关于油条的科普知识.doc

关于油条的科普知识一、 大话油条油条 油条又称油炸鬼,是闽南福建等地的方言直译. 又称油炸果，是潮汕地区等地的方言直译;安徽地区有称油条为油果子；浙江地区有称油条为天罗筋的称法，天罗即丝瓜，老丝瓜干燥后剥去壳会留下丝瓜筋，其形状与油条极像，遂称油条为天罗筋，此为浙江方言。油条是以面粉为主要原料，加适量的水、食盐、添加剂，经拌合、捣、揣、醒发、油炸制成的条形食品。当前，大部分地区油条含有大量的铝、脂肪、碳水化合物，部分蛋白质，少量的维生素及钙、磷、钾等矿物质，是高热量、高油脂食品。传统的油条的吃法是夹烧饼配以豆浆，若以蛋白质的品质而言，豆浆中含有丰富的离胺酸（Iysine），但缺乏钾硫胺酸（Methionine），而油条，烧饼正好相反，两者能互补，是绝佳的组合。油条的营养价值份量为 15g(约1/3条) 油条营养成分：热量 84Kcal蛋白质 1.5g 脂肪 6.4g糖类 5.3g 膳食纤维 0.2g钠 51mg油条的来历传说油条起初的名字叫做“油炸桧”，据说最早是临安人发明的。 相传在南宋年间，邪恶宰相秦桧和他和老婆王氏因妒嫉及贪婪，外通金国，在东窗定下了毒计，把精忠报国的岳飞害死在风波亭。消息传开来，老百姓个个义愤填膺，酒楼茶馆，街头巷尾，都在讨论这件事。 那时，在从安桥河下，有两个卖面食小吃的。有一天，两人谈到秦桧害死岳飞的事情时，觉得非常愤懑，就想用一种方法来抒发自己的情感。想来想去，他们想到了一个办法，就从面板上弄了两个面疙瘩，揉揉捏捏，捏成了两个面人。一个吊眉无赖，一个歪嘴刁婆。并用面刀在面人身上划了几刀。 之后，他们将那两个面人背对背地粘在一起，丢进滚烫油锅里去炸。一面炸面人，一面叫着，“大家来看油炸桧罗！大家来看油炸桧罗！” 过往行人听见“油炸桧”，觉得好新鲜，都围拢来。大家看着油锅里有这样两个丑人，被滚油炸得吱吱响，就明白是怎么回事了，也跟着喊起来；“看呀看呀，油炸桧罗！看呀看呀，油炸桧罗！”。等面人炸成焦黄色后，人们都愤然说道：一定要吃掉这“油炸桧”。之后，他们每天都做这种“油炸桧”卖给行人们吃。后来，由于捏面人很费工夫，顾客要老排长队。因此他们就想出了一个简便的法子，他们把一个大面团揉匀摊开，用刀切成许多小条条，拿两根来，一根算是无赖秦桧，一根算是刁婆王氏，用棒儿一压，扭在一起，放到油锅里去炸，仍旧叫它“油炸桧”。 老百姓当初吃“油炸桧”是为了消消心中的愤懑。但一吃味道真是不错，价钱也便宜，所以吃的人就越来越多。一时间临安城里城外很多摊位，都学着做起来，以后就渐渐的传到了外地，天长日久，就把这些根长条条称作了“油条”。二、 油条传统制作方法知晓传统油条制作方法主要过程如下：原料：面粉、明矾、盐、碱、水制作方法：1、将矾、碱、盐按比例兑好，碾碎放入盆内，加入温水搅拌溶化，成乳状液再加入面粉搅拌、揣捣使其成为光滑柔软有筋力的面团，用温布或棉被盖好，醒20至30分钟，再揣捣一次，再叠面，如此3至4次，使面团产生气体，形成孔洞，达到柔顺。2、将面团拖拉成长条，用小面杖擀成1厘米厚、10厘米宽的长条，再用刀剁成1.5厘米宽的长条，将两条摞在一起，用竹筷顺长从中间压实、压紧，双手轻捏两头，旋转后拉成长30厘米左右的长条，放入八成热的油锅中，边炸边翻动，使坯条鼓起来，丰满膨胀酥脆，呈金黄色即成。制作原理：制作油条的面团属于矾、碱、盐面团。由于此种面团反应特殊，所以在成熟工艺上受到一定的限制，一般只适宜于高温油炸方法，才能达到松软酥脆的特点。