略谈耀州的特色菜肴和名特小吃.doc

略谈耀州的特色菜肴和名特小吃耀州地处关中北陲，鄂尔多斯高塬南缘，为北山锁钥，过去虽为关中通往陕北要道，但地多山区，比较封闭，以自给自足的农耕生活为主，“民性质真，颇有古风”，因此环境，形成了一种产啥吃啥、吃啥做啥、做啥做好的生活习惯，经过农村巧妇千百年的实践探索，城镇饭店名厨高师的摸索创造，自然地形成了具有地方特色的膳食。现就耀州膳食结构的形成和特点、品种略述之：一、耀州菜肴、名特小吃的形成过程1、地道产食品原料决定了膳食的结构，耀州有山有塬，山区主产玉米、洋芋、荞麦、豆类等杂粮，满年庄稼，生长期长，群众在粗粮细做上下功夫，用山区的杂粮作的搅团、搅团鱼、玉米糁，光滑、筋道、香甜。洋芋作的洋芋丝、洋芋片、洋芋焖饭、洋芋糊汤，干面、嫩脆香粘。用谷糜、玉米面作的黄馍、粑粑（发蒸）、糜面甜坨等，酥软香甜。塬区主产小麦，群众在面和馍上做文章，可以做出非常多的面条和馍，最有名的犁面、碱面、各种包子、烙馍、蒸馍等。由于山、塬群众都有养猪、养羊、养鸡、养蜂的习惯，地道蔬菜有国光萝卜、筒子白菜、乌洋芋、红咀艳豇豆、寺沟线辣、阿姑社白杆大葱。因此，在菜肴的主料上肉食以猪肉、羊肉、鸡肉为主，菜蔬上以萝卜、白菜、洋芋等当地生产的菜蔬为主。2、生产方式决定了膳食的品种，耀州山区地多人少粮多，又靠近铜川产煤产瓷器，前塬地区多养骡马，以吆骡子和滚车搞运输，贩卖煤炭、瓷器、粮食，是农民的主要副业，“不看三原的穿袍子，比不上耀州的吆骡子”。出外赶脚时间金贵，赶脚人图快，而且想吃汤汤水水，比较滋润的饭食，就出现了方便食品、快餐，耀州的咸汤面、酸汤饸饣各、酸汤羊肉圪塔、烤包、烙面等食品就涌现了。3、生活水平低下决定了饮食方面不图数量多、只求质量好的习惯，重视合理搭配，讲究口味。农村的婚丧宴席一般是八碗、九碗、十全席面，只有媒席最多上十三花，都是以四荤四素或四荤五素、五荤五素、六荤七素调配。饭馆多是面担、面店、面馆，真正馆子也就三、五家，旅游业不发达，有钱的人很少，能进馆子吃饭的也就是少数商人、工薪官员、极少的地富乡绅，为了调剂生活口味，或办事请客，平常很少吃肉的人们，进餐馆就是改善生活，餐馆的菜肴以肉食为主，不像现在的人们肉、蛋、奶经常食用，进饭店却要吃野味、清素菜、小吃之类。那时，商店字号或住户有事或来客人时去馆子提几个菜，或约定时间，由馆子送几个菜，店员提上菜盒，送菜上门是常见的事。4、生产水平低下，食品原料短缺，民性俭朴节约的风尚决定了菜肴的精细。紧缺昂贵的蔬菜肉食原料，逼使巧妇要在精细上下功夫，洋芋、红白萝卜、青笋、黄瓜等凉拌或炒菜的刀工，又薄又细，在碟子上叠得像宝塔，比如一条黄瓜切薄片可以切一碟，现在的黄瓜醮面酱，没有四、五条黄瓜就不够，比如凉片猪头肉，是考验厨师刀工的，切得薄如纸，调料入肉内，味道特好。杏仁海鸡要做得好，必须经过二十二道工序才成。又比如过去羊肉馆杀了羊，羊蹄子是扔掉的，有人就专门收拾羊蹄子，经细致清洗加工，用调料炮制，熬成冻肉，又筋又香，名叫腊羊蹄，既便宜又好吃，很得普通市民的青睐。二、耀州菜肴的特色耀州菜肴的突出特色是个香字，无论主食或菜肴都要体现香、闻着香、吃着香、吃后香味无穷，有“闻香下马”，把宴会叫“吃香的、喝辣的”之说。为了达到香，很多菜肴在作成之后，淋几点香油，撒点香菜，撒点姜末，以提高香味。著名主食咸汤面、酸汤饸饣各、哨子犁面、碱面，除了主料能达到原汁原味的面香，还要滑、筋、软、纯，更重要的是汤的调料要真正是香汤，回味无穷，咸汤面的调料是十六种调和配制的；菜肴的味道酸、辣、甜、咸、香五味俱全，但都是香字出头，香酸不是寡酸，香辣不是刺辣，香甜不是干甜，香咸不是苦咸，据耀州名厨讲，制作的特点是：1、用料讲究。选料的原则，一是时令菜蔬，随季节天然成熟的四季菜蔬；二是新鲜肉蛋，随宰随用，猪羊肉不用冷冻过时的，鸡肉都是现杀现做，冬公鸡、夏母鸡；三是地道品牌，如无丝筒子白菜、露头青萝卜、红咀艳豇豆、乌白洋芋、白杆细葱、线辣椒、耀州米醋等。