酱油的制作加工工艺.doc

酱油的制作与下游技术工艺11生技1班 张岩 201124112160摘要：酱油和食醋是人们日常生活中重要的调味品。本文介绍了酱油的制作工艺流程，以此让大家对生活中不起眼酱油的加工技术有所了解。关键词：酱油、工艺流程、下游技术、工业生产、操作规范、高盐稀态前言：目前我国是世界上酱油产销量最多的国家,世界第一。但我国如今依然是一个发展中国家。受到人民消费水平低及酱油生产能力(高盐稀态工艺的生产能力)低的种种限制,目前只能是一个生产低质酱油的“制造大国”。我国年产酱油总量高达500多万吨,但是占总量90%的酱油是由发酵期不足一个月的速酿工艺(低盐固态工艺)生产的,而且占酱油总量中的70%80%是三级酱油,即国家标准GB18186-2000中最低一级标准的酱油。由高盐稀态发酵工艺生产的高品质酱油(一般发酵期在46个月)仅占酱油总产量约10%。目前的产量虽然少,但发展势头很好,国内不少的知名酱油生产企业,都在相继投入大量资金。酱油俗称豉油，主要由大豆、淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。我国人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。酱油一般有老抽和生抽两种：生抽较咸，用于提鲜；老抽较淡，用于提色。随着社会体制的不断完善，酱油也由相关部门进行了准确的定义与分类。酿造酱油的国家标准（GB181862000），于20010901实施。配制酱油的行业标准（SB103362000），于20001220实施。这些标准就酱油的定义、分类作了规范的解释。一、酿造酱油酿造酱油是以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。酿造酱油按工艺分为两类：高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油。酱油生产原料分为基本原料（如蛋白质原料、淀粉质原料、食盐和水等）和辅助原料（如增色剂、助鲜剂、防腐剂等）。蛋白质原料和淀粉质原料应具有蛋白质含量高、碳水化合物适量、利于制曲和发酵、无霉变、无异味、资源丰富、价格低廉等特点。蛋白质类原料：蛋白质原料为米曲霉生长提供氮源，被蛋白酶分解成氨基酸（党敏娜.高盐稀态酱油发酵菌种的选育及工艺改良研究.暨南大学.硕士.2005:4653），因此应具有较高的蛋白质含量，常用的有大豆、蚕豆、豌豆、豆饼、豆粕、花生饼、葵花子饼、菜籽饼、芝麻饼、椰子饼、糖糟等。淀粉质原料：淀粉质原料为微生物生长提供碳源，是产生酯类等香气成分的前提物，并能赋予酱油甜味和粘质感，常用的有麸皮、碎米、米糠、玉米、酱油生产工艺流程1、 高盐稀态发酵酱油：1.1前期蒸煮、制曲、发酵：原料浸泡（浸泡罐或者浸泡池）原料锅（斗式提升机）原料润水（润水绞龙）混合料蒸煮（蒸煮锅）孰料出锅（下料斗）熟合料出料（定量机）熟料输送（皮带输送机）孰料冷却（风冷机）混合料接种（接种混合机）混合料输送(平面输送机)制曲通风（酿造专用风机）温度湿度调节（加温加湿装置）翻曲（翻曲机）出曲（真空吸曲送料系统或人工）盐水罐温水罐发酵（发酵罐或池）瞬时高温灭机板框式过滤机室外沉淀罐。1.2中期调配：溶糖锅调配罐煮色锅浓缩锅瞬时高温灭菌机老抽用板框式过滤机生抽用烛式过滤机室内沉淀罐。1.3后期包装线 上瓶机外刷瓶机洗灭灌封一体机贴标机热收缩膜机自动装箱机入库2、 低盐固态发酵酱油：2.1原料处理：饼粕加水及润水：加水量以蒸熟后曲料水分达到4750%为标准。混和：饼粕润水后，与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀。蒸煮：用旋转式蒸锅加压（0.2MPa）蒸料，使蛋白质适度变性，淀粉蒸熟糊化，并杀灭附着在原料上的微生物。2.2制曲：冷却接种：熟料快速冷却至45，接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲0.30.4%，充分拌匀。厚层通风制曲：接种后的曲料送入曲室曲池内。先间歇通风，后连续通风。制曲温度在孢子发芽阶段控制在3032，菌丝生长阶段控制在最高不超过35。这期间要进行翻曲及铲曲。孢子着生初期，产酶最为旺盛，品温以控制在3032为宜。2.3发酵：成曲加1213Be 热盐水拌和入发酵池品温4245维持20天左右，酱醅基本成熟。浸出淋油将前次生产留下的三油加热至85，再送入成熟的酱醅内浸泡，酱油万分溶于其中，然后从发酵池假底下部把生酱油（头油徐徐放出），通过食盐层补足浓度及盐分。2.4后处理：淋油、灭菌：淋油是把酱油与酱渣通过分离出来。一般采用多次浸泡，分别依序淋出头油、二油及三油，循环套用才能把酱油成分基本上全部提取出来。酱油加热至8085消毒灭，再配制（勾兑）、澄清及质量检验，得到符合质量标准的成品。二、酿制酱油与下游工艺向酱油内加入添加剂和把不同批次质量有差异的酱油适当搭配，主要由酸水解蛋白调味液与部分酿造酱油配制而成的液体调味液，调制出不同品种规格的酱油，使成品酱油的各项理化指标符合标准。在酱油工艺流程中有三个分离工序：1.从压榨的生酱油中去除不纯物；2.入火后去除一次浊液；3.从一次浊液中回收酱油。一般使用微滤膜分离技术4.采用了反胶团萃取技术使得酱油能从油水混合物中完全分离出来。参考文献：1王海鸥.现代食品工程高新技术.中国轻工业出版社,19972赵谋明.调味品.化学工业出版社,20013宋钢.调味技术概论.化学工业出版社,20094张卫兵等.调味品加工工