面团调制所掺入的明矾、碱、盐在水的作用下而产生气体，使面团达到膨松。在膨松过程中，起主要作用的是明矾和纯碱，其反应式是：KAI（SO4）412H2ONa2CO3H2OAI（OH）3Na2SO4K2SO4CO2H2O 三、 何为油条的“铝害”？众所周之，铝是一种低毒金属元素，它并非人体需要的微量元素，不会导致急性中毒，但食品中含有的铝超过国家标准就会对人体造成危害。人体摄入铝后仅有10-15能排泄到体外，大部分会在体内蓄积，与多种蛋白质、酶等人体重要成分结合，影响体内多种生化反应，长期摄入会损伤大脑，导致痴呆，还可能出现贫血、骨质疏松等疾病，尤其对身体抵抗力较弱的老人、儿童和孕妇产生危害，可导致儿童发育迟缓、老年人出现痴呆，孕妇摄入则会影响胎儿发育。传统油条为什么存在铝害呢？就是因为油条使用的膨松剂明矾是含铝的化合物！明矾的化学名为“十二水硫酸铝钾”，其分子式为：KAl（SO4）212H2O，炸油条或其它的油炸膨化食品时，在面粉里加入明矾和小苏打，则会产生化学反应释放出大量的二氧化碳，这样就可以使油条等食品在热油锅中一下子就鼓起来，得到香脆的油炸食品。由于明矾的使用，造成了铝元素在油条等油炸食品中残留、超标。那么能否通过减少明矾的用量来控制铝的残留量呢？答案是否定的，在国家的铝限量标准中，要使铝限制在安全标准内，则相应的明矾使用量无法发起蓬松的油条。也就是说，想控制铝害、在安全范围内使用明矾要发起油条是不可能的。要消除油条的铝害，唯一的办法就是找出替代明矾的起发剂。四、 油条铝超标成为社会焦点新闻1：北京16家油条铝含量严重超标（中国质量新闻网2006-10-23）油条是北京老百姓喜爱的早餐食品。但油条的卫生质量直接影响消费者的健康。在加工制作油条时，加入适量明矾、油条精等添加剂可使油条酥脆可口。但国家对使用明矾、油条精等添加剂有严格限制要求的，不可随意滥加。近期，北京市卫生局对部分餐饮单位及饮食摊点的油条进行了卫生监督检查和检测，抽检了48件油条进行了铝含量的检测。经检测油条合格率为66.7%，16件不合格油条中铝含量严重超标，尤其是个体食品摊点加工的油条，其中铝含量已超过国家标准4-5倍。详细情况，消费者可以登陆北京市卫生局网站进行查询。据介绍，油条中铝含量超标与加工制作过程中过量使用含铝添加剂，如明矾等有关。部分加工者在制作过程中为使油条松软酥脆，过量加入含铝添加剂是导致油条中铝含量超标的主要原因。此次被检油条铝含量超过国标一倍以上，属于严重超标。（根据国家食品添加剂的卫生标准，明矾的最大使用量为“按生产需要适量使用”，但铝的残留量应100mg/kg 有关专家解释，铝不是人体的必需元素，过量摄入对人体有害。1989年，世界卫生组织正式将铝确定为食品污染物而加以控制，规定铝的每日允许摄入量为1mg/kg（即以成年人体重60kg计算，最高允许摄入量为60mg/日）。新闻2：广东卫生监督发现油条铝超标严重 合格率仅为5%（新华网2006年10月13日）新华网广州10月12日专电 (记者 杨霞) 广东省卫生监督机构最近对一些城市餐饮业所售油条和煎炸油进行了卫生监督抽检，其结果不容乐观，其中油条铝超标严重，合格率仅为5%。 据记者了解，广东省卫生监督机构近期对广州、中山、东莞、汕尾、河源等5个市集贸市场、餐饮单位加工的油条进行监督抽检，主要检查食品添加剂使用情况。共抽查20份油条，经检测19份样品铝超标，合格率为5%。