生产鸡骨提取物的工艺研究.doc

生产鸡骨提取物的工艺研究林金莺周勇强王一凡刘展鹏摘要：以鸡骨为原料，提取其成分作调味品腌料的最佳工艺条件水；鸡骨架为31，柠檬酸为骨重1.0%，水解温度121，水解时间为2小时。食界论坛-我们的食界论坛，互相交流的天地!( L6 E% |# M. Y5 c i关键词：鸡骨提取鸡精研究Abstract：The optimum conditions for extracting of chicken bones were 121,awater_to_chicken bones ratio of 3,lg citric per 100g chicken bones and a treatment time of 2hrs. The extraction were good for the base of chicken soup.Keywords：chicken bones， extraction， chicken broth ， grain鸡骨含有丰富的营养成分，据报道，鸡骨含有10.35%蛋白质，13.44%脂肪，3.95%钙，2.04%磷，并含有人体必需的其他微量元素1，鸡汤被广泛用于食品和汤料的组成成分。食界论坛-我们的食界论坛，互相交流的天地!3 ?. W b5 w5 X$ H骨架附着少量脂肪、鸡肉，要提取骨架的成分，有常压水煮法2、高压蒸煮法3、碱解法、酸解法4和蛋白酶解法5。蛋白酶解法提取效果较好，但有苦味，且对骨头的提取效果不理想；碱解容易使碱与脂肪发生皂化反应，而且碱性提取物在生产鸡精鸡汤时需调酸度；水煮或高压水煮也比不上酸解法，酸解法既利于蛋白的水解，也利于骨头中矿物质成分的提取。故本研究采用酸解法。用于水解骨头的有盐酸、硫酸、磷酸、柠檬酸、醋酸和苹果酸4。因生产调味品多用柠檬酸作pH值调节剂，故本实验采用柠檬酸作水解剂。我们研究目的是探索合理的工艺条件，使调味品厂能有效以鸡骨为原料生产高品质调味品。1材料与方法1.1材料鸡骨架从广东省食品集团粤桥食品厂分割鸡车间获得食界论坛-我们的食界论坛，互相交流的天地!5 A; p5 O1 U) q/ n茶多酚购自于浙江农业大学食界论坛-我们的食界论坛，互相交流的天地!; o4 n. Q7 K& z$ R# N1.2设备手提式压力锅绞肉机蝶式分离机喷雾干燥器食界论坛-我们的食界论坛，互相交流的天地!5 m: , I9 ?2 3 ?- k7 M4 L2 4 h8 1.3方法1.3.1工艺流程鸡骨架解冻清洗绞碎(6mm孔板)高压蒸煮(加柠檬酸、茶多酚)冷冻除油胶体磨磨去骨渣鸡汤基料蝶式离心机除油去骨渣浓缩至含固形物约20%过滤(100目)喷雾干燥(生产颗粒鸡精)1.3.2操作说明食界论坛-我们的食界论坛，互相交流的天地!- e9 G/ s C7 z% P# X/ u; A鸡骨架可用水浸解冻法或自然解冻法解冻，去除附着的鸡皮、鸡油、杂质和血迹，用6mm孔径的绞肉机绞碎。冷冻除油是将鸡汁放在0-4冷库至上层鸡油凝结，然后除去，此法除油不完全，用于生产鸡汤无影响。蝶式分离脂肪较完全，可防止喷雾干燥过程中高温引起所存脂肪的变质问题。食界论坛-我们的食界论坛，互相交流的天地!1 m; u# G+ ! n9 k: I9 8 F1.4检测1.4.1氨基氮的测定按GB5009.3958的方法水分的测定按GB5009.3-85的方法蛋白质的测定按GB5009.5-85的方法灰分的测定按B5009.4-85的方法脂肪的测定按B5009.6-85的方法1.4.2可溶性固形物的测定6把阿贝折光计镜面擦干，滴1-2滴经过滤纸过滤后的样品溶液于进光棱镜上，闭合，旋转补偿器和棱镜旋钮使视野明暗分界线刚好通过十字线的交叉点，从镜筒中读取百分浓度，读数记录测定时样品溶液的温度。