任教，从此潜心教书二十余载，可谓是桃李满天下。作为南通市骨干教师、学校教学能手。在教学中，张继华注重对学生的兴趣培养和文化熏陶，将饮食文化与营养养生相结合，将教学实践与市场开发相结合，从而形成了自己独特的教学风格。名师出高徒，张继华的学生现在已经成为南通烹饪行业的中坚力量。南通大饭店、有斐大酒店、国际大酒店等多家五星、四星级大饭店的厨师长都是张老师的学生，还有很多学生自己创办酒店当了老总。虽然有着桃李天下的喜悦，但来自方方面面的诱惑不断考验着张继华对教师这个职业的忠诚。1993年，张继华结束在原扬州商业专科学校（现扬州大学旅游烹饪学院）三年的深造，进一步系统学习和研究了中国烹饪专业理论。临毕业，江都大酒店极力聘请张继华为副厨师长，并开出了分配住房等十分优越的条件。作为重新学习刚出校门的张继华来说，这样的条件的确是诱人的。但是，张继华思想斗争无数遍以后，仍然选择了回校执教。他放不下他热爱的教育事业，放不下那三尺讲台。这样的诱惑经常有。前不久，浙江一酒店登门拜访张继华，开出月薪两万的条件邀请他加盟，张继华婉言谢绝了。很多人不解他的“不合时宜”，问他为什么，他会微笑着告诉他八个字：根在南通，情系教育。通菜创新“新派江海菜”是张继华在2001年和他的团队一手研发成功的，它是在传统南通地方特色菜肴的基础上，运用现代烹饪理念改良而成。“新派江海菜”的推出，不仅在南通获得成功，而且在南京、常州、江阴等地也相继获得成功，山西等地的酒店经营者纷纷慕名而来寻求合作。发掘南通特色菜肴，宏扬南通饮食文化是张继华始至不渝的事业理想。在担任全国、省市烹饪技术大赛的裁判工作中，他认为，南通滨江临海，盛产鱼类、滩涂生物和各种水生生物，农副产品也极为丰富，如“通农三宝”中的“狼山鸡”、“江海土猪”、“海门山羊”，“如皋火腿”（“南腿”金华火腿，“北腿”即如皋火腿）闻名国内外。张继华说，这些优越的自然条件就是资源，要把资源变为推动南通餐饮发展的能源。新菜开发是一个系统的工程，为此，他深入研究营养学、化学、美学等多门学科，将研究与市场相结合，不断推陈出新，不断丰富和发扬南通菜肴。然而个人的力量毕竟是有限的，张继华说，要想把南通菜做成“盱眙龙虾”那样的品牌需要集体的智慧和力量。而目前南通还没有自己的烹饪协会，为了给南通的从业人员提供一个切磋技艺、相互沟通的平台，在张继华的大力倡导下组成了“南通市厨师长联谊会”，目前这个联谊会旗下共有40多个会员，每半年举行一次活动。作为联谊会的副会长兼秘书长，张继华希望，这样的活动能提高南通厨师的整体技能水平，让南通美食早日“走遍天下”。硕果累累 张继华老师研制的“鸡汁琵琶虾”、“贵妃全鸡”、“杨梅银丝”、“松炸虾串”、“棕叶鮰鱼”、“翅卷牡丹”、“百花菠萝”等新派江海菜，以色、香、味、形、器、营养俱佳，荣获省、市级比赛中获奖。“百花文蛤球”、“乌圆荪花”、“农家乐”、“红汤鱼头”、“荪花鱼面”等菜肴在世界华人烹饪比赛、第四届全国烹饪比赛、2002年“千岛湖杯”中国淡水鱼烹饪比赛中荣获金奖、银奖。作品的色彩清新，菜式新颖、配伍巧妙已形成自己独特的风格。被聘江苏省名厨联谊会会员、江苏省烹饪协会培训基地特邀顾问和多家饭店的技术顾问、餐饮总监。南通市中等职业类学校首批客座教师。他多次荣获南通市职教教育教学比赛一等奖， 2010年获得江苏省烹饪技能大赛一等奖。张老师还多次率队参加了全国旅游学校技能比武，全国烹饪大赛，江苏省职中技能比武及南通市青工比武，学生作品屡获殊荣，本人荣获优秀指导老师奖，被南通市教育局授于“南通市职业院校教师技能标兵”。2012年江苏省烹饪技能大赛中，他指导的江杰同学荣获二等奖，并取得了直入高校深造的资格。在中国烹饪理论的研究上，张老师精益求精，积极进取，为传播中国烹饪技艺，普及饮食文化起了积极作用。东海夫人话贻贝、菜肴的“臭”、“香”以及味美的辩证关系、蛮珍海错美天下浅谈如东海鲜菜的美的感知、江风海韵入席来、好蔬知时节 此时正发生、药食两宜话紫菜、浅谈菜肴点缀围边技巧、烹饪教学中的德育教育、烹饪操作课教学“六步”、 烹饪专业学生“顶岗实习”流动性问题探索、项目教学法在烹饪专业实施中遇到的问题与对策等数十篇学术论文在吃在台北、中国烹饪、餐饮世界、中国食品、中国机关后勤、扬州大学烹饪学报、四川烹饪高等专科学校学报、烹调知识、四川烹饪、东方美食、美食、职业、科学时代、南通教育研究等在国家级、省级、市级刊物上发表，加强烹饪工艺演示教学规范化刍议入选职业教育改革与发展论坛、改革烹饪教学、培养新厨师经中国教育教学丛书编委会评选荣获贰等奖；分层施教、统筹兼顾，提高教学效率在第三次“全国优秀职教文章”评选中获奖。个人小传及作品在烹调知识、华夏美食、东方美食名师档及中国名厨技巧博览、中国人才辞典、中国江苏名菜大典刊登，南通日报以让“通菜香溢四海张继华和他的新派江海菜”与“江风海韵入筵来”为专题进行了宣传报导，南通电视台江风海韵栏目多次拍摄作节目进行宣传，为发展南通旅游事业，宣传南通作出贡献。参加了中国大菜系苏菜、职业教育“十二五”规划教材烹饪基本功、食品雕刻等书的编写工作，并任编委、副主编，编著了家庭快手小炒、新派江海河鲜100味、新派鱼头菜肴100味、田园时蔬10