抽检结果显示，餐饮业加工油条滥用含有钾明矾或铵明矾的“泡打粉”问题较为严重。 卫生监督机构还对东莞、中山等市酒楼、饭店使用的煎炸油进行了卫生监督抽检，共抽检20份煎炸油，18份煎炸油合格，合格率为90%。 卫生监督部门负责人指出，通过抽检发现，餐饮业对市售油条和煎炸油的管理仍然存在问题，尤其是油条中铝超标问题较突出，这对长期食用油条的消费者健康危害较大新闻3：深圳油条抽查六成铝含量超标 （常州日报2009年03月03日） 近日，深圳宝安区疾控中心就食品中添加剂含量进行了专项抽样检查。此次抽检的重点单位是大中型餐饮单位，重点抽检品种包括烧烤类肉质品、卤制品、肉丸、米面制品、油条、水发海产品等。抽检结果显示，食品添加剂使用总合格率为85.23%。其中，油条存在严重卫生问题，合格率仅为四成，主要问题是铝含量超标。据介绍，按照国家卫生标准，每千克油条中，铝的含量不能超过100毫克。但在此次抽检的10份油条样品中，仅有4份合格。有的样品，铝含量超过国家卫生标准四倍。过多食用铝超标食物会影响人的记忆力、反应能力，尤其对老人和小孩影响严重。此次抽检暴露的油条铝含量超标，主要是在制作过程中所添加的膨松剂明矾过量所致。部分餐饮店的员工添加明矾时，往往凭借经验添加而没有采取严格的称量方法。俞学锋：从源头解决部分食品铝含量严重超标问题年月份，在北京参加十届全国人大第四次会议的安琪酵母董事长兼总经理、全国人大代表俞学锋，向全国人大提出了关于尽快修改复合膨松剂标准（），增加铝含量限量指标，从源头解决部分食品铝含量严重超标问题的建议。 近一年来，食品中铝含量严重超标问题已经成为政府、媒体和人民群众关心的食品安全热点问题。食品中铝超标的直接原因是使用和添加了含铝复合膨松剂。要从源头解决此问题，必须尽快修改复合膨松剂国家标准，增加复合膨松剂产品的铝含量限量指标，确保加工后食品的安全。俞学锋认为，大量食品铝超标的原因：一是规范复合膨松剂产品的行业标准（）没有对产品的铝含量和该产品的使用量作出限制，生产复合膨松剂的厂家可以不考虑该产品的铝含量，有关监督部门无法对复合膨松剂铝含量进行检验抽查。二是市场上的复合膨松剂产品的铝含量基本在之间，标签明示使用量在，实际制作过程一般添加量在。如用铝含量的复合膨松剂按添加量使用，加工后的食品铝含量至少在，根本无法控制在国家规定的之内。三是我国食品加工企业规模小、管理水平低，多数没有铝含量的检测手段，只是依据复合膨松剂产品上明示的添加量使用。这类加工企业的食品安全完全取决于市场上原辅料的安全与否。俞学锋认为，目前铝含量超标的食品可大致分为两类：一类是需要发酵的面包、馒头、饼干等食品，这类食品加工以上都早已改用安全、天然、卫生的活性酵母发酵，只是少量企业为了降低成本，仍然在使用或部分使用复合膨松剂。我国酵母工业已具备较大规模，产品技术已经达到国际先进水平，且每年有近万吨活性酵母出口。这类食品全部使用活性酵母是完全可能的。另一类是膨化食品、油条等，因这类产品需要在瞬间将食品膨化，必须依赖复合膨松剂的化学膨松作用。目前已经有一些科研单位和企业研制出不含铝或者低铝的复合膨松剂（发达国家已使用此类产品），只是由于成本高于含铝膨松剂产品，没有企业主动投放市场。修改标准既确保了人民群众身体健康，又不会影响食品加工业的发展，同时还能促进复合膨松剂生产厂家的技术进步和产品更新换代。