发达鸭秘制鸭酱配方及独家新式烤鸭技法详解.doc

发达鸭秘制鸭酱配方及独家新式烤鸭技法奶娃娃，用双臂紧紧圈住自己最喜欢的小哥哥，张开牙还没长全的樱桃小口，吧哪吧唧的在小哥哥脸上乱亲著，边亲边叫：“果果，鹰鹰好想果果。果果抱，抱鹰鹰” 一会儿，便亲得他满脸都是口水。 “鹰儿，你怎么跑到这里采了?”美丽高贵的庄主夫人一把抱过自己的心肝宝贝，用手绢擦著嫩嫩的小脸：心疼地说：“看把你脏的。”夫人抱起小庄主，厌恶的看向身边呆呆的小鬼，道：“跟你说过多少次了，不要把小少爷抱到下人房来!你听不懂是不是?” 畏畏缩缩的低下头，他看向地面：“是小少爷自己跑来的” 5餐配技大全需290GB小吃饮方术只元QQ2538953325“你说什么!他这么小，连走路都还不稳，自己要怎么跑过来?不要让我听到你用同样的理由说第二次!否则的话，国有国法，家有家规，听懂了没有?” “是，夫人。”头低得更低了。详解传统烤鸭油腻香酥，美味可口，但现代食客越来越偏爱少油轻腻，又不忍心放弃酥香，于是京城的烤鸭大力比拼“酥而不腻”。最为著名的就是大董烤鸭店的烤鸭以“酥不腻”闻名京城及海内外。最近，富力万丽酒店推出新式烤鸭发达鸭，其鸭皮入口即化、久放不腥，皮与肉之间的油脂含量几乎为零，敢与大董烤鸭叫板。万丽酒店的烤鸭究竟如何酥而不腻呢？秘密一：两侧开口油脂少要说到发达鸭皮肉分离，酥而不腻的秘密，最主要的一点就是在鸭子的腋下两侧各开一个口子，别看这一点小小的变化，烤出鸭子的质感就发生了极大的变化。具体做法一般的鸭子只在一侧腋下开一个口子，是宰杀和初加工时用到的，而发达鸭在鸭子的另一侧腋下也开了一个3-4厘米长的口子，填抹腌料时就已切开，从风干、烤制到上桌，鸭子一直呈双开口“姊，再让我哀悼一分钟，让我破碎的心口慢慢痊愈”咦，这是哪个三流剧本中的对白？ 李举乐对么弟的死样子实在没辙，抬头要叹气的当儿，看见小弟媳正由后门走进来，怀中抱的正是可爱的李毓哩！哇！好久不见，好想念小侄儿的可爱呀！不理这具死尸了，三步并两步移了过去。 “束雅！小毓！来得正好，厨房已煮了很多好吃的东西，我叫人送来办公室。来，一同上楼。小毓，姑姑抱，三天没见了，好想你哦！” 李毓咯咯笑着，与姑姑玩亲亲，直到他爹在姑姑身后站定后，才热情地唤着：“爸爸！” 可惜李举韶没有高抬贵手抱他，迳自看着他妻子；孙束雅正抬眼看天花板，彷佛上头有花可看似的。 李举乐叹气： 状。原理及优点两个口子形成了对流通风状，挂在鸭炉中烤制时，热辐射不仅烤到鸭皮，还通过两个口子的空间烤到了鸭腔中，使得鸭体内外温度一致，成了实实在在内外均烤的鸭子。同时，烤出的油脂又通过两侧的口子和肛门流出了体外，烤好的鸭子没有一丁点多余油脂，真不是吹的。特别注意鸭子另一侧的开口不能像初加工时的开口一样创伤面那么大，只要竖切3-4厘米长的一刀，使内腔能进去空气即可。如果创面太大，一方面会破坏鸭子上桌造型，另一方面也可能会让内腔烤得过干而失去风味。秘密二：不灌汤料填酱料具体做法选择1.5-1.7千克只的白条鸭，将其治净后，用一只手撑开鸭子腋下的初加工开口，倒入鸭酱抹匀内腔，再倒入淮盐抹匀内膛。在胸膛中撑上笃子，使其内腔保持一定的空间后即可进行下一步操作。原理及优点传统烤鸭最初烤制前内腔是不入味的，后来有些厨师逐渐演变成在内腔抹少许盐，或者放两片葱姜。在真正烤制的过程中则是要往鸭子体内浇灌汤料（多为加少许配料的高汤），让鸭子在受热过程中祛腥入味。可实际上呢，因为传统做法是用木塞将鸭子的肛门塞住，鸭内腔就形成了一个闭合体，浇入的汤料在鸭体内相当于在一个盛器中。所以在烤炉中烤制时相当于外烤内煮，鸭子外皮被火烤，内体汤汁滚沸。这样虽易于鸭肉入味祛腥，但鸭油只能通过外皮渗出少许，大部分都被保留在体内。而发达鸭的做法则是鸭内腔用酱料腌制入味，鸭肛门不塞塞子，腌制的鸭肉在受热作用下渗出大量汁水和油脂顺肛门流出，成品烤鸭自然皮与肉之间无油脂了。特别注意在给鸭内腔抹料时一定要先抹鸭酱，再抹淮盐，如果先抹盐会让鸭肉短时间内渗出大量的水，再抹鸭酱就不易粘挂在上面了。而先抹鸭酱呢，因为酱中含有部分油脂，对鸭肉可以起到一定的保护作用，不会让淮盐浸杀出过多的水。经典配方淮盐：将精盐、砂糖各10克，五香粉、八角粉、香茅粉、沙姜粉各3克混合均匀即成。鸭酱：将红腐乳4克捣碎成泥，水梅子（又称原汁酸梅，超市有售）4克按压碎，将以上两料与李锦记海鲜酱30克、李锦记磨豉酱10克、砂糖5克、葱姜蒜粒（各2克）混和均匀即成鸭酱。腌鸭用量：1.5-1.7千克只的烤鸭要用25克淮盐、40克鸭酱。秘密三：吹干要比风干好具体做法将初加工好的鸭子提起，从鸭脖根处向上推，把鸭皮推至鸭头处，弯过鸭脖，在鸭肩胛骨上两指处下铁钩子，穿过鸭颈挂起。提着鸭子在沸水锅前，用手勺舀水浇淋鸭皮至膨胀后挂在一边，用餐巾吸干上面多余的水分，均匀地刷上脆皮水。待脆皮水自然晾干后就将鸭子放在特制干鸭箱内挂好，干鸭箱的顶端有风扇，在微风的吹动下放置5-6小时，取出再刷一遍脆皮水，待脆皮水自然干后将鸭子放入干鸭箱，中等风力吹7-8小时即可取出，放入-18的冻库急冻24小时，取出后再放入干鸭箱中风吹10-12小时即可用于烤制。原理及优点其实吹干鸭子所用时间比自然风干鸭子所用时间至少几小时，差距不大。但是吹干鸭子的皮表层形成微小的孔洞，烤制时鸭油极易从这些孔洞中渗出，如此烤出的鸭皮自然入口即化。而且，吹干5-6小时的鸭子再刷一遍脆皮水表层吹干的小孔洞利于脆皮水的渗入，所以发达鸭只需刷二遍脆皮水就能达到刷三四遍的效果。特别注意吹干鸭子时一定要注意，不能刷上脆皮水后马上吹，那样脆皮水迅速挥发，就起不到酥皮上色的效果了，要等脆皮水自然干后再吹。并且，第二次刷脆皮水之前一定要用微风吹，二遍刷完后才可用中等风力来吹。据万丽酒店的烤鸭