食品卫生考核制度

1 / 13 食品卫生考核制度 食品卫生考核制度 食品卫生管理制度 根据食品安全法和国家有关法律、法规、规章的规定，我单位就食品卫生管理工作，制定如下制度： 一、岗位责任制度 1、负责人岗位职责 ：对食品的经营负全面责任；负责建立、健全质量管理体系，加强对业务经营人员的质量教育，保证质量管理方针和质量目标的落实和实施。定期开展质量教育和培训工作，每年组织一次全员身体检查。 2、管理人员岗位职责 ：对食品安全管理工作负直接责任；按时做好营业场所和仓库的清洁卫生工作，确保 食品的经营条件和存放设施安全、无害、无污染；建立并管 员工健康档案，每年负责安排从业人员的健康检查 ,监督检查员工保持日常个人卫生；负责监督营业场所和仓库的温湿度在规定的范围内 ,确保经营食品的质量；发现可能影响食品安全的问题应立即解决，或向负责人报告。 3、购销人员岗位职责 ：严禁采购法律法规禁止上市销售的食品；严禁从证照不全的企业采购食品；进货时认真查验供货者的营业执照、食品生产许可证或食品流通许可证和食品合格的证明文件等；确保所售出的食品在保质期内，并应定期检查在售食品的外观性状 和保质期，发现问题立即下架，同时向食品安全管理人员报告。 2 / 13 二、从业人员卫生管理制度 1、凡从事食品经营工作的人员必须经岗前卫生知识方能上岗，从事直接入口食品工作岗位的人员必须取得健康证明，且每年进行健康检查，定期进行食品卫生和有关卫生法律、法规、业务技能的培训。 2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 3、注意个人清洁卫生，做到个人仪表整洁。上 岗时必须穿戴统一整洁的工作服，并应经常换洗，保持清洁。在工作岗位上不能嚼口香糖、进食、吸烟，私人物品必须存放在指定的区域或更 可放置在工作区内。 三、销售管理制度 1、经营场所与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离，并设置密闭的垃圾容器，及时清除垃圾，搞好防尘、防蝇、防鼠工作，确保环境整洁。 2、食品流通许可证和营业执照应悬挂于经营场所内醒目位置。设有食品卫生管理机构和组织结构，配有经专业培训的食品安全专职管理人员。 3、食品陈列设施布局合理， 划定食品经营区域，食品与非食品分开存放；不出售有毒有害、 “ 三无 ” 和未经检3 / 13 验或检验不合格的食品。保证食品外观清洁，如发现食品超过保质期、破损、鼠咬、受潮、生霉、生锈等现象要及时处理。 4、散装食品销售必须按 “ 生熟分离 ” 原则，分类设置散装食品销售区。按销售品种配备足量的容器，并符合卫生条件。直接入口的散装食品应有防尘材料遮盖。应在盛放食品容器的显著位置或隔离设施上设置 “ 散装食品标识牌 ” ，标识出食品的名称、配料表、生产日期、保质期、保存条件、食用方法、生产经营者名称及联系方式等内容，做到 “ 一货一牌、货牌 对应 ” 。销售直接入口的散装食品必须由专人负责，为消费者提供分拣和包装服务，提供给消费者符合卫生要求的小包装。操作时应穿工作服，戴口罩、手套和帽子，使用专用工具取货。 5、生鲜食品应销售应配备货架、保温柜、冷藏柜和冷冻柜等陈列设施，配备符合要求的检测设备。 6、熟食制品销售间入口处应设预进间，设更 毒设施，采用非手动式的水龙头。配备有效的空气消毒设施、食品冷藏设施和专用工具，食品要有防尘材料遮盖。 四、仓库管理制度 1、食品仓库必须做到专用，不得存放其他杂物 和有毒有害物质。应设专人负责管理并建立健全出入库登记制度。食品及食品原料入库时，库管员应对其质量和数量进行4 / 13 验收，并详细记录入库产品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况等，并按入库时间的先后分类存放，感官检查不合格的食品不得入库。设有不安全食品暂存专柜，并有记录本。 2、食品仓库应有良好通风，保持库房内所需温度和湿度，防止食品霉变、生虫。贮存生鲜食品应配置必要的低温贮存设备，包括冷藏库（柜）和冷冻库（柜）。搞好防尘、防蝇、防鼠、防潮工作，定期对库房周围进行卫生清扫，消除有毒、有害 污染源及蚁蝇孳生场所。 3、食品存放设隔离地面的平台和层架，离墙 30 厘米以上，最底层隔离地面 40 厘米以上。食品按照先进先出、生熟分开的原则分类贮存，并有明显标识。 五、除虫灭害制度 1、食品销售场所内不得使用鼠药，配备一定数量的灭蝇灯，并保证能正常工作。熟食制品销售间要配有充足有效的空气消毒设施，定期消毒。 2、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行。除虫灭害工作不能在营业时间进行，实施时，对各种食品应有保护措施。使用时不得污 染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。 六、卫生检查及奖惩制度 5 / 13 1、卫生管理工作有领导分管和专人管理，制定卫生检查及奖惩制度，并组织有关人员定期或不定期进行卫生检查；组织从业人员学习卫生知识和有关法规，并组织培训考核，考核成绩与奖惩挂钩。 2、卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实，做到每天在营业前后有检查，检查记录完备。