食界论坛-我们的食界论坛，互相交流的天地!4 2 a0 & U# Z W5 f T1.4.3钙的测定2将10ml用滤纸过滤后的样品，加10ml71.1%的硝酸在电炉上消化。溶液澄清时，二次消化用10ml的硝酸、高氯酸和硫酸(712)的混合液消化。加入玻璃球或沸石防止液体飞溅。当溶液澄清时，将消化液转移到100ml容量瓶定容到刻度。用原子吸收分光光度计(日本岛津AA-670)测定钙的含量。按1ml/100ml的比例加入适量镧(10%)防止其他物质的干扰。食界论坛-我们的食界论坛，互相交流的天地!6 ( S* j( ; s- u; r! i 1.4.4磷的测定2样品处理：准确吸取用滤纸过滤后的样品10ml加到10ml浓硫酸和浓硝酸于凯氏烧瓶中，加热消化至无色透明后，冷却，移入100ml容量瓶中，加水至刻度，摇匀，样品测定：吸取样品溶液，磷标准使用液，蒸馏水各2ml，分别置于50ml容量瓶中，各加蒸馏水25ml，2%抗坏血酸10滴，4%钼酸铵溶液5ml，摇匀静置5分钟，加0.5%氯化亚锡溶液5滴，再加无离子水稀释至刻度，摇匀，在650nm波长下，用1cm比色皿试剂空气空白调零，在20分钟内测定磷标准使用液和样品溶液的吸光度。由于鸡骨中溶出的铁、锌、铜含量很少，不予测定。2结果与讨论食界论坛-我们的食界论坛，互相交流的天地!6 7 X! p* Y h$ m# T& w要得到较佳的提取工艺，必须确定水与鸡骨架的比例、提取时间、柠檬酸含量和提取温度这四个因素。根据植物蛋白的一般酸解温度121，其得率较好7，故本实验确定该温度为鸡骨架的酸解温度。按水与鸡骨架的几种不同比例进行试验，结果从表1可知，尽管随着水固比的增大，钙磷得率明显升高，但氨基氮和固形物升高较小，故认为水固比31其提取率从生产效率、经济效益考虑合理些。因为高的水固比，不仅蒸煮阶段多耗能，而且在浓缩工艺上耗费更多的能。食界论坛-我们的食界论坛，互相交流的天地!: ?2 + o7 P5 y J表1不同水鸡骨比的提取得率比较水固比21314151氨基氮(g)0.0680.0750.0760.076固形物(g)7.818.348.488.62钙(mg)2.223.083.243.39磷(mg)14.1415.2317.7919.21*表中为100g鸡骨架，经121蒸煮2小时的得率。*表中数据为3个重复的平均值。下面是4种柠檬酸比率不同蒸煮时间的得率。食界论坛-我们的食界论坛，互相交流的天地!( 0 G( B( ?) E4 _0 t从表2可知，柠檬酸含量从1.3/100克鸡骨内，蒸煮时间不超过3小时，氨基氮的提取率随着酸的浓度增加而增加，随着蒸煮时间的延长而升高，但柠檬酸含量1.6g/100克鸡骨时，氨基氮的提取率反而下降，蒸煮4小时，提取率也低于3小时，而且味道变是较差，可能是含硫氨基酸在浓酸或高温高压长时间作用下进一步降解，生成少量H2S的缘故8。表2不同柠檬酸含量和蒸煮时间的氨基氮提取率(g/100g鸡骨架)蒸煮时间(小时) 柠檬酸含量(g)00.71.01.31.610.0740.0810.0880.0920.08920.0750.1010.1320.1370.10130.0760.1070.1410.1410.12040.0760.1200.1360.1380.125 *水固比31。表3不同柠檬酸含量和蒸煮时间的可溶性固形物提取率(g/100g鸡骨架)蒸煮时间食界论坛-我们的食界论坛，互相交流的天地!: , d+ V1 g# z0 W0 G P9 u (小时)柠檬酸含量(g)00.71.01.31.617.726.408.208.628.9627.948.479.579.8310.0138.018.9810.5010.2110.2449.4210.6510.3710.109.90*水固比31。至于可溶性固形物的得率，其趋势是随着酸的浓度增加，蒸煮时间的延长而升高。