用料也很讲究，猪肉的各个部位，用作各种菜品，糖醋里脊用勒肩肉，蒸碗用后肫肉等；生姜有老、嫩，老姜熬汤，嫩姜炒菜，花椒有红、青，红椒麻，宜做香辣味，青椒宜做清香风味，胡椒有黑、白，白胡椒辣，黑胡椒香，用法不同，桂皮有肉桂、筒桂，肉桂炖肉、筒桂炒菜、烧肉，粉条有绿豆、碗豆粉条，宜炒菜，洋芋、红苕粉条，可以作汤菜，为什么现在作的蚂蚁上树不地道，就是没有绿豆碗豆粉条，肉末剁的不细。2、作工精细。初学厨艺的人，现学淘洗律整蔬菜，菜怎么能洗净，怎么律整，那些部位能用，那些部分不能用，都要弄清，其次，要练刀法，练得刀口过硬，切出的料粗细薄厚均匀，然后才能掌勺，先学拌、炝、腌、熬制凉菜，再学炸、煎、熘、炒、煸、爆、焖、烹、烧、炖、熬、烤、煨、蒸等制作热菜，无论热菜、凉菜都最讲火功，要做到巧到好处，名厨们都有一套成熟经验，其次讲下料，先放什么、后放什么主料，先放什么调料、后放什么调料，都有严格的程序，不能随心所欲，否则，同样的原料、调料，作出的菜味差异很大。3、营养丰富。耀州菜肴和小吃，所用的主料，无论是主食的面粉、小米、红豆、玉米，肉类的大肉、鸡、羊、兔肉，蔬菜类的白菜萝卜、菠菜韭菜、芹菜黄瓜、莴笋豇豆、洋芋红苕，调味品的葱蒜香菜，加工品的豆腐粉条，都是物美价廉的大众食物原料，它含有人体必须的七大营养素（蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质、水），营养丰富，是较好的保健防病食品。这是先祖经过千百年饮食实践选择的食品原料，也是现代科学测试检验出每种食品的性味、化学成份，所证明了的。用这些原料合理搭配做出的菜肴、饭食、小吃，会更加增强它的营养作用。4、味正本色。耀州菜肴小吃最讲原汁原味原色。无论饭食、菜蔬、肉食生熟不变本色，食用时能闻到面香、米香、肉香、菜香，能看到蔬菜的原本红、白、绿、黄的原来色泽。适口鲜美，尤其菜蔬，生食脆而不 ，熟菜熟而不懦。这是考验厨师操作技艺的试金石，无论在凉菜焯熟、热菜的炒、蒸、爆、炖的过程什么菜该用什么火、需多长时间，分寸最难掌握的技术，没有相当的经验和实践，是很难做到的，这就是我们平常说的“掌握火候”。三、耀州菜肴名特小吃的品种1、从类型上分有凉菜、热菜、汤菜、主食、小吃等。2、从制作主料上分，有以下品种：以大肉为主料的有肘子肉、条子肉、酥肉、丸子肉、粉蒸肉、芥茉肘子、冰糖肘子、烩三鲜、光头肉片、炒肉丝、芳香排骨、脆骨肉、木樨肉、糖醋里脊、猪头肉片、烧猪蹄、水晶冻子、凉三角、生氽丸子等。以猪内脏为主料的有烧肥肠、炒腰花、酸辣肚丝汤、腰肚烩、炒猪肝等。以羊肉为主料的菜肴有水盆羊肉、羊肉煮馍、羊杂碎、羊肉圪塔等。以鸡肉、鸡蛋为主料的菜肴有：清蒸鸡、黄焖鸡、香酥鸡、八炸鸡、葫芦鸡、红烧栗子鸡、宫爆鸡丁、锤鸡脯、芙蓉鸡片、鸡蛋蒸糕、酸辣虎皮蛋等。以菜蔬为主料的菜肴有：凉拌酸白菜、凉拌红萝卜丝、凉拌莲菜、凉拌豇豆、凉拌黄瓜、蒜拌茄子、凉拌笋丝、凉拌洋芋丝、凉拌三丝、糖拌芹菜、凉拌香椿、香菜葱头、白糖西红柿、烧茄子、酸辣白菜、炒洋芋片、炒莲菜、椒盐蘑菇等。以蜂蜜为主料的菜肴有：蜜饯红苕、蜜汁粽子、蜜汗骨辘、蜜枣饯莲菜、八宝甜饭、蜜饯二白、蜜枣甘草汤、金枣丸子等。以豆腐为主料的菜肴有：家常豆腐、芙蓉豆腐箱子、宫保豆腐、凉拌豆腐丝、炒虎皮豆腐、砂锅炖豆腐等。以其他副食为综合主料的菜肴有：蒸盆子、蚂蚁上树、醪糟烩、窝窝面、杏仁海鸡等。以面粉为主料的食品有：花卷、蒸馍、提花锅盔、葱花油饼、石子馍，油、肉、豆沙、菜包子，水饺、蒸饺、凉面皮，各种干、汤、宽、窄面条等。以杂粮为主料的食品有：搅团、搅团鱼、荞面饸饣各、玉米发糕、糜子甜坨、米面黄 、四六红豆稀饭、小米稀饭、玉米糁糁饭等。四、推荐耀州特色菜肴及名特小吃1、菜肴窝 窝 面 凉片猪头 芥末肘子 冰糖肘子