因此，俞学锋建议在复合膨松剂行业标准（）的“复合膨松剂要求”项增加铝含量限量指标，据测算宜控制在以内比较恰当，并相应在“试验方法”项增加铝测定方法；同时要求在“标签、包装、运输、储存”项根据产品铝含量增加产品最高使用限量条款，确保加工后食品的铝含量控制在标准以内。五、 什么是健康油条？什么油条是健康的？食品专家告诉你：无铝（矾）油条才是真正的健康油条。无铝油条是利用新型无铝油条膨松剂来作为起发剂制作的油条。健康油条的新技术配方包括一定比例的面粉、植物油、无铝油条膨松剂等，炸好的油条成品外酥里嫩，膨松良好，大小均匀，无异味，营养丰富，不会对人体造成一定程度的伤害。成品油条各项指标都优于传统方法的制品，具有色泽金黄、外酥内软、松泡膨大、柔韧有劲的特点。由于这种油条在制作中未加明矾或臭粉，因此不会分解出对人体有害的铝和其他有害成分，是一种对人体有益的食品。什么是无铝油条膨松剂？安琪酵母股份有限公司在国内率先开发出无铝油条膨松剂。它是专门针对消除油条铝害而开发的产品，能够替代明矾作为油条的起发剂。安琪无铝油条膨松剂属于无铝配方，各种配料均符合国标GB2760-2007规定。能使油条从根本上消除铝害。安琪无铝油条膨松剂有以下特点：1、使用安琪无铝油条膨松剂省时省力。传统的油条起发大约需要6-8个小时，而用安琪无铝油条膨松剂最少只需要2个多小时。2、使用方便。不用加碱调配，使用非常方便。3、制作的成品油条好吃、好看。用安琪油条膨松剂炸出的油条口感好，无传统油条的碱涩味，此外，油条的蓬松度也很好，色泽金黄，非常诱人。安琪研制无铝油条膨松剂项目达国际先进水平 “这个项目意义重大！”，在9月11日由湖北省科技厅组织的“安琪无铝油条膨松剂项目鉴定会”上，湖北省卫生厅杨明亮教授对该项目发出了由衷的赞叹。与杨教授发出同样感受的，还有中国食品添加剂和配料协会副理事长薛毅教授以及多位知名专家，在鉴定会上，专家们一致认为：安琪无铝油条膨松剂项目立意高、科技含量足，科研成果达到国际先进水平。据项目负责人冷建新介绍说：安琪公司运用现代生物技术，经过近两年的研究开发，研制出了能替代明矾的无铝油条膨松剂产品，从源头上彻底解决了因明矾导致的油条“铝害”难题，且产品的各种组分的使用均符合食品添加剂使用卫生标准GB2760-2007的要求，使用该产品制作的油条不仅不含铝，而且油条的蓬松度好、口感佳、低油脂，产品使用方便，深受广大油条制售用户的欢迎。冷建新说：仅在该项目的研发和工艺改进上，安琪公司就实现了八大创新。比如，产品组分的创新、生产过程中的新型工艺和设备的使用、改进传统油条生产工艺等等。鉴定委员会专家组组长杨明亮教授最后在总结评价中说道：“在全社会高度关注食品安全和大力实施食品安全法的背景之下，安琪无铝油条膨松剂项目的研究意义重大，其研究的科学性很强。产品设计充分考虑了诸多因素，在产品的研究过程中尤其注意了国家的相关法律法规，充分体现了安琪对社会高度负责的态度。另外，该项目有利于把中国老百姓喜爱的传统食品油条推向工业化生产，意义深远，是一项非常有科技含量和发展前景的项目。”六、 新华社：我国传统食品油条有条件实现工业化健康生产新华社报道：我国传统食品油条有条件实现工业化健康生产新华网宜昌月日专电（记者江时强、吴植）大型酵母生产和出口企业安琪酵母股份有限公司研发的无铝油条膨松剂近日通过科技成果鉴定，这项技术使中华传统美食油条的工业化生产变为现实，并且食用更加安全健康。 油条是我国老百姓喜爱的传统食品，基本由手工制作，生产效率低；制作工艺大多以明矾作为膨松