但蒸煮达2小时，酸浓度达1g/100g鸡骨时基本趋于恒定，如表3所示。这是可能由于可溶性物质的溶出与分解、聚合沉淀处于平衡状态。可溶性钙的提取率是随着酸的浓度升高而升高，但2小时后亦处于缓慢下降的趋势，表4所示。这是由于钙离子具有较高的反应能力，它可以与疏基形成稳定的络合物，也可与一些蛋白质分子结合或分子缔合物或形成凝胶9，从而降低了可溶性钙的含量。食界论坛-我们的食界论坛，互相交流的天地!; m+ ) H3 y D9 F8 y磷的提取也随着酸的浓度的升高而升高，但蒸煮3小时后亦相应呈下降趋势，如表5所示。表4不同柠檬酸浓度和蒸煮时间钙的提取率(mg/100g鸡骨架)蒸煮时间(小时)柠檬酸含量(g)00.71.01.31.611.808.2416.1121.6525.8123.0411.6423.3527.0955.0733.648.7719.3928.4934.3643.8510.1014.8021.9432.91*水固比31。表5不同柠檬酸浓度和蒸煮时间磷的提取(mg/100g鸡骨架)蒸煮时间(小时)柠檬酸含量(g)00.71.01.31.6114.5215.0620.9824.3937.37215.2120.9827.7232.3737.10318.0126.3032.7944.7643.95419.8528.5528.8739.9540.01*水固比31。从上面几个表可知，添加柠檬酸对鸡骨所含的氨基氮、可溶性固形物、磷，特别是钙的提取有较好的效果(与空白对照)。柠檬酸含量1.3g/100g鸡骨，蒸煮时间3小时，鸡汁呈诱人的浅黄色，香味也很纯正，酸度过高或时间过长，鸡汁呈灰色，并带有油脂的哈败味和硫味。综合经济效益、生产效率和最终产品的酸度，鸡骨的提取条件为水-鸡骨比为3，柠檬酸为鸡骨重1%，温度为121，2小时蒸煮，可从100克鸡胸骨提取0.132g氨基氮，9.57g可溶性固形物，23.35mg钙和27.72mg磷。可溶性固形物的提取率为9.57%与日本设备供应商所提供的最高提取率10%的结果几乎一致。食界论坛-我们的食界论坛，互相交流的天地!$ 0 |; U# Z7 B7 j3 在蒸煮前加入0.04%的茶多酚，对蒸煮过程中鸡油的氧化有一定的抑制作用。鸡汁的色、香、味会更好。食界论坛-我们的食界论坛，互相交流的天地!& B2 5 N( h/ e经蒸煮后的鸡骨，用胶体磨磨2次，测定上述4项指标，基本没变化。可以认为提取成分达饱和状态，故不再溶出。以上述条件生产的鸡汁可直接作为鸡汤基料或生产浆状鸡汁，或浓缩后经喷雾干燥成粉末，干燥的进口温度为176，出口温度为70-80。表6鸡骨汁粉成分含量测定结果水分%脂肪%灰分%磷mg/kg钙mg/kg蛋白质%2.512.706.5328.76242.690.28此鸡骨粉可作为颗粒鸡精的基本原料。食界论坛-我们的食界论坛，互相交流的天地!* F w6 p1 v& c/ a( g& 本工艺提取骨中钙磷含量均高于其它有关文献的报道。23可溶性固形物的含量也较高。林金莺（广州大学轻化系广州510091）周勇强（广州大学轻化系广州510091）王一凡（广东省食品工业研究所广州510315）食界论坛-我们的食界论坛，互相交流的天地!1 E% j7 B2 P& z# X刘展鹏(广东省食品集团公司喜上喜调味品厂惠州516221)参考文献1贺稚非.骨泥营养食品中钙生物利用的研究.食品科学，1994，6.25-272周升扬译.鸡汤中的胶质、钙和磷的含量.农牧产品开发，1997(6)，44-45食界论坛-我们的食界论坛，互相交流的天地!* f: J3 O0 n, P1 9 b6 K+ g3王大厚.一种猪骨汁粉的生产方法.专利号：1055365食界论坛-我们的食界论坛，互相交流的天地! b F$ c1 Z. p& x0