严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。检查中发现问题仍未改进的，按有关奖惩制度严格处理。 厨房食品 卫生管理制度 一、卫生管理制度 食品卫生安全负全面责任。 食品卫生负全面管理责任。并承担卫生管理职能。 (1)组织从业人员进行卫生法律法规和卫生知识培训。 (2)制订食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查。 (3)检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见。 (4)对食品卫生检验工作 进行管理。 6 / 13 (5)组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位。 （ 6）接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查，并如实提供有关情况。 二、从业人员健康检查制度 品卫生法规定，每年进行一次健康检查，如遇特殊情况还应接受临时检查。 得健康合格证明后方可参加工作。 寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者 渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。 泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后凭有效的医院证明方可重新上岗。 三、从业人员卫生知识培训制度 品卫生法有关规定，每年接受食品卫生法律法规及相关卫生知识的 培训学习，经考核合格后方可上岗。 训情况应记录在案。 7 / 13 从业人员了解熟悉有关应知应会内容，每次学习要有学习记录。 核档案。 四、卫生检查制度 展卫生检查工作。 营等各个环节进 行卫生检查工作。 做好卫生检查记录。 出改进及处理意见，对不符合卫生要求的行为应及时制止。 次检查结果均应纳入单位工作考核。 五、个人卫生制度 作时必须穿戴洁净的工作衣帽，接触直接入口食品时还应戴口罩。 8 / 13 工无关的场所。 洗澡、勤换衣服、勤理发、勤剪指甲。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手； (1)开始工作前或上厕所后； (2)处理食物前或处理生食物后； (3)处理用过的设备或食用具后； (4)处理动物或废物后； (5)咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后； (6)触摸耳朵、鼻子、头发或身体其他部位后； (7)从事任何可能会污染双手活动后。 六、原料采购索证制度： 依法向供货方索取当年有效的卫生许可证 得采购无食品标识、标识不清及无检验 (检疫 )合格证的食品。 9 / 13 记后由采购员和管库员双方签字确认。 七、库房管理制度 格 执行食品出入库检查验收制度。 架存放，并做到标记鲜明，码放整齐，隔墙离地，定期检查。发现超期和变质食品要及时处理。 毒药品及有强烈刺激气味的物品不得与食品同库存放。 常通风换气，保持库房干燥。发现食品变质、发霉、生虫要及时处理。 虫、防蝇及防蟑工作，通向室内的门要加防鼠板。 拟退食品应及时处理。 外整洁。 八、粗加工管理制度 具、容器要专用。 现有腐 得加工和使用。 物性食品、植物10 / 13 性食品应分池清洗，水产品应在专用水池清洗，禽蛋在使用前应将外壳洗净，必要时应进行消毒处理。 在清洁的容器内，并放置于专用货架（台面），不得直接置于地面，以防食品污染。 操作流程，在规定时间内使用。 工后应及时使用或冷藏。 得随意乱扔或堆积，要设专用箱（桶）并加盖。 九、烹调加工管理制度 现有腐 得进行烹调加工。 包括辅料 )经烹调加工后再次供应。 熟煮透，防止里生外熟，加工时食品中心温度 应不低于 70 。 得与半成品、原料混放。 购熟食品应回锅充分11 / 13 加热后供应。 交叉污染，生熟食品应分台或分层放置，生熟容器有明显标记，不得混用混放，用后洗净消毒，定位保洁存放。 料内无异物、无油垢，并定期消毒。 用抹布擦拭碗碟。 十、面食制作管理制度 前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐 得进行加工。 器要加盖，防止鼠、害虫污染食品。 加工时食品中心温度应不低于70 。 用完的馅料应冷藏存放，并在规定存放期内使用。 盖清洁的防尘布罩。 12 / 13 十一、凉莱制作管理制度 五专 ” ：即专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒。并在凉菜制作间入口处设预进间，供工作人员二次更 手消毒使用。 证室温低于25 。 次消毒时间不少于 30 分钟。 板、台面、手进行消毒并有消素养记录。 现有腐 ，不得进行加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜制作间。 日加工当日使用。 器的清洗消毒及制作间内的清洁卫生工作。 得在